3.2.Підбір та розрахунок устаткування для цехів

При розрахунку гарячого цеху теплове обладнання підбирають на основі даних графіка погодинної реалізації продукції (приклад у табл.12).

Розраховують кількість страв по годинах роботи закладу використовуючи коефіцієнт перерахунку [10] :

k=N_год/N (10)

Де,

N_год - годинна кількість споживачів, чол;

N - денна кількість споживачів, чол.

Кількість страв, реалізованих за годину буде складати:

М_год=k*М_ден (11)

Де,

М_ден - денна кількість страви одного найменування, порц.

Рис.2. Структурно-технологічна схема холодного цеху ресторана (приклад)

Таблиця 12

Графік погодинної реалізації продукції (приклад)

Години роботи	Кількість	…	12-13	13-14	14-15	…
Кiлькiсть споживачiв у години роботи	страв	…	20	50	40	…
Коефіцієнт перерахунку	за день	…	0,067	0,167	0,133	…
Канапе з килькою та яйцем	50	…	3	8	7	…
Воловани з семгою	100	…	7	17	13	…
…	…	…	…	…	…	…
Супи			0,18	0,45	0,36
Борщ сибірський	14		3	6	5	…
…	…	…	…	…	…	…

У графік реалізації включають тільки ті страви, які проходять теплову обробку у гарячому цеху, і можна не включати ті страви, які готують зранку і на весь день (наприклад бульйони). Перші страви розраховують окремо, оскільки вони реалізовуються в основному з 12.00 до 15.00. Тому коефіцєнт перерахунку для них становитиме як відношення погодинної кількості споживачів до загальної кількості споживачів за період з 12.00 до 15.00.

Підбір теплового устаткування при проектуванні гарячого цеху проводять за годиною максимального завантаження закладу виходячи з наступної логіки: якщо потужності теплового обладнання достатньо для забезпечення продукцією споживачів у годину максимального потоку споживачів, значить у години, коли потік споживачів менший, потужностей підібраного обладнання буде достатньо.

Підбір теплового обладнання

Розрахунок плит ведемо виходячи з площі наплитного посуду на годину максимального завантаження закладу за формулою і офрмлюють у вигляді табл.13:

F_ж.п.=(n · f · t ) /60 , м² (12)

Де :

F_ж.п – площа жарочної поверхні плити, кв.м;

n - кількість посуду, необхідного для приготування страви за розрахунковий період, шт.;

f - площа, яку займає одиниця посуду на жарочній поверхні плити , м²;

t - тривалість теплової обробки продуктів, хв.

При розрахунку жарочної поверхні плити не враховують використання плити для відварювання м`яса та риби, приготування бульйонів, відварювання сировини для холодного цеху. Ці операції виконуються на початку робочого дня і надалі відварені напівфабрикати підлягають зберіганню протягом дня у холодильній шафі.

Останточна площа жарочної поверхні плити дорівнює сумі площ поверхонь наплитного посуду, необхідного для приготування страв у годину максимального завантаження торгового залу. Враховуючи наявність нещільного прилягання наплитного посуду вирахувану F_ж.п збільшують на 30%.

F_{остаточна}=1.3  F_ж.п (13)

Підбір плит, що підлягають встановленню в гарячому цеху проводиться по каталогах діючого устаткування.

Таблиця 13

Розрахунок жарочної поверхні плити

Страва	К-ть страв у год. максим. заван-таж., порц.	Вид наплит-ного посуду	Міст-кість посуду, порцій	К-ть одиницьпосуду, шт	Площа, яку займає од. посуду, м^2	Трива-лість тепло-вої об-робки, хв.	Площа повер-хні сма-ження плити, м^2
Сосиски	6	кастрюля	4	1	0,0327	10	0,005
Яєчня з шинкою	3	сковорода	4-порц.	1	0,0252	5	0,002
Горошок	110	сотейник	1	1	0,0314	20	0,010
…	…	…	…	…	…	…	…
Всього, кв.м							0,225
Площа жарочної поверхні, кв.м.							0,293

Після оформлення таблиці робиться висновок про кількість та марку встановлюємого обладнання.

