3.Підготовка сировини до виробництва.

3.1.Підготовка основної сировини до виробництва.

Борошно надходить у мішках або автоборошновозах партіями. Борошно зберігають окремо від решти видів сировини. На заводі №9 транспортування борошна у складі та на виробництві здійснюються за допомогою пневматичного високого тиску аерозольним транспортом. У складі з аерозольним обладнанням гнучкий шланг автоборошновоза приєднується до приймального щитка (1) і по трубопроводу компресором борошно подається у певний силос (2). Повітря від борошна відокремлюється через фільтри (3). Під силосом установлено живильник (4), через який борошно аерозоль транспортом подається у борошно провід. Через фільтр розвантажувач (5) борошно надходить у просіювач (6) і (7) з якого шнековим живильником (8) транспортується у виробничі силоси, а з них на виробництво.

Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на хлібопекарські підприємства охолодженими до температури 0-4ºС у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і 1000, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики. Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає у звільнені їх від упаковки, грубому подрібненні та приготуванні дріжджової суспензії в заварній машині (9) при співвідношенні дріжджів і води приблизно 1/3 або ¼. Після приготування дріжджової суспензії вона по трубах поступає в ємкість для рідких дріжджів (10) і далі на виробництво.

Сіль постачають на хлібзавод у мішках чи насипом у самоскидах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75% у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добової потреби. На підприємстві при зберіганні солі в сухому вигляді застосовують двокамерні само розчинники (14).У приймальний відсік засипають сіль і подають воду. Через отвір у трубопроводі, що розташований на дні відсіку, подають повітря. Вода, просочуючись через шар солі, утворює насичений розчин, який через фільтри переливається у відсіки для відстоювання,а з останнього з них насосом подається у ємкість для сольового розчину (11) і далі на виробництво. Для забезпечення правильного дозування солі рекомендують готувати розчин солі із стабільною густиною 1200 кг/м.

Вода на підприємство подається з місцевої мережі водопроводу, а також – з артезіанських свердловин з обов’язковою побудовою внутрішнього водопостачання. Якість води, що витрачається для технологічних технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної необхідної температури, нагріваючи парою чи іншим способом. Стічні підприємства можуть скидатись у міську каналізаційну сітку без попереднього очищення.

3.2 Підготовка додаткової сировини до виробництва

Маргарин застосовують у твердому стані. Перед дозуванням його звільнюють від упаковки,

подрібнюють, перевіряють на наявність сторонніх домішок. При використанні маргарину на оздоблення його попередньо розтоплюють до рідкої консистенції.

Молоко сухе знежирене розводять у воді при температурі-30ºС у співвідношенні 1/10, потім проціджують суспензію крізь сито з отворами не >1 мм і далі подають на виробництво.

Яйця курячі харчові проціджують крізь сито з отворами 3мм. Для приготування яєчного мастила, збивають з додаванням води у співвідношенні 4/1.

Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. На заводі №9 цукор зберігають у вигляді розчину 60-70-ї концентрації. Цукор пісок перед розчиненням не очищують.

3.1. Опис апаратурно-технологічних схем виробництва заданих виробів:

4.1. Технологічна інструкція виробництва батону «Нива», масою 0,5кг

Уніфікована рецептура виробництва батону «Нива», масою 0,5кг

Таб.1

	Найменування компонентів	Рецептура на 100 кг
1	Борошно в/г,кг	150,0
2	Дріжджі пресовані,кг	4,5
3	Сольовий р-н 1200 г/л,кг	5,6
4	Цукрово-сольовий р-н 1305-1307 кг/м³	7,2
5	Олія соняшникова, кг	3,2
6	Мезоф. Молочно-кислі закв., кг	9,0
7	Ацетат Ca, кг	0,45

Маса 0.5

Форма продовгувата

Колір насичений жовтий

	Найменування компонентів та параметрів процесу	ТІСТО
		1-й варіант	2-й варіант	3-й варіант
1	Борошно в/г,кг	150,0	147,0	147,0
2	Вода, л	72,5	66,5±0,5
3	Дріжджі пресовані, кг	4,5	4,5	4,5
4	Сольовий р-н 1200г/л, кг	5,6	5,6	5,6
5	Цукрово-сольовий р-н 1305-1307кг/м³	7,2	7,2	7,2
6	Олія соняшникова, кг	3,2	3,2	3,2
7	Мезоф. Молочно-кислі закв., кг		9,0	9,0
8	Ацетат Ca, кг			0,45
	Тривалість замісу, хв	7
	Початкова температура, ºС	27±2
	Вологість напівфабриката, %	42,5±0,5
	Тривалість бродіння, год.(хв.)	3-5

