[Ред.]Механічне розпушування

За ДСТУ: Розпушування тіста механічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, кисню чи повітря, що надходять під тиском чи розрідженням у тістомісильну машину при замішуванні тіста^[1]

Механічний спосіб розпушування використовують для приготування бісквітного, заварного, білково-збивного тіста та тіста для млинців. Це пояснюється тим, що у рецептуру перерахованих видів тіста входять речовини, здатні утворювати емульсію або пінну структуру (лецитин в яйцях, казеїн в молоці, яєчний білок тощо). Наприклад, яєчний білок, що має велику в'язкість, утворює при збиванні стійку піну. В процесі збивання тісто насичується дрібними пухирцями повітря, що дозволяє отримати добре розпушений виріб. При промисловому виготовленні кондитерських та хлібобулочних виробів у герметизований чан місильної машини дозуютьборошно, сіль, воду, іншу сировину; починають заміс, через кілька хвилин нагнітають вуглекислий газ під тиском 59 - 118 кПа. Потім розпушене тісто, минаючи стадію бродіння, ділять на шматки і відразу випікають при поступовому нагріванні в пекарній камері. Тісто розпушують інтенсивним способом, в процесі якого бульбашки повітря захоплюються в'язкою масою тіста.

Комбіноване розпушування

У деяких видах тіста застосовують комбіновані способи розпушування: хімічні розпушувачі та дріжджі, хімічні розпушувачі у поєднані із механічною обробкою тіста тощо.

Порівняння різних видів розпушування тіста

Різні види розпушування застосовують для різних типів тіста. Хімічний спосіб використовується для пісочного, медівникового тіста, тіста для кексів. Механічним способом методом збивання розпушують бісквітне, білково-збивне, млинцеве тісто. Для хлібобулочних виробів здавна використовують біологічний вид розпушування. Механічний та хімічний способи розпушування тіста у порівнянні з біологічним більш прості і економічні. При такому розпушуванні тіста відпадає потреба в бродильних місткостях, у використанні дріжджів, ліквідуються втрати сухих речовин борошна на бродіння, зберігаються виробничі площі, зростає продуктивність праці. У той же час хліб, отриманий з тіста, розпушеного механічним або хімічним способом, має низькі смакові властивості. Стан м'якушки, смак, аромат і зовнішній вигляд виробів незрівнянно гірший, ніж при використанні біологічного способу. У тісті, розпушеному біологічним шляхом, накопичуються багато основних та побічних продуктів бродіння, що формують смак і аромат виробів. Зміни в структурі білкових речовин при бродінні тіста обумовлюють отримання пористої еластичної м'якушки. Біологічний спосіб, незважаючи на притаманні йому економічні недоліки, здавна є єдиним досконалим способом розпушування хлібного тіста.

30

31показники колітитр, колііндекс, Важливе значення має характеристика мікробіологічного стану П.в. (колі-індекс — не більше 3, колі-титр — не менше 300).загальне мікробне число. Колі-титр являє собою найменшу кількість води, що її подано для дослідження, в якій виявляють кишкову паличку, і для чистої водопровідної води він становить не менше ніж 300, для води забруднених і добре обладнаних криниць — не менше ніж 100. Колі-індекс являє собою кількість кишкових паличок віл води, і для чистої водопроводної води він має складати не більше ніж; 3

46 У хлібопекарському виробництві окрім рослинної олії використовують жири, що виготовляються для харчових цілей: масло коров'яче, маргарин, жир рідкий для хлібопекарської промисловості,

Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тка­нину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфаб­рикатів, субпродуктів, тощо на забійних і м'ясопереробних підприємствах.

Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, бара­нячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азії — також кінський.

До першої групи відносять кращу за якістю і властивостями сировину: сальник, жири навколонирковий, навколосердечний, підшкірний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш, жирне вим'я молодняка, жир з лівера, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів тощо. До другої групи відносять жир шлунку, кишковий жир, жирові обрізки від ручного обряджування туш, мездровий жир (при ручному зачищені шкіри свиней або на мездрильних машинах) тощо.

Якість жиру-сирцю залежить від віку, статі, вгодованості тварин. З сиро­вини першої групи можна витопити більше жиру вищого сорту, ніж з сирови­ни другої групи. Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують заморожуванням і солінням.

Підготовка жиру-сирцю до витоплювання складається з його оборки (за­чищення), промивання, охолодження, грубого і тонкого подрібнення.

