1111111111

Товарознавство - наукова дисципліна, що вивчає природу і корисні властивості товарів, що задовольняють певну потребу людини.

Основне завдання товарознавства харчових продуктів складається у вивченні чинників, що формують і зберігають їх якість, тобто у вивченні сировини, з якого готують продукти, особливостей технології їх виробництва, розробці найбільш раціональних режимів і способів зберігання, пакування та перевезення з найменшими втратами. Товарознавство класифікує харчові продукти за певними ознаками та властивостями.

Як наукова дисципліна товарознавство виникло в кінці XIX ст. Основоположниками його були Я. Я. Нікітінський (1854-1924 рр..) Та П. П Петров (1850-1928 рр..). Великий внесок у розвиток товарознавства внесли професори Ф. В. Церевітінов (1874-1947 рр..), BC Смирнов (1881-1958 рр..), М. І. Козин (1888-1975 рр..) Та ін

Товарознавство тісно пов'язане з іншими науками: з фізикою, основи якої використовують у вивченні фізичних властивостей і умов зберігання продуктів; з хімією і мікробіології, що сприяють розумінню процесів формування властивостей продуктів і умов їх зберігання; з біологією, допомагає розкрити природу і харчову цінність продуктів; з фізіологією харчування, яка визначає норми споживання, засвоюваність харчових речовин і продуктів.

22222222 харчова промиловість і її значення в загальній системі народного господарства , Перспективи і шляхи розвитку найбильш важливих галузей харчової промисловості. Харчова промисловість частина народного господарства налічуе 22 самостійні галузі, створення нових технологій є рухаючой силой галузей, сприяє економічному обгрунтовуванню процесів, тому основами технологій повинні володіти спеціалісти всіх служб. Значення багатьох галузей харчової промисловості в системі суспільне виробництво скоріше за все тим, що їх продукція призначена для виробнийцтва головної виробничої сили суспільства –робочої сили . важлива роль харчової промисловості заключається в тому що вона полегшуе домашній труд, фабричне виробництво харчової продукції в росфасованому та упакованому виді зкорочуе затрати труда робітників торговлі, час споживачів на купівлю продукції. Основна ціль харчового виробництва –завжди задовільняє спрос та потреби населення у висококорисних продуктів широкого ассортимента з цілью отримання золонсованого раціона харчування.

Харчова́ промисло́вість України включає в себе понад 40 різноманітних галузей виробництва: борошномельнокруп'яну, цукрову, спиртову, пивоварну, хлібопекарську,кондитерську, молочну, рибну, крохмально-мелясну, лікеро-горілчану, макаронну, м'ясну, олійно-жирову, виноробну, консервну, соляну, овочеву тощо. Крім харчосмакової продукції, Х.п. випускає добрива, комбікорми, тютюнові, косметичні вироби, мило тощо.

Харчова промисловість України — це тисячі великих, середніх і малих підприємств різної форми власності, які виробляють майже 20 % від загального обсягу промислової продукції. Найбільша частина реалізованої продукції — це напої, м'ясні і молочні продукти, тютюнові вироби, хліб і хлібобулочні вироби, жири.

У 2008 р. підприємства з виробництва

харчових продуктів, напоїв і тютюнових виробів реалізували продукції на

110,44 млрд. грн. та забезпечили роботою 436 тис. працівників, або 13,7 % най-

маних працівників промисловості [9].

Протягом 2001–2007 рр. виробництво харчових продуктів зростало в се-

редньому на 13% щорічно, що і дозволило забезпечити вітчизняних спожива-

чів основними продовольчими товарами переважно за рахунок пропозиції віт-

чизняних товаровиробників. Попри це, нині існує потреба в імпортуванні

продовольчих товарів, переважно тих видів, які відсутні у нашій країні. Серед

імпортованих товарів харчової промисловості найбільшими обсягами імпорту

мають такі: м'ясо і харчові субпродукти свійської птиці, цукор і тютюнова си-

ровина [6].

Науковці передбачали можливість збільшення виробництва харчових

продуктів вітчизняними підприємствами. Нині їх споживання населенням

України знаходиться на рівні, нижчому за рівень раціональних норм, встанов-

лених Українським науково-дослідним інститутом харчування. Така ситуація

пов'язана з тим, що у більш ніж третини домогосподарств доходи на душу на-

селення є нижчими за прожитковий мінімум, встановлений законодавством.

Це і дало підставу говорити про можливість зростання споживання протягом

наступних 4–5 років за наявності збільшення рівня доходів населення. Винят-

ком є споживання хліба і хлібобулочних виробів та соняшникової олії [4, 10].

Оскільки в ринкових умовах головною рушійною силою виробництва є попит,

то за наявності платоспроможного підвищеного попиту буде зростати і пропо-

зиція з боку виробників харчових продуктів (за інших сприятливих умов).

Крім здатності задовольняти потреби українців, харчова промисловість

має експортний потенціал. У 2008 р. було експортовано готових харчових про-

дуктів на суму 2518,2 млн. дол. США [9]. Серед негативних моментів, які пере-

шкоджають збільшенню обсягів продажу на зовнішніх ринках, науковці виді-

ляють високу собівартість експортної продукції [7]. Враховуючи те, що насе-

лення України поступово зменшується, для підприємств харчової промисло-

вості важливою задачею стає налагодження експорту їхньої продукції. Остан-

ня нині експортується у Російську Федерацію, Білорусь, Казахстан, Італію,

Німеччину, Іспанію, Нідерланди, США, Канаду, країни Близького Сходу [7].

Згідно зі статистичними даними, до товарів з найбільшими обсягами експорту

відносяться: яловичина свіжа, охолоджена або морожена, олія соняшникова,

цукор білий.

Незважаючи на досить позитивні значення показників діяльності підпри-

ємств харчової промисловості, у їхній роботі існує низка негативних чинни-

ків, які стримують розвиток.

333333333 конспект по стандартизації

44444444 Основні фізико-хімічні властивості харчових продуктів обумов-лені складом і властивостями складових їх структури, які класифіку-ють за спеціальними ознаками (табл. 54.4).

Таблиця 54.4. Класифікація складових речовин                 харчових продуктів  

Складовахарактеристика	Властивості характеристики
Хімічна природа	Органічна (обов'язкові елементи вуглець і водень)або неорганічна
Походження	Природні, штучні (утворюються внаслідок хіміч-них реакцій під час їх виробництва), синтетичні(спеціально синтезовані і внесені у склад продук-ту у вигляді добавки для поліпшення властивос-тей)
Корисність	Поживні (задовольняють основні фізіологічні по-треби людини), баластні (не включаються в об-мінні процеси, але виводять з організму людинирізні забруднювачі), шкідливі (завдають шкодиздоров'ю людини: хімічні, радіаційні та мікробіо-логічні токсини)
Засвоюваність	Засвоювані, незасвоювані (виводяться з організмубез змін, деякі адсорбують різні забруднювачі ор-ганізму - це пектинові речовини, клітковина, ге-міцелюлоза та ін.), важкозасвоювані (умовно по-живні, засвоюються лише частково - білки сполу-чної тканини м'яса та ін.)

55555555555 конспект по товарам. Хімічний склад харчових продуктів - це запорука нашого здоров'я і довголіття. Чим він різноманітніше і натуральніше, тим більше користі ми отримаємо від споживаної їжі. Існує певні перелік органічних і неорганічних сполук, які грають важливу роль в біохімічних процесах, що відбуваються в нашому організмі.

Основний склад продуктів харчування: білки, жири і вуглеводи. Білки - це великомолекулярних органічні сполуки, які складаються з амінокислот і є основним будівельним матеріалом для наших клітин. Дефіцит білка в харчуванні призводить до різних порушень в системах і органах і виявляється в першу чергу, безбілковими набряками. Основне джерело білка - це м'ясо тварин, птиці, риба, меншою мірою злаки, боби і гриби (рослинні білки). Білки містять незамінні амінокислоти, які повинні постійно надходити з продуктами харчування в організм людини.

Жири - це тригліцериди вищих насичених або ненасичених жирних кислот, які є джерелами енергії та будівельним матеріалом для клітинних меембран. У продуктах рослинного і тваринного походження присутні різні за складом жири. Найбільш корисні з них - це рослинні жири (масла), які містять у своєму складі вищі ненасичені жирні кислоти. Останні перешкоджають утворенню шкідливого холестерину і атеросклеротичних бляшок на стінках судин.

Вуглеводи - це органічні речовини (полісахариди і моносахариди), які виступають в першу чергу як першорядного джерела енергії. Найбільша кількість вуглеводів присутній в злаках і овочах (крохмаль), фруктах (фруктоза і глюкоза, пектин), солодощах.

Крім цього, до складу харчових продуктів входять різні види водо-і жиророзчинних вітамінів, які грають роль коферментів-каталізаторів обмінних процесів. Вітаміни беруть участь у регуляції всіх біохімічних процесів, але не виступають в якості пластичних чи енергетичних матеріалів. Найбільша кількість вітамінів міститься в свіжих і натуральних продуктах харчування.

Продукти харчування містять також воду, мінеральні речовини, органічні кислоти, які також є активними учасниками обміну речовин і запорукою здоров'я.

Але, слід враховувати, що напівфабрикати і продукти виробничого виготовлення містять сторонні домішки (барвники, консерванти, ароматизатори, підсилювачі смаку, стабілізатори), які не тільки не несуть користь, але і викликаю напруга видільних систем і збільшують ризик розвитку алергії.

66666666 До складу харчових продуктів входять органічні речовини (вуглеводи,жири, білки, ферменти, вітаміни тощо) і неорганічні (вода,мінеральні речовини).

1.1 органічні речовини.

1.1.1. Вуглеводи.

Вуглеводи - це група речовин, побудованих з трьох хімічнихелементів: вуглецю, водню і кисню. Вони відіграють найважливішу роль уобмін речовин і енергії в організмі людини і тварин. Вуглеводи служатьосновним джерелом енергії і є вигідним енергетичним матеріалом:для їх окислення потрібно менше кисню, тому що у вуглеводних молекулах вбільшій кількості, ніж в молекулах інших поживних речовин. Вони входятьдо складу клітинних стінок, основної речовини сполучної тканини. Крімтого, у складі складних біополімерів вуглеводи можуть бути носіямибіологічної інформації: приналежність крові людини до тієї чи іншоїгрупі, наприклад, диктується виключно структурою та послідовністювуглеводів.

Всі органічні поживні речовини в кінцевому рахунку виникають звуглеводів, утворених рослинами в процесі фотосинтезу, який відбуваєтьсяв зелених частинах рослин за участю хлорофілу за рахунок використаннявуглекислоти, води та світлової енергії. Приблизний підрахунок показує, щощорічно в процесі фотосинтезу на Землі утворюється близько 4 х10 11 тоннвуглеводів.

За фізичними і хімічними властивостями вуглеводи ділять на

- моносахариди (прості цукри),

- олігосахариди (складні цукру), що містять від 2-х (дисахариди) до

10 моносахаридний залишків, з'єднаних між собою Глікозидний зв'язком,

- полісахариди (несахароподобние) або вищі вуглеводи, побудовані з багатьох моносахаридний залишків.

- Моносахариди мають формулу С6Н12O6. За зовнішнім виглядом моносахариди --білі кристалічні речовини, солодкі на смак, легко засвоюютьсяорганізмом. До них відносять глюкозу, фруктозу, маннози, галактозу, пентоз іін В даний час відомо близько 70 моносахаридів, з них 20 знайдені вприроді, інші штучно синтезовані. Глюкоза (виноградний цукор) знаходиться в плодах, овочах, меді. В організмілюдини є обов'язковим компонентом крові. Входить в якостіосновна ланка до складу багатьох природних оліго-і полісахаридів. Фруктоза (плодовий цукор) міститься в меду, плодах зерняткових і кавунах. Манноза може зустрічатися у вільному вигляді, але найчастіше разом з іншимимоносахаридами утворює довгі полісахаридних ланцюга. Галактоза є складовою частиною молочного цукру, маєнезначною солодкістю. Пентози (вуглеводень, що містить 5 вуглецевих атомів), її різновидирибоза і дезоксирибоза входять до складу рибонуклеїнових ідезоксирибонуклеїнової кислоти (РНК і ДНК).

Глюкоза і фруктоза добре розчинні у воді, гігроскопічності (особливофруктоза), легко зброджується дріжджами з утворенням етилового спирту івуглекислого газу.

- Дисахариди мають загальну формулу C12H22O11. Це білі кристалічніречовини, добре розчинні у воді, солодкі на смак. Однак солодкістьрізних цукрів неоднакова (якщо насолода сахарози прийняти за 100, топри однаковій температурі солодкість інших цукрів становить: фруктози - 173, глюкози -74, мальтози і галактози - 32, лактози - 16. До них відносятьсахарозу, мальтозу, лактозу і трегалозу. Цукроза (буряковий цукор) міститься в цукровому буряку, цукровомуочереті, плодах, овочах. Складається з залишків глюкози і фруктози, єосновним харчовим вуглеводом. Під дією ферментів і при нагріванні зрозчинами кислот легко гідролізується з утворенням глюкози і фруктози. Суміш, що складається з рівної кількості глюкози і фруктози, називаєтьсяінвертний цукром, який дуже гігроскопічний. Цукроза ж добрерозчиняється у воді, але гігроскопічність її незначна. Тому, щоб,наприклад, оберегти відкриту карамель від зволоження, її обсипаютьцукром. На розчинності сахарози засноване використання цукрової пудридля посилки поверхні киселів, форм для желе і кремів. Мальтоза (солодовий цукор) складається з 2-х залишків глюкози, утворюється причастковому гідролітичного розщеплення крохмалю і глікогену - основнихрезервних вуглеводів рослин і тварин. Міститься в пророслому зерні,патоці. При гідролізі мальтози утворюється глюкоза. Лактоза (молочний цукор) міститься у молоці, складається з залишківгалактози і глюкози. Під дією ферментів молочно-кислих бактерійлактоза зброджується з утворенням молочної кислоти. На цьому заснованеотримання кисло-молочних продуктів. При гідролізі лактози утворюютьсяглюкоза і галактоза. Трегалоза знаходиться в грибах, пекарських дріжджах.

