9 Пищевые отравления, пути распространения, профилактика и меры предупреждения.

Пищевые отравления — заболевания, которые возникают после употребления пищи, содержащей вредные для организма вещества. Эти заболевания не передаются от больного человека к здоровому.

Признаками большинства пищевых отравлений являются тошнота, рвота, понос, боль в области желудка и кишечника; часто наблюдаются повышение температуры, резкая сердечная слабость, иногда судороги, потеря сознания и т. п. Пищевые отравления обычно заканчиваются выздоровлением, но в ряде случаев вызывают осложнения в виде заболеваний органов пищеварения — печени и др.

Пищевые отравления вызываются разными причинами. Пищевые продукты и готовая пища могут стать ядовитыми в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Такие пищевые отравления называются бактериальными. Небактериальные отравления вызываются различными ядовитыми примесями, вредными химическими веществами, ядовитыми грибами и растениями.

Бактериальные:

Токсикоинфекция

Отравления, вызванные действием живых микробов, попавших в организм вместе с пищей, называются токсикоинфекцией. Возбудителями их являются бактерии из группы сальмонелл (По фамилии ученого Салмона, открывшего в 1885 г. одного из представителей этой группы микробов.). К ним относятся паратифозные и другие бактерии. Сальмонеллы являются возбудителями паратифозных заболеваний и у животных. Вот почему чаще всего токсикоинфекции происходят в связи с употреблением недоброкачественного мяса и мясных продуктов.

Паратифозные бактерии встречаются не только у больных, но также у истощенных животных. Особое место среди паратифозных отравлений занимают случаи, связанные с употреблением в пищу мяса вынужденно забитых животных. Поэтому в предприятиях общественного питания запрещается принимать неклейменое мясо, т. е. мясо, не проверенное ветеринарным врачом или фельдшером.

Мясо вынужденно забитых животных — как правило, мясо ослабленных или получивших травму животных. Оно наиболее легко может стать причиной возникновения пищевого отравления и поэтому всегда должно рассматриваться как условно годное, т. е. требующее сжатых сроков холодной обработки, особенно тщательной тепловой обработки и немедленной реализации. Варка такого мяса должна производиться небольшими кусками, весом не более 1 кг, толщиной не более 8 см, в течение 2,5—3 часов с последующей повторной тепловой обработкой при изготовлении любого блюда.

Чрезвычайно благоприятной средой для размножения бактерий паратифозной группы являются студень, заливные блюда, паштет, изделия из мясного фарша, гуляш, рагу и др. Так, например, при задержке и неправильном хранении мясного фарша число микробов в 1 г фарша может достигнуть десятков миллионов. При тепловой обработке изделий из такого фарша часть микробов может остаться жизнедеятельной, что и приведет к токсикоинфекции.

Если при изготовлении студня отделение мяса от костей после варки производят на тех же досках, на которых про- изводилась обработка сырья, или вареное мясо измельчают на мясорубке для сырого мяса, может произойти повторное бактериальное обсеменение вареного мяса. Добавление такого обсемененного микробами мяса в теплый бульон без последующего повторного кипячения благоприятствует дальнейшему еще большему размножению микробов и также может привести к токсикоинфекции.

Для предупреждения отравлений, вызываемых микробами паратифозной группы (сальмонеллами), большое значение имеют соблюдение санитарных правил при перевозке и хранении мяса, проверка наличия на тушах клейма ветеринарно-санитарного надзора, санитарные условия холодной и тепловой обработки мяса, строгое разделение мясорубок и другого оборудования, а также столов, досок и ножей при разделке сырых и готовых продуктов.

