Визначення готовності тіста

На жаль, об’єктивних методів контролю готовності тіста не існує.

Є наукова думка, що тривалість бродіння тіста має закінчуватися в момент стійкого зниження швидкості газоутворення після досягнення другого екстремуму. В науковій практиці застосовуються такі показники, як в’язкість, еластичність, консистенція. Визначаються ці показники на спеціальних приладах: реотесті, екстенсографі, фаринографі.

На практиці готовність тіста визначають за титрованою кислотністю, а також за органолептичними показниками: збільшенням об’єму, пружністю, розпушеністю, сильним спиртовим запахом. Виброджене тісто має опуклу форму, сильний спиртовий запах. Недозріле - липке на дотик, має недостатній об’єм. Переброджене - має плоску поверхню, надто кислий запах. За головний показник готовності тіста прийнята титрована кислотність. Величина титрованої кислотності має забезпечити стандартну кислотність виробів. Перепад між кислотністю дозрілого тіста и кислотністю виробів становить 0,5-1,0 град.

Контрольні запитання

1. Визначте поняття "дозрівання тіста".

2. Які вимоги ставляться до дозрілого тіста?

3. Охарактеризуйте роль спиртового бродіння у дозріванні тіста.

4. Охарактеризуйте роль молочнокислого бродіння у дозріванні тіста.

5. Які фактори впливають на інтенсивність процесів бродіння в тісті?

6. Яка роль біохімічних процесів у дозріванні тіста?

7. Як впливають колоїдні процеси на дозрівання тіста?

8. Які технологічні фактори інтенсифікують процеси дозрівання тіста? Які затримують?

9. Як можна визначити готовність тіста?

Література

Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос. - 2002. - С. 113-126, 133.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - Санкт-Петербург: 2002. - С. 123-144.

Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. - Санкт-Петербург: ГИОРД. - 2005. - С. 197-207

Тема 5. Способи приготування тіста

5.1. Приготування рідких дріжджів і пшеничних заквасок

План лекції

1. Загальна характеристика способів приготування тіста.

2. Приготування рідких дріжджів:

• схема технологічних операцій приготування рідких дріжджів;

• приготування заварки та її оцукрення і заквашування;

• приготування живильного середовища для дріжджів;

• цикл розведення чистих культур МКБ і дріжджів;

• виробничий цикл приготування дріжджів;

• апаратурна схема приготування рідких дріжджів.

3. Приготування пшеничних заквасок:

• мезофільні дріжджові закваски;

• пшеничні закваски направленої дії.

Пшеничне тісто готують однофазними чи багатофазними способами. При однофазних способах тісто готують в одну стадію із всієї кількості борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою. При багатофазних, переважно двофазних, способах готують першу фазу з частини борошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають решту борошна та іншу сировину за рецептурою і замішують другу фазу – тісто. Основні сучасні способи приготування тіста із пшеничного борошна представлені на рис. 5.1.

Найбільш поширеними є всі види опарного способу. Цей спосіб застосовується при виготовленні широкого асортименту хліба, булочних, здобних, бубличних, сухарних виробів.

Традиційним однофазним є безопарний спосіб приготування тіста. Його застосовують в основному у виробництві булочних і здобних виробів, іноді - у виготовленні хліба.

Р ис. 5.1. Основні способи приготування тіста із пшеничного борошна

На підприємствах малої потужності, пекарнях знаходять поширення прискорені способи приготування тіста. Спосіб і апаратурну схему приготування тіста обирають залежно від асортименту виробів, об’єму виробництва, наявного обладнання тощо.

Для розпушення пшеничного тіста використовують хлібопекарські дріжджі, рідкі дріжджі, а також дріжджові закваски. На відміну від хлібопекарських дріжджів, рідкі дріжджі та дріжджові закваски готують безпосередньо на хлібопекарському виробництві.