2. Харчові кислоти

Лимонна кислота

Лимонна кислота виробляється зброджуванням цукру грибком Асnapгілус нігер. Для її виробництва використовують бурячно-цукрову крихту. Меласу розводять водою, а крихта розчиняється. До отриманого розчину додають необхідні споживчі речовини, стерилізують і відділяють взважені речовини.

Харчова лимонна кислота уявляє собою безкольорові кристали. Температура плавлення водної лимонної кислоти дорівнює 70-75 ^оС, безводної 153 ^оС, це важливо при використанні кислоти в виробництві карамелі для рівномірного розподілення її по всій масі. При 100 ^оС водна лимонна кислота повністю втрачає кристалізаційну воду. Із обезвоженої лимонної кислоти при перекристалізації отримують знову безводну форму.

Лимонна кислота гарно розчиняється в воді, з підвищенням температури розчинність збільшується. В залежності від способу кристалізації харчову лимонну кислоту випускають в дрібних та великих кристалах.

Запаковують лимонну кислоту для промислових цілей в чисті, сухі дерев’яні бочки, ящики або литу паперову тару - по 25-30 кг.

Зберігають лимонну кислоту в чистих, сухих приміщеннях. При транспортуванні її треба зберігати від засмічення і зволоження.

Молочна кислота

Харчова молочна кислота уявляє собою водний розчин суміші молочної кислоти і її ангідридів. Отримують її в промислових умовах шляхом зброджування цукрових розчинів патоки, знятого молока, пахти і сироватки молочнокислими бактеріями.

Молочну кислоту виготовляють двох видів: середньої концентрації ( з отриманням 40% кислоти) і підвищеної концентрації (з отриманням 70% кислоти).

Обидва види кислоти ділять на три сорти. Інколи молочну кислоту виготовляють у виді пасти. В пасті біля 10% кислоти зв’язано в кристалічний лактат кальцію, котрий механічно зв’язує молочну кислоту в тверду пасту. Можна отримати кристалічну молочну кислоту, обережно випаровуя її водяний розчин під розрідженням.

По органолептичним показникам харчова молочна кислота повинна відповідати наступним вимогам.

Зовнішній вид - прозора рідина без муті та осаду. Запах - слабкий, специфічний для молочної кислоти. Не повинно бути неприємного запаху летучих кислот.

По фізико-хімічним показникам до харчової молочної кислоти пред’являються вимоги:

Норма для молочної кислоти

Показники

вищого I II

Масова частка

загальна молочна

кислота,% 40,0 ± 1,0 40,0 ± 1,0 40,0 ± 1,0

прямотитруємої мо-

лочної кислоти,%,

не менше 37,5 37,5 35,0

ангідридів,%, не

більше 2,5 2,5 5,0

Колір, умовні граду-

си не більше 6,5 10 30

Молочна кислота має обмежене використання. Вона вживається в тих випадках, коли введення в продукт вологи разом з кислотою не погіршує його якості і не ускладнює технологічного процесу, наприклад для підкислення фруктової маси в цукерковому або мармеладному виробництві і для підкислення фруктових карамельних начинок.

Розфасовують молочну кислоту в склянки зі скляними пробками або склянки місткістю 3 або 10 л.

Зберігати молочну кислоту краще в сухому, прохолодженому і темному приміщенні. При тривалому зберіганні необхідно підтримувати температуру 3-5 ^оС.