1.2. Опис технологічної схеми виробництва сухарів «Особливих»
Різання
плит на скибки та розкладання їх на
листи
Завантаження
листів на под печі або люльку сушарки
Сушіння скибок
Охолодження
сухарів
Відбраковування
та пакування сухарів
Зберігання
Рис.1. Технологічні операції виробництва здобних сухарів
Приготування тіста. Тісто на здобні сухарі готують переважно двофазними способами: опарним з виздобою або без неї при періодичному приготуванні опари і тіста в діжах; опарним без виздоби у агрегатах безперервної дії з традиційним або скороченим періодом бродіння тіста перед обробленням; на рідкій опарі; на диспергованій фазі. Інколи застосовують безопарні способи: І традиційний та прискорений. При прискореному безопарному способі іноді використовують концентровану молочнокислу закваску (КМКЗ).
Особливістю приготування тіста для здобних сухарів, крім низькорецептурних опарними способами є пофазне дозування дріжджів. В опару вносять 65 — 75 % дріжджів, передбачених рецептурою, іншу кількість додають при замішуванні тіста.
Цукор вносять сухим після металомагнітного сепарування, інколи у вигляді розчину. З метою поліпшення механічної обробки тіста, при прискорених способах приготування, застосовують інтенсивне замішування тіста у машині РЗ-ХТИ або тривале — у тихохідних машинах. На лініях безперервного приготування тіста встановлюють шнек-інтенсифікатор.
При приготуванні опари допускається використовувати сухе хлібне кришиво до 2 %, отре — до 5 % від маси борошна, що переробляється, того ж чи більш низького сорту.
При безперервному способі замішування густої опари і тіста здійснюють в машинах безперервної дії агрегатів И8-ХТА-6, ХТР. Опару готують звичайну з 50% або велику з 60-70% всього борошна, передбаченого рецептурою. Вологість опари 42-43%, тривалість бродіння 3,5-5 годин. Всю додаткову сировину та частину дріжджів вносять при замішування тіста. Тісто дозріває протягом 60-90 хв у кориті або в бункері над формуючою машиною. Тісто, приготоване на великій густій опарі у маринах, що забезпечують інтенсивну обробку, дозріває 30-40 хв. Цей спосіб рекомендується при виробництві низькорецептурних сухарів: дорожніх, особливих.
Оброблення тіста, вистоювання, оздоблення та випікання. Тісто, що дозріло, ділять на машинах МСП-1, МСП-2 на частки, які укладають на лист у ряд, утворюючи плиту. При обробленні тіста на машині ФПЛ-2 випресований джгут тіста відрізають по довжині листа Враховуючи, що висота та ширина випеченої плити повинні забезпечувати розміри сухарів, при формуванні тіста підбирають відповідну матрицю. Необхідно враховувати, що за період вистоювання та випікання висота плити збільшується приблизно в 2 рази, а ширина на 10-15 мм.
Листи із сформованими заготовками вставляють на колиски вистоювальної шафи А2-ХРА. Тривалість вистоювання 50-75 хв при 35-40° С, після чого плити змащують яєчним мастилом. Випікання плит здійснюють у печі ФТЛ-2, ПХС-25 та ін. без зволоження пекарської камери при температурі 200-260° С 15-20 хв залежно від сорту сухарів та марки печі. Основні параметри технологічного режиму випікання сухарних плит наведено у табл.1.7
Таблиця 1.7