Зміни смаку і аромату хліба при зберіганні. При зберіганні хлібобулочних виробів у результаті низки фізико-хімічних та біохімічних процесів погіршується їх смак і аромат.

Частина ароматичних речовин звітрюється в оточуюче середовище, інша частина дифузує зі скоринки до м’якушки. Деякі компоненти ароматичного комплексу адсорбуються на біополімерах м’якушки і переходять у зв’язаний стан. Відбувається також окислення деяких альдегідів.

Найбільше значення у втраті ароматоутворювальних речовин належить їх звітрюванню та адсорбції крохмалем і білками. У процесі зберігання він зменшується як у скоринці, так і в м’якушці. Поява специфічного запаху і присмаку черствого хліба є наслідком окислювальних та інших процесів, що відбуваються в ньому при зберіганні.

Методи контролю свіжості хліба. Стан свіжості хліба можна охарактеризувати методом сенсорного аналізу (м’якість, смак і аромат), інструментальними методами або визначенням хімічних перетворень його складових.

В основі майже всіх методів лежить характеристика змін властивостей м’якушки. Найбільше поширення набули методи визначення структурно-механічних властивостей м’якушки на пенетрометрі чи інших приладах. Визначають також здатність м’якушки хліба кришитись.

Застосовують методи, що грунтуються на визначенні гідрофільних властивостей м’якушки: за набуханням її у воді, в’язкістю суспензії в амілографі, здатністю колоїдів м’якушки зв’язувати воду на фаринографі тощо.

Свіжість м’якушки можна охарактеризувати атакуємістю крохмалю амілазами, а також вмістом у ньому водорозчинних речовин, вмістом зв’язаної та вільної води.

Знайшли визнання методи дослідження мікроструктури м’якушки хліба на електронному мікроскопі, а також рентгеноспектрографічні дослідження стану м’якушки.Контрольні запитання

1. Які правила укладання хлібних виробів у тару? За якими ознаками відбраковується хліб перед відправкою його до споживача?

2. Які процеси відбуваються в хлібобулочних виробах під час зберігання?

3. Внаслідок яких теплофізичних процесів відбувається усихання хліба? Як воно визначається? Які фактори на нього впливають?

4. Охарактеризуйте сутність черствіння і фактори, що впливають на цей процес.

5. Яку роль відіграють крохмаль і пентозани у процесі черствіння хліба?

6. Яка роль білків у процесі черствіння хліба?

7. Як впливає температура оточуючого середовища на швидкість черствіння хліба?

8. Яка роль води у процесах черствіння хліба?

9. Які фактори обумовлюють уповільнення процесу черствіння хліба ?

10. Внаслідок чого змінюється смак і аромат хліба під час зберігання?

11. Як здійснюється упаковка готових виробів ? Як впливає упаковка на процеси усихання і черствіння хлібобулочних виробів ?

Література Основна

1. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, - 2002. - С. 217-227.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - С. 260-276.

Додаткова

Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. - С. 240.

Тема 10. Вихід хлібобулочних виробів План лекції

1. Поняття "вихід хліба".

2. Плановий і фактичний вихід хліба.

3. Фактори, від яких залежить вихід хліба.

4. Характеристика технологічних затрат.

5. Характеристика виробничих втрат.

6. Заходи по зменшенню технологічних затрат і втрат.

7. Вплив на вихід хліба вологості борошна і тіста, упікання й усихання.

8. Економічне значення виходу хліба.

П оняття “вихід хліба” характеризує, скільки готових виробів (за масою) одержано із 100 кг борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою на даний вид виробів. Вихід хліба визначається як відношення маси охолоджених виробів до маси витраченого на їх виготов- лення борошна, виражене у процентах:

де В_х – вихід хліба, %; G_х – маса охолодженого хліба, кг; G_б – маса витраченого борошна, кг.

Якщо до рецептури виробів входить солод, його маса додається до маси борошна.

Масу хліба, що був використаний у вигляді хлібної мочки або кришива, при підрахунку виходу віднімають від загальної маси виробів.

Різні вироби мають різний склад рецептури, різну вологість, тому і вихід їх із 100 кг борошна різний. Так, вихід хліба українського нового становить 142-144, батонів нарізних – 136-139.

Норма виходу (плановий вихід) хліба - це мінімально допустима кількість хліба, виробленого згідно рецептури зі 100 кг борошна.

Планові норми виходу виробів встановлюються при вологості борошна 14,5 % і коригуються залежно від фактичної вологості борошна за формулою, %:

де В_ф – вихід у перерахунку на фактичну вологість борошна, %; В_п – плановий вихід хліба у % при вологості борошна 14,5 %; W_б – фактична вологість борошна, %.

Наприклад.

а при 13,5 ?

Для перевірки відповідності фактично отриманого виходу хліба плановому розраховують фактичний вихід, зведений до борошна вологістю 14,5 % (В_14,5 ) за формулою, %:

Я кщо при -12 %, В_ф - 145 %.

Якщо фактична вологість борошна менша за 12 %, то при перерахунку її прирівнюють до 12 %, бо надмірно сухе борошно не поглинає розрахункової кількості води при замішуванні тіста.

Фактичний вихід по кожному виду виробів, а також пов’язані з ним економію або перевитрати борошна підраховують після закінчення роботи кожної зміни, доби, місяця, року.

Дані про витрати борошна і кількість випущеної продукції беруть із змінних виробничих звітів, а дані про вологість борошна, що перероблялось - з сертифікатів якості. Якщо на виготовлення виробу за рецептурою передбачено два сорти борошна, визначають середньовагову вологість.

Масу продукції визначають перемножуванням стандартної маси виробів на їх кількість.