Контрольні питання

1. На які групи поділяється асортимент хлібобулочних виробів згідно номенклатури органів статистики?

2. Охарактеризуйте вироби з суміші житніх і пшеничних сортів борошна.

3. Охарактеризуйте види хліба з пшеничного сортового борошна.

4. Які особливості булочних виробів?

5. Які особливості здобних виробів?

6. Дайте характеристику бубличних виробів.

7. Охарактеризуйте прості та здобні сухарі.

8. Які вироби відносяться до групи дієтичних і лікувальних?

9. Які особливості технології здобних виробів?

10. Охарактеризуйте способи приготування тіста для здобних виробів.

Література

Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, - 2002. - С. 236-247.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Профессия. - 2002. - С. 351-363.

12.2. Технологія бубличних виробів і соломки

План лекції

1. Характеристика бубличних виробів.

2. Способи приготування тіста для бубличних виробів.

3. Оброблення бубличного тіста.

4. Випікання тістових заготовок.

5. Пакування і зберігання бубличних виробів.

6. Технологія виготовлення соломки.

7. Технологія виготовлення хлібних паличок.

Бубличні вироби. До бубличних виробів належать бублики, баранки і сушки. Вони мають форму кільця або овалу, утвореного тістовим джгутом круглого перерізу, виготовлених із пшеничного борошна вищого і першого сорту. Характерні особливості бубличних виробів наведені у таблиці.

Таблиця 1

Характерні особливості бубличних виробів

Виріб	Діаметр кільця, см	Товщина джгута, см	Маса одного виробу, г	Вологість виробу, %	Кількість виробів в 1 кг, шт.
Сушки	4-6	1,0-1,7	6,5-12	9-13	100-140
Баранки	7-9	1,5-2,0	25-40	14-19	25-45
Бублики	7-10	2,8-3,3	50-100	25-27	10-20

Баранки і сушки готують із слабко розпушеного тіста з низькою вологістю, завдяки чому вони мають відносно високу міцність.

Бублики готують із добре розпушеного тіста, вологість їх 25-27 %, вони призначені для споживання у свіжому вигляді.

Технологія виготовлення бубличних виробів складається з таких операцій: підготовка сировини, приготування тіста, відлежування (бродіння) тіста, натирання тіста, відлежування натертого тіста, формування тістових заготовок, вистоювання, ошпарювання, випікання, охолодження, пакування (рис. 12.1).

	Приготування тіста
	Натирання тіста
Відлежування (бродіння) тіста
Формування тістових заготовок
	Вистоювання
	Ошпарювання
	Випікання
	Пакування
	Зберігання

Рис. 12.1. Технологічні операції виготовлення бубличних виробів

Приготування тіста. Тісто для бубличних виробів готують на опарі, притворі, рідкій опарі або прискореними способами на концентрованій молочнокислій заквасці, молочній сироватці, рідкій диспергованій фазі. Борошно, що використовується у виробництві бубличних виробів, повинне бути висококлейковинним. Бажано, щоб вміст клейковини в борошні першого сорту був 28-32, вищого сорту – 26-30 %. Клейковина повинна мати достатньо високі пружно-еластичні властивості, розтяжність 16-20 см.

Напівфабрикати замішують машинами, призначеними для замішування тіста з низькою вологістю, типу Т2-М-63 та ін. Вологість тіста: для сушок 28-32, баранок 30-32; бубликів – 31-36 %, залежно від рецептури виробів.

Опарний спосіб приготування тіста. За цим способом опару готують на пресованих дріжджах. Масова частка борошна, що вноситься з опарою в тісто для сушок і баранок, становить 20-30 %, для бубликів - 30-40 % від загальної кількості за рецептурою. Готують одну опару для кількох порцій тіста з таким розрахунком, щоб вона була використана не більше, ніж за 2 години. Вологість опари 38-41 %, тривалість бродіння 2,5-5 год, кінцева кислотність – 2,5-3,5 град.

На порції опари замішують тісто. Тривалість замішування - 10-20 хв. Виготовлене тісто повинне бути перероблене протягом 30 хв з моменту замішування, щоб запобігти його перекисанню.

На притворі тісто готують за схемою опара – притвор – тісто. Притвор можна розглядати як безперервно відновлювану густу опару.

Притвор оновлюють 1-2 рази на тиждень. Для його одержання готують густу опару, у виброджену опару додають борошно, воду, дріжджі й замішують. Притвор бродить 3,5-5,0 год. Кислотність готового притвору 3,5-5 град. Його ділять на 3-5 частин, з яких одна йде на приготування порції виробничого притвору, а інші протягом 1-3 год витрачають на приготування тіста. На приготування тіста притвору можна витрачати на 20-30 % менше, ніж опари при опарному способі тістоприготування. Приготування тіста на притворі подовжує технологічний процес, потребує додаткових ємкостей для бродіння напівфабрикатів.

