Колоїдні процеси при дозріванні тіста

Під час дозрівання тіста продовжуються процеси осмотичного зв’язування білками води. їх набухання, збільшення в об’ємі. Частина білків набухає необмежено, пептизується і переходить у розчин. Це збільшує вміст у тісті рідкої фази, тісто розріджується. Білки, що набухають обмежено, поглинають певну частину рідкої фази. Це покращує структуру тіста. Необмежене набухання і пептизація характерні для білків житнього тіста. Від співвідношення процесів обмеженого і необмеженого набухання білків, їх дезагрегації залежить структура тіста.

На глибину колоїдних процесів впливає сила борошна. У тісті з слабкого борошна білки швидко набухають, частина з них необмежено, і пептизуються, тісто розріджується. Білковий каркас клейковини, відмитої з тіста із сильного борошна, виразно структурований, а з слабкого - невиразний, слабкий. Поряд з набуханням і деструкцією білків при дозрівання тіста продовжуються процеси гідратації нерозчинних і водорозчинних пентозанів, що призводить до підвищення в’язкості тіста, особливо житнього.

Колоїдні процеси у тісті інтенсифікуються при підвищенні структурно-механічного оброблення під час замішування; підвищенні кислотності у процесі бродіння; підвищенні температури бродіння.

Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста

Ефективним фактором інтенсифікації дозрівання є обминання тіста - короткотривале перемішування під час дозрівання (1,5-2,5 хв.).

Внаслідок обминання тіста:

• перебудовується клейковинний каркас;

• частково видаляється СО₂, що пригнічує дріжджі;

• рівномірно розподіляються у тістовій масі дріжджові клітини, покращується живлення;

• надто великі кульки СО₂ частково видаляються, подрібнюються, перерозподіляються по масі тіста;

• тісто додатково насичується повітрям, що зумовлює додатковий окислювальний вплив на компоненти білково-протеїназного комплекси, поліпшуються реологічні властивості тіста.

Внаслідок процесів, що відбуваються при обминанні, під час подальшого дозрівання тіста покращуються його газо- і формоутримувальна здатності.Тісто із слабкого борошна слід перемішувати не більше одного разу, із сильного - один або два рази.

При однофазному приготуванні цю операцію виконують після закінчення 2/3 тривалості бродіння тіста. При двофазному - за 20 хв до кінця бродіння.

Регулювання процесів дозрівання тіста

Інтенсифікації дозрівання тіста сприяє:

• збільшення дози дріжджів;

• активація дріжджів;

• інтенсивне механічне оброблення тіста під час замішування;

• підвищення температури бродіння тіста до 32-35 ºС;

• внесення при замішуванні тіста дозрілих напівфабрикатів - стиглого тіста, мезофільних заквасок, в яких мікроорганізми знаходиться в активній формі;

• внесення при замішуванні тіста органічних кислот - молочної, лимонної, оцтової;

• додання мінеральних солей, необхідних для живлення мікроорганізмів тіста;

• внесення в тісто ферментних препаратів, інших харчових добавок.

Уповільнює дозрівання тіста:

• зниження температури тіста до 24-26 ºС;

• зменшення кількості дріжджів або низька їх якість;

• додання у першу фазу солі;

• велика кількість цукру і жиру.