Тема 4 Проект кондитерського цеху потужністю __ тис. Виробів/добу при ресторані (тощо) на ___ місць в _______ районі м. Києва (або по місцю проживання)

КОНЦЕПЦІЯ: Комплексний заклад ресторанного господарства у складі 1-го ЗРГ і кондитерського цеху (за вибором керівника), проводиться повний розрахунок кондитерського цеху і розробляється денна виробнича програма ЗРГ (з складанням меню).

1. Вступ

2. Техніко-економічне обґрунтування

1. Характеристика розміщення закладу

2. Вивчення існуючої мережі закладів ресторанного господарства (дислокація, режим роботи, тип, загальна кількість місць у мережі району)

3. Характеристика потенційного контингенту і споживачів проектованого закладу ресторанного господарства

3. Вивчення стану забезпечення жителів району кондитерською продукцією

3. Обгрунтування режиму та форм роботи закладу.

3. Вивчення можливості підключення ЗРГ до мереж комунікацій.

3. Технологічна частина.

1. Розробка асортиментного складу продукції кондитерського цеху

2. Складання графіків добової динаміки попиту торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів

3. Розрахунок денної кількості і асортиментного складу продукції

4. Складання меню розрахункового дня

5. Розрахунок добової кількості сировини

6. Характеристика і розробка загальної структурно-технологічної схеми виробництва проектуємого ЗРГ

4. Розрахунок кондитерського цеху

1. Розробка денної виробничої програми кондитерського цеху

2. Характеристика і розробка структурно-технологічної схеми виробництва кондитерського цеху

3. Визначення кількості кондитерів

4. Підбір та розрахунок устаткування кондитерського цеху (Елемент 1, Елемент 2, Елемент 3).

5. Визначення площі відділень і загальної площі кондитерського цеху

6. Визначення на основі ДБН складу і площі приміщень проектуємого ЗРГ

7. Розрахунок загальної площі проектуємого ЗРГ і його етажності.

4. Список використаних джерел та інтернет-ресурсів.

4. Розробка об’ємно-планувального рішення будівлі з розміщенням устаткування у кондитерському цеху

5. Розробка схеми комунікаційного забезпечення устаткування у кондитерському цеху

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел і інтернет-ресурсів

Додатки

Виготовлення креслення «План закладу з розташуванням торгово-технологічного устаткування» (формат А1, М1:100) і "Схема комунікаційного забезпечення устаткування" у цехах визначених завданням.

Додаток 3

Зразок штампу креслень і його заповнення

Примітка:

• код спеціальності для магістрів: 8.091711

• назва другого креслення: “Схема комунікаційного забезпечення технологічного устаткування виробничих цехів”

Зразок рамки пояснювальної записки курсового проекту

Додаток 4

Планувальні схеми душової (приклад)

Планувальні схеми санітарних вузлів (приклад)

Додаток 5

Приклад виконання креслення

„Компоновочне рішення закладу ресторанного господарства”

Примітка:

назву цехів і приміщень, якщо дозволяє місце, наносять на саме приміщення. В іншому випадку усі приміщення нумеруються (номер розміщують у кружку) і на кресленні додатково до таблиці „Специфікація устаткування” наносять таблицю „Експлікація приміщень”

Додаток 6

Приклад виконання креслення

„ Схема комунікаційного забезпечення виробничих цехів”

Додаток 7

Умовні позначення основних типів технологічного обладнання

на кресленнях

– стіл виробничий

– підтоварник

– стелаж

– котел харчоварильний

– кип’ятильник

– плита, шафа, пароковектомат

– посудомийні машини

– привід універсальний

– ванна мийна

– холодильна шафа

– стіл виробничий з шафою холодильною