Фактори, що впливають на вихід хліба. Розрахунок виходу хліба

Вихід хліба В_х обумовлюється виходом тіста G_т, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, а також величиною технологічних затрат З і технологічних втрат В у процесі його виготовлення.

До технологічних затрат відносять:

- затрати СР під час бродіння напівфабрикатів - витрати борошна на оброблення тіста;

- зменшення маси тіста у процесі випікання - упікання;

- зменшення маси хліба під час транспортування від печі та укладання;

- зменшення маси хліба у процесі зберігання - усихання.

Вони в технологічному процесі неминучі.

До технологічних втрат:

- відносять втрати борошна від розпилу;

- механічні втрати тіста;

- втрати у вигляді крихт і лому хліба;

- втрати внаслідок відхилення фактичної маси штучних виробів від нормативної;

- втрати від переробки бракованих виробів.

Технологічні втрати не є технологічно необхідними, вони залежать від експлуатації обладнання, організації праці тощо, і мають бути якомога нижчими.

Вихід хліба обчислюється за формулою, кг:

В_х = G_т – (В_б + В_т + З_бр + З_обр + З_уп + З_укл + З_ус + В_кр + В_шт + В_бр)

де В_б – втрати борошна до замішування напівфабрикатів; В_т – втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; З_бр - затрати при бродінні напівфабрикатів; З_обр - затрати при обробленні тіста; З_уп – затрати під час випікання (упікання); З_укл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або у контейнери; З_ус – затрати під час зберігання хліба (усихання); В_кр – втрати хліба у вигляді крихти і лому; В_шт – втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; В_бр – втрати від переробки браку.

Всі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста (вихід тіста) із 100 кг борошна у кілограмах.

Фактично перелічені втрати і затрати встановлюються для кожного виду виробів залежно від умов виробництва й періодично контролюються.

Вихід тіста (G_т) розраховують за формулами:

В_т = G_сир (100 – W_сз)/(100 – W_т) (кг)

або В_т = G_ср · 100 /(100 - W_т) (кг),

де G_сир – сумарна маса сировини за рецептурою, кг; G_ср – сумарна маса сухих речовин сировини за рецептурою, кг; W_сз – середньо зважена вологість сировини, %; W_т – вологість тіста, %.

Середньозважену вологість сировини визначають за формулою

де G_м - маса борошна (100 кг), кг; G_др - маса дріжджів, кг; G_с - маса солі, кг; G_ц - маса цукру, кг; G_ж - маса жиру на 100 кг борошна, кг;

W_б - вологість борошна, %; кг; W_др - вологість дріжджів, %; W_с - вологість солі, %; W_ц - вологість цукру, %; W_ж - вологість жиру, %.

Характеристика технологічних затрат і трат

Втрати борошна до замішування напівфабрикатів В_б визначають обліком втрат борошна від розпилу в борошняному складі, силосному відділенні, на транспортуючих комунікаціях, сходу із просіювачів і вибою від мішків. Зібране борошно і борошняний пил зважують. Вибій від мішків збирають і зважують окремо.

В изначають сумарні втрати борошна в % до маси прийнятого борошна g_б, %:

де G_{б.в –} сумарні втрати борошна, кг; G_б – маса прийнятого борошна, кг. Ці втрати у разі тарного зберігання борошна складають близько 0,1%, а при безтарному – 0,02-0,06 % від маси борошна, що надійшло на склад.

В трати борошна в кілограмах на вихід тіста розраховують за формулою, кг:

Для зменшення цих втрат необхідно слідкувати за цілістю мішків, герметичністю обладнання для зберігання і транспортування, станом сит на просіювачах. Залишки борошна на мішках становлять 40-50 г на один мішок.

Втрати борошна і тіста в період від замішування напівфабрикатів до посадки тістових заготовок у піч В_т визначають шляхом обліку кількості підмету борошняного пилу, тістової крихти у тістомісильному й тістообробному відділеннях, тістових відходів при обробленні, формуванні та вистоювання тіста:

(кг),

де g_т – маса підмету і відходів тіста, кг на 100 кг борошна; W_ср – середньозважена вологість підмету (вологість борошняних відходів приймається рівною 14,5 %, тістових відходів – визначається на приладі ВЧМ або ОВТ-012).

Для зменшення втрат не слід переповнювати діжі чи інші ємкості для бродіння напівфабрикатів, необхідно слідкувати за роботою тістооброблювального обладнання, а також агрегатів чи шаф для вистоювання тістових заготовок. Ці втрати становлять 0,03-0,05 % до маси борошна.

Затрати сухих речовин при бродінні напівфабрикатів З_бр обумовлені звітренням диоксиду вуглецю і частковим випаровуванням води з їх поверхні. Величина затрат залежить від способу приготування тіста й тривалості бродіння напівфабрикатів, їх вологості та температури. Затрати при бродінні напівфабрикатів З_бр з пшеничного борошна визначають за вмістом спирту, а з житнього і житньо-пшеничного – за вмістом спирту і летких кислот у тісті перед його посадкою в піч.