Бактерии паратифозной группы встречаются также в утиных и гусиных яйцах, поэтому их запрещается принимать в предприятия общественного питания.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также условно патогенными микробами — протеем, бактериями кишечной группы и др. Условно патогенными они называются потому, что, размножившись при благоприятных условиях в массовом количестве на пищевых продуктах и попав с пищей в организм человека, они могут вызвать токсикоинфекцию. Отравления протеем наблюдаются при употреблении в пищу недоброкачественных изделий из фарша, печени, а также вареных колбас, селедочного паштета, простокваши, салата из картофеля и др. Отравление пищей, загрязненной протеем, может произойти также через кулинарные изделия, изготовленные из соленой рыбы, вымоченной в теплой воде. Чтобы предупредить отравления, вызываемые протеем, необходимо строго соблюдать санитарный режим в предприятиях общественного питания.

При неряшливости работников кухни оборудование, инвентарь и продукты могут загрязняться кишечной палочкой, При хранении продуктов, загрязненных кишечной палочкой, в тепле создаются условия для усиленного размножения микробов и последующей токсикоинфекции.

Интоксикация

Некоторые бактерии, размножаясь в продукте, образуют в нем яды (токсины), которые, попадая в организм человека, вызывают отравления. Такие отравления называются интоксикациями. Они вызываются чаще всего стафилококками, а также бациллами ботулинуса.

Следует иметь в виду, что основным источником обсеменения пищевых продуктов стафилококками являются лица, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, а также катаральным заболеванием рта и горла.

Заражение продуктов стафилококками может происходить при чихании, кашле и непосредственном соприкосновении с пищевыми продуктами и готовой пищей, при неудовлетворительных санитарных условиях производства кулинарных изделий.

Особенно хорошей питательной средой для стафилококков являются молоко, творог, брынза, заварной крем, омлет, мороженое и другие продукты при хранении их в теплом месте. Стафилококки образуют в продуктах яд — энтеротоксин, который и вызывает отравление.

Для предупреждения пищевых отравлений, вызываемых стафилококками, необходимо осуществлять следующие мероприятия: обязательно кипятить или пастеризовать молоко и хранить его на холоде; тщательно контролировать качество яиц, употребляемых при изготовлении кремов и мороженого; временно отстранять от работы лиц, больных ангиной и гнойничковыми заболеваниями кожи; хранить на холоде и быстро реализовать пирожные и торты с заварным кремом; не прибегать к повторному замораживанию растаявшего мороженого.

В предприятиях, в которых отсутствует холод, хранить пирожные с заварным кремом не разрешается, пирожные со сливочным кремом следует хранить не более 12 часов.

Пирожные с заварным кремом допускается хранить на холоде не более 6 часов при температуре не выше 6°, со сливочным кремом — не более 36 часов, при той же температуре.

Кондитерские мешки, при помощи которых крем наносится на поверхность и внутрь тортов и пирожных, необходимо не реже одного раза в день мыть и кипятить с содой.

Среди микробов, вызывающих интоксикацию, особенно опасен микроб ботулинус, который вырабатывает сильнодействующий яд. Этот яд, образовавшийся в продукте в результате жизнедеятельности бацилл ботулинуса, попадая в организм человека, вызывает тяжелое заболевание, называемое ботулизмом.

При ботулизме поражается главным образом нервная система. Заболевание характеризуется общей слабостью, расстройством зрения (двоение в глазах), сухостью во рту, потерей голоса, расстройством дыхания, судорогами. В тяжелых случаях заболевание может окончиться смертью. Для лечения ботулизма применяется специальная антиботулинистическая сыворотка. Случаи ботулизма в настоящее время очень редки.

Микробы ботулинуса находятся в почве, в морском иле, в кишечнике рыб. Они размножаются при отсутствии кислорода воздуха, попадая в толщу мышц рыбы или мяса. Особенно быстро размножаются эти микробы в недостаточно стерилизованных консервах, в нестандартной рыбе и пр. Споры микроба ботулинуса могут попадать из почвы на овощи — баклажаны, кабачки и т. п.

Микробы ботулинуса могут проникать в мышечную ткань рыбы из кишечника. Для предупреждения заражения продукта важное значение имеет своевременное удаление кишечника, исключающее возможность загрязнения мышечной ткани рыбы.

Посол рыбы осетровых пород при концентрации раствора 8 — 10°/о только приостанавливает развитие палочки ботулинуса, но не разрушает ранее образовавшийся токсин. Поэтому посол этой рыбы запрещен. В случае вынужденного посола рыба считается условно годной.