Під дією ферментів травного тракту олігосахариди легкогідролізуються з утворенням моносахаридів і тому добре засвоюються. Гідроліз олігосахаридів відбувається також при нагріванні їх з розчиномкислот, при варінні варення, киселів з плодів і ягід.

Під дією дріжджів сахароза і мальтоза зброджується з утворенняметилового спирту і виділенням вуглекислого газу.

- Полісахариди мають загальну формулу (С6Н10О5) n. До них відносятькрохмаль, глікоген, інулін, клітковину. Крохмаль міститься в продуктах рослинного походження: борошні, крупах,макаронних виробах (70 -80%), картоплі (12-24%) та ін Зерна крохмалюрізних рослин за будовою і розміром неоднакові: найбільші зернаовальної форми у картопляного крохмалю, найдрібніші кутастої форми-урисового. Зовнішня частина зерна крохмалю складається з амілопектину, внутрішня -З амілози. Амілопектин при нагріванні з водою набухає і клейстерізуется,в результаті відбувається збільшення об'єму при варінні круп і макароннихвиробів. При зберіганні продуктів (хліба, вареної картоплі та ін)спостерігається ретроградація (старіння) клейстерізованного крохмалю звиділенням крапельок води. У холодній воді крохмаль не розчиняється. Під дієюферменту (-амілази крохмаль розщеплюється до декстринів, під дією (--амілази - до мальтози, яка у свою чергу під дією ферментумальтази перетворюється в глюкозу. Гідролізу крохмалю одержують патоку. Приспоживанні крохмалистих продуктів крохмаль під дією осахарівающіхферментів слини і травних соків осахарівается і добре засвоюється. Засвоєння крохмалю відбувається поступово, у міру його розщеплення. Характерною реакцією для визначення крохмалю у харчових продуктах єдію йоду, який забарвлює крохмаль у синій колір. Глікоген (тваринний крохмаль) - важливий резервний полісахарид тварин ілюдини, відкладається в печінці (до 20%) і м'язах (до 4%). Розчинний уводі, кінцевим продуктом гідролізу є глюкоза. Інулін міститься в земляний груші, цикорії. Добре розчинний в гарячійводі, кінцевим продуктом гідролізу є фруктоза. Клітковина (Целюлоза) - головний компонент клітинних стінок рослин. Складається тільки з залишків глюкози, з'єднаних один з одним у довгіпрямі ланцюги. Неодревесневевшая клітковина, що міститься в листках капусти ідеяких овочів, розчиняється травними соками. Одревесневевшая,що міститься, наприклад, в оболонках зерна, шкірці картоплі, організмом незасвоюється. Погано переварюючи, клітковина позитивно діє напроцес травлення, підсилюючи перистальтику кишечнику. Людині потрібноблизько 25 г клітковини на добу.

При нагріванні кристалів цукру до температури 160 - 190 (Свідбувається карамелізації з утворенням Темна речовини --карамелі, добре розчинного в воді. На цьому явищі заснованевикористання в кулінарії «паленка» для підфарбовування соусів і желе.

При кип'ятінні молока, випікання хліба відбувається взаємодія цукрівз амінокислотами білків. В результаті цієї реакції утворюються Меланоїдіни,що додають кремового кольору топленого молока і коричневий - скоринцівипеченого хліба.

Будучи основним компонентом їжі людини, вуглеводи постачаютьбільшу частину енергії, необхідної для життєдіяльності організму. Уорганізмі людини більше половини енергії утворюється за рахунок вуглеводів. Енергетична цінність засвоюваних вуглеводів дорівнює 15,7 кДж, або 3,75 ккалтепла (при окисленні 1 р.) Людині на добу потрібно 400 - 500 р.вуглеводів, з них 50 - 100 р. моно-і дисахаридів. Через обмеженоюздатності накопичуватися в організмі під впливом інсуліну надлишоквуглеводів перетворюється в жир і накопичується в жировому депо. Надлишоквуглеводів в харчуванні призводить до появи зайвої ваги і огрядності. Прифізичній роботі роль вуглеводів в енергозабезпеченні організму підвищується. Вони розщеплюються першими, коли виникає необхідність у терміновомуосвіту енергії. Наприклад, при максимальній і субмаксимальної потужностіблизько 70 - 90% всієї енергії витрачається забезпечується за рахунок гліколізу,тобто шляхом розщеплення глюкози.

1.1.2. Жири.

Жири - це складні ефіри триатомним спирту гліцерину С3Н5 (ОН) 3 іжирних кислот, що входять до складу тваринних і рослинних тканин. У харчовихжирах переважають тригліцериди (в молекулі гліцерину всі іони воднюгідроксильних груп заміщені залишками жирних кислот).

За кількістю атомів вуглецю жирні кислоти ділять на

- низькомолекулярні (від 4 до 12 атомів вуглецю) і

- високомолекулярні (16 - 18 і більше атомів вуглецю). Низькомолекулярні жирні кислоти бувають тільки граничними. До нихвідносяться масляна, капронова, капріновая, каприлова кислоти. Вонирозчинні у воді, летючі з водяними парами, володіють неприємним запахом. Високомолекулярні жирні кислоти поділяються на:

- граничні (насичені, що не містять в вуглецевого ланцюга подвійнихзв'язків)

(стеаринова С17Н35СООН, пальмітинова С15Н31СООН, міристинова С13Н27СООН та ін);

- ненасичені (ненасичені, які мають у вуглецевого ланцюга подвійнізв'язку).

(олеїнова С17Н33СООН, лінолева С17Н31СООН, ліноленова С17Н29СООН та ін.)

У вуглецевого ланцюга граничних жирних кислот атоми вуглецю з'єднуютьсяодинарними зв'язками, а ненасичені жирні кислоти мають два, три і більшечисло подвійних зв'язків. За місцем подвійних зв'язків до жирних кислот припевних умов може приєднуватися водень, в результаті чогожирні кислоти перетворюються в більш насичені або навіть граничні. Так якграничні жирні кислоти при звичайних умовах тверді, то й отриманий жирз рідкого стану переходить в твердий. Цей процес називаєтьсягідрогенізації:

С17H33COOH + H2 = С17Н35СООН.

гідрогенізований жир (саломас) є основною сировиною дляприготування маргарину і кулінарних жирів.

Жири мають ряд загальних властивостей. Вони легше води, їх щільність становить 0,91 - 0,97. Жири розчинні в органічних розчинниках (бензині,хлороформі). Легше засвоюються ті жири, у яких температура плавленнянижче або близька до температури тіла людини.

Температура плавлення жирів залежить від складу жирних кислот. Убаранячому і яловичому жирах переважають граничні жирні кислоти, у свинячий --міститься значна кількість ненасичених жирних кислот.

Температура плавлення жирів складає:

- яловичого -43 - 51 ° С,

- баранячого - 44 -54 ° С ,

- свинячого - 36 -48 ° С.

Засвоюваність жирів:

- яловичого - 80 - 94%,

-- баранячого - 80 - 90%,

- свинячого - 96 - 98%.

У рослинних жирах переважають ненасичені жирні кислоти,більшість консистенцію жирів мають рідку. Вони добре засвоюютьсяорганізмом в холодному стані і тому широко використовуються в кулінаріїдля заправки холодних закусок.

Тугоплавкі жири вживають тільки в гарячому вигляді. Температураплавлення жиру вища за температуру застигання, тому жир врозплавленому стані в організмі не застигає і легше засвоюється. Засвоюваність жиру підвищується, якщо він знаходиться у вигляді емульсії. У такомустані жир зустрічається в молоці, вершках, сметані, маслі коров'ячому, кисло -молочні продукти, маргарин. Для підвищення засвоюваності жирів в кулінаріїготують жирові емульсії - майонез, соус Голландська, заправки.

емульгування жиру відбувається при варінні бульйонів. При триваломукипінні під дією води і високої температури відбувається гідроліз --розщеплення жирів на гліцерин та жирні кислоти.

утворюються вільні жирні кислоти додають бульйону каламутність,неприємні смак і запах. Гідроліз жиру відбувається на поверхнізіткнення жиру і води. Чим менше кульки жиру, що утворюють емульсію,тим більше поверхня зіткнення жиру і води і тим вище швидкістьгідролізу. Тому бульйони потрібно варити при помірному нагріванні, знімаючи зповерхні жир.

За несприятливих умов зберігання може відбуватися гідроліз жирівпід дією кислот, лугів, води і ферментів.

При нагріванні жирів вище температури їх димоутворення (понад 200 ° С) жири розкладаються з утворенням альдегіду акролеіона, що володіє їдкимзапахом, дратівливим слизові оболонки носа і горла. Температурадимоутворення жиру складає:

- коров'ячого - 208%,

- свинячого - 221%,

- гідрожир -230%.

При нагріванні жирів до 200 ° С відбувається природне їх кипіння. Цевластивість використовують для рівномірного прогріву продуктів при смаженні.

Зберігання жирів на повітрі призводить до взаємодії кисню іненасичених жирних кислот.

Процес прогорканія жиру супроводжується глибокими змінами тапротікає під дією різних факторів: кисню, світла, води,ферментів. У результаті прогорканія жиру утворюються альдегіди, кетони іінші шкідливі для організму речовини.

Вміст жирів у продуктах по-різному:

- в олії?? лівочном - 82,5%,

- в соняшниковій - 99,9%,

- в молоці - 3,2%,

- в м'ясі - 1,2 - 49%,

- в рибі - 0,2 - 33%.

У кулінарії використовуються властивості жирів розчиняти фарбувальні іароматичні речовини, вітаміни. Підсмажені в жирі моркву, цибулю, білікоріння, томат-пюре додають стравам гарний колір і приємний аромат.

Біологічна роль жирів полягає в тому, що вони входять до складуклітинних структур усіх видів тканин і органів і необхідні для побудовинових структур (так звана пластична функція). Важливу роль жириграють у процесі життєдіяльності, так як разом з вуглеводами вониберуть участь в енергозабезпеченні всіх життєвих функцій організму. Енергетична цінність жирів дорівнює 37,7 кДж або 9,0 ккал (при окисленні 1р.). Щодня людині потрібно 80 -100 м. жиру, в тому числі рослиннихжирів 20 - 25 р. Крім того, жири, накопичуючись в жировій тканині,навколишнього внутрішні органи, і в підшкірній жировій клітковині, забезпечуютьмеханічний захист і теплоізоляцію організму. Нарешті, жири служатьрезервуаром поживних речовин і беруть участь у процесі обмінуречовин і енергії.

Але з біологічної активності та "цінності" для організму людинижири різні.

Насичені жири за біологічними властивостями поступаються ненасиченим. Вонинегативно впливають на жировий обмін, функцію і стан печінки, беруть участьу розвитку атеросклерозу.

Ненасичені (особливо поліненасичені) не синтезуються в організмілюдини і утворюють групу так званих незамінних жирних кислот. Потреба організму в них дуже висока. Важливою біологічною властивістюполіненасичених жирних кислот є їх участь у якості обов'язковогокомпонента в освіті структурних елементів (клітинних мембран,сполучної тканини), а також в білково-ліпідних комплексах. Вони володіютьздатністю підвищувати виведення холестерину з організму, що має великезначення в профілактиці атеросклерозу, надають нормалізує, настінки кровоносних судин, підвищуючи їх еластичність і знижуючи проникність,що попереджає ішемічну хворобу серця.

1.1.3. Білки.

Білки-складні органічні сполуки, побудовані з амінокислот. Ускладу білкових молекул входять азот, вуглець, водень і деякі іншіречовини. Крім цих елементів можуть входити сірка, фосфор, хром, залізо,мідь і ін

Білки є незамінною частиною харчових продуктів. Вони необхіднідля побудови тканин тіла і відновлення відмерлих клітин, освітиферментів, вітамінів, гормонів та імунних тел. Без білків неможливоіснування живого організму. Більше 50% сухої ваги клітин припадає начастку білків.

Під впливом ферментів білки їжі розщеплюються до амінокислот, зяких синтезуються білки, необхідні для побудови тканин організмулюдини. У продуктах розщеплення білків постійно зустрічаються 20амінокислот, вісім з яких не утворюються в організмі і повинні надходитиз їжею. Їх називають незамінними. Інші амінокислоти можуть замінюватися абосинтезуватися в організмі.

Білки, що містять всі незамінні амінокислоти, називаютьсяповноцінними. Вони містяться в м'ясі, рибі, молоці, яйцях. Білки, що не маютьу своєму складі хоча б однієї незамінної амінокислоти, відносяться донеповноцінним.