Витоплювання жиру проводиться на обладнанні періодичної і безперервної дії мокрим і сухим способами.

Під час мокрого витоплювання жирова сировина весь час знаходиться у безпосередньому контакті з водою або парою, внаслідок чого утворюється жир топлений, шквара і бульйон, які розділяються. Топлений жир рафінують (видаляється вода, білкові речовини).

Під час сухого витоплювання жирова сировина контактує з нагрітою поверхнею виварного апарату, внаслідок чого утворюється жир і шквара, які розділяються.

Температура топлення жиру-сирцю впливає на якість готового продукту. Більш високої якості жир отримують при температурі топлення 65—70° С. Тому в першій фазі витоплюють жир при цій температурі переважно вищого сорту, а в другій фазі при температурі 75—95° С — жир першого сорту. За­лишковий жир, що міститься у шкварі, витоплюють при вищій температурі — до 120°С і тиску в автоклаві 0,20—0,225 МПа. Таким чином отримують жир низької якості: збірний або технічний.

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим — насичених жирних кислот. Тваринні топлені жири засвоюються гірше (73—95%) ніж олії (95—98%).

Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свиня­чий жир.

Збірний жир отримують з жирової сировини, що залишається після ви­топлювання жиру вищого і першого сортів, при виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса. Цей жир може мати смак і запах спецій, копчень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати мазеподібну і щільну консистенцію. Колір його білий, жовтуватий, темно-жовтий з сіруватим відтінком.

2. Масло коров'яче виготовляють і використовують вершкове та топлене.

Вершкове масло —високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків — фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода. Топлене масло на 98-99 % складається з молочного жиру.

Масло належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю. Біологічну цінність його виз­начають жиророзчинні вітаміни (А, О, Е). З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться вітаміни групи В і вітамін С. Енергетична цінність масла складає, ккал/100 г: бутербродного 590—600, солодковер-шкового 740—750, топленого 850—870.

За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі складає від 50 до 82,5%. Дуже багато жиру є в складі топленого масла (99%). Залежно від виду масла масова частка білків складає від 0,5 до 3,5%.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними власти­востями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко засто­совують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

За основну сировину служать солодкі і кислі вершки. Як допоміжна сировина використовуються сіль, сухе молоко, кава, какао, цикорій, мед, цукор, олія, соки тощо. Ці види сировини значною мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку, аромату, ко­льору, консистенції), біологічної та енергетичної цінності масла.

Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збиванням вершків (традиційний) і перетворенням високожирних вершків. Технологічний процес виготовлення солодковершкового масла способом збивання вершків складається з таких операцій: очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків; промивання масля­ного зерна; засіл масла (для соленого); підфарбовування, механічна оброб­ка і розфасовування.

При виготовленні кисловершкового масла вершки сквашують. Для цього їх підігрівають до температури 15—18° С і вносять закваску з чистих культур молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій.

Виготовлення масла шляхом перетворення високожирних вершків про­водять безперервним (потоковим способом). Процес включає такі технологічні операції: пастеризацію і сепарування молока, нормалізацію та охолодження вершків, подачу вершків у масловиготувач, розлив масла в ящики, охолод­ження. Молоко пастеризують при температурі 83—85° С. При тій же тем­пературі його сепарують. На цьому етапі одержують вершки з вмістом жиру 35—40%. Потім проводять сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному виді масла. Після нормалізації та охолодження вершки пода­ють в масловиготувач, де їх інтенсивно перемішують та охолоджують до температури +14° С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вис­тилають пергаментом. Остаточне охолодження проводять в холодильній камері протягом 3—5 діб до +1 мінус 6° С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

Таблиця. Асортимент і хімічний склад деяких видів вершкового масла

Хімічний склад, %
Вид масла	жир	вода	Сухий залишок
Солодко- і кисловершкове Любительське солодко- і кисловершкове Селянське солодко- і кисловершкове Бутербродне солодко- і кисловершкове Шоколадне Медове Фруктово- ягідне	82,5 78,0 72,5 61,5 62 52 52	16 20 25 35 16 18 25	1,5 2,0 2,5 3,5 — — —

