Хранение, транспортировка и реализация товарной рыбы

Произведенная в озерных хозяйствах товарная рыба поступает потребителю в живом, охлажденном и переработанном виде.

Способы хранения товарной рыбы. В зависимости от сезона промысла, объема улова, своих видовых и товарных качеств рыба подвергается разным способам хранения и переработки.

Живая рыба может храниться в садках и в бассейнах, на водоеме и в стационарных зимовальных комплексах. Выдерживание в садках обходится меньшими капитальными затратами. Садки, чаще всего изготовленные из капроновой дели, квадратной или прямоугольной формы, устанавливаются на деревянные или металлические каркасы стационарно или на плаву на понтонах. В местах установки садков вода должна быть чистой, нежелательно наличие растительности, между дном садков и водоема необходимо наличие свободного пространства (не менее 70-80 см). Для карповых рыб глубина садков должна быть не менее 2-3 м летом и 6-7 м зимой, для сиговых круглый год 6-8 м. При длительном выдерживании в летний период рыбу в садках подкармливают. Плотность посадки рыб в садках зависит от температуры воды и содержания кислорода (больше кислорода - больше рыбы).

Таблица 7. Плотность посадки рыбы в садках, кг/м³

Т ^0С, воды	Содержание О2, мг/л	Средняя масса рыб, г
		200	400	600	800	1200	1600
Карп
2-3	7-11	50-65	50-70	50-70	55-70	60-70	60-70
3-5	7-11	45-55	48-58	48-60	53-60	58-65	58-65
5-10	7-11	40-50	42-52	45-55	50-58	55-60	55-60
10-15	7-11	35-45	35-45	38-50	40-55	45-55	45-55
15-20	7-11	30-40	30-40	34-45	35-45	38-50	38-50
Пелядь
2-3	8-12	60-80	60-80	65-85	70-90	80-90	80-90
3-5	8-12	55-60	55-60	60	65-70	65-70	65-75
5-10	8-12	50-60	50-60	50-65	55-65	60-65	60-70
10-15	8-12	35-40	35-40	35-42	40-45	40-45	40-45
15-20	8-12	28-35	28-35	28-35	30-38	30-38	30-40

Выдерживание в крытых капитальных бассейнах позволяет полностью контролировать условия содержания и состояние рыбы в течение всего года. Применяются бетонные или пластиковые бассейны площадью 12-16 м² и более с высотой стенок не менее 1 м. Регулирование проточности и количества кислорода позволяет выбрать наиболее оптимальный режим. Перед посадкой рыбы бассейны дезинфицируются хлорной известью и хорошо промываются. Помещаемая в садки рыба для профилактики проходит через солевые ванны (2-3 % поваренной соли) в течение 15-20 минут. Рыба с повреждениями выбраковывается. Плотность посадки рыбы в бассейнах зависит от температуры воды (больше температура - меньше рыбы) и содержания в ней кислорода (больше кислорода - больше рыбы).

Для карповых рыб при температуре воды 2-10⁰ С плотность посадки от 60 до 200 кг/м³, при температуре воды от 10 до 20⁰С плотность посадки от 15 до 80 кг/м³. Для сиговых рыб при температуре воды 2-10⁰С плотность посадки от 40 до 400 кг/м³, при температуре воды от 10 до 20⁰С плотность посадки от 25 до 100 кг/м³.

Идеальным способом сохранения живой рыбы является водоем-спутник, построенный рядом с озером (смотри раздел Мелиорация, Аэрация). Отлов и хранение происходят одновременно, без травмирования рыбы. Перевозится рыба только для реализации по мере необходимости. Необходимым условием является наличие линии электропередач и подъездных путей.

Выдерживание живой рыбы в садках или бассейнах выбирается в зависимости от мощности хозяйства. При небольших объемах производства живой рыбы экономичнее садки, при больших объемах производства живую и более дорогую в товарном отношении рыбу, содержащуюся в бассейнах, можно реализовывать в течение длительного времени (осень-зима-весна).