За складом білки поділяються на: прості - протеїни (при гідролізі утворюються тільки амінокислоти іаміак) і складні-протеіди (при гідролізі утворюються ще й небілкових речовини

- глюкоза, ліпоїдами, барвники та ін.) До протеїнів належать:

- альбуміни (молока, яєць, крові);

- глобуліни (фібриноген крові, міазми м'яса, глобулін яєць, туберін картоплі та ін);

- глютеліни (пшениці і жита);

- проламіни (гліадин пшениці);

- склеропротеіни (колаген кісток, еластін сполучної тканини, кератин волосся). До протеідам відносяться:

- фосфопротеіди (казеїн молока, вітеллін курячого яйця, іхтулін ікри риб), що складаються з білка і фосфорної кислоти;

- хромопротеїдів (гемоглобін крові, міоглобін м'язової тканини м'яса ), що представляють собою з'єднання білка глобіну і барвника;

- глюкопротеіди (білки хрящів, слизових оболонок), що складаються з простих білків і глюкози;

- ліпопротеїди (білки, що містять фосфатиди) , що входять в склад протоплазми і хлорофілових зерен;

- Нуклеопротеїни, що містять нуклеїнові кислоти.

Білки знаходяться в рослинах і в організмі тварин у трьох станах:

-- рідкому (в молоці, крові),

- напіврідкому (в яйцях),

- твердому (у вовни, нігтях).

За розчинності білки діляться на :

- розчинні у воді і слабких розчинах солей і

- нерозчинні (колаген, кератин волосся).

Розчинні білки при нагріванні до 70-80 ° С згортаються (денатурують). При цьому їх здатність зв'язувати воду знижується, вонивтрачають частину вологи. Цим пояснюється зменшення маси й обсягу м'яса, рибипри варінні і смаженні. Денатурація білків може бути крім термічноїкислотної, під дією солей важких металів (висолювання) і спиртів. Процес денатурації білків є незворотним.

Найважливіша властивість білків - їх здатність утворювати гелі (утворюються при набуханні білків у воді). Набухання білків має великезначення при виробництві хліба, макаронних та інших виробів. При «Старіння» гель віддає воду, сморщіваясь і зменшуючись при цьому в об'ємі. Явище, протилежне набухання, називається сінерезісом.

Під дією ферментів, кислот, лугів білки гідролізуються доамінокислот. Це спостерігається при дозріванні сирів, тривалому кип'ятіннісоусів, що містять кислоти.

При неправильному зберіганні білкових продуктів може відбуватися більшеглибоке розкладання білків з виділенням продуктів розпаду амінокислот --аміаку і вуглекислого газу. Білки, що містять сірку, виділяють сірководень. Такий процес називають гниттям білків. За кількістю продуктівгнильного розпаду білків визначають свіжість м'яса.

Вміст білків у харчових продуктах складає:

- в м'ясі - 11,4 - 21,4%,

- рибі - 14 - 22,9%,

- молоці - 2,8%,

- сирі - 14 - 18%,

- яйцях - 12, 7%,

- хліб - 5,3 - 8,3%,

- крупах - 7,0 - 13,1%,

- картоплі - 2%,

- плодах - 0,4 - 2,5%,

- овочах - 0,6 - 6,5%.

Роль білків в організмі людини і тварин різноманітна. Їх молекуливисокоспеціалізованих з огляду на те, що для кожного білка характерніпевна послідовність амінокислот і їх кількість. Перестановка всьоголише одного залишку амінокислоти на інше місце в амінокислотної ланцюжкубілкової молекули веде до дуже значної зміни властивостей білка, ітому кожен білок має свої особливі фізіологічні функції. Розділяють: структурні білки, що беруть участь в утворенні різних структур організму (стінки кровоносних судин, шкіра, сухожилля, зв'язки, хрящі, кістки); білки-гормони, які беруть участь в управлінні всіма життєвими процесамиорганізму, його ростом і розмноженням; скоротливі білки (міозин, актин), що забезпечують скорочення ірозслаблення м'язів; білки-ферменти, що забезпечують всі хімічні процеси в організмі. Безбілків-ферментів неможливі травлення, засвоєння кисню, накопиченняенергії, згортання крові; транспортні - гемоглобін, який переносить кисень від легень до різнихорганів і тканин; захисні - білки-імуноглобуліни, нейтралізують токсичні чужоріднібілки; білок фібриноген, що забезпечує згортання крові.

Енергетична цінність білків дорівнює 16,7 кДж, або 4,0 ккал (приокисленні 1 р.). Людині для нормальної життєдіяльності щоденнонеобхідно споживання 80-100 м. білків, у тому числі 50 г. тварин. Потреба дорослого організму в білку становить близько 100 м у добу (привеликих фізичних навантаженнях - 120 - 170 г). Особливо важливі повноціннібілки зростаючому організму.

1.1.4. Ферменти

Ферменти - це речовини білкової природи, що виробляються тваринноїклітиною і виконують роль каталізатора всіх біохімічних процесів. Дихання і робота серця, зростання і ділення клітин, м'язову скорочення,перетравлювання і засвоєння їжі, синтез і розпад всіх біологічних речовин --обумовлені швидким і безперебійним дією певних ферментнихсистем.

Як і всі білки, ферменти побудовані з амінокислот, залишки яких умолекулі кожного ферменту з'єднані в певній послідовності вПорядок чергування амінокислот у поліпептидного ланцюга іїх число характерні для кожного даного ферменту.

Ферменти відіграють величезну роль в процесах харчування та обміну речовин.велике значення вони мають і для виробництва харчових продуктів. Ферментиможуть прискорювати як корисні процеси, так і небажані, що призводять допсування продуктів. Дія ферментів залежить від ряду чинників, серед якихнайбільш важливі температура і реакція середовища (величина рН середовища):

- Оптимальною температурою для їх розвитку є температура 40 - 60 ° С. При низьких температурах ферменти не руйнуються, але дія їхрізко сповільнюється, при високих (70 - 80 ° С і вище) - вони денатуруючих івтрачають свою активність. Для ферментів людини і тварин оптимумдії 37 - 38 ° С, тобто температура тіла.

- Багато ферменти активні при нейтральній реакції середовища, тобто призначеннях рН середовища, близьких до фізіологічних. У кислому або лужному середовищівони втрачають свою активність, за винятком деяких, які діють вкислому і лужному середовищі.

Крім температури і величини рН середовища на активність ферментів впливаютьрізні речовини, які можуть активізувати (іони різних металів)або сповільнювати (наприклад, синильна кислота) дія ферментів.

Залежно від функціональної спрямованості ферменти ділять на шістькласів: оксіредуктази, трансферази, гідролази, ліази, ізомерази, лігази (синтетази). Оксіредуктази каталізують окислювально-відновні процеси ворганізмі. трансферази беруть участь у проміжному обміні речовин. Воникаталізують перенесення хімічних угруповань - метильної (СН3), амінів (NH2) і інших - від одного з'єднання до іншого.

Гідролази каталізують процеси розщеплення складних речовин зприєднанням до них води. ліази - ферменти, відщеплюються негідролітіческім шляхом різні групи (CO2, Н20, NH3) від речовин з утворенням подвійних зв'язків або приєднаннямгрупи до подвійних зв'язків. Вони відіграють велику роль у процесах обмінуречовин. Ізомерази каталізують внутрімолекулярної переміщення різних груп,тобто перетворення ізомерних форм одне в одного. лігази (синтетази) беруть участь у синтетичних процесах.

Від хімічних каталізаторів ферменти відрізняються тим, що кожен з нихдіє на цілком певну речовину або на хімічний зв'язок строгопевного типу, наприклад, сахараза каталізує тільки сахарозу,Лактаза - лактозу і т. д.

Активність ферментів величезна, вона у багато разів перевищує активністьнеорганічних каталізаторів. Так, для розщеплення білків до амінокислот 25 %-Й сірчаною кислотою при кип'ятінні необхідно 20 год, а під дієюферменту трипсину в організмі людини цей процес протікає за 2-3 год Ферменти в незначних кількостях здатні каталізувати великі кількостіречовини - одна частина ферменту сахарази каталізує 200 тис. частинсахарози.

1.1.5. Вітаміни

Вітаміни являють собою органічні сполуки різноїхімічної структури, синтезуються, як правило, у рослинах. У тваринорганізмах вітаміни майже не синтезуються і надходять з їжею. Відсутністьїх приводить до порушень в процесах обміну речовин, який веде до важкихзахворювань. Вітаміни беруть участь у регуляції обміну речовин, вони володіютькаталітичними властивостями, тобто здатністю стимулювати хімічніреакції, що протікають в організмі, а також беруть активну участь в освітіферментів. Вітаміни впливають на засвоєння поживних речовин, сприяютьнормальному росту клітин і розвитку всього організму. Як невід'ємначастиною ферментів, вітаміни визначають їх нормальну функцію і активність. Недолік, і тим більше відсутність в організмі будь-якого вітаміну призводить допорушення обміну речовин. При нестачі вітамінів у їжі знижуєтьсяпрацездатність людини, опірність організму до захворювань, додії несприятливих чинників навколишнього середовища.

Залежно від властивостей і характеру поширення в природнихпродуктах вітаміни поділяють на жиророзчинні і водорозчинні. Зміствітамінів у продуктах виражають у міліграмах на 100 г. продукту або вміліграм-відсотках (мг %).

- До жиророзчинних відносять вітаміни А, D, Е, К. Вітамін А (ретинол) міститься в жирах морських риб, яловичої печінки,жовтку яєць, вершковому маслі (річному). У рослинних продуктах міститьсяпровітамін А - каротин (під дією ферменту каротінази в організмілюдини перетворюється на вітамін А). Їм багаті морква, абрикоси, шпинат,цибуля зелена, томати.

Добова потреба у вітаміні А - 1,5 мг. При нестачі цьоговітаміну в організмі припиняється ріст, порушується зір, знижуєтьсястійкість до інфекційних захворювань.

Вітамін А і каротин добре зберігаються при тепловій обробціпродуктів (руйнується 5-10%). Каротин добре зберігається в квашених ісолоних овочах. Незначні втрати вітаміну А і каротину в замороженихпродуктах. Під дією світла і кисню повітря вітамін А легкоруйнується. Вітамін D (кальциферол) міститься в жирі печінки риб, яєчному жовтку,вершковому маслі, сирі. В організм людини надходить головним чином у виглядіергостеролу, що міститься в багатьох харчових продуктах. У людиниергостерол знаходиться під шкірою і під впливом ультрафіолетових променівперетворюється на вітамін D.

Добова потреба у вітаміні - 0,0025-0,01 мг., при недолікуйого, особливо у дітей, розвивається рахіт.

Вітамін D стійок до нагрівання і добре зберігається при кулінарнійобробці. Тільки при тривалому нагріванні жирів понад 160 ° С вінруйнується. Вітамін Е (токоферол) міститься в рослинній олії, зародках злаків (пшениці, вівсі, кукурудзі), салаті, стручках гороху. Недолік його ворганізмі викликає розлад нервової системи, порушення функціїрозмноження у тварин.

Добова потреба у вітаміні - 10 - 20 мг.

Вітамін Е стійкий до нагрівання і дії кислот, але чутливий додії світла і лугів. Вітамін К сприяє згортання крові. Він міститься в шпинаті,капусті, печінки і ін Стійкий до нагрівання. Добова потребастановить 0,2-3 мг.

- До водорозчинних відносять вітаміни С, Н, Р, РР, U, групи В. Вітамін С (аскорбінова кислота) в організмі бере участь у процесахтканинного дихання і зміцнення стінок кровоносних судин. При зниженомуйого зміст порушується діяльність нервової системи, людина стаєдратівливою, чутливих до шуму, страждає безсонням,працездатність різко знижується. При тривалому недоліку вітаміну С вхарчуванні людина захворює цингу.

Вітамін С міститься: в картоплі - 10-20 мг%, білокачанноїкапусті-50 мг%, квашеною - 20 мг%, томатах - 25 мг%, яблуках - 13 мг%,лимонах - 40 мг%, смородині - 200 мг%, сушеному шипшині - 1200 мг %.

Вітамін С легко руйнується під дією кисню повітря, влужному середовищі, у присутності іонів металів (міді, заліза), при високійтемпературі. Його кількість значно зменшується при зберіганні очищениховочів у воді, варінні плодів і овочів, в процесі приготування їжі таповторному нагріванні. У процесі зберігання плоди та овочі швидко втрачаютьщо міститься в них вітамін С.

Кисле середовище продукту, крохмаль, кухонна сіль затримують окисленнявітаміну С, сприяючи його coхраненію. Порівняно добре зберігаєтьсявітамін в квашених овочах, заморожених і консервованих в герметичнійтарі продуктах.

Добова потреба у вітаміні - 50 - 70 мг. Вітамін В1 (тіамін, аневрін) міститься в харчових дріжджах, свинини,горосі, хлібі зі шпалерного борошна, гречаної, вівсяної, ячмінного крупах,яловичині. Відсутність вітаміну B1 в їжі викликає хвороби бери-бери іполіневрит (запалення нервових стовбурів), що ведуть до паралічів.