На рідкій опарі тісто готують, використовуючи визначену частину готової опари. Рідку опару вологістю 64-65 %. Одну порцію опари витрачають не довше, ніж за 2,5 год. З опарою у тісто на сушки і баранки вноситься 10-15, а на бублики – 20…25 % всього борошна. Тривалість замішування 10-15 хв.

При використанні КМКЗ її вносять у тісто в кількості 7,5-10 % до маси борошна за рецептурою. Вологість КМКЗ 63-65 %, кислотність 15-20 град. У цій кількості закваски міститься 3-4 % всього борошна, передбаченого рецептурою.

Приготування тіста на рідкій диспергованій фазі (РДФ). З однієї порції РДФ готують кілька тіст, і витрачають її не довше, ніж за 60 хв. Із РДФ у тісто вносять 15-25 % всієї кількості борошна за рецептурою. Вологість РДФ 55-63 % залежно від рецептури виробів, тривалість бродіння 30 хв. При замішуванні тіста для бубличних виробів у тістомісильну машину Т2-М-63 або іншу дозують порцію РДФ, вносять решту борошна, воду та ароматизатори. Тривалість замісу тіста 12-15 хв.

Прискорений спосіб приготування тіста. За цим способом дріжджі пресовані доцільно активувати. Живильне середовище для активації дріжджів готують із борошна, додають цукор, вологість його 65-70%. Тривалість активації 25-30 хв при температурі 25-30 С.

Частину або всю воду замінюють молочною сироваткою чи вносять лимонну кислоту в кількості 0,15 % до маси борошна в тісті. Початкова температура тіста 35-37 С. Тісто замішують 15-20 хв.

Відлежування і натирання тіста. Бубличне тісто має низьку вологість, тому після замішування для надання йому однорідної структури проводиться відлежування і натирання. Під час відлежування, яке триває 10-25 хв, відбувається набухання клейковини, тісто набуває пластичності. Перед відлежуванням чи після нього тісто ділять на шматки масою 5-10 кг і з метою глибшої механічної обробки їх кілька разів пропускають крізь рифлені вальці натиральних машин типу Н-4М або інших конструкцій. Під час цієї операції відбувається ущільнення тіста. Після натирання пласти тіста згортають у рулони і залишають на відлежування для релаксації напружень на 10-20 хв.

У разі безперервного приготування тіста, наприклад, в агрегаті ВНИИХП-ТА-1 натирання здійснюється у шнековому пресі, встановленому після тістомісильної машини. На комплексно-механізованих лініях відлежування здійснюється здебільшого на стрічкових транспортерах. На пекарнях згорнені в рулон шматки тіста відлежуються на столі. Для запобігання завітрювання їх накривають тканиною.

Формування тістових заготовок. Після відлежування тісто подають на формування у подільно-закочувальну машину Б-4-58 чи інших марок. Машина Б-4-58 має три змінні головки з формувальними стаканами, скалками і скидачами різних розмірів. Розмір змінних органів обирається залежно від виду і бажаних розмірів бубличних виробів.

Масу тістових заготовок установлюють заздалегідь з метою забезпечення необхідної маси готових виробів. Враховують, що при ошпарюванні маса заготовки збільшується на 3-7 %, а при випіканні зменшується на 16-22 %.

Сформовані тістові заготовки вручну укладають на дошки або металеві листи і подають на вистоювання.

Перед вистоюванням тістові заготовки для окремих видів виробів посипають маком або кмином (бублики з маком, здобні, з кмином).

Вистоювання, ошпарювання та випікання тістових заготовок. У шафі для вистоювання підтримують температуру 35-40 С і відносну вологість 75-85 %.

Тривалість вистоювання тістових заготовок залежить від виду виробів і становить орієнтовно: для бубликів 90-120, баранок 40-90, сушок 30-60 хв. Після вистоювання тістові заготовки піддають гідротермічній обробці – ошпарюють у спеціальній паровій камері або камері ошпарювально-пічного агрегату при температурі 106-114 С протягом 1-3,5 хв чи обварюють у киплячій воді: сушки – 45-90, баранки – 25-60, бублики – 5-20 с. Обварені тістові заготовки обсушують у спеціальних камерах або приміщенні цеху на обтягнутих тканиною дошках.

Внаслідок гідротермічної обробки тістових заготовок на їх поверхні утворюється шар із клейстеризованого крохмалю і денатурованих білків, збільшується об'єм і закріплюється форма, що обумовлює виготовлення виробів із гладкою, глянцевою поверхнею.

Бубличні вироби випікають у тупикових, тунельних печах або електрошафах температурою 180-260 С. Тривалість випікання 12-18 хв.

