4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі днб (сНіП)

За допомогою ДБН (СНіП) 4 підбирають склад та площі приміщень проектуємого закладу і оформлюють у вигляді табл.18.

Таблиця 18

Експлікація приміщень …………. на …… місць

Назва приміщення	Площа, кв.м
Для відвідувачів
…
Виробничі
…
Складські
…
Адміністративно-побутові
…
Технічні
…
Корисна площа (сума площ усіх приміщень закладу за ДБН – Sкор.)

5. Визначення загальної площі будівлі та її етажності

Площу будівлі закладу ресторанного господарства з урахуванням збільшення площі на коридори та сходинні марші розраховують за формулою:

(31)

Потім визначають розміри та етажність будівлі і переходять до виконання графічної частини, а саме – компоновочного рішення.

6. Розробка компоновочного рішення проектуємого закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у цехах визначених завданням

Графічна части на курсового проекту складається із двох креслень:

• компоновочне рішення закладу ресторанного господарства;

• схема комунікаційного забезпечення технологічного устаткування виробничих цехів (згідно завдання).

Приклад оформлення штампу креслень наведено у дод.4, а приклади виконання самих креслень у дод.6,7. Усе обладнання зображається умовними позначеннями (дод.8).

Примітка: при виконанні креслення „Схема комунікаційного забезпечення виробничих цехів” дозволяється робити обрив будівлі і наводити креслення тільки виробничих цехів.

При розміщенні обладнання в цехах слід пам’ятати, що технологічні лінії комплектують з врахуванням мінімальних допустимих відстаней між окремими одиницями або між обладнанням і стіною для забезпечення нормальних умов монтажу, експлуатації і ремонту (табл.19,20).

Таблиця 19

Відстань між обладнанням

Вид обладнання	Відстань,м (не менше )
Механічним обладнанням і стіною	0,4
Окремими одиницями обладнання	0,7
Центрами картоплеочисних машин в разі паралельного розташування	0,8
Посудомийною машиною(з боку обслуговування) і стіною	1,0
Жаровими кондитерськими шафами	0,6
Спеціалізованою жаровою апаратурою	0,5
Центрами харчоварильних котлів	1,5
Мармітами (з боку обслуговування) і робочими столами або стіною	0,9
Паралельно розміщеними мармітами	1,8
Стіною і допоміжним обладнанням	0,05
Стіною і допоміжним обладнанням біля вікон	0,2
Допоміжним обладнанням	0,1

Таблиця 20

Ширина проходів у виробничих цехах

Ширина проходів	Відстань,м (не менше )
Між лініями допоміжного обладнання в разі двобічного розташування робочих місць	1,3
Між лініями допоміжного обладнання в разі однобічного розташування робочих місць	1,0
Стіною і робочим місцем чистильника овочів	0,8
Між механізованими лініями в разі знімання продуктів з конвеєра	2,5
З торців конвеєра	0,8-1,0

Ширина проходів у залах залежить від відстані між спинками стільців (відстань від спинки стільця до краю стола – 0,5 м), між вільними сторонами столів або між спинками стільців і вільними сторонами столів – не менше 1,2 м. При плануванні танцмайданчик в залі закладу додатково збільшують його площу виходячи із норми 0,125-0,2 м² площі на 1 місце в залі.

Розміри (ширина) проходів в залах (мінімальні):

Þ основний - 1,2-1,5 м (між торцями столів чи стільцями, які висунуті у робоче положення);

Þ додатковий (розподілення потоків) - 0,9-1,2 м;

Þ підхід до місць - 0,6-0,8 м.

Мінімальна площа за столом на одного відвідувача:

0. їдальні при промпідприємствах, ВУЗах, ПТУ - 400х400 мм;

1. інші заклади - 600х400 мм;

2. заклади високого класу 800х600 (500) мм.

Таблиця 21

Ширина проходів у залах, м (не менше)

Прохід	Тип ЗРГ
	Їдальня	Ресторан	Кафе	ПШО
Основний	1,35	1,5	1,2	1,2 (1,6)
Додатковий:
для розподілу потоків споживачів	1,2	1,2	0,9	0,9 (1,1)
для проходу до окремих місць	0,6	0,6	0,4	0,4 (0,8)

Столи в залах розміщують по діагоналі або паралельними рядами, лініями чи групами з однаковою або різною відстанню між ними.