Солодковершкове, кисловершкове, Любительське і Селянське солодко-вершкове масло виробляють також соленим. В десертне масло входять різні наповнювачі (цукор, мед, какао, соки та ін.). До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово-ягідне, десертне, десертне шоколадне та ін. У біологічному відношенні цінними видами масла є дієтичне, закусочне, кулінарне і дитяче. Дієтичне масло має у своєму складі 82,5% жиру; частина жиру (25%) в маслі замінена на олію (соняшникову або кукурудзяну). Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока і сухої відновленої маслян­ки виготовляють закусочне масло. В його рецептуру входить гірчиця, томат-паста, паста "Океан". Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молоч­но-жирової емульсії олій, які підібрані по жирно-кислотному складу, з додаван­ням ароматизаторів і солі. Масло рекомендується дітям, людям похилого віку і хворим виразкою шлунка або дванадцятипалої кишки. Його споживають в на­туральному вигляді або використовують для приготування других страв, салатів, приправ та ін. Дитяче масло має високу біологічну цінність. Продукт рекомендується для споживання в натурально­му вигляді для дитячого, дієтичного і лікувального харчування. До масла з високим вмістом жиру (99%) належить топлене масло. В ньо­му міститься мало сухого знежиреного залишку. Вологість продукту не пере­вищує 0,7%. Масло має характерний присмак і запах, зернисту консистенцію.

До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване і стерилі­зоване. . Масло солодковершкове і кисловершкове, любительське, селянське і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти — вищий і перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються.

3. При визначенні якості жирів враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, стан марку­вання), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні і санітарні показники.

Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір, смак, запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи і летких речовин, кислотне число, кількість антиоксидантів (останній показник визначають при незгоді, суперечності). Запах, смак, консистенцію і колір визначають органолептично при температурі 15—20° С. Консистенцію визначають в об'єднаній пробі жиру натискуванням шпателя на жир. Консистенція може бути твердою, мазкою, рідкою.

Запах і смак повинні бути характерні для кожного виду жиру, витопленого із свіжої сировини. В усіх жирах (крім збірного) вищого сорту не повинно бути стороннього смаку і запаху, в жирах першого сорту допускається приєм­ний підсмажистий смак і запах; у збірному жирі — смак і запах підсмажистий, бульйону, шквари.

Усі види тваринних топлених жирів вищого і першого сортів повинні бути прозорими. Допускається мутнуватість тільки збірного жиру. Кожний вид і сорт жиру повинен мати свій колір.

До дефектів тваринних топлених жирів, за якими вони бракуються, відно­сять: салистий, прогірклий присмак і запах, знебарвлення, невластиве забарв­лення (позеленілий, сірий колір), сторонні смак і запах, вміст вільних жирних кислот (кислотне число), пероксидів (перекисне чуісло), антиоксидантів вище допустимих кількостей.

Масло коров'яче повинне мати чисті смак і запах, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів, для топленого — специфічний, щільну однорідну консистенцію; колір — від білого до світло-жовтого.

З фізико-хімічних показників для масла нормується масова частка жиру, во­логи, а для солоного — ще й масова частка солі.

Товарний сорт масла (при наявності сортів) визначають за 20 баловою шкалою. Масло із загальною оцінкою нижче за 6 балів або за смаком і запахом нижче за 2 бали, з відхиленнями від вимог нормативно-технічних документів за фізико-хімічними, мікробіологічними, медико-біологічними і санітарними нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або нечітким марку­ванням до реалізації не допускається.

До дефектів смаку і запаху вершкового масла, які характерні для інших молочних продуктів, належать: сторонні присмаки — кормовий, хліб­ний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дефектами консистенції масла є: м'яка, крихка і рихла консистенції, "велика крапля", "каламутна крапля", наявність кристалів солі. До дефектів кольору масла належить блідість, мармуровість (смугастість), шаровитість і пожовтіння поверхні (штаф).

До дефектного належить масло з пошкодженою і забрудненою тарою та упаковкою, з деформованими брикетами, неправильним або нечітким марку­ванням, з сторонніми домішками, з відхиленнями від норм фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних і санітарних показників.

4. Вершкове масло пакують у транспортну і споживчу тару. За транспортну тару для масла служать ящики картонні і дощані масою нетто продукту відповідно 20 і 24 кг. Ящики попередньо висти­лають пергаментом або кашированою фольгою. Споживчою тарою та упаковкою служать брикети, стаканчики, пачки, банки, бочечки. Крім того, для пакування вершкового масла використовують металеві банки. Масло у споживчій тарі повинно бути упако­вано у зовнішню тару (ящики). Маса нетто масла в брикетах складає 20 кг — у ящиках картонних і 24 кг — у дерев'яних.