Вітамін В1 стійкий до нагрівання, але у лужному середовищі руйнується,легко окислюється киснем повітря. Добова потреба у вітаміні - 1,5 - -2 Мг. Вітамін В2 (рибофлавін) міститься в печінці, яловичині, яєчному жовтку,молоці. При нестачі його в організмі порушується процес окисленняорганічних речовин, в результаті чого послаблюється нервова система,припиняється ріст, виникають виразки в кутах рота і лущення шкіри,з'являються світлобоязнь і слізоточівость.

Вітамін стійкий до нагрівання у нейтральному і кислому середовищах, алеруйнується під дією світла і приварок продуктів у лужному середовищі. Добова потреба у вітаміні - 2 - 2,5 мг. Вітамін В6 (адермін, піродоксін) виявлено в печінці, м'ясі, рибі, дріжджах,квасолі, гороху, пшениці та інших харчових продуктах. Відсутність його в їжіпорушує процеси перетворення амінокислот і викликає запальнеураження шкіри. Добова потреба у вітаміні - 2-3 мг. Вітамін В12 (ціанкобаламін) міститься в печінці, нирках, молочнихпродуктах, яєчному жовтку та ін Бере участь у процесі синтезу білків,сприяє утворенню червоних кров'яних тілець в кістковому мозку. Відсутністьйого в організмі викликає злоякісну анемію. Добова потреба ввітаміні - 0,002-0,005 мг. Вітамін Н (біотин) знаходиться в багатьох харчових продуктах. Відсутністьвітаміну Н викликає запалення шкіри, випадання волосся, деформацію нігтів. Добова потреба у вітаміні - 0,15 - 0,3 мг. Вітамін Р (цитрин) була знайдена на рослинних продуктах і супроводжує вітаміну С. Регулює кров'яний тиск, запобігає проникність і крихкістькапілярних кровоносних судин. Вітамін РР (нікотинова кислота) міститься в дріжджах, печінці, м'ясі,пшениці, бобових, гречаної крупи, картоплі та ін При недоліку цьоговітаміну людина захворює пелагри (шорстка шкіра), що виявляється взапаленні шкіри, порушенні діяльності шлунково-кишкового тракту інервової системи.

Вітамін РР стійкий до світла, кисню повітря, дії лугів,зберігається при приготуванні їжі, випікання хліба. Добова потреба у вітаміні - 15 - 25 мг. Вітамін U сприяє загоєнню виразок шлунка та дванадцятипалої кишки. Міститься в петрушці, соку свіжої білоголової капусти.

1.1.6. Інші речовини харчових продуктів.

Крім розглянутих основних речовин харчові продукти містятьорганічні кислоти, ефірні олії, глікозиди, алкалоїди, дубильніречовини, барвники і фітонциди. органічні кислоти містяться в плодах і овочах у вільному стані, атакож утворюються в процесі їх переробки (при квашенні). До них відносятьоцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислоти.

Невелика кількість кислот, що містяться в їжі, надаєзбудливу дію на травні залози і сприяє гарномузасвоєння речовин.

Крім смакового органічні кислоти мають і консервуючий значення. Квашені та мариновані продукти, журавлина і брусниця, що містять бензойнукислоту, добре зберігаються.

Кислотність є важливим показником якості багатьох продуктівхарчування. Денна потреба дорослої людини в кислотах складає 2 р. Ефірні олії зумовлюють аромат харчових продуктів. Загальна кількість їхдля більшості продуктів визначається частками відсотка. Аромат харчовихпродуктів є важливим показником якості. Для додання аромату додеяких харчових продуктів додають синтетичні ароматичні речовини -Складні ефіри органічних кислот; в Куліна

777777777 Збалансоване харчування

Харчові продукти складаються з неорганічних та органічних речовин саме їх кількість обумовлює:

1. енергетичну цінність (білки,жири,вуглеводи) виражається в Ккал або кДж;

2. біологічну цінність (вміст мінеральних речовин,вітамінів,незамінних амінокислот,біологічно активних речовин);

3. фізіологічну цінність (вплив кофеїну,спирту на організм);

Вода – основний компонент (80-90%) без якого неможливе існування клітини.

При збалансованому харчуванні дійсна формула - 1:1:4.

У даній формулі показане відношення білків,жирів та вуглеводів у співвідношенні:білків (1),жирів (1),вуглеводів (4).

Поради щодо харчування:

1. Поступово збільшуйте споживання розчинної та нерозчинної клітковини з таких джерел їжі, як фрукти та овочі, бобові та цільне зерно;

2. Обирайте фрукти багаті на пектин, такі як яблука, суниці, китайський лічі чи груші, аби збільшити об’єм випорожнень;

3. Споживайте ферментовані кисломолочні продукти, такі як йогурт з біфідобактеріями, що мають перевірені пробіотичні властивості;

4. Збільшуйте споживання води та рідини за рахунок кофеїну і напоїв з високим вмістом цукру;

5. Обмежуйте споживання жирної їжі;

6. Обмежуйте споживання рафінованого цукру (цукерки та висококалорійні десерти);

7. Організуйте регулярні прийоми їжі;

8. Поставте собі за мету досягти регулярної перистальтики кишківника;

9. Регулярно виконуйте фізичні вправи;

10. Уникайте стресів.

10 універсальних рекомендацій для покращення роботи травної системи.

1. Їжте частіше, але меншими порціями, не збільшуйте загальну калорійність раціону: 5 невеликих прийомів їжі замість 2-3 великих на день;

2. Споживайте клітковину, що міститься у продуктах харчування, тобто 5 порцій фруктів та овочів щодня, вживайте більше зернових і бобових;

3. Збільшуйте споживання риби: 3-5 разів на тиждень;

4. Споживайте менше жирної чи смаженої їжі;

5. Споживайте ферментовані кисломолочні продукти, зокрема пробіотики, які покращують роботу системи травлення;

6. Надайте перевагу пісному м’ясу, яке не містить багато жирів: курятина, індичатина, кролятина... або нежирна яловичина, свинина чи баранина;

7. Збільшуйте споживання води – 2 літри на день – за рахунок споживання кофеїну, алкоголю та напоїв з підвищеним вмістом цукру;

8. Виділяйте вдосталь часу для їди, пережовуйте їжу старанно і повільно;

9. Ведіть здоровий спосіб життя, займайтесь регулярними фізичними вправами, відмовтесь від куріння;

10. Підтримуйте нормальний індекс маси тіла, огрядні люди частіше страждають від розладів травлення.

Здорове харчування залежить:

1. Сіль – 1 чайна ложка в день;

2. Вода – 1,5 літра на день;

3. Молочні продукти – 2-3 порції на день;

4. Овочі – 4-5 порції на день;

5. Жири,олії і солодощі – обмежена кількість 1-2 порції на день;

6. Білкові продукти +Бобові – 2-3 порції в день;

7. Фрукти – 2-4 порції в день;

Дієтологи створили «Піраміду здорового харчування», яка є основним критерієм оцінки «правильності» Вашого раціону.

М’ясна порція: 75-90 грамів м’яса, риби чи птиці, півсклянки приготованого гороху, квасолі, чечевиці або інших бобових. 150-200 г відварного нежирного м’яса, птиці без шкірочки або риби можуть містити 2-3 щоденних порції;

Молочна порція: склянка молока, йогурту, кисляку, ряжанки, кефіру, півсклянки сиру, близько 45 г твердого сиру, 55 г плавленого або м’якого сиру;

Овочева порція: півстакана варених або сирих овочів, стакан нарізаних зелених листових овочів, ¾ склянки овочевого соку;

Фруктова порція: яблуко середніх розмірів, груша, апельсин, половина грейпфрута, долька дині; ¾ склянки фруктового соку без цукру; ½ склянки ягід або вишень; ½ склянки нарізаних свіжих, варених або консервованих фруктів; ¼ склянки сухофруктів.

ДОВІДКА: «Піраміда харчування» – наочний спосіб навчання населення навичкам здорового харчування. Розроблена 1992 року Міністерством сільського господарства США, ухвалена і рекомендована ВОЗ з урахуванням регіональних особливостей різних країн. Переглядається один раз на кожні 5 років (останнього разу – у 2005 році), доповнюється новими даними з урахуванням проведених епідеміологічних досліджень. «Піраміда харчування» є основною усіх освітніх програм зі здорового харчування у США та Європі. Вона зручна для використання у повсякденному житті, оскільки рекомендації зі здорового харчування стосуються щоденного раціону. В харчовій піраміді наводяться конкретні об’єми їжі, які необхідно вживати щоденно, аби підтримувати здоров’я на відповідному рівні.

Згідно з оцінками експертів ВООЗ, здоров’я громадян на 8-12% залежить від системи охорони здоров’я в країні, на 18-20% від генетичної схильності людини, на 68-74% - від способу життя, однією з найважливіших складових  якого є харчування. Проблеми “харчування і здоров’я” та “харчування і хвороби” тісно взаємопов’язані. Науково обґрунтовані та доведені взаємозв’язки між харчуванням та найважливішими хронічними неінфекційними хворобами. Нераціональне харчування є визначальним у виникненні та розвитку таких факторів ризику, як надлишкова маса тіла, артеріальна гіпертензія тощо. Харчування має численні складові, пов’язані з ризиком для здоров’я. Їжа – не лише необхідність, але й одне з найбільших задоволень у  житті. Люди їдять, щоб отримати насолоду та втамувати голод. В той же час їжа - носій та джерело величезної кількості біологічно та фармакологічно активних речовин, потужний лікувальний та оздоровчий фактор. Проблема пошуку закономірностей, на підставі яких було б можливим розробити принципи харчування, яке запобігало б виникненню захворювань, пришвидшувало одужання, нормалізувало життєдіяльність людини в цілому, здавна цікавила лікарів. Проте власне наукові розробки в цій галузі розпочались у ХІХ ст. Основи класичної теорії збалансованого харчування були закладені в середині позаминулого століття хіміком Лібіхом, а найповніше  вона  була   розроблена   в  60-ті роки ХХ ст. фізіологом О.О.Покровським. Згідно з цією теорією, нормальна життєдіяльність організму людини можлива не тільки за умови забезпечення організму необхідною кількістю енергії, але і за умов дотримання достатньо жорстких взаємовідношень між численними незамінними чинниками харчування. Ця теорія покладена в основу запровадження норм фізіологічної  потреби в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах та мінеральних речовинах для різних груп населення. Основні положення класичної теорії збалансованого харчування:

1. Ідеальним вважається харчування, яке забезпечує надходження поживних речовин до організму, що відповідає їх витратам.

2. Надходження харчових речовин забезпечується внаслідок розщеплювання харчових структур і всмоктування корисних речовин— нутрієнтів, необхідних для здійснення обміну речовин (метаболізму), задоволення пластичних та енергетичних потреб організму.

3. Утилізація їжі здійснюється самим організмом.

4. Їжа складається з компонентів, різних за своїм фізіологічним значенням: нутрієнтів, баластних речовин, шкідливих, токсичних сполучень.

5. Метаболізм організму визначається необхідним рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів та солей.

6. Багато нутрієнтів, здатних всмоктуватися та засвоюватися (асимілюватися), звільняються внаслідок ферментативного гідролізу органічних продуктів за рахунок позаклітинного (порожнинного) і внутрішньоклітинного травлення. В цьому разі харчові речовини засвоюються в 2 етапи: порожнинне травлення  та всмоктування.

Експериментальна перевірка положень класичної теорії з врахуванням механізму мембранного (пристінкового) травлення та інших досягнень у вивченні фізіологічних закономірностей харчування дозволила сформулювати нову систему поглядів на харчування, яка одержала відображення у розробленій Уголєвим теорії адекватного харчування. Згідно з цією теорією, харчовий раціон має бути не лише оптимально збалансований, відповідно до особливостей обміну речовин, але і відповідати механізмам травлення, що вироблені еволюцією. Практичні її висновки полягають в тому, що добір продуктів у раціоні харчування має не лише задовольняти потреби організму в енергії та поживних речовинах, але і відповідати природнім механізмам асиміляції їжі. Таким чином, теорія адекватного харчування включає теорію збалансованого харчування, як необхідну частину. Основні положення теорії адекватного харчування:

1. Харчування підтримує молекулярний склад, відшкодовує енергетичні та пластичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу, ріст. (Цей постулат є спільним для обох теорій).

2. Необхідними компонентами їжі є не лише нутрієнти, але й баластні речовини (харчові волокна).

3. Нормальне харчування зумовлене не одним потоком нутрієнтів із травного каналу, а кількома потоками нутрітивних та регуляторних речовин, які мають життєво важливе значення.

4. У метаболічному та особливо трофічному відношенні асимілюючий організм розглядається як надорганізм.

5. Існує ендоекологія організма-хазяїна, що утворюється мікрофлорою його кишок.

6. Баланс харчових речовин досягається внаслідок звільнення нутрієнтів із структур їжі під час ферментативного розщеплення її мікромолекул за рахунок порожнинного і мембранного травлення (у ряді випадків внутрішньоклітинного), а також внаслідок синтезу нових речовин, в тому числі незамінних.

