Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі

У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.

Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються бруньку­ванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів вико­ристовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці дріжджі називають сахароміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14 мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фрукто­зу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин.

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи (на 75-80 % це вода про­топлазми клітин і лише на 20-25 % — міжклітинна вода) і 25 % сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься, %: білків — 50, вуглеводів — 40,8, жирів — 1,6, золи — 7,6.

Азотисті речовини дріжджів представлені в основному білками, нуклеїнови­ми сполуками, амідами, пептонами, амінокислотами.

Білки дріжджів багатші на лізин, лейцин, треонін, ніж білки борошна. Вони мають більш оптимальне співвідношення замінних і незамінних амінокислот (1:0,8), тоді як у білках пшеничного борошна (1:0,43).

Хлібопекарські дріжджі містять трипептид глютатіон, який складається із залишків амінокислоти цистеїну, глютамінової кислоти і гліцину. До складу вуглеводів дріжджів входять (у % на СР): трегалоза — 8,6; гліко­ген — 13,3; манан — 15,2; глюкан — 7.

У складі жирів дріжджів є ліпіди, які містять насичені жирні кислоти — пальмітинову (75 %) та стеаринову (25 %), і фосфоліпіди: лецитин, ергостерин. Останній є провітаміном D.

Основною складовою мінеральних речовин дріжджів є фосфор і калій. У золі дріжджів масова частка Р₂0₅ складає майже 50 %, К_?0 — ЗО %. Дріжджі також ба­гаті на сірку та магній.

У складі дріжджової клітини містяться вітаміни групи В, РР, а також біотин, інозит та інші. (табл.1.3.) Вони відіграють важливу роль у ферментативних процесах, влас­тивих дріжджовим клітинам.

Таблиця 1.3

Хічний склад	Дріжджі пресовані
Вода,%	75
Білки,%	12,5
Незамінні амінокислоти, мг/100г
валін	698
ізолейцин	741
лейцин	903
лізин	913
метионін	233
треонін	644
триптофан	174
фенілаланін	496
Жири,%	0,4
Вуглеводи загальні,%	83
Моно- і дицукри,%	0
Клітковина,%	1,9
Зола,%	1,9
Мінеральні речовини, мг/100г
натрій	19
калій	560
кальцій	27
магній	64
фосфор	385
залізо	3,1
Вітаміни, мг/100г
В1	0,6
В2	0,68
РР	11,4
Енергетична цінність	85

Оптимальне значення рН середовища для розвитку дріжджів знаходиться в межах 4,5-5,5. Серед усіх органічних кислот дріжджі найкраще переносять мо­лочну кислоту.

Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-33 °С. При 36 °С уповільнюється швидкість розмноження дріжджів, а при 40 °С практично призупиняється. Бродильна активність їх інтенсифікується при 37-40 'С, після чого різко падає. При температурі 45-50'С дріжджі припиняють життєдіяльність.

Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, мають сірува­тий з жовтуватим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має бути не більше 75 %, підйомна сила не більше 70 хв, кис­лотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більше 120, а після 12 діб зберігання при 0-4 °С — не більше 300 мг оцтової кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35 °С — має бути не менше 48 год, спеціалізованими спиртозавода­ми — 60 год.