Розрахунок сковорідок та фритюрниць проводимо у відповідності до погодинної продуктивності апарата та кількості напівфабрикатів, які необхідно піддати тепловій обробці в годину максимального завантаження (для кондитерського цеху по повній виробничій програмі.).

Для смаження виробів сковорода підбирається за площею по­ду чаші, а фритюрниця за її місткістю.

(14)

Де ,

Nc – кількість сковорід (фритюрниць), шт;

Q_C – добова кількість виробів (або за годину максимального завантаження), що піддається обсмаженню, шт.;

G – продуктивність, шт/год або кг/год.;

t – тривалість роботи сковороди або фритюрниці за зміну (або за годину максимального завантаження), год.

або , (15)

Де ,

Q₁–кількість продукту (виробів), одночасно завантажених у сковороду (фритюрницю), шт/кг;

τ – тривалість смаження продукта , хв;

 – обертаємість сковороди (фритюрниці) за год.

(16)

Площа поду чаші для смаження штучних виробів визначається за формулою:

, (17)

Де ,

Fp - площа чаші, м²;

n - кількість виробів, обсмажуємих на протязі 1 год, шт.;

f - площа, яку займає одиниця виробу, м²;

 - оборотність (разів) поду сковороди за розрахунковий період;

1,1 – коефіцієнт, який враховує нещільність прилягання виробів один до одного.

За розрахунковою площею поду чаші сковороди підбирається сковорода з площею поду близькою до розрахункової.

Таблиця 14

Розрахунок сковороди

Наймену-вання продукту	QC –кількість виробів, шт	Q1 –кількість виробів одночасно завантажуваних, шт	τ – тривалість смаження продукта , хв.	 – обертаємість сковороди за год	G – продуктивність, шт/год або кг/год	t – тривалість роботи сковороди за зміну, год	Nc – кількість ско-ворід, шт
…	…	…	…	…	…	…	…

Місткість чаші фритюрниці для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою:

(18)

Де ,

V_ф - вмістимість чаші, дм³;

V_пр - об’єм обсмажуємого продукту, дм³;

V_ж - об’єм жиру, дм³;

K - коефіцієнт заповнення чаші (К=0,65).

(19)

Де ,

Q - маса обсмажуємого продукту за розрахунковий період, кг;

 - об’ємна маса обсмажуємого продукту, кг/дм³.

, кг (20)

Де ,

n - кількість виробів за розрахунковий час, шт;

q - маса одного виробу, г.

(21)

Де ,

Q_ж - маса жиру кг;

_ж - об’ємна маса жиру, кг/дм³.

До встановлення приймаємо обладнання з площею поду чаші (для сковороди) і об’ємом чаші (для фритюрниці) близькою до розрахункової.

Таблиця 15

Розрахунок кількості фритюрниць

Найменування продукту	Маса про-дукту, кг	Густи-на про-дукту, кг/дм^3	Об’єм про-дукту, дм^3	Маса жиру, кг	Гус-тина жиру, кг/дм^3	Об’єм жиру, дм^3	Коефі-цієнт запов-нення	Розра-хунко-вий об’єм чаші, дм^3	Кіл-ть фри-тюр-ниць, шт.
Риба смажена у фритюрі	0,2	0,8	0,25	0,018	0,9	0,02	0,65	0,4	ЕЕF-124, Vстанд= 12 дм^3
Риба смажена в тісті	0,2	0,8	0,25	0,013	0,9	0,01	0,65	0,4
…	…	…	…	…	…	…	…	…	…

Після оформлення необхідних таблиць визначається тривалість роботи апарату і робиться висновок про їх кількість та марку.

Кондитерські шафи розраховуються виходячи із кількості виробів виготовляємих за розрахунковий період (зміну, добу), та погодинної продуктивності теплового устаткування, а жарочні шафи виходячи із години максимального завантаження закладу за формулою:

(22)

Де,

N_об – кількість кондитерських шаф, шт;

t₀ – загальна тривалість роботи шафи за зміну, год;

T – тривалість роботи зміни, год;

 – коефіцієнт використання шафи, який враховує тривалість розігрівання шафи і час на оформлення останньої партії виробів (приймається 0,8).