Наведені теорії харчування не дають вичерпної відповіді на запитання: яким вимогам повинні відповідати їжа (харчовий раціон), режим харчування, умови приймання їжі, тобто харчування людини в цілому? На основі вчення про функції їжі та її біологічну дію на організм була сформульована функціонально-гомеостатична теорія харчування (В.В.Ванханен, В.Д.Ванханен). Функціонально-гомеостатична теорія харчування включає всі основні постулати теорії збалансованого та адекватного харчування. На її підставах створене сучасне поняття про раціональне харчування. Раціональним називається таке харчування здорових груп населення, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища (гомеостаз) і підтримує життєві прояви організму людини на високому рівні за різних умов праці та побуту,  Поряд з цим терміном використовуються й такі, як “правильне харчування”, “науково обґрунтоване”, “оптимальне”, “збалансоване”, “адекватне харчування” тощо. Всі ці терміни рівнозначні, проте термін “раціональне харчування” є більш вдалим, адже повністю відповідає вкладеному в ньому змісту. Для характеристики принципів раціонального харчування використовується ряд понять. Харчовий раціон – склад та кількість харчових продуктів,   використаних протягом доби. Їжа – суміш приготовлених для вживання продуктів. Харчові продукти – природні або штучні поєднання харчових речовин, які є найрізноманітнішими органічними та неорганічними сполуками. У сучасних умовах диспропорція в хімічному складі раціонів (нестача одних та надмірна кількість інших компонентів) складає основний фактор ризику розвитку “хвороб цивілізації” (хронічних неінфекційних хвороб). Їжа в раціоні сучасної людини є постачальником надлишкової кількості енергії на противагу недостатності біорегуляторних та захисно-реабілітаційних компонентів. Тому особливого значення набуває необхідність забезпечення збалансованості та повноцінності харчування при мінімальній його енергетичній цінності. Збалансованим зветься харчування, при якому в раціоні міститься оптимальне в кількісному та якісному плані співвідношення харчових та біологічно активних речовин, здатних проявити в організмі максимум своєї корисної дії. Особливе значення надається збалансованості незамінних, есенціальних речовин, які не синтезуються в організмі або синтезуються в недостатній кількості чи з недостатньою швидкістю. Загальна кількість незамінних компонентів їжі перевищує 50. До основних есенціальних речовин відносяться 8-10 амінокислот, 3-5 поліненасичених жирних кислот, всі вітаміни, більшість мінеральних елементів. У сучасних раціонах харчування збалансованість харчових компонентів встановлюється в зв’язку з енергетичною цінністю. Таким чином співвідношення основних харчових речовин має відповідати формулі:

8888888888 Чинники, що впливають харчові продукти при зберіганні.

На втрати маси та якості сировини і харчових продуктів при зберіганні. Умови та способи зберігання.

1. Продовольча сировина як об‘єкт зберігання.

2. Зміна якісних характеристик продуктів при зберіганні.

3. Умови та способи зберігання продукції.

1. Продовольча сировина як об'єкт зберігання

Зберігання продовольчої сировини і готової продукції є початковою і кінцевою стадією любого технологічного процесу в харчових виробництвах. її необхідність обумовлена тим, що виробництво сировини і продукції носить сезонний характер, а споживання — цілорічний. Головним завданням цієї операції є збереження кількості і якості сировини на протязі певного часу, іноді досить тривалого. Так, зберігання зерна, м'яса, риби, плодів, овочів та картоплі може тривати декілька місяців, а в певних умовах і років. Зважаючи на різноманітність видів сировини, її склад і властивості та значні обсяги, тривале зберігання становить значну технічну і технологічну проблему. Для більшості видів сировини і готової продукції технологія зберігання включає такі операції:

· підготовка сировини (продукції) до зберігання, що передбачає сортування, очищення, пакування, формування складських партій, штабелів, кагатів тощо;

· підготовка складських приміщень та обладнання: очищення, дезинфекція, налагодження обладнання, створення оптимальних умов зберігання;

· систематичний контроль за станом об'єкта зберігання та параметрами сховищ, регулювання режимів відповідно до стану об'єктів;

· захист об'єктів зберігання від негативного впливу умов зберігання;

· підготовка об'єктів до виробництва або реалізації.

Під час зберігання в сировині відбуваються зміни, які зумовлені її властивостями, умовами та термінами зберігання. Ці зміни призводять до втрат маси і якості. Проблема скорочення втрат та збереження якості має важливе народногосподарське значення саме тому, що дозволяє вирішувати завдання забезпечення сировиною консервного виробництва без розширення посівних площ та чисельності поголів'я. Як зазначалось в 1-й главі посібника (п. 1.2.5), ця проблема повинна вирішуватись на всіх ланках технологічного циклу виробництва сировини починаючи з її вирощування, тому що саме на цій стадії формується здатність сировини до зберігання. Від рівня якості сировини, що закладається на зберігання, залежить рівень втрат під час зберігання.

Втрати сировини неминучі. Вони обумовлені тим, що під час зберігання в сировині' продовжуються фізіологічні процеси життєдіяльності (дихання, дозрівання, проростання тощо), які потребують витрат енергії. Оскільки після заготівлі притік енергії зовні в сировину припиняється, потрібна енергія постачається за рахунок окислення запасних енергетичних сполук (вуглеводів, жирів, органічних кислот, білків тощо). їх вміст зменшується пропорційно інтенсивності процесів життєдіяльності та термінам зберігання. Ці втрати призводять до втрат маси (природні втрати) та зниження харчової та біологічної цінності, втрати технологічних та споживчих властивостей).

Розмір цих втрат нормується, тобто встановлюється їх максимальний рівень при зберіганні сировини в оптимальних для неї умовах. Ці норми встановлюються експериментально для кожного виду і сорту сировини, способу, .сезону і терміну зберігання. Згідно з цими встановленими нормами проводиться списання нестач сировини з матеріально відповідальних осіб. Але досить часто при невідповідності сировини кондиційним вимогам або при порушенні оптимальних умов зберігання фактичні втрати маси сировини можуть перевищувати встановлені нормативи природних втрат. На такі позанормативні втрати складаються відповідні акти, в яких встановлюються фактичний розмір втрат та причини їх виникнення. В залежності від причини ці втрати списуються або за рахунок підприємства, або за рахунок осіб, винних у порушенні умов зберігання.

Крім кількісних втрат маси сировина під час зберігання поступово знижує свої якісні характеристики. Це проявляється в зниженні вмісту поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів), вмісту біологічно активних речовин (вітамінів, поліфенолів, амінокислот і т. ін.), погіршенні технологічних і споживчих властивостей сировини (механічна міцність, в'язкість, консистенція, водоутримуюча здатність, смак, аромат, зовнішній вигляд). Кількісні і якісні зміни тісно пов'язані між собою. Втрати маси, як правило, супроводжуються зниженням якості і навпаки.

В залежності від причин кількісні та якісні втрати сировини поділяють на механічні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні та біологічні. До механічних відносяться втрати, які викликані умовами їх транспортування та зберігання за рахунок фізичних (механічних) процесів: зміна форми (розчавлювання, розтріскування), розпилювання, витікання, розтрушування, розмазування, прилипання до тари тощо. До фізико-хімічних

Втрати якості пов'язані з хімічними процесами окислення, гідролізу, зміни ізомерних форм та іншими. Біологічні втрати частіше всього викликаються мікроорганізмами або шкідниками, які уражають сировину під час зберігання. До біохімічних втрат відносяться втрати, пов'язані з перебігом процесів дихання, гідролізу, проростання, дозрівання.

На здатність сировини до зберігання суттєво впливає вміст вологи. Від вмісту вологи сировину умовно поділяють

На три групи:

· Сировина з низькою вологістю (сіль, цукор, олія, сухі спеції та ін.). Вологість цих видів сировини менш 10%,а активність води складає 0—0,6;

· Сировина з проміжною вологістю (зерно, борошно, макаронні вироби, крупи, горіхи, сушені плоди і овочі та ін.).Вміст вологи — від 10 до 40%, а активність води 0,6—0,9;

· Сировина з високою вологістю (свіжі плоди, овочі, гриби, м'ясо, риба, молоко). Вміст вологи — більше 40%, а активність води від 0,9 до 1,0.

Сировину першої і другої групи в практиці часто називають Сухою Сировиною. Майже вся волога, що входить до її складу, знаходиться у зв'язаному стані, а тому мікробіологічні і біохімічні процеси в ній протікають дуже повільно. В оптимальних умовах така сировина може зберігатися без помітних змін тривалий час. Але для кожного з цих видів сировини існує певна межа вологості (критична вологість), перевищення якої супроводжується різким зростанням інтенсивності вказаних процесів. Тому при зберіганні дуже важливо враховувати ці межі, підтримувати оптимальні умови.

Сировина з високою вологістю в практиці називається Соковитою. Вона містить значну частину води у вільному стані, а тому в ній активно відбуваються різні процеси, в першу чергу мікробіологічні. Ця сировина швидко псується і не підлягає зберіганню або може зберігатися тільки в певних умовах. Таку

Теоретичні основи технологій харчових виробництв

Сировину або переробляють в більш стійку продукцію, або зберігають в спеціальних сховищах, де підтримуються необхідні умови і здійснюється постійний контроль за її станом.

Вологість сировини тісно пов'язана з вологістю і температурою середовища. При коливаннях цих параметрів у сховищах сировина може віддавати або, навпаки, поглинати вологу і змінювати свою здатність до зберігання. Такі зміни вологості можуть бути зворотними і незворотними. Це залежить від виду сировини і умов зберігання. Як правило, суха сировина може зворотно змінювати вологість, а соковита — незворотно. Зі зниженням вологості соковита сировина не тільки втрачає масу, але й стійкість при зберіганні. В ній швидше відбуваються захворювання, прискорюються біохімічні та мікробіологічні процеси — сировина псується.

Таким чином, підсумовуючи сказане, треба зазначити, що продовольча сировина є специфічним об'єктом зберігання. В більшості своїй вона не стійка, а тому вимагає створення умов для зберігання. Основними умовами, що впливають на здатність сировини до зберігання, є температура і вологість середовища. Головне завдання технології зберігання —.' запобігання або уповільнення процесів, які призводять до втрат і зниження якості сировини.

Ключові слова та поняття: втрати маси та якості сировини; окислювальні, гідролітичні процеси, дихання; умови та фактори зберігання, способи і режими зберігання; консервування і переробка сировини, принципи і методи консервування, пастеризація і стерилізація, охолодження і заморожування, сушіння, соління, квашення, в'ялення; коптіння; асептичне та антибіотичне консервування.

2. Щоб запобігти надмірним втратам при зберіганні, необхідно створювати оптимальні умови, враховуючи особливості виду і сорту сировини, її хімічного складу, фізіологічного стану, ступінь ураження захворюваннями, шкідниками та мікроорганізмами. Саме ці чинники найбільш впливають на перебіг процесів, що відбуваються у продовольчім сировині. В залежності від їх сутності процеси поділяють на фізичні, фізіологічні, фізіолого-біохімічні, анатомо - морфологічні та мікробіологічні. До фізичних відносяться випаровування та конденсація вологи, зміни температури і теплообмін сировини з оточуючим середовищем, зміни структури та інших фізичних властивостей. Для зберігання більшості видів сировини фізичні процеси мають вирішальне значення, оскільки вони безпосередньо впливають на спрямування і швидкість всіх інших процесів.

Випаровування вологи — це процес переходу води в пару та його дифузія в оточуюче середовище. Це найбільш поширений процес тому, що значна частина видів сільськогосподарської сировини має високу вологість (понад 60%). Втрати вологи за рахунок випаровування можуть сягати від 50 до 90% її початкового вмісту. Вони складають основну частину втрат маси. Крім того, витрати вологи навіть незначні (5—7%) призводять до значних змін технологічних і споживчих характеристик сировини. Це пояснюється тим, що втрата вологи супроводжується збільшенням концентрації сухих речовин в цитоплазмі клітин, що викликає активізацію окислювальних і гідролітичних процесів. Так, випаровування вологи в плодах, овочах, грибах призводить до їх в'янення, втрати тургору. Внаслідок цього активізується процес розпаду крохмалю, пектинових речовин, органічних кислот, дихання, а також порушується енергетичний баланс, у зв'язку з чим стійкість плодів і овочів до захворювань і ураження мікроорганізмами суттєво знижується.

У свіжих м'ясі й рибі втрати вологи викликають зміни консистенції, забарвлення, активізують біохімічні процеси, погіршують технологічні х характеристики.

Конденсація вологи — процес, зворотний випаровуванню. Пересичена водяна пара при зниженні температури переходить з газової фази в рідину і утворює на поверхні сировини краплини, або тонку плівку рідини. Конденсація є небажаним процесом тому, вю волога на поверхні сировини створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Вона зазвичай виникає на початковому етапі зберігання, коли випаровування відбувається найбільш інтенсивно.

Причиною конденсації вологи є тепловиділення сировини при її диханні та теплообмін з оточуючим середовищем. З рівняння (88) видно, що окислення одного молю глюкози супроводжується виділенням 2870 кДж теплоти. Якщо ця теплота не виводиться з шару сировини, вона підвищує температуру всередині штабеля. Підвищена температура активізує дихання, тепловиділення і випаровування вологи збільшуються, висхідний потік повітря стає ще більш теплим і вологим і тому, зустрічаючись з холодним зовнішнім повітрям сховища водяна пара конденсується, зволожуючи сировину.

За відсутності примусової вентиляції крім конденсації вологи і відпотівання сировини може виникати її самозігрівання. Самозігрівання — це різке підвищення температури в товщі штабеля, яке спочатку виникає у зволоженій ділянці штабеля, а потім швидко охоплює прилеглі шари. В осередку самозігрівання температура може сягати 65—75"С і вище. Так, при зберіганні зерна та насіння соняшника з порушенням режимів спостерігалися випадки самозаймання сировини.