Вміст летких кислот визначають у перерахунку на оцтову кислоту, %. Затрати при бродінні визначають за формулою, кг:

д е С^т_сп – вміст спирту в 100 г тіста, г; Л_к – вміст летких кислот у 100 г тіста, г (для пшеничного тіста не враховується); G_сир – маса сировини, витраченої на приготування тіста з 100 кг борошна за рецептурою, кг; g_обр – кількість борошна, витраченого на оброблення тіста, кг; W_ср – середньозважена вологість сировини, %; 0,95 – коефіцієнт перерахування вмісту спирту на вміст диоксиду вуглецю; 0,73 – коефіцієнт перерахування кількості летких кислот на еквівалентну кількість диоксиду вуглецю.

Для зменшення затрат на бродіння необхідно обирати оптимальний спосіб приготування тіста для кожного виду виробів, який забезпечує високу якість продукції та мінімальні затрати.

Середні затрати на бродіння, % до маси борошна в тісті, становлять при приготуванні тіста: на традиційній густій опарі – 3,3; на великій густій опарі – 3,1; на великій рідкій опарі – 2,8; на диспергованій фазі – 2,2; безопарним способом – 2,5; прискореним способом – 1,8.

Затрати при обробленні тіста З_обр. При обробленні тіста, щоб запобігти прилипанню тістових заготовок до формуючих органів обладнання, а також транспортерів, їх посипають борошном.

Для визначення затрат при обробленні тіста необхідно точно знати, скільки борошна пішло на оброблення тіста, в кг із 100 кг борошна, витраченого на приготування виробів g_обр. Витрати борошна на оброблення тіста визначають як різницю між кількістю борошна, взятого на оброблення на початку зміни, і кількістю борошна, що залишилося у кінці зміни невикористаним. На оброблення тіста витрачають від 0,6 до 1 % загальної маси борошна.

Затрати при обробленні тіста, кг, розраховують за формулою:

Для зменшення цих затрат замість підсипки застосовують обдування тістових заготовок повітрям, обробляють поверхню робочих органів тістоформуючих машин і транспортерів антиадгезійними матеріалами.

Затрати під час випікання - упікання З_уп. Під час випікання маса тістових заготовок зменшується внаслідок випаровування води і вивітрювання летких речовин.

У пікання g_уп визначають як відношення різниці між масою гарячого хліба і тістової заготовки до маси тістової заготовки і виражають, %:

де G_тз – маса тістових заготовок, кг; G_гх – маса гарячого хліба, кг.

На колисково-подикових печах і печах із стрічковим подом упікання розраховують в окремих хлібинах, розташованих по всій ширині колиски чи ширині поду печі при повному завантаженні останньої. Зразки для визначення відбирають ступінчасто. Наприклад, на першій колисці відбирають першу хлібину, на другій – другу і так доти, поки не будуть зважені всі вироби по довжині колиски або ширині поду. Упікання є найбільшою технологічною затратою у процесі приготування хліба. Його величина, залежно від сорту, виду, маси виробів, марки печі, коливається від 6 до 12 % від маси тістової заготовки.

З атрати на упікання, кг, визначають за формулою:

Для зменшення затрат на упікання необхідно обирати оптимальний температурний і вологісний режими випікання, збризкувати тістові заготовки перед посадкою в піч і перед виходом їх із печі. Цей захід зменшує упікання на 0,5%.

Затрати в період від виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки З_укл. Зважують не менше 10 виробів, що виходять з печі й укладаються на вагонетку. Після заповнення вагонетки раніше зважені вироби знову зважують у тій же послідовності. Розраховують зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до його початкової маси g_укл, %:

д е G_ху – маса хліба після укладання, кг.

З_укл= g_укл G_т- (В_б + В_т + З_бр + З_обр + З_уп) /100 (кг).

Затрати під час зберігання хліба – усихання З_ус. Усихання відбувається при охолодженні та зберіганні виробів унаслідок втрати ними вологи.

У сихання визначають як відношення різниці між масою гарячого і холодного хліба до маси гарячого хліба і розраховують за формулою:

де G_хх – маса холодного хліба, кг.

Щоб визначити величину усихання, зважують не менше двох вагонеток після заповнення їх хлібом і по закінченню терміну зберігання даних виробів, передбаченого особливими умовами постачання хлібобулочних виробів. Усихання виробів можна знизити шляхом їх швидкого охолодження. Доцільно проводити пакування продукції. Величина усихання складає 2,5-4 %.

Затрати при зберіганні хліба, в кг, розраховують за формулою:

З_ус = g_ус G_т – (В_б + В_т + З_бр + З_обр + З_уп +З_укл) /100.

Втрати хліба у вигляді крихти і лому В_кр виникають під час вивантаження виробів із печі, вибивання формового хліба із форм, в результаті деформації продукції при транспортуванні.