Кожна одиниця споживчої тари з маслом маркується. Маркування нано­сять на етикетку або безпосередньо на упаковку. Крім загальноприйнятих маркувальних даних, на споживчій тарі або упаковці вказують дату розфасу­вання, строк реалізації, інформацію про харчову та енергетичну цінність; на транспортній тарі позначають порядковий номер партії і ящика (бочки) з початку місяця наростаючими числами, масу нетто масла в пакувальній одиниці (на бочках додатково масу брутто і тари), кількість пакувальних оди­ниць (на тарі з фасованим маслом).

Маркувальні дані наносять на торці ящика або на кришці бочки за допомо­гою штемпеля чи ярлика. З цією метою на флягах наклеюють етикетку або навішують ярлик. На транспортну тару наносять також деякі попереджувальні написи, наприклад, "Боїться нагріву".

Транспортування і зберігання вершкового масла проводять згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Масло транспортують автомобільним, заліз­ничним і водним видами транспорту. Транспортування і зберігання вершкового масла разом з рибою, копчен­нями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічним запахом не допускається.

Зберігання вершкового масла проводять на підприємствах-виробниках, холодильниках, торговельних базах, в роздрібній торговельній мережі, на підприємствах громадського харчування. Оптимальними умовами для збері гання масла великими партіями є температура в межах -12 -18° С і відносна вологість повітря 80%. Ящики з маслом укладають штабелями. Горизонтальні ряди прокладають рейками. Це робиться для забезпечення доброї циркуляції холодного повітря. Максимальні строки зберігання вершкового масла на холодильниках і базах складають (з дня виготовлення): при температурі -18° С в моноліті — несоленого — 12 м-ців, соленого — 7 м-ців; при температурі -12° С відповідно 9 і 6 м-ців.

Жири тваринні топлені пакують у дерев'яні заливні бочки місткістю 25, 50, 100 і 120 дм³, у фанерноштамповані бочки, картонні наливні барабани, у дощаті, фанерні, картонні ящики масою нетто не більше 25 кг.

Бочки і ящики, картонні наливні барабани повинні мати мішки-вкладки з полімерних плівкових матеріалів або їх обкладають пергаментом.

Використовують також металеву тару масою не більше 50 кг, металеві контейнери, автомобільні, залізничні цистерни. В цій тарі жири зручніше перевозити.

Пакують жири у споживчу тару з пергаменту, алюмінієвої кашированої фольги масою нетто 250 г і стаканчики з полівінілхлоридної плівки з вкладка­ми з полімерної плівки масою нетто 300; 400 г, у металеві і скляні банки масою нетто 400 і 450 г.

Пачки, стакани з жиром упаковують у картонні ящики, банки скляні — у ящики дощаті або з гофрованого картону з внутрішніми перегородками з щільного гофрованого картону.

Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандарту.

Строк зберігання тваринних топлених жирів залежать від їх властивостей, тари, температури зберігання, антиоксидантів

Строк зберігання тваринних топлених жирів у роздрібній торговельній мережі при температурі від 0 до 8° С — ЗО діб.

На хлібопекарські підприємства масло коров'яче, жири надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров'яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані — 12 місяців. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 °С 2 місяці; 4-10°С — 1,5.

Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротопка — це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча во­да або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомо­гою електроконтактного термометра.

3. Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчо­ву і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі.

Майонез — це сметано-подібна дрібнодисперсна емульсія типу "масло у воді", виготовлена з рафі­нованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонези вжива­ють як приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо).

Для виготовлення майонезу використовують олії соняшникову, соєву, ку­курудзяну, арахісову, бавовняну, маслинову (оливову), яєчний порошок, про­дукт яєчний сухий гранульований, яєчний жовток сухий, молоко вершкове незбиране сухе, вершки сухі, сироватку молочну суху підсирну, продукт молоч­ний сухий, концентрат сироватки білковий, сколотину суху та інші молочні продукти, цукор-пісок, сіль кухонну, натрій двовуглекислий, порошок гірчичний, кислоту оцтову синтетичну, оцет спиртовий, яблучний, крохмаль кукурудзя­ний фосфатний марки Б, олію ефірну з кропу, перець чорний мелений, кмин, екстракти пряноароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого, петруш ки, кропу, селери, перцю чорного гіркого та інші екстракти, есенцію апельсинову та інші, білок соєвий, основу соєву, концентрат соєвий, крохмаль картопля­ний карбоксиметиловий, ксиліт, кислоту цитринову, сорбінову, бензойну, бензоат натрію, сорбіт натрію, воду питну.

