В’язкість гумів та слизів значно вище в’язкості розчинів желатини, крохмального клейстеру.

Міцні панцирі, скелети раків, крабів, омарів, а також багатьох комах збудовані з полісахарида хітину – лінійного полімеру, що утворений залишками N-ацетил-D-глюкозаміну, які з’єднуються -зв’язками. Хітиновий каркас у омарів та крабів посилений за рахунок включення карбонату кальцію.

Пектинові речовини – це високомолекулярні сполуки вуглеводної природи, що містяться у великій кількості в ягодах, фруктах, клубнях та стеблах рослин. У рослинах пектинові речовині присутні у вигляді нерозчинного протопектину, що представляє собою сполуки метоксильованої полігалактуронової кислоти з галактаном (полімер галактози) або арабаном клітинної стінки. Дозрівання та зберігання плодів характеризується перетворенням протопектину у розчинний пектин.

Метоксильована полігалактуронова кислота.

Найбільший вміст пектинових речовин у моркві, цукровому буряку, абрикосах, чорній смородині. Важлива властивість пектину – здатність утворювати драглі у присутності кислоти та цукрів, що використовується у кондитерській промисловості при виробництві желе, джемів, мармеладу, пастіли.

Пектинові речовини розщеплюються під впливом ряду ферментів. Такі ферментні препарати отримують зазвичай з пліснявих грибів. Ці препарати застосовують у харчовій промисловості для освітлення соків та підвищення їх виходу, для освітлення плодових та виноградних вин, які містять велику кількість розчинного пектину, що затруднює фільтрування та є причиною недостатньої прозорості вин.

Пектинові речовини можуть розкладатись особливими бактеріями, наприклад, Clostridium pectinovorum (анаеробна спороутворююча паличка, спори в ній утворюються на кінці, тому має форму “барабанної” палички). Бактерії, що зброджують пектинові речовини, обумовлюють процес мочки прядильних рослин (льон, конопля тощо).

При водяній мочці стебла льону занурюють у воду. Процес полягає у тому, що під впливом м/о, що виділяють ферменти, відбувається відділення волокон одне від одного. При росяній мочці (коли льон розстилають восени по поверхні грунту) процес проходить вже не в анаеробних, а в аеробних умовах. Головну роль при цьому підіграють вже не бактерії, а гриби роду Botridis, аспергилові гриби Asp. Niger, Asp. Awamory.

Глікозаміноглікани (мукополісахариди) – це лінійні нерозгалужені полімери, що побудовані з повторення них одиниць. В організмі вони зв’язані з білками, тому називаються протеогліканами. До їх складу обов’язково входять залишки мономеру або глюкозаміну або галактозаміну. Другим головним мономером дисахаридних одиниць є або D-глюкуронова або L-ідуронова кислота.

Назва “муко” вказує на те, що ці полісахариди були вперше отримані з муцину слизької змазуючої речовини, що міститься в слизу. Протеоглікани містяться в хрящах, сухожиллях, шкірі. Представники: гіалуронова кислоти, гепарин тощо.