1. 48 Виробництво плодово-ягідних кондитерських виробів

Мармелад

Мармелад - це виріб желеподібної структури, приємного кисло-солодкого смаку, пружною консистенції.

Мармелад - желеподібний продукт, одержуваний увариванием у вакуум-апаратах добре протертого фруктово-ягідного пюре або розчину студнеобразующая речовин з цукром і патокою. Після охолодження уваренной маси до 85 ° С в неї вводять добавки (смакові і ароматичні речовини, есенції, вітаміни, припаси, харчові барвники, кислоти і т.д.) Отриману масу формують на мармеладно-відливальної машині, охолоджують при кімнатній температурі, при цьому відбувається процес студнеобразования. Вироби витягують з форм, сушать, охолоджують, поверхню обробляють (обсипають цукром, глазурують цукровим сиропом або шоколадною глазур'ю) і упаковують.

Пастила

Пастила - це вироби з пухкої, пористої, ніжною пенообразной маси.

Пастильно вироби отримують шляхом уварювання фруктово-ягідного пюре з наступним його збивання з цукром і піноутворювачами. Як піноутворюючий речовин використовують поверхнево-активні речовини головним чином білкового походження (яєчний білок, кров'яний альбумін та інші).

Для додання збитої масі стійкою студнеобразной структури вносять стабілізатор, залежно від якого розрізняють такі види пастильно виробів:

Клейові - із застосуванням в якості студнеобразующей основи стабілізаторів типу: агару, агароида, пектину, желатину і інших;

Заварні - із застосуванням в якості студнеобразующей основи мармеладної маси;

Беськлєєвиє - отримують з яблучного пюре з високою желюючий здатністю або з запечених або протертих яблук сортів Антонівка і Коричневе смугасте. Їх збивають з цукром і яєчним білком без стабілізаторів структури.

В якості смакових добавок застосовують фруктово-ягідні припаси, кислоти, есенції, і харчові барвники, які додають в кінці збивання. Затемпріготовленную пастильно масу розливають в лотки, форми піддають вистойку для закріплення структури, після чого ріжуть, сушать, охолоджують, опудрювальні (глазурують) і направляють на упаковку.

Варення

Варення - це продукт, в якому цілі плоди та їх частини добре просочені цукровим сиропом і рівномірно розподілені в ньому, тобто сировина зберігає свою структуру при варінні.

Готують варення зі свіжого замороженого та сульфітованого сировини: плодів і ягід, недостиглих волоських горіхів, баштанних овочів, пелюстків троянд і так далі.

Плоди для варення сортують, миють, видаляють неїстівні частини (кісточки, плодоніжки), бланшують для збереження натуральної забарвлення і полегшення просочування сиропом. Готують сироп з цукру або цукру і патоки (антикристаллизаторов), в який завантажують підготовлене сировину. Застосовують одне або багаторазову варіння варення, коли процес варіння чергується з витримкою плодів у гарячому сиропі. Переважно багаторазова варіння (3-4 рази), тому що плоди при цьому рівномірно просочуються сиропом, зберігаються форма і натуральний колір, смак і аромат. Варення уварюють до вмісту в сиропі 70-72% сухих речовин.

У готовому варення видаляють піну і в гарячому вигляді розливають в скляні і бляшані банки, бочки, полімерну тару. Банкове варення герметично закупорюють і випускають стерилізованим і нестерилізовані, потім маркують і пакують.

Джем

Джем на відміну від варення має густу консистенцію, а плоди і ягоди в ньому розварена.

Для приготування джемів використовують плоди і ягоди, що володіють високою здатністю до желирования (тобто містять багато пектинових речовин), а також дрібні плоди і ягоди. Готують сировину аналогічно варенню, але варять його одноразово, дбаючи не про цілісність плодів, а тому, щоб після охолодження продукт мав желюючий консистенцію, не розтікався і не брав сироп (іноді для цього в сировину вводять додатково желюючий соки, органічні кислоти, пектин).

