4.1.2 Перевірка густини розчинів сировини

На підприємстві для визначення відносної густини розчинів користуються ареометрами.

Ареометр – це склянний циліндричний сосуд, у якого запаяно обидва кінці. Верхня частина тверда, на ній нанесена шкала. Нижня частина циліндрично збільшена, дно заповнене дрібними металічними кульками, прилад працює за законом Архімеда.

Для визначення густини розчинів потрібно мати циліндр діаметром в 3- 4 рази більший від діаметра ареометра . Вимірювальний розчин повинен бути: однорідним, прозорим, температура розчину має бути 20⁰с і не мати пузирьків і піни.

Під час вимірювання беруть сухий чистий ареометр за верхній тонкий кінець і обережно занурюють в рідину і залишають в спокої на 2-3хвилини. Потім по нижньому меніску знімають показники з шкали і розраховують сухі речовини згідно з таблиці.

4.1.3 Перевірка фізико-хімічних показників якості напівфабрикатів

Для визначення фізико-хімічних показників якості відбирають середні проби для напівфабрикатів на кожній технологічній лінії.

До фізико-хімічних показників відносять визначення;

- вологість;

- кислотність;

- підйомна сила;

- температура;

- тривалість бродіння;

При визначенні температури напівфабрикатів використовують спиртові термолічильники з поплавком, які занурюють в опару або тісто на декілька хвилин.

Визначають кінцеву температуру напівфабрикатів,оскільки під час бродіння цей показник може змінюватися.

Вологість визначають на приладі ТО – 12. Попередньо зважену наважку (5г) кладуть на нижню плиту приладу, а придавлюють верхньою. Висушують наважку протягом 5 хвилин при температурі 160⁰с. Далі висушують і охолоджують в ексикаторі, після висушування зважують.

Після зважування проводять розрахунки масової частки вологи за формулою;

W= ;

M₀ – маса пакета ,гр;

М₁ – маса пакета з наважкою до висушування, гр;

М₂ – маса пакета з наважкою після висушування ,гр.

Для визначення кислотності напівфабрикатів відбирають 5г наважки, переносять у фарфорову ступку і розтирають з 50мл дистильованої води до отримання однорідної суспензії, далі додають 2 - 3 краплини фенолфталеїну і титрують 0,1 нормальним розчином NaOH до появи рожевого забарвлення,

яке не зникає протягом 30 секунд.

Кислотність розраховують за формулою:

Х=2*А*К:

А – кількість NaOH, що пішла на титрування,см²

К – поправочний коефіцієнт до титру (К*L).

Для визначення підйомної сили закваски чи опари беруть 10 гр опари і 4 гр борошна та замішують тісто і скачують в кульку, а якщо для визначення підйомної сили тіста то беруть лише 10-12 гр і скачують його в кульку. Далі цю кульку кидають в склянку на 250 см³ з водою, температура води має бути 32⁰с і починають відлік часу. Після спливання рахують час, який був затрачений з моменту опускання кульки у воду до моменту спливання. Визначивши проміжок часу, його рахують за підйомну силу напівфабрикату.

4.2 Контроль технологічного процесу в тістообробному відділенні

Під час технологічного процесу в тістообробному відділенні змінним інженером-технологом контролюється:

- маса шматка тіста, що виходить з тістоподільника,

- тривалість вистоювання тістових заготовок,

- температура та відносна вологість у вистійній шафі,

- завантаження вистійної шафи тістовими заготовками,

- контроль за якістю формування тістових заготовок.