Виробнича рецептура виробництва батону «Нива»,масою 0,5кг

Таб.2

Кінцева кислотність, град

2,0±0,5

Опис технологічного процесу приготування батону «Нива», масою 0,05 кг

Батон «Нива» готується опарним способом. Борошно вищого ґатунку надходить в бункер. З бункера борошно потрапляє в дозатор борошна(1) і з відти подається в тістомісильну машину марки Х-12 (3). Необхідні рідкі компоненти подаються в дозатор (2). Борошно і рідкі компоненти подаються у тістомісильну машину Х-12 для приготування опари. Опара бродить у кориті(4) потім насосом (5) подається в тістомісильну машину (6) яка замішує тісто та інші необхідні компоненти(7) готове тісто, яке потрапляє в корито(8)де бродить. Тісто потрапляє у воронку тістоподільника (9) де ділиться на однакові шматки масою 0,580г і транспортером(10) подаються на округлювачі (11) чаше подібний та конусоподібний (12). Після округлення заготовки потрапляють на формувальну машину (13) де набувають форму батону. Після формування заготовки подаються до шафи попереднього вистоювання (14). Вистояні вироби проходять через ніж (15) який робить надрізи на тістових заготовках. Потім тістові заготовки укладаються в люльки кінцевого вистоювання (16). І подаються по транспортеру на под печі (17). Готові вироби по транспортеру потрапляють на збірний стіл, їх укладають на вагонетки (18) і їх відправляють в експедицію.

4.2. Технологічна інструкція виробництва рогалика висівкового, масою 0,35кг

Уніфікована рецептура приготування рогаля висівкового, масою 0,35кг

Таб.3

	Найменування компонентів	Рецептура на 100кг
1	Борошно в/г, кг	90,0
2	Дріжджі пресовані, кг	4,0
3	Сіль кухонна,кг	1,3
4	Висівки пшеничні, кг	10,0
5	Цукор, кг	5,0
6	Маргарин столовий, кг	2,5
7	Олія соняшникова, кг	2,0

Маса 0,35

Форма сигароподібна

Посипка висівки пшеничні

Колір жовтуватий

Виробнича рецептура приготування рогаля висівкового, масою 0,35кг

	Сировина та показники	Рецептура на 100 кг борошна	Тісто
1	Борошно в/г, кг	90,0	30,6
2	Висівки пшеничні, кг	10,0	3,4
3	Вода, л		16,9
4	Дріжджі пресовані, кг	4,0	1,36
5	Сіль кухонна,кг	1,3	0,44
6	Цукор, кг	5,0	1,7
7	Олія соняшникова, кг	2,0	0,68
8	Маргарин столовий, кг	2,5	0,85
	Початкова темп., ºС		29±1
	Вологість н/ф-та %		39,0±0,5
	Тривалість бродіння, хв		150±30
	Кінц.кислот.,град		3,5±0,5
	Маса тіст. Заготовки, г		415±5
	Тривалість розстоюв.,хв		40±5
	Тривалість випікання, хв		25±2
	Температура печі, ºС		230±10

Опис технологічного процесу приготування рогалика з висівками, масою 0,35 кг

Борошно в/г надходить в бункер (1). Під бункер заганяється підкат на діжа (3), борошно зважується на напільних вагах (2). Вся інша необхідна сировина зважується на електронних вагах(4). Вся сировина додається вручну у діжу, в якій знаходиться борошно (3). Далі здійснюється заміс тіста на тістомісильній машині (5). Тісто міситься 7-10хв. Замішане тісто бродить 150±30хв. Готове тісто зважується на електронних вагах(4) і подається на ручний тісто подільник (6) після того як тістові заготовки поділили на однакові шматки їх подають на округлювач (7) або округлюють вручну округлені тістові заготовки подаються на стіл (8), де вкладаються на листи, які поміщаються в вагонетку (9)і посипаються висівками . Загружена вагонетка розміщується у вистійну шафу (10). Листи з виробами поміщаються на вагонетку (9), яка потім помішається в піч. Випікання булочок в печі (11), триває 30 хв. Готові вироби охолоджуються на вагонетці (9), звідти перекладаються на лотки вагонетки (14), яка надходить в торгівельну мережу

Позиція	Назва	Марка
1	приймальний щиток	ХЩП
2	фільтр
3	силос
4	трубопровід
5	перемикачі
6	накопичувальний бункер
7	шнековий живильник
8	просіювач	«Вороніж»
9	виробничий бункер
10	ємність для холодної води
11	ємність для гарячої води
12	ємність для сольового розчину	ХЄ-46
13	ємність для цукрового розчину	ХЄ-46
14	ємність для дріжджової суспензії	ХЄ-46
15	монжус
16	заварочна машина
17	ресивер
18	вологовідділювач
19	масловідділювач
20	компресор
21	солерозчинник