Розділ 5.Оцінка збалансованості жиро-кислотного складу йогурту та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту з покращеним жиро-кислотним складом

5.1.Розрахунок збалансованості жиро-кислотного складу йогурту

Розрахунок жиро-кислотного складу йогурту наведено в таблиці 5.1

Таблиця 5.1.1

Розрахунок жиро-кислотного складу йогурту

жировмісний продукт	Вміст в рецептурі, %	вміст жиру, %	сума НЖК	сума МНЖК	сума ПНЖК	жирна кислота			віт Е
						олеїнова	лінолева	ліноленова
Молоко коров'яче, жирність 3,2 %	47,65	3,2	1,95	1,06	0,07	0,71	0,06	0	0
Молоко знежирене	43,69	0	0	0	0	0	0	0	0
Молоко сухе цільне	3,66	25	7,58	7,58	1,18	5,92	0,5	0,2	0,0002
Закваска	5,00	0	0	0	0	0	0	0	0
йогурт	100,00	2,44	1,21	0,78	0,08	2,66	0,23	0,08	0,00

Таблиця 5.1.2

Розрахунок співвідношень між жирними кислотами йогурту

Жировмісний продукт	ПНЖК:НЖК		НЖК:МНЖК:ПНЖК			gлін/gол	віт Е : ПНЖК
	ПНЖК	НЖК	НЖК	МНЖК	ПНЖК		віт Е	ПНЖК
Норматив	1	2…4	3	6	1	>0.25	1	500
Йогурт	1	15,76	15,76	10,22	1,00	0,08	0,00	0,00

З таблиці 5.1.2 видно, що йогурт має погане співвідношення між жирними кислотами, яке не відповідає нормативам. ПНЖК:НЖК=1:15,76, що значно перевищує встановленні норми, співвідношення

НЖК:МНЖК:ПНЖК=15,76:10,22:1, що також не відповідає нормативам. З цього видно, що НЖК у великому надлишку, а ПНЖК в дефіциті. Тому для

збагачення ми повинні будемо підібрати інгредієнти, у яких високий вміст ПНЖК, і які мають гарне співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК.

5.2. Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика біохімічного складу та фізіологічної дії

Враховуючи попередню отримані результати, ми повинні підібрати такі інгредієнти для збагачення йогурту, які зможуть покращити його жиро-кислотний склад.

Аналізуємо жиро-кислотний склад харчових продуктів.

Таблиця 5.2.1

Жиро-кислотний склад підібраних інгредієнтів

Жировмісний продукт	Вміст жиру	ΣНЖК	∑МНЖК	ΣПНЖК	Жирна кислота			Вітамін Е,г
					олеїнова	лінолева	ліноленова
Насіння льону	42,16	3,66	7,36	28,73	7,36	5,9	22,81	0,31
Кизил	0,2	0	0	0	0	0,2	0	0
Мигдаль	57,7	7	36,4	12,8	36,4	17,5	0,3	0,0309
"Геркулес"	6,2	1,38	2,14	2,33	2,14	2,28	0,05	0,3
Соя	17,3	2,5	4,02	10,33	4,01	8,77	1,56	1,2

Перевірку збалансованості жиро-кислотного складу підібраних інгредієнтів наведено в таблиці 5.2.2

Таблиця 5.2.2

Перевірка жиро-кислотного складу підібраних інгредієнтів

Жировмісний продукт	ПНЖК:НЖК		НЖК:МНЖК:ПНЖК			gлін/gол	віт Е : ПНЖК
	ПНЖК	НЖК	НЖК	МНЖК	ПНЖК		віт Е	ПНЖК
Норматив	1,00	2…4	3,00	6,00	1,00	>0.25	1,00	500,00
Насіння льону	1,00	0,13	0,13	0,26	1,00	3,10	1,00	92,68
Кизил	1,00	0,00	0,00	0,00	1,00	0,00	1,00	0,00
Мигдаль	1,00	0,55	0,55	2,84	1,00	0,02	1,00	1177,99
"Геркулес"	1,00	0,59	0,59	0,92	1,00	0,02	1,00	7,77
соя	1,00	0,24	0,24	0,39	1,00	0,39	1,00	8,61

Для збагачення жиро-кислотного складу йогурту я обираю мигдаль, тому що він має низький вміст НЖК і оптимальний вміст ПНЖК і МНЖК, крім того він непогано підходить за органолептичними властивостями. А також я обираю кизил, хоч і в ньому майже немає жирів, але він є основним інгредієнтом збагачення нашого йогурту.

