- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Київський національний торговельно-економічний університет
- •Вінницький торговельно-економічний інститут
- •Кафедра туризму та готельно-ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації
- •Вінниця 2012
- •1. Загальні положення
- •2. Вибір теми курсового проекту
- •3. Структура та етапи виконання курсового проекту
- •4. Вивчення спеціальної літератури з обраної теми
- •5. Опрацювання результатів досліджень
- •Коротка характеристика змісту пунктів рекомендованого плану курсового проекту
- •Характеристика району розміщення проектуємого закладу
- •1.1. Опис місця розміщення закладу.
- •1.2.Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів готельного та ресторанного господарства вибраного району.
- •1.3. Вивчення дислокації закладів ресторанного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі закладів ресторанного господарства району.
- •1.4. Вивчення контингенту потенційних споживачів.
- •1.5. Обгрунтування режиму та форм роботи закладу.
- •1.6. Вивчення можливості підключення проектуємого закладу ресторанного господарства інженерних мереж.
- •6. Проведення розрахункових робіт
- •Технологічна частина
- •Складання виробничої програми закладу ресторанного господарства
- •2.1.Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів.
- •2.2.Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу.
- •2.3.Складання меню розрахункового дня.
- •2.4.Визначення денної кількості сировини.
- •2.5.Визначення кількості робітників виробництва по окремих цехах (згідно завдання)
- •2.6.Розробка структурно-технологічної схеми закладу.
- •3. Розрахунок виробничих цехів закладу.
- •3.1.Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів (згідно завдання).
- •3.2.Підбір та розрахунок устаткування для цехів
- •Підбір теплового обладнання
- •3.3.Визначення площі цехів розрахунковим методом
- •3.4.Організація роботи виробничих цехів
- •3.5.Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу.
- •4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі днб (сНіП)
- •5. Визначення загальної площі будівлі та її етажності
- •6. Розробка компоновочного рішення проектуємого закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у цехах визначених завданням
- •7. Висновки та пропозиції
- •8. Оформлення курсового проекту
- •7. Проміжний контроль та захист курсових проектів
- •Список використаних джерел та інтернет-ресурсів
- •Додаток 1
- •Додаток 2
- •Тема 1 Проект доготівельних цехів комплексного закладу ресторанного господарства у складі ________на ___ місць і _______на ____місць у ____________ районі м. Києва (або по місцю проживання)
- •Характеристика району розміщення проектуємого закладу.
- •Складання виробничої програми пх
- •4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі днб (сНіП)
- •5. Визначення загальної площі будівлі та її етажності
- •6. Розробка компоновочного рішення проектуємого закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у цехах визначених завданням
- •Тема 4 Проект кондитерського цеху потужністю __ тис. Виробів/добу при ресторані (тощо) на ___ місць в _______ районі м. Києва (або по місцю проживання)
- •Додаток 8
- •Додаток 9
- •Завдання на курсовий проект
3.3.Визначення площі цехів розрахунковим методом
Перелік устаткування, яке було визначене у попередніх пунктах зводиться у табл.12 і визначається площа цеху за формулою:
S = Sзаг/k (30)
Де,
Sзаг - загальна площа, що її займає технологічне і нейтральне обладнання, м²;
k - коефiцiєнт використання площі примiщення (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду – 0,35; гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – 0,3; цех обробки зелені, доготівельний, хліборізка, мийна кухонного посуду та тари - 0,4). .
Таблиця 17
Визначення площi устаткування гарячого цеху (приклад)
-
Найменування
Обладнання
Марка
Кiлькiсть,
шт.
Габарити обладнання, м
Площа
обладн., м2
довж.
шир.
висота
Жарочна шафа
ШЖЄ-0,51
1
0,5
0,8
0,98
0,4
Плита електрична
ПЄ-0,17
1
0,5
0,8
0,33
0,4
Кип’ятильник
(на столі)
КНЕ-25
1
0,4
0,4
0,56
-
Сковорода електрична
СЄ-0,22
1
0,5
0,8
0,85
0,4
Вставка
В-300
2
0,3
0,9
0,85
0,54
Холодильна шафа
ШХ-0,4М
1
0,75
0,75
1,82
0,56
Шафа для інвентаря
-
1
1
0,6
1,81.8
0,6
Рукомийник
-
1
0,339
0,346
0,15
0,12
Бачок для вiдходiв
-
1
0,4
0,4
0,4
0,16
…
…
…
…
…
…
…
Всього
11,0
Площа цеху
36,7
3.4.Організація роботи виробничих цехів
Надається повна характеристика і опис організації виробничого процесу цехів, для яких проводилася розрахункова робота: призначення цеху, режим роботи, характеристика обробляємої сировини, технологічних операцій і ліній, характеристика організації робочих місць, забезпечення інвентарем тощо.
3.5.Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу.
На основі діючих санітарно-гігієнічних норм для закладів ресторанного господарства приводиться характеристика забезпечення їх дотримання у проектованому закладі [19].