Розрізняють гніздове (локальне), пластове (шарове) та суцільне самозігрівання. Уникнути самозігрівання можна лише здійснюючи постійний контроль температури і проводячи активне вентилювання сировини для її охолодження. Сировина, в якій відбувається самозігрівання, стає непридатною до подальшого використання, вона незворотньо псується.

Наслідком змін вологості і температури можуть бути зміни форми, структури, міцності, в'язкості та інших фізичних характеристик сировини. Так, при транспортуванні або зберіганні плодів, овочів, м'яса, риби в штабелях з перевищенням припустимої висоти шару може змінюватися початкова форма, виникають деформації, тріщини, витікання соку, нутрощів тощо. При зберіганні сипких видів сировини (борошно, сіль, цукор та ін.) за нестійких режимів вологості і температури відбувається грудкування, злипання або суцільне твердіння шару. У рідких видів сировини (олія, молоко, розчини, сиропи тощо) за таких умов зберігання відбуваються розшарування, випадання осаду, загуснення та інші структурні зміни.

Фізіолого-біохімічні процеси, що відбуваються в сировині при зберіганні, є продовженням тих фізіологічних процесів життєдіяльності, що мали місце до заготівлі. Вони є своєрідною зворотною реакцією сировини на зміну умов. Це ферментативні біохімічні процеси окислення, гідролізу, синтезу. Найбільш поширеним в рослинній сировині є процес дихання.

Дихання — це необоротний процес окислення енергетичних речовин (вуглеводів, білків, кислот та ін.) для покриття потреб в енергії для нормального перебігу фізіологічних процесів. Воно є визначальним процесом у таких видів рослинної сировини, як свіжі плоди, овочі та гриби, картопля, зерно та інші. Сутність дихання як ферментативного процесу була розглянута в главі 6 посібника (п.6.1.4).

Значний вплив на перебіг процесу дихання здійснює температура і склад атмосфери сховища, де зберігається сировина. Вся сільськогосподарська сировина (за винятком картоплі) активізує дихання при підвищенні температури в широкому її діапазоні, однак темп зростання інтенсивності дихання у різних видів різний. Так, при підвищенні температури сховища від 0 до 20°С на кожні 5°С зростання температури яблука збільшують активність дихання удвічі. У картоплі в діапазоні 0—5°С спостерігається зменшення активності, а при подальшому зростанні температури — збільшення [25]. Стимулюють активність також різкі зміни температури.

Інтенсивність дихання сповільнюється при підвищенні (до певної межі) вмісту двоокису вуглецю в атмосфері сховища. Це пояснюється інгібіторною дією двоокису вуглецю на окислювальні ферменти. Але надмірна його концентрація при одночасному зменшенні вмісту кисню спрямовує дихання на анаеробний шлях. Внаслідок цього в сировині накопичуються ацетальдегід і етиловий спирт, які порушують нормальний перебіг обмінних реакцій та знижують стійкість сировини до фізіологічних захворювань.

Зростання вмісту кисню в атмосфері навпаки стимулює дихання. Тому, змінюючи склад газового середовища, можна активно впливати на хід фізіолого-біохімічних процесів у сировині під час зберігання. Оптимальні і граничні співвідношення концентрацій газів в атмосфері сховища встановлюються для кожного виду і сорту експериментально. V.-' Крім дихання, під час зберігання в сировині відбуваються і інші окислювальні біохімічні процеси, а саме: окислення аскорбінової та інших органічних кислот, поліфенольних сполук та ліпідів. Найбільш легко окислюється аскорбінова кислота, причому на початку зберігання її втрати складають до ЗО— 50%, потім розпад уповільнюється, але не зупиняється. До кінця зберігання вона залишається у кількості 5—10% від початкового вмісту. Інтенсивність окислення залежить від багатьох факторів: температури, опромінення ультрафіолетом, вмісту цукрів, поліфенолів та інших. Вміст таких органічних кислот, як яблучна, лимонна, винна, щавелева, бензойна та інші, зменшується протягом зберігання як за рахунок їх витрат на дихання, так і шляхом декарбоксилювання. Крім того, частина кислот витрачається на синтез складних ефірів, амінокислот, летких сполук.

3. Під час зберігання продовольчої сировини і готової харчової продукції необхідно враховувати умови, режими та епос би зберігання. Під умовами зберігання розуміється сукупність зовнішніх факторів, що впливають на процес зберігання. До них відносяться кліматичні, санітари гігієнічні фактори та порядок розміщення об'єктів зберіганні у сховищах. Режимом зберігання називають сукупність чисельних значень основних факторів впливу. Способами (методами) зберігання називають певну комбінацію основні факторів та їх режимів.

До кліматичних умов відносяться такі фактори, як температура, відносна вологість повітря, швидкість руху п кратність обміну повітря у сховищах, газовий склад повіті та освітленість приміщень схову. Для різних груп, видів • сортів сировини і продукції чисельні значення кожного з ці кліматичних факторів мають відмінності, які обумовлюю особливостями об'єктів зберігання. Як вже зазначалось найбільш впливовими факторами для більшості видів сировини і продукції є температура, відносна вологість та газовий склад повітря.

Температура повітря у сховищах має вирішальне значення для зберігання тому, що від неї прямо залежать втрати, стан за зміни якості і терміни зберігання. Чим нижче температура зберігання, тим менше втрати маси, тим повільніше відбуваються зміни якості, тим довше терміни зберігання. Тому для багатьох видів сировини і продукції оптимальними температурами зберігання є близькі до температури замерзання або значно нижчі. Виключенням з цього правила є консервовані продукти, особливо закупорені у герметичну тару. Вони можуть зберігатися в досить широкому температурному діапазоні без суттєвих змін якості.

Залежно від значення та способу регулювання температурного режиму методи зберігання поділяють на нерегульовані, регульовані з охолодженням та регульовані з заморожуванням. У сховищах з нерегульованим температурним режимом цей фактор обумовлюється температурою зовнішнього оточення. А в сховищах, де температурний режим регулюється, для цього використовують системи опалення, охолодження або кондиціювання повітря. .

Враховуючи особливості сировини, завдання та методи зберігання, в харчовій промисловості використовують різні температурні режими:

- для зберігання сухої сировини і продукції: зерна та продуктів його переробки, цукру, солі, прянощів та спецій, сушених плодів, овочів, м'яса, риби, харчових концентратів — негативні і позитивні температури в широкому діапазоні;

- для консервованої продукції, слабо - та безалкогольних напоїв, соків, олії — помірні позитивні температури в інтервалі від +8-10° до +12-15°С;

- для охолодженої сировини і продукції: свіжі, солені, мариновані плоди та овочі: свіжа молочна, м'ясна та рибна сировина; копчена, в'ялена та провісна рибна продукція і ковбасні вироби — низькі позитивні температури від 0 до +6°С;

♦ для окремих видів і сортів плодів та овочів, м'яса, сирокопчених ковбас, солоної риби, рибних пресервів —температури переохолодження від -2—3 до -5—7 °С;

♦ для замороженої сировини і продукції тривалих термінів зберігання: м'ясо, риба, плоди, овочі, вершкове масло, тваринні жири, маргаринова продукція — низькімінусові температури від -18—22 °С і нижче;

♦ для замороженої сировини і продукції короткотермінового зберігання (до 1 місяця) — мінусові температури від -8 до -10-12 град. С.

Відносна вологість повітря — другий за значенням фактор кліматичних умов. Вибір оптимальних режимів відносної вологості повітря обумовлюється температурою, вологістю та способом пакування об'єктів зберігання. Враховуючи ці характеристики об'єктів, виділяють чотири групи режимів відносної вологості:

- режими з низькою відносною вологістю повітря — не більше 65%. Такі режими застосовуються для зберігання сухої сировини і продукції;

- режими з помірною відносною вологістю повітря — в інтервалі 70—80% використовують для зберігання сировини і продукції з проміжною вологістю і герметрично упакованих об'єктів;

- підвищена відносна вологість повітря — 80 - 85%найбільш сприятлива для зберігання охолодженої сировини і продукції (м'ясної, молочної, рибної, яєчної);

- висока відносна вологість повітря — 90—95 % оптимальна для зберігання свіжої соковитої сировини, замороженої продукції, квашених, засолених плодів і овочів.

Швидкість руху та кратність обміну повітря у сховищах також впливає на стан сировини і продукції та розмір їх втрат під час зберігання. На відміну від температури і вологості, які повинні бути постійними, повітрообмін здійснюється з різною швидкістю та періодичністю. Швидкість та кратність обміну повітря в сховищах залежить від особливостей об'єктів зберігання, параметрів зовнішнього повітря, від конструкцій сховищ та вентиляційного устаткування. При відсутності повітрообміну в сховищах і об'єктах зберігання неможливо підтримувати та контролювати необхідні значення температури і відносної вологості повітря. Внаслідок цього сировина може самозігріватися, зволожуватися і псуватися під впливом мікрофлори або захворювань. І навпаки, постійний та інтенсивний повітрообмін швидко висушує сировину та зменшує її масу. Крім того, посилена аерація сховищ може мати наслідком прискорення окислювальних процесів.

В залежності від специфіки об'єкта зберігання виділяють три групи режимів повітрообміну:

Газовий склад повітря має значення при зберіганні живих біологічних об'єктів: зерна, насіння, плодів, овочів, горіхів, свіжих яєць. Як зазначалось в пункті 7.1.2, ці об'єкти в процесі дихання поглинають кисень з повітря, а виділяють вуглекислий газ та інші леткі сполуки. Тому газовий склад повітря у сховищах впливає на газовий склад тканин сировини (продукції). Так, зменшення вмісту кисню і підвищення концентрації вуглекислого газу пригнічує біохімічні процеси. Зворотне співвідношення цих газів навпаки активізує біохімічні і мікробіологічні процеси. Тому, регулюючи газовий склад середовища у сховищах, можна активно впливати і спрямовувати перебіг процесів в об'єктах під час їх зберігання.

В залежності від складу газове середовище може бути нормальні, модифікованим (МГС) та регульованим (РГС). Нормальним вважається склад газового середовища, який суттєво не відрізняється від складу зовнішнього повітря. Модифікованим є газовий склад, який утворюється в сховищах або в упаковці, які ізольовані від зовнішнього середовища. За рахунок поглинання кисню та виділення двоокису вуглецю газовий склад поступово змінюється і створюються умови, несприятливі для розвитку мікрофлори та перебігу біохімічних процесів. Для утворення модифікованого середовища при зберіганні плодів та овочів використовують спеціальне пакування.

Регульованим є газове середовище сховищ або пакування, не утворюється штучним шляхом за рахунок введення певної газової суміші. Такі суміші мають підвищений вміст вуглекислого газу, азоту або інших інертних газів. Склад сумішей обумовлюється особливостями сировини (продукції) та метою зберігання (дозрівання, затримка стадії спокою, попередження пророщування). Для різних видів, сортів сировини та цілей зберігання склад газових сумішей відрізняється. Створення та підтримання необхідного оптимального складу досягається за допомогою спеціального обладнання: газогенераторів, скруберів, газообмінників тощо.

Використання активного регулювання газового складу сховищ дозволяє значно скоротити природні втрати маси і [кості об'єктів, суттєво подовжити терміни зберігання. Однак застосування МГС та РГС економічно доцільне лише в великих спеціалізованих сховищах, де питомі витрати на створення та експлуатацію таких систем будуть незначними. У невеликих сховищах регулювання газового складу не проводиться зв'язку зі складністю та витратністю їх обладнання.

Освітленість сховищ має певний вплив на зберігання багатьох видів сировини і продукції. Особливо негативно впливає пряме сонячне освітлення. Тому при проектуванні сховищ вікна розміщують з північної сторони або під самим дахом з тим, щоб запобігти попаданню сонячних променів на об'єкти зберігання. Сонячні промені, в першу чергу ультрафіолетові, здатні ініціювати чисельні хімічні та біохімічні процеси, а саме: прогіркання жирів і ліпоїдів, руйнування вітамінів, барвних, поліфенольних сполук, активізують дихання та інші окислювально-відновні процеси.

Для внутрішнього освітлення в сховищах переважно використовують світильники з люмінесцентними лампами, які мають спектр випромінювання, близький до природного, та більш економічні. Лампи розжарювання, при значній їх кількості, можуть впливати на стабільність температурного режиму. Крім того, вони досить енерговитратні.

Санітарно-гігієнічний режим зберігання означає контроль стану і характеру забруднення об'єктів зберігання і сховищ. Створення і підтримання необхідного санітарно-гігієнічного режиму досягається виконанням низки профілактичних та поточних заходів з попередження та усунення різноманітних забруднень. Розрізняють такі види забруднень: мінеральні (пиловидні), органічні, мікробіологічні та біологічні.

Мінеральні забруднення сховищ представлені пилом, піском, землею, камінням, іржею. Вони потрапляють до сховищ з сировиною, транспортними засобами, тарою, заносяться повітрям при вентилюванні, утворюються при зношуванні підлог, стін, обладнання. Основними заходами для попередження і усунення мінеральних забруднень є підмітання, миття підлог стін та обладнання, очищення тари, транспортних засобів, встановлення фільтрів та екранів на вентиляційних каналах тощо.

