Глюкоза

Глюкоза - кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Для виробництва харчових продуктів використовують глюкозу кристалічну і харчову.

Глюкоза кристалічна. В залежності від умов кристалізації може бути одержана з розчинів у гідратній (С₆Н₁₂О₆ · Н₂О) і ангід-ритній (С₆Н₁₂О₆) формах. Крохмаль, що використовується для виробництва глюкози, повинен містити мінімальну кількість білкових домішок. Гідроліз крохмалю здійснюється кислотно-ферментативним або подвійним ферментативним методом. Перед ферментативним оцукрюванням розріджують крохмальний клейстер з частковим гідролізом поліцукридів крохмалю. Для прискорення процесу використовують соляну кислоту (0,3-0,4 % сухих речовин крохмалю) або фермент (амілосубтилін ГІОх; а-амілоза). Ферментне розрідження крохмалю дозволяє одержати 98 % продуктів гідролізату, з яких 94 % глюкози, тоді як кислотним - відповідно 94 і 92 %.

Для оцукрювання розрідженого крохмалю використовують препарати очищеної глюкоамілази: глюконігрін ГІОх і глюкоаза-морін Г20х, які каталізують розчеплення а-1,4 - глюковидних зв'язків, починаючи від нередукуючого кінця поліцуридного ланцюга, у 15 разів слабкіше каталізує цей фермент розщеплення а-1,6 - зв'язків.

Після завершення гідролізу, фермент інактивують, а глюкозний сироп очищують нейтралізацією, фільтруванням, обробкою активованим вугіллям і повторним фільтруванням.

40 КРОХМАЛЕПРОДУКТИ

Крохмаль вважається цінною сировиною для виробництва різних продуктів з поліпшеними споживними властивостями. Серед них важливе місце займають модифіковані види крохмалю, патока, різні підсолоджувачі.

До підсолоджувачів, отриманих із крохмалю з допомогою біокаталізу, відносяться як традиційні продукти - глюкоза, глюко-зно-фруктозий сироп з різним вмістом фруктози, очищена фруктоза, глюкозо-мальтозний і мальтозний сироп, очищена мальтоза, так і підсолоджувачі із заданим олігоцукридним складом та характеристиками - багата мальтотріозою, мальтоолігоцукридна суміш, мальтотетроза, мальтопентоза, мальтогексоза, мальтогептоза, які володіють біфідогенними властивостями, ізомальто-олігоцукриди, фруктозо-кінцеві олігоцукриди, а також трегалоза, еритрин.

Модифіковані види крохмалю

Модифікований - це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки. Внаслідок цього суттєво змінюються природні особливості, часом усуваються або зменшуються дії небажаних властивостей поліцукридів і підсилюються їх потрібні цінні властивості. Ці продукти відносять до харчових добавок.

Патока

Патока - це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сироподібну густу, в'язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку. Солодкість патоки з вмістом 40 % редукуючих речовин /РР/ у 3-4 рази нижча від солодкості цукрози. Завдяки своїм антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її широко використовують для виготовлення карамелі, халви, варення, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних виробів тощо. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри, завдяки своїм гігроскопічним властивостям, сприяють відповідному збереженню вологості.

Основною складовою частиною патоки є вуглеводи, співвідношення між якими залежить від ступеня оцукрення крохмалю. Низькооцукрена патока містить 11-12 % глюкози, 19-20 % мальтози і 65-70 % декстринів; середньооцукрена - відповідно 19-21; 18-20; і 55-60; високооцукрена - до 45 % глюкози, близько 40 % мальтози і 6-8 % декстринів. Декстрини підвищують в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри, завдяки своїм гігроскопічним властивостям, сприяють відповідному збереженню вологості.

Розрізняють патоку кислотного і ферментативного гідролізу.

Карамельна патока буває низькооцукреною, а також карамельна вищого і 1 сортів. Найбільш суттєва різниця між цими видами патоки у кількості редукуючих речовин (РР) у перерахунку на суху речовину, %: низькооцукрена - 30-34, карамельна вищого сорту - 38-42, карамельна 1 сорту - 34-44. Температура карамельної проби відповідно 155, 145 і 140°С. 

Мальтозна патока містить не менше як 65 % редукуючих цукрів (у перерахунку на мальтозу) і має коричневий колір, солодкий солодовий присмак. її використовують для приготування солодких страв, пряників, деяких видів хлібобулочних виробів, дієтичного харчування і приготування дитячих сумішей.

Мальтозна патока з глюкозним еквівалентом 43-50 % як замінник цукру використовується в продуктах дитячого харчування.

Саго

Саго - це крупа у вигляді дрібних горошин проклей-стеризованого і висушеного сирого крохмалю. Воно добре засвоюється організмом людини і його використовують для приготування супів, каш, запіканок, пудингів, начинок для пирогів тощо, а також у дієтичному харчуванні для хворих з хронічною нирковою недостатністю.

Традиційна схема виробництва саго складається з таких операцій: приготування крохмального тіста вологістю 47-48 %, одержання крохмальних грудок, просіюванням крізь сито, обкачування, сортування за розміром, клейстеризація крохмальних кульок за температури 80-90°С, відлежування на стелажах, розділення склеєних зерен, висушування, сортування за величиною зерен, шліфування, пакування.

Для виробництва саго використовують нову технологію - ек-струзійний спосіб. Крохмальне тісто з вологістю 33-35 % для картопляного і 40-43 % для кукурудзяного крохмалю направляється у приймальне вікно шнекового пресу. Перемішуване шнеком тісто, розігріте до 60-70°С, проходить термічну обробку за рахунок перетворення механічної роботи сил тертя у тепло і продавлюється крізь матрицю з отворами діаметром 2-3 мм. На виході з матриці має місце формування крохмальних гранул, після чого їх сушать. Саго з картопляного крохмалю повинно мати вологість до 16 %, а з кукурудзяного - до 13 %. Після сушки саго просіюють і пакують.