Мигдаль - назва рослин з роду Слив і однойменних плодів. Помилково мигдаль вважається горіхом, хоча насправді є кісточковим плодом. Батьківщиною мигдалю вважається територія Середньої і Малої Азії, де він був окультурений в 4 тисячолітті до н. е.. Потім мигдаль поширився в інших країнах античного світу, зокрема його вирощували в Стародавній Греції і Римі. У наші дні мигдаль є поширеною харчовою культурою, а серед його найбільших виробників знаходяться США, Китай і велика частина країн Середземномор’я.

Мигдаль – цінний харчовий продукт. Ядра кісточок мигдалю вживають у їжу в свіжому, смаженому або підсоленому вигляді, також їх використовують при виготовленні кондитерських виробів, марципанів, деяких сортів шоколаду і дорогих цукерок або додають в лікери, надаючи їм тонкий смак і аромат, а одержаним з ядер мигдалю маслом заправляють салати , рис та овочеві страви.

Мигдальне масло знаходить широке застосування не тільки в харчовій, але і в парфумерній та фармацевтичній промисловості. Його використовують у виробництві мила (гіркі сорти мигдалю), косметичних мазей і медичних препаратів. Макуху, що залишається після віджимання мигдалевого масла, використовують для приготування халви або як корм для домашніх тварин.

Навіть шкаралупа від мигдальних кісточок знаходить своє застосування – з неї роблять активоване вугілля і використовують як ароматизатор і фарбник коньяків і лікерів.

Сухе ядро ​​мигдалю містить: жирів 53%, азотистих речовин 22%, безазотистих речовин 12%, води 7%, золи 2% і клітковини 4%. Мигдаль є багатим джерелом корисних вітамінів групи В, які сприяють будові нових клітин, нормалізують обмін речовин, покращують стан шкіри, волосся і зубів. Вітамін Е і його корисні антиоксидантні властивості, запобігають

шкідливому вплив вільних радикалів на організм, перешкоджаючи руйнуванню клітин, що знижує ризик появи злоякісних новоутворень та розвитку онкологічних захворювань. Найважливіші мінеральні речовини: фосфор, магній, калій, кальцій, що входять до складу мигдальних горішків, стабілізують функціонування серцево-судинної системи. У ядрах мигдалю присутні вітаміни: тіамін, рибофлавін, біотин, передоксін, пантотенова і фолієва кислоти[24].

Ще Авіценна писав про корисні властивості мигдалю, зокрема зазначав про його користь для печінки, селезінки і нирок. Крім того вживання мигдалю сприяє поліпшенню зору, його рекомендують при анемії, цукровому діабеті, астмі, плевриті, виразках і гастритах з підвищеною кислотністю, безсонні, головних болях, судомі, різних травмах і синцях.

Помічено, що регулярний прийом мигдальних горішків має заспокійливу дію, стимулює роботу мозку.

Мигдальне масло сприяє очищенню нирок і сечового міхура, знижує рівень «поганого» холестерину і підвищує апетит. Його також рекомендують для лікування захворювань серцево-судинної системи, раку грудей, пневмонії та хвороб горла, при метеоризмі і розтягуванні зв’язок.

У народній медицині мигдаль вживають при безсонні, недокрів’ї і як засіб від кашлю. Масло з мигдалю використовують для лікування виразки, герпесу і лишаю. Допомагає воно від веснянок і плям засмаги, а в поєднанні з вином використовується для миття голови, щоб позбутись від лупи[25].