Охлажденная рыба. Выловленную в теплый период рыбу для временного хранения охлаждают льдом. На дно контейнера (ящика) насыпается тонким слоем лед, поверх которого укладывается ровными слоями рыба с добавлением льда. Для охлаждения используют естественный лед, заготовленный в зимний период и складированный в льдохранилищах, или искусственный лед, получаемый в любое время в льдогенераторах.

Мороженая рыба. Отловленная зимой рыба обычно замораживается на тоневом участке на очищенном от снега льду, при этом ее периодически переворачивают до полной заморозки. Выловленная в летний период рыба также может замораживаться в морозильных камерах. Затем мороженая рыба сортируется, упаковывается в мешки, ящики и другую тару и отправляется на склад-холодильник.

Соленая рыба. При отсутствии живорыбных садков и бассейнов, морозильных и холодильных камер пойманная в теплый период рыба солится. Перед засолкой рыба промывается от слизи и грязи и охлаждается (можно в погребе). В зависимости от сезона (температуры воздуха) расход соли от 1 до 3 кг на 10 кг рыбы.

Способы транспортировки товарной рыбы. Живую рыбу можно перевозить в специальных живорыбных транспортных контейнерах, молочных и других цистернах, металлических и брезентовых чанах, установленных на автотранспорте. Все емкости, предназначенные для перевозки рыбы, должны быть обязательно чистыми. Цистерны и бочки из-под нефтепродуктов, а также емкости из-под различных солений для этих целей непригодны. Цистерна или контейнер оборудуются компрессором со шлангами или кислородными баллонами с редуктором, понижающим давление. Шланги должны быть заглушены на конце, закреплены на дне емкости и иметь мелкие отверстия в закрепленной на дне части для распыления и насыщения воды кислородом. Для перевозки следует брать чистую воду из водоема, где могла бы жить рыба. Во время перевозки необходимо следить, чтобы вода не перегревалась. Для ее охлаждения применяют лед из расчета не менее 5 кг на 100 л воды. В этих же целях рыбу обычно перевозят в холодное время суток, утром или вечером.

Таблица 8. Нормы посадки живой рыбы при транспортировке

Живорыбные емкости	Время в пути, час	Карп, кг	Растительно- ядные, кг	Пелядь, кг
Автоцистерна, 3 м^3	До 3	600	400	250
	3-6	400	300	200
	6-12	300	200	200
	Свыше 12	200	150	200
Брезентовый чан, 2 м^3	До 3	400	-	-
	3-6	250	-	-

Перевозить рыбу желательно без длительных остановок, погружать и разгружать быстро. В целях профилактики бактериальных и грибковых заболеваний в емкость добавляется поваренная соль 1-2 кг на 1 м³ воды, самочувствие и выживаемость перевозимой рыбы при этом улучшается.

Способы реализации товарной рыбы.

Живой карп (сазан) пользуется большим спросом. В магазинах обычно устанавливаются аквариумы или бассейны с водой без хлорки с подачей воздуха от компрессора. Товарный вид и качество у живой рыбы очень высокие и привлекательные для покупателя.

Охлажденная рыба в магазинах хранится в слое льда. На дно контейнера (ящика) насыпается слой искусственного льда, поверх которого укладывается ровными слоями рыба с добавлением льда. Искусственный лед, получаемый в любое время в льдогенераторах, не имеет бактериальной загрязненности и не ухудшает товарное качество рыбы длительное время.

Мороженая рыба долго сохраняет свои товарные качества и может долго храниться в герметичной упаковке в морозильной камере.

Сиговые рыбы (пелядь, ряпушка, муксун, омуль и другие) реализуются в виде соленого, копченого и вяленого продукта.

Спросом пользуются также изготовленные из рыбы различные консервы и пресервы, фарш, котлеты, колбасы, полуфабрикаты и др., при производстве которых применяются специальное оборудование и технологии.