- •1 Порядок проверки качества продовольственных продуктов, поступающих в предприятия общественного питания.
- •2 Личная гигиена работников в предприятиях общественного питания
- •4 Санитарные требования к обработке мяса и приготовлению фарша, сроки его реализации
- •5 Микрофлора воды. Оценка её качества.
- •6 Витамины. Их роль и значение. Классификация. Нахождение в продуктах. Витамины -- группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы.
- •7 Значение температурного режима и тепловой обработки продуктов.
- •8 Пищевые инфекции, профилактика пищевых инфекций.
- •9 Пищевые отравления, пути распространения, профилактика и меры предупреждения.
- •10 Калорийность пищевых продуктов, методы определения, значение.
- •11 Микрофлора мяса. Виды порчи мяса.
- •12 Медосмотр, его цель и значение.
- •13 Санитарная одежда, правила пользования ею.
- •14 Микрофлора рыбы, виды и признаки порчи рыбы.
- •15 Правила мытья и дезинфекция рук
- •16 Санитарные требования к оборудованию предприятий общепита
- •19 Бактерии: виды, формы, строение, размножение, значение
- •20 Понятие о дезинсекции и дератизации. Меры борьбы с насекомыми и грызунами.
- •9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в
- •9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в
- •24 Санитарные требования к устройству и содержанию складских помещений.
- •25 Санитарные требования к обработке овощей и приготовлению салатов из сырых овощей, сроки реализации.
- •26 Понятие о рациональном питании, нормы, режим питания.
- •27 Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к транспорту и перевозке пищевых продуктов.
- •28 Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд.
- •36 Ч; перед использованием такой картофель тщательно промывают
- •29 Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к мытью и обеззараживанию посуды и инвентаря предприятия.
- •30 Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию предприятия. Моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в предприятиях общественного питания.
- •1% Раствором хлорной извести (Прил. 6). Стены ежедневно протирают
- •32 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству водоснабжения и канализации предприятия.
- •33 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и планировке помещений предприятия.
- •34 Водорастворимые витамины. Их роль и значение. Нахождение в продуктах.
- •35 Санитарно-эпидемиологические требования к территории общественного питания.
- •36 Признаки пищевых отравлений. Значение пищевых продуктов как источников передачи.
- •37 Задачи и принципы составления меню лечебного (диетического) питания.
- •38 Принципы составления суточного рациона питания. Требования к режиму питания, его влияние на усвояемость пищи и общее состояние организма человека.
- •39 Минеральные вещества и вода. Их роль в питании и суточные потребности.
- •40 Жиры, их физиологическое значение и потребность организма человека.
- •41 Углеводы, их физиологическое значение и потребность организма человека.
- •42 Рациональное сбалансированное питание. Нормы питания в зависимости от возраста, пола, климатических условий и профессии.
- •43 Белки, их физиологическое значение и потребность организма человека.
- •44 Энергетическая ценность пищи. Определение калорийности по химическому составу продуктов.
- •45 Количественная и качественная полноценность питания.
- •46 Процесс пищеварения, его сущность и значение. Усвояемость пищи.
- •47 Микрофлора плодов и овощей. Виды порчи, условия хранения.
- •48 Микрофлора яиц и яичных продуктов. Виды порчи, условия хранения.
- •49 Микрофлора молока и молочных продуктов. Виды порчи, условия хранения.
- •50 Микрофлора баночных консервов и пресервов. Виды порчи, условия хранения.
- •51 Микрофлора зерна и хлеба.
- •52 Болезни хлеба.
- •53 Микрофлора воздуха и её влияние (роль) при хранении пищевых продуктов.
- •54 Глистные заболевания и мероприятия по их профилактике.
- •55 Влияние температуры и влажности на развитие микроорганизмов.
- •3. В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс. Кремовых
- •4. В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс.
- •58 Правила приготовления дезинфицирующих растворов.