Ці втрати визначають збиранням і зважуванням крихти і шматків хліба у місцях їх накопичення: у піддоні, біля столу для вибивання хліба, у місці укладання хліба на вагонетки.

Втрати у вигляді крихти і лому по відношенню до маси остиглого хліба g_кр, %, розраховують за формулою:

g_кр = G_кр  100/G_хх,

де G_кр – маса крихти і лому, кг; G_хх- маса остиглого хліба, кг,

а по відношенню до маси тіста із 100 кг борошна - за формулою:

В_кр = g_кр [G_т – (В_б + В_т + З_бр + З_обр +З_уп + З_ус + З_укл)]/100 (кг).

Для зниження втрат необхідно слідкувати за станом хлібних форм, не переповнювати продукцією циркуляційні столи, додержуватись правил укладання виробів у лотки.

Втрати внаслідок відхилення фактичної маси штучних виробів від нормативної В_шт. Ці втрати є наслідком неточності роботи тістоподільних машин, різної величини упікання по ширині люльки або поду, а також різної величини усихання окремо взятого виробу на вагонетці або в контейнері.

Їх визначають за відхиленням дійсної маси штучних виробів від нормативної. Для цього зважують завантажену хлібом вагонетку. Знаючи кількість виробів на ній, визначають середню масу одного виробу та відхилення від її нормативної маси g_шт, %:

g_шт = (G_хф – G_н)· 100/ G_н,

де G_хф – фактична маса виробів; G_н – нормативна маса виробів.

Це відхилення складає 0,4-0,5 % до маси хліба.

В_шт = g_шт [G_т – (В_б + В_т + З_бр + З_обр + З_уп +З_укл + З_ус + В_кр)]/100.

Для зменшення цих втрат треба слідкувати за точністю роботи тістоподільних машин, вирівнювати теплові напруження на подах печей, забезпечувати умови для рівномірного усихання виробів.

Втрати від перероблення бракованих виробів В_бр. Під час перероблення маса бракованого хліба зменшується. На основі експериментальних досліджень коефіцієнт зменшення маси бракованого хліба при його переробленні прийнято вважати рівним 0,05.

Для визначення втрат від переробки бракованих виробів зважують відбраковану продукцію за період спостережень і, знаючи коефіцієнт зменшення маси, розраховують втрати від переробки бракованих виробів g_бр.

g_бр = G_бр · Е,

де G_бр – кількість браку, % від маси виробленого охолодженого хліба; Е – коефіцієнт, рівний 0,05.

В_бр = g_бр [G_т – (В_б + В_т + З_бр + З_обр + З_уп +З_укл + З_ус + В_кр + В_шт)]/100 (кг).

Розмір втрат від переробки бракованого хліба в умовах виробництва складає близько 0,02 % до маси борошна.

На основі результатів визначення величини технологічних затрат і втрат розраховують вихід хліба. Технологічні затрати і втрати за величиною різні залежно від виду виробів, параметрів технологічного процесу, стану обладнання. Вона становлять 23-35 % від виходу тіста.

Серед факторів, що впливають на вихід хліба, першорядне значення мають вологість борошна, його хлібопекарські властивості, спосіб приготування тіста, технологічний режим випікання і остигання хліба. Чим нижча вологість борошна (але не менше за 12 %), тим більший вихід хліба. При зміні вологості на 1 % вихід готових виробів змінюється на 1,5-2,0 %.

Борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, особливо із слабкою за силою клейковиною, має низьку водопоглинальну здатність, знижену формостійкість. Це потребує зменшення проти норми вологості тіста з такого борошна, що веде до зниження виходу хліба. Зниження вологості тіста на 1,0 % призводить до зниження виходу хліба приблизно на 2 %.

Зниження упікання на 0,5 % забезпечує економію 2,5 кг борошна на 100 кг виготовленого хліба, зниження усихання на 1 % підвищує вихід хліба приблизно на 1,7 %.

На виробництві визначення величини затрат і втрат необхідно періодично повторювати. Упікання і усихання хліба рекомендується визначати поквартально. Вихід хліба періодично контролюється шляхом проведення пробної виробничої випічки.

Контрольні питання

1. Дайте визначення поняття “вихід хліба”.

2. Як розрахувати вихід хліба, виготовленого за одну зміну роботи ?

3. Охарактеризуйте технологічні затрати, що впливають на вихід хліба.

4. Охарактеризуйте втрати, що впливають на вихід хліба.

5. Яка різниця між плановим виходом і фактичним ? Як перерахувати величину фактичного виходу на величину планового виходу ?

6. Як впливає на величину виходу вологість борошна і вологість тіста ?

7. Які технологічні затрати максимально впливають на вихід хліба?

8. Які заходи сприяють зниженню технологічних затрат і втрат ?

9. Як здійснюється контроль виходу на хлібопекарських підприємствах ?