Перелік і співвідношення сировини кожного виду і найменування майонезу передбачено рецептурами.

Технологія виробництва майонезу об'єднує п'ять основних операцій: під­готовка компонентів за рецептурою, приготування майонезної пасти, приго­тування емульсії, гомогенізація емульсії, фасування, пакування майонезу.

Виробляють майонез дієтичний, лікувально-профілактичний, з пониженим вмістом жиру.

Залежно від рецептури майонези поділяють на:

• столові, з прянощами (пряно-смаковими добавками), з смаковими і желюючими добавками,

• де­сертні,

• дієтичні,

• лікувально-профілактичні.

За вмістом жиру їх поділяють на висококалорійні — більше 55%, середньокалорійні — 40—55%, низькока­лорійні — менше 40%.

До висококалорійних майонезів відносять Провансаль, Молочний, Яєчний, Весна, з перцем, Ароматний, Делікатесний, Львівський, Вінницький, Харківський; до середньокалорійних — Любительський, Осінній, Сніжинка; до низькокалорійних — Прованс, Пікантний, з часником, Білковий, Любительсь­кий, Домашній, Дієтичний, Гірчичний, Апельсиновий та ін.

Показники якості і дефекти майонезів.

Якість майонезу визначають за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом, кольором.

З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії; з мікробіологічних — бактерії групи кишкової палички, кількість дріжджів, плісені.

До дефектів майонезу належать розшарування емульсії і виділення жиру, наявність у ньому великої кількості бульбашок повітря; прогірклий смак, інші неприємні і не властиві майонезу присмаки і запахи, неоднорідний колір.

Пакування і зберігання майонезів

Для реалізації у роздрібній торговельній мережі майонези фасують у скляні банки масою нетто 100—250 г; у туби з алюмінію або інших матеріалів масою нетто 50—250 г; у паперові пакети з полімерним покриттям, у пакети, коробоч­ки, стаканчики з вітчизняних полімерних матеріалів і полімерних матеріалів інших країн, (але за характеристиками не нижчими від вітчизняних) масою нетто 35— 250 г, або за згодою споживача (замовника) масою нетто 251—500 г. Для підприємств громадського харчування, роздрібної торгівлі і для промислової переробки майонези фасують масою нетто 251 г—10 кг у скляні банки для консервів, але тільки за згодою споживача (замовника). Для місцевої реаліза­ції у роздрібній торговельній мережі, у громадському харчуванні і для промис­лової переробки майонези упаковують також у металеві фляги для молока з мішками-вкладками з полімерних матеріалів масою нетто не більше 40 кг.

Скляні банки з майонезом герметично закупорюють металевими кришка­ми з лакованої жесті або лакованого алюмінію, а також кришками з полімерних матеріалів.

Фасований майонез (банки, коробочки, стаканчики) укладають кришками доверху у ящики дощаті, з гофрованого, тарного картону, картонні. При руч­ному укладанні поміж рядами банок, коробочок, стаканчиків вкладають гори­зонтальні прокладинки з картону товщиною не менше 1 мм. При механічному укладанні майонезу у тару прокладинки не вкладають.

Майонез, фасований у туби, упаковують у зазначену вище тару з горизон­тальними прокладинками з картону.

Маркування споживчої і транспортної тари виконують за вимогами стандарту. Майонези повинні зберігатись в складських приміщеннях, торговельних охо­лоджених приміщеннях або холодильниках з циркуляцією повітря при темпе­ратурі не нижче 0 і не вище 18°С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Строк зберігання майонезів залежить від їх складу, виду, найменування, фасування, температури і коливається в межах від ЗО до 10 діб (нефасова-ного майонезу — 5 діб). Додавання консервантів подовжує строк зберігання у 1,5—2 і більше разів.

Продукти типу майонезу

До продуктів типу майонезу відносять соуси, приправи і заливки.

Поряд з цим у багатьох країнах виготовляють нові види низькокалорійних майонезів, збагачені вітамінами, макро-, мікроелементами, білковими ізоля­тами та іншими біологічно активними добавками, які за властивостями на­ближаються до приправ, заливок, соусів.