До органічних забруднень відносяться рослинні залишки від сировини (бадилля, солома, листя, лушпиння тощо), відходи від сортування (ушкоджена шкідниками, уражена хворобами, деформована та нестандартна сировина), сміттєві домішки. Для попередження таких забруднень перед закладанням, під час зберігання та перед використанням сировину ретельно сортують, а забруднюючі домішки видаляють з приміщень у спеціально відведені місця або на звалища.

Мікробіологічні забруднення найбільш поширені й небезпечні. На відміну від попередніх вони непомітні, швидко розповсюджуються і можуть бути причиною тяжких захворювань та отруєння людей. Для попередження таких забруднень сховища перед завантаженням обов'язково піддають санітарній обробці. З цією метою проводять ретельне очищення ємностей, інвентарю, тари і обладнання. Особливу увагу звертають на чистоту підзасічних просторів і вентиляційних каналів. Розбірні частини обладнання і тару видаляють з приміщень для провітрювання і просушування. Нерозбірне обладнання обробляють розчином формаліну, а стелю і стіни білять свіже-гашеним вапном з додаванням мідного купоросу. Металеві конструкції для запобігання корозії фарбують.

Приміщення перед завантаженням дезінфікують шляхом обкурювання сірчистим газом. Для цього в герметизованних приміщеннях спалюють грудки сірки або спеціальні сірчисті шашки. Там де неможливо зробити обкурювання, використовують інші дезінфікуючі засоби: розчини формаліну, хлорного вапна, хлораміну, карбатіону, оксидифеноляту натрію тощо.

Біологічні забруднення (або зараження) — це поширення у сховищах так званих коморних шкідників: комах, кліщів, жуків та мишовидних гризунів. Цей вид забруднень також є вельми небезпечним тому, що шкідники досить швидко розмножуються та мігрують, добре адаптуються до запобіжних заходів, завдають великої шкоди сировині і можуть бути джерелом або носієм небезпечних інфекцій для людей.

Для боротьби з цими шкідниками проводять профілактичні заходи: дезінсекцію - обробку приміщень спеціальними отрутохімікатами для знищення комах, жуків і кліщів.

Утилізація — заходи по знищенню або відлякуванню гризунів. Треба зазначити, що боротьба з гризунами в сховищах продовольчої сировини і харчових продуктів є складною проблемою через небезпеку токсичного забруднення об'єктів зберігання і низьку ефективність профілактичних заходів.

Порядок розміщення об'єктів зберігання у сховищах вибирається, виходячи з їх особливостей: трупа, вид, сорт, фізичні властивості (міцність, твердість). Крім того, має значення спосіб пакування, термін зберігання та обладнання приміщень. Застосовують тарне і безтарне розміщення. Найбільш простим і економічним є безтарне розміщення. Його використовують для деяких видів сировини при довготривалому зберіганні.

До способів безтарного розміщення відносяться кагатне, траншейне, секційне (засічне) та стелажне. При тарному розміщенні об'єкти зберігання спочатку пакують в тару (коробки, ящики, контейнери, мішки, бочки і т. ін.), яку потім штабелюють на піддонах або стелажах різними методами : пряморядно або у шахматному порядку. Висота штабелів обумовлюється розміром та міцністю тари, висотою приміщень, наявністю засобів механізації.

Дотримання рекомендованих схем розміщення дозволяє раціонально використовувати ємності сховищ, забезпечувати стабільність кліматичних та санітарно-гігієнічних умов зберігання, виконання всіх необхідних технологічних складських операцій, проведення контрольних і профілактичних заходів тощо. Порядок розміщення об'єктів зберігання повинен забезпечувати можливість вільного доступу до кожного з них, можливість проведення ремонтних, евакуаційних та протипожежних заходів.

1. На які групи діляться процеси, що відбуваються в продовольчих процесах під час зберігання

Правильне зберігання продуктів на підприємствах торгівлі - необхідна умова доведення товарів до споживача без зниження якості і з найменшими втратами.

Таке зберігання неможливо організувати, якщо не знати тих процесів, які можуть відбуватися в продуктах після виготовлення та оптимальних режимів зберігання. Характер і глибина цих процесів залежить від особливостей хімічного складу продуктів і дії зовнішнього середовища.

Особливості хімічного складу продовольчих товарів зумовлюють такі звані внутрішні фактори зберігання (дихання, гідроліз, гліколіз, автоліз), а дія зовнішнього середовища на продукти пов’язана із зовнішніми факторами зберігання ( температура і вологість повітря, світло, шкідники).

Під впливом усіх цих факторів у харчових продуктах проходять складні процеси: фізичні, біохімічні, мікробіологічні, хімічні. Для зручності вивчення ці процеси далі охарактеризовано окремо, але треба пам’ятати, що у продуктах вони відбуваються разом і, крім того, один процес може бути причиною виникнення іншого. Всі ці процеси розрізняють як за факторами, що їх викликають, так і за ступенем їхнього впливу на якість продуктів.

Під час зберігання в харчових продуктах проходять різноманітні фізичні процеси, які знижують якість товарів. Вони відбуваються внаслідок зміни температури, випаровування чи вбирання вологи, поглинання або віддачі газових речовин, синерезису холодців, кристалізації, порушення цілості продукту від механічних дій, старіння білків. Найпоширенішими фізичними процесами є сорбція і десорбція парів та газів.

При сорбції вологи маса продуктів зростає, при цьому сухарі, печиво, вафлі втрачають крихкість, стають м’якими; борошно, цукор-пісок, сіль злежуються, втрачають сипучість.

Десорбція також несприятливо впливає на якість продуктів. При висиханні відбувається не тільки втрата маси продукту: випаровування води призводить до втрати товарного вигляду (зморщування овочів, плодів), а також викликає зміну структури і властивостей (зниження якості хліба, бубликів, пряників).

Зміна вологості гігроскопічних товарів при зберіганні залежить від відносної вологості повітря. Чим вища відносна вологість повітря, тим вищий тиск водяних парів у ньому, тим більша рівноважна вологість продукту Хімічні та біохімічні процеси - це процеси, пов'язані зі зміною хімічного складу і властивостей речовин; швидкість їхнього протікання визначається законами хімічної кінетики.

Мікробіологічні процеси підпорядковуються біологічним законам життєдіяльності мікроорганізмів. Приклади таких процесів - сквашування молока, виготовлення дріжджів тощо.

99999999999999 конспект по товарам

111000 конспет по товарам

Пшениця тверда ( лат. Triticum durum ) - Багатий протеїнами, але збіднений клейковиною вид пшениці, що потребує поживних грунтах і теплі. Є єдиним тетраплоїдних видом пшениці, який сьогодні ще широко поширений. Тверда пшениця найбільш успішно росте в регіонах з континентальним кліматом, де літа короткі, жаркі і сухі. Зокрема, її вирощують у країнах СНД і на території Північної Америки. В цілому, вирощування твердої пшениці становить 10% загальносвітового вирощування пшениці. З твердої пшениці виготовляються макарони, булгур, кус-кус і тверді марки манної крупи. Типові італійські макарони погано виходять зі звичайних м'яких і багатих крохмалем сортів пшениці. Велику частину своїх потреб у твердій пшениці Європа та Італія покриває за рахунок імпорту з США і Канади. Макарони виготовляються з тіста твердої пшениці та води, іноді з яйцями, оливковою олією, сіллю та іншими добавками. Хлібне ж тісто з надмірним вмістом борошна твердої пшениці погано сходить, тому в нього додають глютен або борошно із сильних сортів м'якої пшениці.

В ЄС тверда пшениця є єдиним продуктом, вивезення якого обкладається митом.

М'яка пшениця (Tr. aestivum L.) — однорічна озима або яра трав'яниста рослина з мичкуватою кореневою системою, яка проникає у грунт на глибину 1—1, 5 м і більше. Стебло — прямостояча соломина, заввишки у низькорослих (карликових і напівкарликових) сортів — 60—90 см, середньорослих — 100—110, високорослих — 110—125 см; складається з 4—7 міжвузлів. Пшениця відзначається підвищеною кущистістю, утворюючи в середньому 3—5 стебел, у тому числі продуктивних — 2-3. Листки у м'якої озимої пшениці майже голі, ярої — опушені, завдовжки 15—25 см і більше, завширшки 1—2 см. Колос різної довжини: короткий — до 8 см, середній — 8—10, довгий — понад 10 см; за формою — циліндричний (призматичний) з однаковою шириною уздовж колоса; веретеноподібний, який звужується до верхівки і в меншій мірі до основи, та булавоподіб-ний (скверхедний), який до верхівки потовщується. У колосі утворюється 15—25 колосків — здебільшого 5-квіткових, з яких звичайно розвиваються і утворюють зерно 2—3 нижні квітки. Якщо у пшениці м'якої у перерахунку на 10 см стрижня розміщується менше 16 колосків, колос вважається нещільним; 17—22 — середньощільним, 23—28 — щільним, понад 28 — дуже щільним; у твердої пшениці нещільний колос має до 24 колосків на 10 см стрижня; середньощільний — 25—29, щільний — понад 29 колосків. Щільність колоса визначають також за кількістю колосків у перерахунку на 1 см стрижня. Встановлюють її шляхом ділення суми всіх колосків, за винятком верхівкового, на довжину стрижня. Можна встановити щільність колоса за середньою довжиною членика, для чого довжину стрижня ділять на кількість члеників. Якщо довжина членика понад 6 мм, колос вважають дуже нещільним, 5—6 мм — нещільним, 3,8—5 — середньощільним, 3—3,8 мм — щільним та менше 1,6 мм — дуже щільним. Кількість зерен у колосі часто перевищує 30—35 шт., а середня маса зерна у ньому становить 1—1,5 г (іноді до 2,5—4 г); маса 1000 зерен — 25—55 г, частіше — близько 40 г. Зерно за формою овальне, яйцеподібне, бочкоподібне, завдовжки 4—11 мм. М'яка пшениця — самозапильна рослина, але у жарку погоду може запилюватися перехресне. Тверда пшениця (Tr. durum Best.) представлена у культурі в основному ярими сортами і зовсім мало — озимими. Порівняно з м'якою вона високоросліша, утворює стебла з восковим нальотом, які у верхній частині (ближче до основи колоса) виповнені серцевиною. Листки голі, також покриті восковим нальотом. Колос щільний, з середнім індексом щільності 25—30 і більше. Остюки грубі, значно переважають довжину колоса, яка коливається від 3,5 до 17 см. Колоскові луски жорсткі, зерно при достиганні міцно утримується квітковими і колосковими лусками й не обсипається. Зерно видовжене — до 12 мм, у поперечному перерізі — округло—кутасте. Різновидність як таксономічна одиниця об'єднує групу рослин із спільними морфологічними ознаками, що успадковуються потомствами. Пшеницю поділяють на різновидності за такими ознаками: наявність або відсутність на колосі остюків; остисті форми мають довгі остюки, які перевищують довжину колоса, середні — рівні йому, короткі — менші за довжину колоса. Трапляються також напівостисті форми, в яких на нижніх колосках часто утворюються замість остюків остюкоподібні відростки, а на середніх і верхніх колосках є короткі або середньої довжини остюки; опушення колоса — наявність на колоскових лусках і відкритій частині зовнішніх квіткових лусок волосків; колос без опушення їх не має; забарвлення колоса (колоскових лусок), яке може бути білим (світло-жовтим, жовто-солом'яним), червоним (блідо-червоним, оранжевим, червоно-коричневим), чорним, сіро-димчастим на білому та червоному фонах; забарвлення остюків однакове із забарвленням колоса або чорне як у білоколосих, так і червоноколосих різновидностей; забарвлення зернівок біле (борошнисто-біле, скловидно-біле, янтарно-жовте) або червоне (червоно-коричневе). Характеристику найпоширеніших різновидностей пшениці наведено у таблиці 11. В Україні рекомендовано близько 70 сортів пшениці, серед яких до 80% — сорти озимої пшениці й лише 20% — ярої. До озимих сортів м'якої пшениці з найвищою якістю зерна належать: Альбатрос одеський, Вимпел одеський, Красуня одеська, Безоста 1, Дончанка 3, Київська остиста, Київська 8, Лада одеська, Леля, Тіра, Миронівська остиста, Обрій, Одеська 133, Одеська 162, Ростовчанка 2, Скіф'янка, Юна та ін., твердої — Алий парус, Айсберг одеський, Корал одеський, Парус. Серед сортів ярої м'якої пшениці найвищою якістю зерна відзначаються Воронезька 6, Дніпрянка, Луганська 4; твердої — Луганська 7, Харківська 15, Харківська 23 та ін.