Під час випікання тістових заготовок бубличних виробів відбуваються два процеси – процес випікання і процес їх зневоднення (сушки).

У процесі прогрівання тістових заготовок відбувається подальша клейстеризація крохмалю, денатурація білків, збільшення тістових заготовок у об'ємі.

Внаслідок швидкого прогрівання температура центральних шарів заготовки швидко досягає 100 С і волога з них починає переміщуватись до поверхні у вигляді пари. Відбувається зневоднення внутрішніх шарів тістової заготовки (сушка).

Оскільки скоринка зневоднюється значно швидше, ніж внутрішні шари, виникає високий градієнт вологості внаслідок відставання процесу внутрішньої дифузії пари від зовнішньої, що прискорює швидкість зневоднення. Під кінець випічки температура центральних шарів виробів досягає 104-110 С. Утворюється специфічна структура виробів, що обумовлює нарівні з їх відносною міцністю крихкість і набухання.

Упаковують бубличні вироби після охолодження в ящики або паперові мішки. Бублики допускається укладати в лотки рядами. Сушки, баранки і бублики розфасовують у паперові, поліетиленові, целофанові пакети чи пачки масою 1 кг і менше. Гарантійний термін зберігання бубличних виробів із дня виготовлення: сушок – 45, баранок – 25 діб, бубликів - 16 год.

Якість бубличних виробів оцінюють за формою, станом поверхні та м'якушки, смаком, запахом, крихкістю, здатністю до набухання (для баранок і сушок).

Бубличні вироби повинні мати форму у вигляді кільця, деякі – овальну, допускається на боках не більше двох невеликих притисків. Поверхня – глянцева, гладка або з посипкою маком, кмином тощо, від світло-жовтого до темно-коричневого кольору. Смак і запах – притаманні певному виду виробів. Структура – крихка.

Коефіцієнт набухання має бути для баранок не менше 2,5, для сушок (крім ванільних) – 3, для ванільних сушок – 2,7.

Технологія виготовлення соломки.Соломку виробляють з пшеничного борошна вищого і першого сортів безопарним способом на пресованих дріжджах. Поряд з пресованими дріжджами (0,1-0,3 %) в рецептуру соломки входить бікарбонат натрію (1 %), який використовується при обварюванні соломки.

Виробництво соломки включає такі операції: приготування та оброблення тіста, обварювання, випікання, охолодження, пакування.

Тісто замішують у тістомісильних машинах періодичної дії, призначених для замішування тіста з низькою вологістю – 33-34 % (Т2-М-63 та ін.). Тривалість замішування 10-15 хв. Температура тіста не повинна бути вищою 29 С.

Далі тісто відлежується на столах або транспортері 30-40 хв, потім його подають у формувальну машину, з якої тісто виходить у вигляді нескінченних джгутів. Для обварювання джгути пропускають крізь ванну, наповнену 1 %-им розчином дикарбонату натрію для надання соломці золотистого відтінку при випіканні. Тривалість обварювання 26-50 с при температурі розчину 70-90 С.

У разі виробництва соломки солоної перед випіканням її посипають сіллю.

Тривалість випікання соломки 9-15 хв при температурі пекарної камери 180-230 С. При виході з печі соломка ламається механічним надрізником. Для швидшого охолодження соломки над транспортером установлюють вентилятор.

Соломку фасують у коробки або пачки масою 0,4 і 0,5 кг, відхилення в масі допускаються не більше 2 %.

Палички хлібні. Палички хлібні мають округлу форму. Це сухі вироби з вологістю до 10 %, товщиною 8-12 і довжиною 150-200 або 50-85 мм, які вробляють із пшеничного борошна вищого і першого сортів на спеціальних механізованих машинах марки “Polin” та ін. Тісто готується вологістю 30-32,5 % безопарним способом без бродіння до оброблення або з бродінням.

Особливістю приготування паличок є застосування для розпушення тіста значної кількості дріжджів – 5…6 %.

Тісто для паличок замішують здебільшого у тістомісильній машині періодичної дії ТМ-63, ТММ-120 та ін.

Тісто для паличок з невеликою кількістю цукру і жиру (2…6 %) рекомендується готувати без бродіння, але з відлежуванням протягом 10-25 хв. Тісто для паличок, у рецептурі яких є значна кількість здоби (здобні, ароматні), після замішування виброджує 60-120 хв.

Після відлежування або бродіння тісто пропускають через натиральну машину Н-4М чи іншу і після короткочасного відлежування направляють у формувальну машину, а потім – на вистоювання. Тривалість вистоювання тістових заготовок 25-60 хв, залежно від виду паличок.

Хлібні палички випікають на листах протягом 8-13 хв.

Готові хлібні палички фасують по 0,25; 0,3; 0,4; 0,5 кг або випускають ваговими.