Технологічний режим випікання сухарних плит

Сухарі ГОСТ84-94-73	Температура, °С	Тривалість випікання, хв
Особливі	250-260	17-18

Витримування, сушіння, охолодження та зберігання сухарів. Витримування сухарних плит здійснюють з метою запобігання деформації при нарізанні на скибки. Випечені плити викладають на фанерні листи або у лотки на нижню скоринку або ребро.

Витримування здійснюють на вагонетках, у кулерах або на стелажах у добре вентильованому приміщенні. Оптимальної для витримування плит є температура 15-20° С і відносна вологість 65-75%. Тривалість витримування 4-24 години в залежності від виду виробів та умов виробництва. Загальна вологість охолонувши плит (м»якушки та скоринки) складає 30-32%. Оптимальним строком витримування є 6-8 годин після випікання, такий термін забезпечує хороше намокання сухарів. Різання плит на скибки здійснюють хліборізальними машинами ХРМ-300М, МРХ-180Вабо пилорамними – ХРП, А2-ХР2-П. Скибки розкладають на металеві листи або подпечі та направляють на сушіння. Отримані при різанні плит відходи, у вигляді окрайців, крихт, деформованих скибок, кількість яких складає 4%,використовують у вигляді кришива при приготуванні тіста або сушать та переробляють на сухарне кришиво для посипання сухарів.

Сушіння скибок та охолодження сухарів. Розкладені на листи або под печі шмати висушують у печах ФТЛ, БН-25, ПХС-25, П-104. Режим сушіння залежить від типу печі, розмірів скибок, їх складу та рецептури. Чим більше здоби у сухарях і чим товще шмат, тим нижча повинна бути температура сушіння. Орієнтовна тривалість та температуру сушіння сухарів наведено у табл.1.8. Готові сухарі охолоджують протягом 2-3 год.

Таблиця 1.8

Режим сушіння нарізаних скибок

Сухарі	Температура печі, °C	Тривалість сушіння, хв
З борошна вищого сорту
Особливі	180-210	12-15

Охолодження та зберігання сухарів. Охолоджені сухарі відбраковують і укладають в ящики з дошок, фанерні або з гофрованого картону. Кожен ящик усередині з усіх боків повинен бути викладений чим папером. Сухарі укладають у ящики «на ребро», обсипані – «плашмя», дитячі – насипом. Сухарі фасують у пачки, обкладені в один шар пергаментом, у коробки або поліетиленові пакети. Сухарі повинні зберігатись у сухих, чистих складах, що провітрюються, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 20-22° та відносній вологості 65-75%. Гарантійний термін зберігання здобних сухарів з дня виготовлення такий: фасованих у поліетиленові пакети – 30 днів; упакованих в ящики, коробки, пачки: особливих – 15 днів. Ящики укладаються штабелями на стелажах або підтоварниках висотою не більше 8 рядів.

Показники якості здобних сухарів та їх оцінка

В нормативно-технічній документації обумовлені показники, які відображають якість сухарів. Якість визначають органолептично та фізико-хімічними методами аналізу. Вимоги до органолептичних та фізико-хімічних показників якості сухарів наведено у табл.1.9,1.10.

Таблиця 1.9