Ароматизатори

Для надання кондитерським виробам аромату використовують натуральні та синтетичні ароматичні речовини.

Натуральними ароматичними і смаковими речовинами являються продукти переробки какао-бобів (какао-порошок, шоколадна глазур), кава, фруктово-ягідні припаси, вина. До натуральних ароматичних речовин відносяться також і ефірні масла, отримані із рослин-ефіроносів.

В кондитерській промисловості використовують наступні ефірні масла: анісове (із плодів анісу), грейпфруктові (із свіжої кожури плодів), померанцеве (із кожури плодів), апельсинове (із кожури апельсинів), мандаринове ( із кожури мандаринів), масло перечної м’яти і кудрявої м’яти, коріандрове (із висушеного насіння коріандру).

Ефірні масла - апельсинове, лимонне, мандаринове, бергамотове і м’ятне - використовують у виді спиртових розчинів або як складову частину есенції. Ефірні масла мають інтенсивний запах і смак, легко летучі.

Есенції

Харчові ароматичні есенції уявляють собою спиртові або водно-спиртові розчини суміші різних ароматичних речовин: синтетичних духмяних речовин, ефірних масел, настоїв або екстрактів натуральної сировини. Використання таких розчинів духмяних речовин дозволяє легко і достатньо точно дозувати їх. В якості компонентів есенцій використовують багато синтетичних духмяних речовин, які належать до різних класів органічних з’єднань.

Найбільш поширені складні ефіри різних органічних кислот і спиртів, які мають плодовий аромат. Наприклад, основним компонентом яблучної есенції являється аміловалер’яновий ефір, а основним компонентом грушової есенції являється аміловий ефір оцтової кислоти і т.ін. В склад есенції також входять натурільні ефірні масла, синтетичні ароматизатори (ванілін, кумарін) і спиртові настої деяких натуральних речовин, наприклад бруньок чорної смородини.

В залежності від складу есенції розрізняють на два види: есенції, виготовлені із синтетичних духмяних речовин і ефірних масел, і есенції, виготовлені із синтетичних духмяних речовин, ефірних масел, сиропів, екстрактів або настоїв натуральної сировини. В залежності від сили аромату есенції поділяються на одно-, двох- і чотирьохкратні.

По органолептичним показникам ароматичні харчові есенції повинні відповідати таким вимогам.

Зовнішній вид - прозора рідина. Запах повинен відповідати контрольному зразку. Колір - відповідно з вимогами для кожного найменування есенції.

В усіх видах есенцій не дозволяється присутність миш”яку, міді та свинцю. Крім того, в есенціях нормується міцність (концентрація) спирта-розчинника в % по масі і отримання композиції духмяних речовин в % по масі. Ці два показника контролюються і визначають лише в випадку сварки.

Харчові ароматичні есенції необхідно зберігати в зачинених темних приміщеннях при температурі не більше 25 ^оС. Гарантійний термін їх зберігання 6 місяців з дня випуску.

М’ятне масло

Його отримують із квітів і зеленої маси перечної м”яти шляхом перегонки з водяним паром. М”ятне масло в свойому складі має біля 100 компонентів, основними з котрих являються ментол (до 50%) і ментон (до 25%).

В кондитерській промисловості м”ятне масло використовується для ароматизації карамелі, пряників і т.ін.

По органолептичним показникам до м”ятного масла пред”являються такі вимоги. Зовнішній вид - легкорухома, прозора, безкольорова або ясно-жовта рідина. Запах - перечної м”яти, без стороннього. Смак - прохолоджуючий, без горічі. М”ятне масло треба зберігати в захищених від сонячних промінів складах при температурі від 1 до 25 ^оС.

Ваніль

Ваніль - це стручкоподібні плоди тропічного дерева із сімейства орхідей.

Плод уявляє собою м”ясисту зеленовато-жовтого кольора стручкоподібну коробку довжиною 20-30 см і діаметром 1 см. В середині коробочки знаходяться кашицеподібна маса і велика кількість дрібного чорного насіння. Плоди не мають запаха. Готова ваніль має червоно-коричневий колір з жирним блиском, покрита кристалічним нальотом ваніліна, котрий надає їй чистий ванільний запах.

Ваніль використовують в кондитерській промисловості для ароматизації виробів і напівфабрикатів. Для цього її підсушують, потім дрібно ріжуть і перетирають з цукровим піском (1:4) або готують спиртовий розчин, для чого дрібно нарізану ваніль заливають спиртом із розрахунку 1 частина ваніліна на 9 частин спирту і настаюють 2 доби, перед вживанням фільтрують.

Ванілін

Це складова частина ванілі. В теперішній час в промисловості використовують синтетичний ванілін, котрий уявляє собою кристалічний порошок білого кольору з дужим специфічним ароматом.

В кондитерській промисловості ванілін знайшов широке використання для ароматизації напівфабрикатів і готових виробів.

Ванілін - кристалічний порошок білого або світло - жовтого кольору із характерним запахом. В порошку повинно міститися хімічно чистого альдегіду ваніліну не менше 99,0 %, а при його отриманні з лінгосульфонатів - не менше 98,5 %, золи - не більше 0,05 %.

Ванільний цукор - суміш рафінованої пудри або цукру - піску з кристалічним ваніліном або арованілоном - 4 - супер. Ванільний цукор повинен мати білий або білий з жовтуватим відтінком колір, ясно виражений ванільний запах. Вміст ваніліна в ньому повинен бути 2,5 + 0,2 % або арованілову - 4 - супер не менше 0,625 %, металомагнітних домішок - 0,003 %. Вологість не більше 0,2 %. При розчиненні у воді при температурі 80 С повинен повністю розчинюватися та утворювати прозорий безбарвний розчин без осаду.