Не допускається при приготуванні джемів додавання природних і штучних барвників, синтетичних ароматичних речовин, а також використання свіжих плодів та ягід, в яких залишкову кількість пестицидів перевищує ГДК.

Після варіння джем охолоджують і розливають в скляні банки, бочки, полімерну тару. Джем у герметично укупоренних банках може бути стерилізованим і нестерилізовані.

Повидло

Повидло представляє собою плодове або ягідне пюре, уварене з цукром до щільної або мажущейся однорідної консистенції.

Для його виготовлення застосовують свіже пюре (протерта через сито маса плодів з відокремленими насінням і шкіркою) або консервоване сірчистим ангідридом, бензойнокислого натрієм або сорбінової кислотою. Використовують суміш двох або кількох видів плодів, причому вміст основної сировини повинно бути не менше 50%. Додають харчові кислоти і пектин.

Не допускається приготування повидла з дикорослих груш, з сировини з перевищенням ГДК за вмістом пестицидів, а також додавання штучних барвників, ароматичних речовин і есенцій.

Варять повидло у вакуум-апаратах при температурі 50-60 градусів протягом 45 хвилин або відкритих мідних казанах. В останньому випадку продукт виходить більш низької якості, так як при використанні підвищеної температури (близько 103 градусів) руйнуються більшою мірою барвні, ароматичні речовини, накопичуються темнофарбовані продукти реакції меланоедінообразованія.

Після варіння повидло охолоджують до 60 С і фасують у бочки, скляні і бляшані банки, маркують і пакують.

Цукати

Стиглі плоди порізані, зварені в сиропі, підсушені і посипані цукровим піском, або глазуровані.

Конфітюр

Конфітюр має желеподібну консистенцію з включеннями дрібних шматочків плодів. Його варять з яблук, айви, полуниці, малини, слив, вишні, черешні, абрикосів та персиків. При виготовленні конфітюру цілі або нарізані плоди занурюють в цукровий сироп з додаванням 5-16%-го концентрату пектину, лимонної кислоти, ваніліну, Варку ведуть швидко (25 хв) у вакуум-апараті, завдяки чому краще зберігаються пектинові речовини, вітаміни, колір, смак і аромат плодів.

За якістю конфітюр ділять на екстра і вищий сорти. Вміст сухих речовин у конфітюри більше, ніж у варення і джемі, - 70-75%.

Желе

Желе - це желеподібна прозора маса. Готують його шляхом уварювання фруктово-ягідних соків з цукром. Гарячу масу фасують у склянки, укупоривают і залишають для желирования.

Якщо готують желе для продажу без упаковки, то в нього додають желюючий речовини.

49 Морква — незамінний продукт в якості першого прикорму малюків. Він корисний не тільки для діток, а й для людей різного віку. Адже морква головне джерело каротину і провітаміну А. У морквяне пюре рекомендується додавати вершки, вершкове масло або молоко. Жири, що містяться в цих продуктах, необхідні для засвоєння максимуму корисних речовин з моркви.

Для приготування пюре беруть свіжі достиглі яскраво-червоні томати, їх сортують, видаляють недостиглі, побиті й пошкоджені плоди та плодоніжки, миють, дають стекти воді, ріжуть на шматочки або подрібнюють, укладають в емальовану каструлю і нагрівають до кипіння, а потім в гарячому стані протирають через сито або друшляк для видалення шкірочок і насіння.