32 Кухонна сіль

Сіль входить у кількості 1,0-2,5% до маси борошна залежно від походження розпізнають:

• Сіль кам’яну (добувають шахтним способом із надр землі)

• Самосадну (залягає на дні солених озер)

• Садону (добувають із природних або штучних солених озер випаровуванням або виморожуванням)

• Виварну (одержують шляхом прокачування води через підземні залежні солі наступним випаровуванням одержаної ропи)

Виварна сіль – це найчистіша сіль.

Найпоширенішим видом є самосадна. Сіль кухонну харчову виробляють чотирьох сортів:

1. екстра;

2. вищий;

3. перший;

4. другий;

Вони відрізняються за вмістом домішок ( 0,3-0,85% на с.р.) .

За способом обробки сіль поділяють на:

• дрібнокристалеву (виварочну),молоту різної крупності (помел 0.1.2.3.)

• немолоту

У х/п виробництві застосовують молоту сіль І і ІІ сортів помелів 1.2.3. розмір частинок солі визначається номером помелу. Сіль І сорту містить не більше 0,45%,а другого – 0,85%нерозчинних сполук.

Хім. склад солі

Хім. склад солі – NaCl.Вміст NaCl залежно від сорту солі має бути не менше:

1. екстра – 99,7%;

2. вищий – 98,4%;

3. перший – 97,7%;

4. другий – 97%;

Для профілактики виробляють йодовану сіль. Для її одержання до звичайної солі додають йодид калію (KI) – 25г або йодад калію – 40г.Вміст йоду в цій солі становить 1,91мг на 100кг.Термін зберігання йодованої солі – 6 місяців,після чого вона реалізується як не йодована кухонна сіль.

Виготовляють сіль з добавкою фтору (фторована сіль). Йоду і фтору (йодовано-фторована сіль) вона розчинна у воді,з підвищенням температури її розчинність не змінюється. Насичений розчин солі містить 26-28% солі. За якістю сіль повинна відповідати вимогам ГОСТ 13830.

Сіль додають у тісто для смаку,сіль покращує його властивості,знижує активність протиалітичних ферментів,знижує липкість тіста,під її дією укріплюється клейковина. Сіль погіршує життєдіяльність клітин і бактерій,розчиняючись у воді,підвищується соматичний тиск у наслідок чого погіршується проникнення в клітину поживних речовин. Тому при додаванні солі уповільнюються процеси спиртового бродіння,уповільнюються процеси вистоювання заготовок.

Транспортування,зберігання і підготовка до виробництва.

Існує два види зберігання солі на заводі:в сухому та розчиненому вигляді. Якщо сіль зберігається в сухому вигляді,то перед подачею на підприємство її розчиняють у воді,потім фільтрують,а вже аж потім цей сольовий розчин потрапить на виробництво.

Транспортування здійснюється в мішках та на спеціально оснащених автомобілях.

38 Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами та їх резервною поживною речовиною.

Види крохмалю: картопляний,кукурудзяний,пшеничний,рисовий.

Показники якості:

Органолептичні:смак,запах,колір,кількість темних краплень

Фізико-хімічні:вологість до 13%,амінопептинових до 16%,зольність 0,2-0,3

Сорти:

Кукурудзяне:вищий,перший

Картопляний:екстра, вищий, перший,другий

Пшеничний:екстра,вищий,перший

Важливими технологічними властивостями є здатність до клейстеризації і утворення драглі.

Крохмаль картопляний утворює клейстри високої якості в`язкі,прозорі. Його використовують у крохмале-патоковому виробництві для виготовлення кисилів,деяких видів ковбасних і кондитерських виробів,для загущення супів,соусів,підлив

Крохмаль кукурудзяний утворює клейстери не високої в`язкості,низької прозорості,але стабільні при переміщувані дії тепла та зберігання, тому його використовують у концервному виробництві для виготовлення пудингів,соусів,начинок для пирогів,а також для послаблення дії клейковини і надання більшої ніжності булочним і борошняним кондитерським виробам.

Пакування:

• транспортна тара (в ящики,мішки)(від 15 до 60 кг)

• споживча упаковка:

1. -пакети(папір,полімерні упаковки)(від 0,1 -1,0)

2. Пачки(картон)(від 0,1-1,0)

Умови

1.режим зберігання :температура не більше 10(градусів)

Відносна вологість 70-75%

2.товарне сусідство

3.дотримання санітарно-гігієнічних вимог

4.правильне складування.

