- •Загальна характеристика дп ат «Київхліб» хлібокомбінату №11 цех №4
- •Історія підприємства та сучасний стан.
- •Нагороди підприємства
- •Режим роботи
- •1.2 Структура управління підприємства.
- •1.3. Техніко-економічна характеристика підприємства
- •1.6 Надання першої медичної допомоги
- •3. Вхідний контроль основної і додаткової сировини на підприємстві
- •3.1 Вхідний контроль сировини
- •Борошно
- •Додаткова сировина
- •3.2 Уніфіковані рецептури Соломка "Солодка"
- •Виробнича рецептура та технологічні режими приготування виробів
- •1.Приготування тіста
- •2.Формування,випікання та охолодження печива
- •3.Пакування та маркування печива
- •1.Приготування тіста
- •2.Обробка. Обварювання
- •3.Випікання
- •4.Контроль технологічного процесу
- •4.1Контроль приготування напівфабрикатів
- •4.1.1Перевірка точності дозувальної апаратури для рідкої та сипучої сировини
- •4.1.2 Перевірка густини розчинів сировини
- •4.1.3 Перевірка фізико-хімічних показників якості напівфабрикатів
- •4.2 Контроль технологічного процесу в тістообробному відділенні
- •4.3 Контроль технологічного процесу в пекарному відділенні
- •4.4 Визначення величин упікання та усихання виробів
- •5. Контроль якості готової продукції
- •5.1 Показники якості виробів за завданням
- •6. Виробнича та цехова лабораторія
- •6.1 Функції лабораторії
- •6.2 Штат лабораторії
- •1.Заступник начальника технологічної лабораторії – 1 чоловік;
- •2.Провідний інженер – технолог – 1 чоловік;
- •6.3 Облікова та звітна документація лабораторій
- •6.4 Перелік аналізів, які виконують в лабораторії:
- •6.5 Метрологічне забезпечення якості виробів
- •6.6 Метрологічне забезпечення якості готової продукції
- •7. Список використаної літератури
- •3.2. Опис апаратурно-технологічних схем виробництва заданих виробів:
- •3.Підготовка сировини до виробництва.
- •3.2 Підготовка додаткової сировини до виробництва
Додаткова сировина
Сіль постачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у самоскидах або вагонах і зберігають окремих сухих приміщеннях з вологістю повітря не вище 75% у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добової потреби. Останнім часом сіль здебільшого зберігають у вигляді розчину в металевих або залізобетонних ємкостях.
Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у
висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад є сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70%. На заводі цукор-пісок зберігається 15 діб.
Рідкий маргарин, рідкий жир надходять на завод в термоізольованих автоцистернах, з яких їх перекачують у ємкості з пароводяними сорочками і мішалками для зберігання.
Рідкий маргарин і рідкий жир зберігають при температурі 17±2ºС. Термін зберігання рідкого маргарину – не більше 2 діб з моменту вироблення, рідкого жиру – не більше 10 діб.
Олія ( соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, гірчична тощо) надходять на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщеннях з температурою 19±2ºС.
Яйця зберігаються у холодильних камерах при температурі від 0 до 4ºС окремо від сильно пахучих продуктів. Перед використанням яйця дезінфікують для знищення бактерій, головним чином кишкової палички, що є на поверхні.
Яєчний меланж надходить на підприємство у жестяних банках. Термін зберігання його при температурі мінус 12 ºС – до 8 місяців.
Молоко сухе знежирене і жирне розводять водою при температур 30ºС, згущене у співвідношені 1:2. Сухе – 1:10. Перемішуючи протягом 15-20 хв.
Патока зберігається в спеціальні ємкості. Перед відбором на виробництво
підігрівається для зміни текучості. Для цього перед зливним патрубком
встановлений змійовик. Доставляється на виробництво вручну в бідонах.
Маргарин зберігається в холодильнику, подається на завод в коробах
по 20 кілограм вручну.
Повидло зберігається в холодильнику,на завод подається в коробах по
20 кілограм.
Інвертний сироп готується на підприємстві. Зберігається в спеціальних
металевих ємкостях(бачках) з яких перекачується на виробництво.
Штучний мед готується на виробництві. Зберігається в спеціальних
металевих ємкостях(бачках) з яких перекачується на виробництво.
Барвники і ароматизатори зберігаються на підприємстві в коробках.
На виробництво подається вручну.
3.2 Уніфіковані рецептури Соломка "Солодка"
Найменування сировини та напівфабрикатів |
Тісто, кг |
Борошно першого гатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані хлібопекарські
|
0,05 |
Сіль |
0,15 |
Цукор |
7,5 |
Маргарин |
3,5 |
Повидло |
4 |
Натрій двовуглекислий |
0,5 |
Вихід |
115,7 |