Протерту томатну масу уварюють в емальованому посуді при інтенсивному кипінні й постійному помішуванні. Об'єм увареної томатної маси має бути в два — два з половиною рази менший за первісну кількість продукту. Ступінь уварювання встановлюють за допомогою дерев'яної рейки з нанесеними через 1 см поділками. Оскільки томатна маса на початку варіння бурхливо пінить, наповнювати каструлю слід не більш як на половину її об'єму. В міру википання води можна додавати свіжу протерту томатну масу з урахуванням ступеня уварювання. Готове томатне пюре в гарячому стані розливають у підготовлені (попередньо підігріті в пароводяній бані) банки на 1 см нижче від верху шийки. Наповнені банки накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю з підігрітою до 70 градусів водою й стерилізують: півлітрові банки — 20 хвилин, а літрові — 25. Після стерилізації банки негайно закупорюють і перевіряють герметичність закупорки. Охолодження — повітряне. Сезон приготування — серпень — вересень. Томатне пюре можна заготовляти й за способом гарячого розфасування без наступної стерилізації. Для цього банку підігрівають в пароводяній бані, закутують у рушник або чисту ганчірку і за допомогою розливної ложки негайно наповнюють, накривають прокип'яченою кришкою й закупорюють. Під час розливання томатне пюре має кипіти. Перевіривши герметичність закупорки, банку ставлять шийкою донизу для повітряного охолодження.

Фруктові порошки Свіжі плоди і ягоди – сезонні продукти, тому їх піддають різним методам

консервування. Під час консервування продукти переробки плодів і ягід

набувають нових властивостей. Органолептичні властивості і харчова

цінність плодів змінюються як за рахунок часткового руйнування речовин

сировини, так і добавок (цукрів, кислот, вітамінів), які застосовують

при консервуванні. Найбільш розповсюдженими способами переробки свіжих

плодів і ягід є заморожування, сушіння, консервування, маринування.

Сушіння – один з найбільш розповсюджених способів переробки плодів і

ягід. Сушені плоди і ягоди є цінними харчовими продуктами, оскільки в

них майже повністю зберігаються смак і запах, які властиві свіжим плодам

та ягодам, а концентрація вуглеводів, мінеральних речовин підвищується,

збільшується енергетична цінність, однак зменшується вміст вітамінів та

ароматичних речовин. Плоди сушать доти, доки в них не залишиться 16-25 %

вологи. Сушені плоди і ягоди називають сухофруктами.

Сушать яблука, груші, вишні, сливи, абрикоси, виноград та інші плоди і

ягоди. Перед сушінням їх миють, калібрують, деякі обчищають і

подрібнюють. Більшість плодів бланшують, завдяки чому інактивуються

ферменти, зберігається натуральний колір і прискорюється процес сушіння.

Яблука і виноград замість бланшування обкурюють сірчистим газом. Сушать

плоди і ягоди в сушильних камерах або на сонці. Після сушіння їх

охолоджують, сортують і упаковують у дерев'яні ящики, фанерні барабани,

крафтмішки, джутові та лляні мішки, коробки з гофрованого картону.

Для сушіння використовують яблука кислих і кисло-солодких сортів. Сушать

їх нарізаними кружальцями, часточками, обчищеними і необчищеними від

шкірочки, без насіннєвого гнізда, обкурені сірчистим газом або оброблені

розчином сірчистої кислоти, а також цілими плодами, половинками,

часточками без попередньої обробки. Груші сушать цілими, половинками або

часточками, оброблені, без попередньої обробки або бланшовані, обкурені

сірчистим газом чи оброблені розчином сірчистої кислоти, або без

попередньої обробки чи бланшовані. Абрикоси сушать з попереднім

обкурюванням сірчистим газом або без обкурювання в цілому вигляді з

кісточкою, одержуючи при цьому урюк, половинками без кісточок – курагу,

а також в цілому вигляді без кісточок – кайсу. При висушуванні

бланшованих слив (угорок) одержують чорнослив, винограду з сортів з

насінням – родзинки, без насіння – кишмиш. Використовують сушені плоди і

ягоди для приготування узварів, киселів та інших солодких страв.

Фруктові порошки виробляють з яблук, слив, груш. Вони швидко

розчиняються в рідині, утворюючи пюреподібну масу, яка за кольором,

смаком, запахом і харчовою цінністю майже не відрізняється від свіжих

фруктів. Вживають фруктові порошки для приготування киселів.