Тепловую обработку такой рыбы нужно производить особенно тщательно, исходя из того, что токсин микроба ботулинуса разрушается при температуре 80° при нагревании в течение 30 минут. Проваривание условно годной рыбы кусками толщиной не более 10 см в течение 1 часа с момента закипания достаточно для ее обезвреживания.

Отравления небактериального происхождения

Пищевые отравления небактериального происхождения могут возникать вследствие попадания в пищу извне ядовитых веществ (солей меди, мышьяка, свинца и т. п.), если пищевые продукты готовились или хранились в посуде и таре, не отвечающих гигиеническим требованиям. К этой же группе отравлений относятся отравления ядовитыми грибами и другими продуктами.

Санитарным законодательством не допускается приготовление пищи в столовых в нелуженой посуде. Для предупреждения отравлений необходимо лудить посуду оловом, содержащим не более 1% свинца.

При длительном хранении пищи с повышенной кислотностью в глиняной посуде, покрытой глазурью, содержащей значительное количество соединений свинца, последний может переходить из глазури в пищу и вызывать пищевые отравления. Гончарная посуда допускается к использованию только при условии покрытия ее специально приготовленной фриттированной глазурью, которая содержит небольшое количество свинца в химически связанном состоянии.

При хранении продуктов, содержащих органические кислоты (кисели, компоты), в посуде из оцинкованного железа соединения цинка переходят в пищу, вследствие чего могут произойти отравления. Поэтому посуду из оцинкованного железа можно использовать только для хранения сухих продуктов (круп, муки) и кипячения воды.

Отравление мышьяком может произойти, если по ошибке использовать протравленное мышьяком семенное зерно вместо продовольственного, а также в результате применения для хранения пищевых продуктов тары, в которой хранились до этого мышьяковистые препараты.

Различные яды, используемые для истребления грызунов, мух и тараканов, внешне схожи с некоторыми пищевыми продуктами: мукой, поваренной солью, содой и т. д. Поэтому нельзя допускать хранения непищевых продуктов в кладовых и цехах столовых.

Отравления грибами бывают при употреблении в пищу ядовитых грибов вместо съедобных.

К ядовитым грибам относятся: бледная поганка, красный мухомор, строчки, ложные опята и др. Отравление может произойти в разное время года, что зависит от времени созревания и сбора грибов. Отравление бледной поганкой чаще всего бывает в августе, строчками — весной и т. д.

Наиболее ядовитый гриб — бледная поганка; отравление этим грибом часто приводит к смертельному исходу. Бледную поганку иногда по ошибке принимают за шампиньоны.

Строчки, внешне похожие на сморчки, содержат опасный яд. Чтобы избежать отравления строчками, нужно придерживаться следующего правила: и строчки и сморчки обязательно дважды отваривать, а отвар сливать.

Вызывает отравление и употребление в пищу ложных опят (так называемых серных головок). Ложные опята в отличие от настоящих не имеют на шляпке чешуек, снизу их шляпка имеет зеленоватый, а не бурый цвет.

При приемке грибов необходимо руководствоваться санитарными правилами их сбора. Запрещено заготавливать смесь разных грибов, так как это затрудняет выявление несъедобных грибов.

Тяжелое отравление могут вызвать зерна косточек абрикосов, вишен, слив, которые содержат синильную кислоту. Синильная кислота препятствует усвоению тканями организма кислорода, в результате чего заболевание может закончиться смертельным исходом.

В ростках и кожуре проросшего картофеля часто содержится ядовитое вещество — соланин. Если картофель только начал прорастать, его можно использовать в пищу, но варить такой картофель необходимо очищенным; сильно проросший картофель употреблять в пищу не разрешается.

Во всех случаях пищевых отравлений необходимо немедленно изъять из употребления кулинарные изделия и продукты, которые могли явиться источником пищевого отравления, и сообщить в санитарно-эпидемиологическую станцию.