(23)

Де,

t – тривалість роботи шафи, год;

G – продуктивність шафи для випікання даного виду виробів, кг/год (шт/год);

Розрахунок продуктивності кондитерських шаф проводять за формулами:

, кг/год (24)

, шт/год (25)

Де,

G - погодинна продуктивність, кг/год (шт/год);

а - кількість виробів на листі, шт;

q - вага одного виробу, кг;

р - кількість листів, одночасно завантажуємих у шафу, шт;

 -час подообороту, хв.

Тривалість роботи шафи по випіканню виробів певного виду проводять за формулою 23.

Розрахунок оформлюють у вигляді таблиці 16.

Таблиця 16

Визначення тривалості роботи шафи

Назва виробу	Кількість виробів, шт	Маса одного виробу, кг	Кількість виробів на листі, шт	Листів у шафі, шт	Час подо-обороту, хв	Продук-тивність, кг/год	Час роботи шафи, год
...	...	...	...	...	...	...	...
ВСЬОГО
Кількість обладнання, тип, марка

Для забезпечення нормальної роботи у цехах встановлюють холодильну шафу, стелажі, мийні ванни (виходячи із організованих технологічних ліній) обов’язково передбачають рукомийник, і, інколи, кип’ятильник і універсальний привід. Кількість виробничих столів підбирають виходячи із чисельності працівників цеху та з урахуванням вимог до організації облаштування окремих робочих місць.

Холодильну шафу для зберігання сировини і напівфабрикатів добирають за масою одночасно завантажених продуктів. В холодильній шафі заготівельних цехів має одночасно зберігатися напівзмінний запас сировини і напівфабрикатів.

Розрахунки ємності холодильної шафи ведуть за формулами:

(26)

Де,

E - розрахункова ємність холодильної шафи, кг;

 - коефіцієнт, який враховує масу посуду (=0,70,8);

Q_нф – маса напівфабрикатів (тіста), які підлягають зберіганню (охолодженню) у шафі, кг;

Q_ж – маса сировини, яка підлягає зберіганню у шафі, кг.

 – коефіцієнт, що враховує масу посуду,

Максимальна кількість продукції, яку можна зберігати в холодному цеху одночасно – це напівзмінні кількість сировини (Q_c) і напівфабрикатів (Q_н.ф.) на 0,5 зміни і готова продукція (Q_г.п) на 1-2 години максимальної реалізації.

Q_n = Q_с + Q_н.ф. + Q_г.п. (27)

При підборі ємності холодильної шафи виходять із таких співвідношень: у 1 дм.куб об’єму шафи (об’єм холодильної шафи завжди вказується у її технічному паспорті) можна розмістити 20 кг сировини і продуктів.

Після проведення розрахунків обов’язково наводиться опис послідовності встановлення обладнання у технологічних лініях.

Механічне устаткування розраховують виходячи із процесів та вимог до організації технологічних ліній визначеними у структурно-технологічних схемах роботи цехів.

Принцип підбору механічного устаткування:

– розраховують тривалість роботи машини за формулою:

(28)

Де,

t – тривалість роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмів), год;

Q – кількість переробляємого за зміну продукту, кг;

G – продуктивність машини, кг/год (паспортні дані).

– згідно розрахованого коефіцієнта використання підбираємо необхідну кількість устаткування:

(29)

Де,

Т – тривалість роботи цеху, год.

При 0,5 встановлюють одну одиницю обраного до розрахунку обладнання. При 0,5 – встановлюють дві одиниці обладнання, або проводять перерахунок для обладнання з більшою продуктивністю).

Технологічні лінії механічного обробляння сировини проектують так, щоб процес обробляння окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а траєкторії руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху (об’єднання технологічних операцій в робочі місця, ділянки, цехи можливе при дотриманні вимог СанПіН 42–123–5777–91).