СОКИ Сік (лат. succus, англ. Juice) — рідкий продукт, одержаний із фруктів і овочів шляхом їх механічної обробки. Фруктовий сік — сік, одержаний із доброякісних дозрілих, свіжих фруктів, не зброджений (проте здатний до бродіння), призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки.

Соки є важливим продуктом харчування. Вони забезпечують організм людини всіма фізіологічно активними речовинами: вітамінами, макро- і мікроелементами, поліфенолами, ароматичними та біологічно активними речовинами (БАР), харчовими волокнами, до яких відносяться і пектинові речовини.^[1]

Законодавство України регламентує вимоги щодо маркування соків і вказуваної інформації на них. Маркування повинне бути свого роду словником, що, перш за все, допомагає відрізнити 100% соки від нектарів і сокових напоїв, і, по-друге, відображає весь істотний складу соку. Обов'язкові вимоги не шкідливості та маркування фруктових соків і їм подібних продуктів, встановлюють вимоги якості цих продуктів.

Серед фруктової сировини, що переробляється консервними заводами України, яблука займають 80-90%^[2] На соки і напої в Україні переробляється більше за 500 тисяч тон яблук.^[2]

Розповсюджені соки-напої: яблучний, виноградний, сливовий, березовий, томатний, помаранчевий.

Процес приготування соків складається з підготовки ягід і фруктів, вичавлювання соку й консервування його, якщо він призначений для заготівлі.

Видаливши черешки й чашолистки, ягоди та фрукти промивають у холодній воді, відкидають на сито й дають стекти воді. Потім їх подрібнюють. Ягоди розминають або залишають цілими.

Сік відокремлюють механічним способом або нагріванням ягід і фруктів парою.

Механічний спосіб полягає у вичавлюванні соку вручну або за допомогою пресів, та ін.

Для прояснювання вичавленого соку його фільтрують, але цілковитого прояснювання соку фільтрація не дає.

Після вичавлювання соку до мезги додають 10% теплої перевареної води і знову вичавлюють. Цей сік використовують для приготування морсів, киселів і тд.

Прозорий, ароматний сік можна одержати нагріваючи ягоди й фрукти парою.

Для тривалого зберігання сік підігрівають протягом кількох хвилин, не доводячи до кипіння, а потім розливають у добре прогріту тару, стерилізують протягом 20-30 хв при температурі 85^оС і герметично закупорюють^[3].

52 Ядра горіхів До складу ядер горіха волоського входять різноманітні органічні й мінеральні сполуки: жири, білки, вуглеводи -13%^[2] (глюкоза, сахароза, декстрини, крохмаль і т. д.), дубильні й ароматичні речовини, вітаміни, 2,9% клітковини, 1,6% золи.

Плоди містять 50-70% олії і 15 — 20% білка.^[3]. Олія грецьких горіхів містить у собі вітаміни А, Д, Е, К, антиоксиданти та полінасичені жирні кислоти (лінолева Омега-6 і ліноленова Омега-3), які ще називають незамінними.^[2]

Недостиглі плоди містять більше 3000 мг% вітаміну С, стиглі — 35 мг%. Незрілі плоди, до затвердіння шкаралупи, за вмістом вітаміну С (2000 — 3000 мг%) у 7-10 разів перевершують найкращі сорти чорної смородини.^[3]

Листки Свіжі листки містять аскорбінову кислоту (понад 1300 мг%), каротин (33 мг%), ефірну олію (0,005-0,02%), дубильні речовини, органічні кислоти, алкалоїд югландин, вітаміни Р і В, елагову і галусову кислоти, барвник юглон (5-окси-1,4-нафтохінон^[1]), що має бактерицидні й фунгіцидні властивості, флавоноїди та кавову кислоту.

Оплодень У зеленому оплодні містяться цукор, яблучна та лимонна кислоти, дубильні та фарбувальні речовини, фосфорно- і щавлевокислий кальцій, вітамін С.

Шкаралупа Тверді оболонки плодів містять значну кількість дубильних речовин (16-21%), зокрема галову і елагову кислоти.