39 КРОХМАЛЕПРОДУКТИ

Крохмаль вважається цінною сировиною для виробництва різних продуктів з поліпшеними споживними властивостями. Серед них важливе місце займають модифіковані види крохмалю, патока, різні підсолоджувачі.

До підсолоджувачів, отриманих із крохмалю з допомогою біокаталізу, відносяться як традиційні продукти - глюкоза, глюко-зно-фруктозий сироп з різним вмістом фруктози, очищена фруктоза, глюкозо-мальтозний і мальтозний сироп, очищена мальтоза, так і підсолоджувачі із заданим олігоцукридним складом та характеристиками - багата мальтотріозою, мальтоолігоцукридна суміш, мальтотетроза, мальтопентоза, мальтогексоза, мальтогептоза, які володіють біфідогенними властивостями, ізомальто-олігоцукриди, фруктозо-кінцеві олігоцукриди, а також трегалоза, еритрин.

Модифіковані види крохмалю

Модифікований - це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки. Внаслідок цього суттєво змінюються природні особливості, часом усуваються або зменшуються дії небажаних властивостей поліцукридів і підсилюються їх потрібні цінні властивості. Ці продукти відносять до харчових добавок.

Патока

Патока - це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сироподібну густу, в'язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку. Солодкість патоки з вмістом 40 % редукуючих речовин /РР/ у 3-4 рази нижча від солодкості цукрози. Завдяки своїм антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її широко використовують для виготовлення карамелі, халви, варення, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних виробів тощо. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри, завдяки своїм гігроскопічним властивостям, сприяють відповідному збереженню вологості.

Основною складовою частиною патоки є вуглеводи, співвідношення між якими залежить від ступеня оцукрення крохмалю. Низькооцукрена патока містить 11-12 % глюкози, 19-20 % мальтози і 65-70 % декстринів; середньооцукрена - відповідно 19-21; 18-20; і 55-60; високооцукрена - до 45 % глюкози, близько 40 % мальтози і 6-8 % декстринів. Декстрини підвищують в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри, завдяки своїм гігроскопічним властивостям, сприяють відповідному збереженню вологості.

Розрізняють патоку кислотного і ферментативного гідролізу.

Карамельна патока буває низькооцукреною, а також карамельна вищого і 1 сортів. Найбільш суттєва різниця між цими видами патоки у кількості редукуючих речовин (РР) у перерахунку на суху речовину, %: низькооцукрена - 30-34, карамельна вищого сорту - 38-42, карамельна 1 сорту - 34-44. Температура карамельної проби відповідно 155, 145 і 140°С. 

Мальтозна патока містить не менше як 65 % редукуючих цукрів (у перерахунку на мальтозу) і має коричневий колір, солодкий солодовий присмак. її використовують для приготування солодких страв, пряників, деяких видів хлібобулочних виробів, дієтичного харчування і приготування дитячих сумішей.

Мальтозна патока з глюкозним еквівалентом 43-50 % як замінник цукру використовується в продуктах дитячого харчування.

Саго

Саго - це крупа у вигляді дрібних горошин проклей-стеризованого і висушеного сирого крохмалю. Воно добре засвоюється організмом людини і його використовують для приготування супів, каш, запіканок, пудингів, начинок для пирогів тощо, а також у дієтичному харчуванні для хворих з хронічною нирковою недостатністю.

Традиційна схема виробництва саго складається з таких операцій: приготування крохмального тіста вологістю 47-48 %, одержання крохмальних грудок, просіюванням крізь сито, обкачування, сортування за розміром, клейстеризація крохмальних кульок за температури 80-90°С, відлежування на стелажах, розділення склеєних зерен, висушування, сортування за величиною зерен, шліфування, пакування.

Для виробництва саго використовують нову технологію - ек-струзійний спосіб. Крохмальне тісто з вологістю 33-35 % для картопляного і 40-43 % для кукурудзяного крохмалю направляється у приймальне вікно шнекового пресу. Перемішуване шнеком тісто, розігріте до 60-70°С, проходить термічну обробку за рахунок перетворення механічної роботи сил тертя у тепло і продавлюється крізь матрицю з отворами діаметром 2-3 мм. На виході з матриці має місце формування крохмальних гранул, після чого їх сушать. Саго з картопляного крохмалю повинно мати вологість до 16 %, а з кукурудзяного - до 13 %. Після сушки саго просіюють і пакують.