- •59 Задачи лечебно-профилактического питания (для работников вредных производств).
- •60 Профилактические мероприятия по борьбе с туберкулёзом.
43 Белки, их физиологическое значение и потребность организма человека.
Белки в организме выполняют пластическую и энергетическую функции. Энергетическая стоимость белка составляет 4,1 ккал/г, при этом в организме они не имеют так называемого депо. Белки составляют основу всех клеток человеческого организма, они необходимы для построения мышц, обновления клеток крови, выработки ферментов и гормонов и т.д. Дефицит белка приводит к ослаблению высшей нервной деятельности (снижению памяти, мышления, развитию невротических состояний); снижению устойчивости к инфекционным заболеваниям за счет снижения синтеза иммунных белков; снижению физической и умственной работоспособности и увеличению потребности во сне. Для возобновления всех клеток организму (особенно растущему) требуется постоянный приток белков. Ежедневная потребность организма в белках составляет от 0,8 до 1 г на 1 кг массы (или 90 — 95г для взрослого), что обеспечивает восполнение 15% общей калорийности. При этом 55-60% суточной потребности должно обеспечиваться полноценными белками животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо, рыба), содержащими незаменимые аминокислоты, которые в случае недостаточного их поступления с пищей не могут быть синтезированы в организме. Кроме этого, необходим белок растительного происхождения — фасоль, соя, орехи, злаковые (гречневая, овсяная, рисовая крупа). В овощах и фруктах содержится всего 1,2-1,5% белков. Потребность человека в белках зависит от его возраста, вида деятельности и состояния организма. От количества и качества белков зависят рост и развитие растущего организма. Дети, отстающие в физическом развитии, перенесшие инфекционные заболевания, а также регулярно занимающиеся физическими упражнениями и спортом, должны получать полноценное белковое питание.
44 Энергетическая ценность пищи. Определение калорийности по химическому составу продуктов.
Энергети́ческая це́нность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в килокалориях приставку «кило» часто опускают.
КАЛОРИЙНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ определяет их химический состав. В жирах содержится наибольшее количество энергии – около 9 ккал на 1 грамм. 1 г углеводов или белка содержит около 4 ккал. Поэтому пища с большим содержанием жиров – сливочное масло, топленые жиры, жирное мясо, сосиски, сардельки, шоколад, растительные масла – является наиболее калорийной. В мясе лося всего 1,5-2% жира, и 100 г лосятины содержат около 100 ккал; жирная свинина содержит 49,3% жира, и ее калорийность почти в 5 раз больше.
Продукты питания с большим содержанием воды обладают меньшей калорийностью и менее способствуют ожирению. К таким продуктам относятся овощи, фрукты. Чем больше воды в овощах, тем ниже их калорийность. Это касается и круп, и хлеба, и бобовых, и других продуктов растительного происхождения.
Сбалансированное питание требует определенного режима, т.е. распределения приема пищи в течение дня, соблюдения благоприятной температуры пищи и т.д. Присбалансированном питании человека такие основные вещества, как белки, жиры и углеводы, должны находиться в пище в соотношении 1:1:4; а для людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, соответственно 1:1:5. Количество белков, жиров и углеводов, необходимое для людей разных профессий при сбалансированном питании, различно. Так, для людей профессий, не связанных с применением физического труда, суточная потребность составляет (в г): в белках — 100, в жирах 87, в углеводах — 310. для людей, профессии которых связаны с применением механизированного труда, такая потребность составляет соответственно 120, 105 и 375 г, а с применением немеханизированного труда - 200, 175 и 620 г.
Энергетическую ценность пищевых продуктов можно определить по химическому составу. Так, если пастеризованное молоко содержит (в %): белков — 2,8, жиров - 3,2 и сахаров — 4,7, то энергетическая ценность 100 г молока составит 57,86 ккал (4,0 ккал *2,8 + 9,0 ккал* 3,2 +3,8 ккал* 4,7), или 241,89 кДж.