40 Жиры, их физиологическое значение и потребность организма человека.

Жиры в организме выполняют пластическую и энергетическую функции. Энергетическая стоимость жира составляет 9,3 ккал/г, они образуют депо в организме и вызывают ощущение сытости, что позволяет уменьшить объем потребляемой пищи. За счет жиров должно восполняться 30% энергозатрат организма, но при их избыточном поступлении снижается усвояемость пищи, увеличиваются запасы в депо: подкожно-жировая клетчатка, сальник, околопочечная капсула, возрастает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Отложение жира в организме происходит и при обильном углеводном питании в результате перехода углеводов в жиры. Поступление жиров в организм в количествах ниже его потребности приводит к снижению усвояемости всех пищевых веществ и ограничивает всасывание жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), играющих важную роль в процессах жизнедеятельности, их недостаток (авитаминоз) может вызвать серьезные нарушения в обмене веществ. Особенно неблагоприятным для пластических процессов является недостаточное поступление в организм незаменимых жирных кислот (линолевая, арахидоновая, олеиновая), содержащихся в растительных жирах. Растительный жир содержит не меньше калорий, чем животный, а содержание ненасыщенных жирных кислот в нем намного больше, что препятствует повышению содержания холестерина в крови и отложению его на стенках сосудов. Вместе с тем холестерин необходим организму, так как он участвует в образовании клеточных мембран и в синтезе ряда гормонов. В зависимости от общей калорийности пищи суточная потребность взрослого человека в жирах составляет от 65 до 100г жира, причем не менее 30% должно быть жиров растительного происхождения. В связи с тем, что жиры обладают более высокой калорийностью, чем белки и углеводы, наличие жира дает возможность регулировать объем пищи. При замене жиров углеводами объем пищи увеличивается, так как для сохранения калорийности пищи приходится брать углеводов в два с лишним раза больше, чем жиров. В условиях Севера жиры играют особо важную роль — они дают возможность повысить калорийность пищи, не увеличивая значительно ее объема. Суточная потребность организма в жирах обеспечивает восполнение 35% общей калорийности. Если считать, что около половины этого количества мы потребляем с мясом, колбасой, сыром, творогом, молоком, то недостающие 40-50г жира можно ввести в организм при приготовлении пищи и в виде масла с бутербродом.

41 Углеводы, их физиологическое значение и потребность организма человека.

Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию. Энергетическая стоимость углеводов составляет 4,1 ккал/г, они депонируются в печени и мышцах в виде гликогена. За счет углеводов должно восполняться не менее 50% суточных энерготрат организма. Перегрузка организма углеводами вызывает снижение сопротивляемости к инфекционным заболеваниям, обострение аллергических реакций, а у подростков еще и нарушение эндокринной функции, и развитие ожирения. Суточная потребность организма в углеводах — 400 — 500г Источниками углеводов в питании служат главным образом продукты растительного происхождения — хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из продуктов животного происхождения углеводы имеются в молоке (молочный сахар). Пищевые продукты включают в себя различные углеводы. Крупы, картофель содержат крахмал — сложный углевод, нерастворимый в воде, но расщепляющийся под действием пищеварительных соков на более простые сахара. В фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержатся в виде различных более простых сахаров — фруктовый, свекловичный сахар и др., они растворимы в воде, быстро всасываются в кровь и хорошо усваиваются. В организм простые сахара поступают преимущественно в составе фруктов и овощей. В суточном рационе питания овощи и фрукты должны составлять не менее 300 г, сахар и кондитерские изделия — не более 40г, а крахмалсодержащие продукты (крупы, картофель) — не более 200-250г, что удовлетворяет суточную потребность и способствует постепенной доставке сахара тканям. Если углеводы поступают в организм с пищей в достаточном количестве, они откладываются в печени и мышцах в виде особого животного крахмала — гликогена, запасы которого затем постепенно расщепляются в организме до глюкозы и, поступая в кровь и другие ткани, используются для восполнения энергетических нужд организма. При избыточном же питании углеводы в организме переходят в жир. Особенно важен контроль над потреблением чистого сахара. Его прием должен быть максимально снижен или заменён медом и другими природными заменителями сахара. Пища должна содержать витамины, которые регулируют химические и физиологические процессы в организме. Более высокой пищевой ценностью обладают нерафинированные продукты, богатые витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.