Озима пшениця - одна з самих найважливіших, найбільш цінних і високоврожайних зернових культур. Її цінність полягає в тому що, зерно відрізняється високим вмістом білка (16%) і вуглеводів (80%), на ряду з ярою пшеницею її широко використовують в хлібопеченні, кондитерської промисловості. Відходи борошномельної промисловості, солому і полову використовують на корм худобі. Найбільшу цінність представляє високоякісні сорти сильної, цінної і твердої пшениці. В основу розподілу м'якої пшениці на класи за силою борошна (сильна, тверда і слабка) покладені вмісту в зерні білка, клейковини та якості клейковини. До сильної пшениці відносять тільки сорти м'якої пшениці з вмістом білка в зерні 14%, клейковини, клейковини першої групи якості більше 28%, здатні давати хліб високої якості (більшого обсягу і пористий) не тільки в чистому вигляді, але і при додаванні до борошна слабкою пшениці. За здатність пшениці покращувати слабку її називають поліпшувачів. До середньої пшениці відносять сорти із вмістом білка в зерні 11,0-13,9%, клейковини 25-27% (другої групи якості), борошно з неї має хороші хлібопекарські властивості, але не поліпшують борошно слабкої пшениці. Слабкі пшениці відрізняються більш низьким вмістом білка (менше 11%), клейковини в них не менше 25% (третій групи якості). Борошно низької якості дає хліб поганої якості з невеликим обсягом і поганий пористістю. До цінної пшениці відносять сорти, які за якістю зерна та технологічними властивостями близькі до сильної пшениці, за окремими показниками не відповідають вимогам сортів - поліпшувачів. У польових сівозмінах під озимі відводять кілька полів: у дявітіпольних-3, семіпольних-2. Сівозміна - сполучна ланка в технології обробітку озимої пшениці, він знижує забур'яненість, поширення хвороб і шкідників, підвищує ефективність добрив. Основні вимоги до попередників: своєчасне звільнення поля для наступний культури для обробки грунту та посіву, можливість очистити поле від бур'янів, накопичити і зберегти вологу і на цій основі забезпечити отримання дружніх сходів, гарний розвиток рослина з осені, що сприятиме кращій перезимівлі отримання високих урожаїв . Кращим попередником для озимої пшениці в зоні недостатнього і нестійкого зволоження (Північний Кавказ, Південно-Східна частина Центрально-Чорноземної зони, Поволжя) - чисті пари, перш за все чорний пар. З інших попередників у цих районах можна використовувати зайняті пари - кукурудзу на силос, однорічні трави, багаторічні бобові трави на один укіс, зернові бобові культури. Як не парових попередників можуть бути використані озимі, що висіваються по чорному пару, ячмінь, картопля і ін

11111 в конспекте по товарам

12конспект. Хімічний склад зерна. Найбільша питома вага в зерні займають вуглеводи, які представлені в основному крохмалем (у пшениці - 60-70%). Крохмаль складається з амілози (20-25%) і амілопектину (.75-80%). Сахара містяться в невеликій кількості. У зерні недозрілі, морозобойное, пророслому збільшується частка моносахаридів, декстринів, мальтози, що негативно позначається на якості хліба.

Клітинні стінки складаються з некрахмальних полісахаридів - баластних речовин, які не засвоюються організмом, але позитивно впливають на процеси травлення, а також сприяють виведенню з організму важких металів і радіонуклідів. До некрахмальним полисахаридам відносять целюлозу (клітковину), геми-целюлозу (полуклетчатку), пектини. Частина геміцеллюлоз, званих пентозанами, розчиняється у воді, утворюючи при цьому в'язкі колоїдні розчини - слизу (гуммі). Найбільша кількість слизів у жита (2,5-7,0%), вівса (8,0-12,0%), ячменю (до 15%).

Білків в пшениці 10-20%. Основна частина білків - проламйни (спирторозчинний; у пшениці вони називаються гліадинів, в кукурудзі - зеин) і глютеліни (щелочерастворімие). При замішуванні пшеничного тіста гліадин і глютелін набухають і, Склеюючись, утворюють безперервну фазу тесту, при відмиванні якої утворюється клейковина: Крім того, до складу білків входять альбуміни (водорозчинні білки) і глобуліни (солерозчинних), які містять всі незамінні амінокислоти. Культури, що містять більше цих білків (жито та овес - 30-35% загальної кількості білків), цінні за амінокислотним складом. Неповноцінними вважаються білки проса і кукурудзи.

Вміст ліпідів у злакових коливається в середньому від 2 до 3%, за винятком кукурудзи та вівса. Прості ліпіди знаходяться в зародку і є запасними речовинами, які використовуються при проростанні. Складні ліпіди входять до складу мембран оболонок клітин і приймають участь у клітинних, процесах. У цілому ліпіди злакових ненасичені, переважають лінолева і олеїнова кислоти. З одного боку, ліпіди служать джерелом цінних есенціальних жирних кислот, а з іншого - здатні швидко окислюватися.

У злакових містяться водо-та жиророзчинні вітаміни: каротиноїди (каротин), вітамін Е (токоферол), вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін, пантотенова кислота, піроксін), ніацин і ін

Частка мінеральних елементів - 1,5-3,0%. З макроелементів багато фосфору, калію, магнію, але вони знаходяться у зв'язаному стані у вигляді солей фітіновой кислоти і погано засвоюються; в плівчастих культурах багато кремнію. Зерно є джерелом багатьох мікроелементів - цинку, марганцю, молібдену, кобальту та ін, найчастіше токсичних, на які встановлюються гранично допустимі норми відповідно до вимог безпеки.

На якість одержуваних продуктів впливають ферменти а-і р-амілази, що гідролізують крохмаль, фітазою, що розщеплює фітин, протеїназ - білок. У здоровому зерні активність ферментів невелика. Підвищена активність ферментів характерна для дефектного зерна.

Забарвлення зерна обумовлена ​​присутністю пігментів - хлорофілу і каротиноїдів.

Пшениця. Вона є основною продовольчою культурою. Пшениця ділиться на м'яку і тверду. М'яка пшениця призначена для отримання хлібопекарського борошна, а тверда - макаронної муки, крупи. М'яка і тверда пшениця відрізняються один від одного. Зерно м'якої пшениці овально-округлої форми, з добре помітною борозенкою, білого кольору або з червоним відтінком. Зерно твердої пшениці вузьке, ребристий, щільне, янтарно-жовтого кольору, борідка майже непомітна. Клейковина, що отримується з борошна з твердих пшениць, пружна, сильна.

Пшеницю поділяють на шість типів за ботанічним ознаками і характером культури (озима або яра); типи поділяють на підтипи залежно від стекловидности та кольору зерна. Тип 1 - м'яка ярова червонозерних.

Підтип 1 - темно-червона, склоподібна, скловидність не менше 75%. Підтип 2 - червона, скловидність не менше 60%. Підтип 3 - світло-червона, скловидність не менше 40%. Підтип 4 - жовта, скловидність менше 40%. Тип 2 - яра тверда.

Підтип 1 - темно-бурштинова, скловидність не менше 70%. Підтип 2 - світло-бурштинова, скловидність не нормується. Тип 3 - м'яка ярова білозерні.

Підтип 1 - білозерні, скловидність не менше 60%. Підтип 2 - білозерні, скловидність менше 60%. Тип 4 - м'яка озима червонозерних, ділиться на чотири підтипи аналогічно пшениці типу 1.

Тип 5 - м'яка озима білозерні, на підтипи не ділиться. Тип 6 - озима тверда, на підтипи не ділиться. Поділ на типи і підтипи не, дає повного уявлення про якість пшениці, тому стандартом передбачається розподіл м'якої пшениці на шість класів, а твердої - на п'ять. До перших трьох класах (вищого, першого, другого) м'якої пшениці відносять пшеницю, яку можна використовувати не тільки самостійно для хлібопечення, але і в якості покращувача слабких пшениць. Таку пшеницю називають сильною. Пшениця третього класу відноситься до цінної, так як вона використовується самостійно для хлібопечення і не вимагає Покращення. До четвертого класу належить пшениця, яка має бути покращена сильною і тільки після цього може бути використана для хлібопечення. Пшеницю п'ятого класу використовують як фуражну.

Жито. Займає друге місце у виробництві борошна для хліба.

Зерно жита вузьке й довге, тому частка оболонок, алейронового шару і зародка більше, а ендосперму менше. У порівнянні з пшеницею в зерні жита менше білків (на 1,7-2,0%), але вони більш повноцінні. Крім того, білки жита здатні необмежено набухати і утворювати в'язкі колоїдні розчини. При звичайних умовах клейковину не утворюють, відмиванню перешкоджають слизу.

Зерно жита ділять, за якістю на чотири класи. Жито перших трьох класів (група А) призначена для переробки на борошно; четвертого класу (група Б) - для кормових цілей. В основі поділу жита на класи лежить показник «число падіння», який для продовольчого жита коливається від 200 до 80 с, а для жита, призначеної для кормових цілей, становить менше 80 с.

13.конспект Способи зберігання сировини:

-тарний (в мішках,ящиках)

-безтарний(в силосах,бункерах)

При зберіганні сировини тарним способом,зберігають у мішках на складах,на піддонах вкладають трійниками,чоти риками,п`ятириками. Між штабелями повинні бути проходи. Примішення повинне бути сухе,чисте,добре вентильоване,відносна вологість повітря -70%,t=10-18(градусів)

При безтарному способі існує декілька видів транспортування:

- за допомогою аерозоль транспорту(повітря)

- механічного транспортування(шнеки,норії)

- спироматики

При безтарному зберігання сировини різко знижується чисельність робочих в складі,покращується санітарний стан складів,знижуються втрати сировини.

Безтарне зберігання може здійснюватись в складах закритого та відкритого типу. Закриті склади розміщуються в окремому приміщенні,а іноді в промисловому корпусі хлібозаводу. Склади відкритого типу , в яких силоси розміщені на заводській ділянці.

До умов зберігання харчових продуктів пред'являють наступні санітарні вимоги, спрямовані на збереження якості сировини: 1) наявність достатньої кількості складських приміщень; 2) дотримання режиму зберігання продуктів (температура, вологість, вентиляція); 3) дотримання термінів зберігання;: 4) заборона спільного зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції; 5) дотримання правил товарного сусідства (щоб уникнути передачі запаху продуктів); 6) наявність спеціального-складського обладнання (стелажі, полиці, гаки, підтоварники, скрині, засіки), що забезпечує хороше збереження продуктів

14 Крупи - ціле або роздроблене зерно хлібних злаків частково або повністю звільнене від оболонок алейронового шару та зародку.

Асортимент

Пшеничні виготовляють із зерна пшениці

1.манки на ґатунки не подуляються

2пшеничні шліфовані, які діляться на ґатунки

№1 3-3.5 мм

№2 2.5-3 мм

№3 2-2.5 мм

№4 1.5-2 мм

Використовують в дитячому та дієтичному харчуванні

Класифікація круп

Залежно від:

1. Виду зернової культури

2. В залежності від технологічної переробки

Пропарені

Шліфовані

Дроблені

Деякі види поділяються на № та гатунки

Споживчі властивості

Формуються:

Хім складом,засвоюваністю речовин, органолептичними показниками,енергетичною цінністю, використанням.

Використовують у приготуванні 1 та 2 страв, а також у харчоконцентратних продуктах

Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль (75-80%) від загальної кількості сухих речовин

Вуглеводи і жири крупів засвоюються на (90-92%) білки дещо гірше

У більшості крупів міститься від 1 до 1Ю5% жирів, у гречани і пшеничних до 3%, у вівсяних понад 6%

На формування споживчих власт.вплив..:

Форма,розмыр колір, структура,

Показники якості та дефекти крупів Якість круп повинна відповідати вимогам стандартів за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Основними з них є зовнішній вигляд, колір, смак, запах, вологість, наявністькрупки, зараженість шкідниками комор та ін Зерно доброякісної крупи має бути певної форми, величиниповерхні і консистенції. Колір повинен бути однотонним, без істотних відмінностейзабарвлення окремих крупинок, повинен відповідати даному виду і сорту крупи. Крупа будь-якого виду повинна бути типовою забарвлення:пшоно - світло-жовтим, рисова - білої, ядриця і просунувшвидкорозварювані - світло-коричневим, а ядриця і просунув - зеленувато-жовтими, вівсяна і Геркулес - білими з сіруватимвідтінком, ячна - жовто-сірої , Полтавська, Артек, кукурудзяна -янтарного кольору, манна марок М і МТ - білою, а марки Т -янтарної, горох лущений - помаранчевим або зеленим. При значному вмісті зіпсованих крупинок, плівці зерен і домішоккрупу направляють на аналіз.

15.конспект

16конспект

17

18

19

20 Вимоги до якості пшеничного борошна регламентує ГОСТ 52189-2003. Пшеничне борошно повинна відповідати вимогам цього стандарту і вироблятися відповідно до Правил організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах, затвердженими в установленому порядку. За органолептичними та фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинно відповідати загальним технічним вимогам, зазначеним у таблиці 2. Таблиця 2 Характеристика і норма для пшеничного борошна Найменування показника Характеристика і норма для пшеничного борошна Смак Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий Запах Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий Масова частка вологи 17,%, не більше 15,0 Наявність мінеральної домішки При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрускоту Металомагнітна домішка, мг в 1 кг борошна; розміром окремих частинок в найбільшому лінійному вимірі 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг, не більше 3,0 Зараженість шкідниками Не допускається Забрудненість шкідниками Не допускається Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів у борошні, зараженість і забрудненість борошна шкідниками не повинні перевищувати допустимі рівні, встановлені гігієнічними вимогами безпеки та харчової цінності харчових продуктів. 18 За іншими показниками якості пшеничне борошно повинно відповідати вимогам, зазначеним у Додатках 1,2. 4.2 Якість житнього борошна Вимоги до якості пшеничного борошна регламентує ГОСТ Р 52809-2007. За органолептичними та фізико-хімічними показниками житнє борошно повинно відповідати загальним технічним вимогам, зазначеним у таблиці 3.