Відстань від лінії самообслуговування і найбільш віддаленного стола повинна не перевищувати 20м.

Проміжок між роздавальним прилавком і бар'єром складає 0,7 м (1,2 м при проходженні споживачів в 2 ряди). Ширина робочої зони за лінією роздавання не менше 1,0 м.

У ЗРГ з обслуговуванням офіціантами ширина роздавальної складає не менше 2,0 м, якщо всі виробничі приміщення розташовані з одного боку і не менше 3,0 м – в разі розміщення з двох або більше боків. Фронт видавання страв – для гарячих цехів – 0,025 м , для холодних – 0,01 м на одне місце в залі. Ширина столів для роздавання страв – 0,75-0,8 м, висота – 0,9 м.

Санітарні вузли розміщують у вестибулях єдиним блоком. У санвузлах для відвідувачів, відповідно до СНіП ІІ-Л.8-71, розміщують один унітаз на 60 місць у залі [4]. Приклад компоновочного вирішення санітарних вузлів і душових наведено в додатку 5.

Згідно СНіП ІІ-Л.8-71 мінімальна висота поверхів для закладу ресторанного господарства. складає:

0. надземних (кількість місць до 150) - 3,3 м;

1. надземних (кількість місць понад 150) - 4,2 м;

2. підземних (при наявності складів) - 2,5 м;

3. підземних технічні та побутові приміщення) - 2,2 м;

4. верхні технічні - 1,9 м.

Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування

Мета розроблення технологами-проектувальниками схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування – видача технічного завдання суміжним фахівцям (електрикам, сантехнікам, вентиляторщикам) для виконання робіт по прокладанню внутрішніх інженерних мереж для підключення (монтажу) технологічного устаткування. Прийняті інженерні рішення щодо комунікаційного забезпечення технологічного устаткування оформлюються у вигляді креслення, на якому вказують просторові координати точок під’єднання обладнання до інженерних мереж та характеристику комунікацій, що мають бути підведені до цих точок (рис.3):

Електричний струм (позначення на схемах “Е”), який характеризується: фазністю – 1 фаза, 3 фази (позначення на схемах відповідно «1ф», «3ф»); напругою – 3-фази – 380 В (Україна та СНД) та 400 В (Європа) (позначення на схемах відповідно «380 В», «400 В»), 1-фаза – відповідно 220 та 230 В (позначення на схемах відповідно «220 В» та «230 В»); електропотужністю устаткування – … кВт; висотою підведення (h=…).

Примітка: електроенергія підводиться безпосередньо до устаткування в задану точку в підлозі або на стіні, при чому висота виводу (позначення на схемах «h») складає як правило 100-200 мм (в підлозі) і 1100-1300 мм (на стіні). Розміщення точки підведення у плані устаткування та по висоті визначається згідно паспортних даних.

Для устаткування закладів ресторанного господарства застосовують наступні види електроарматури:

штепсельна розетка (для напруги – 220 В), (позначення на схемах «Ш») встановлюється на висоті h=300, (для стаціонарного устаткування – холодильні шафи, ларі тощо), h=1100 та 1300 мм (для настільного та пересувного устаткування залежно від висоти виробничих столів);

штепсельний роз’єм (позначення на схемах «ШР») – для напруги 380 В та електропотужності устаткування понад 2,5 кВт – на висоті h=300, 1100 або 1300 мм (як у попередньому випадку);

автоматичний вимикач (позначення на схемах «АВ») – як правило для посудомийних машин виробництва СНД – на висоті h=1300 або 1500;

щит управління (позначення на схемах «ЩУ») для електричних котлів виробництва СНД, холодильних апаратів малої та середньої холодопродуктивності – на висоті h=800 або 1100;

станція управління (позначення на схемах «СУ») – для комплексів устаткування та конвеєрних систем – h=500, 800 або 1100.

Приклад позначення на схемах:

ЕШ 1ф; 0,25 квт h – 300 до поз. 3

ЕШР 3ф; 0,7 квт h – 1100 до поз. 52

ЕАВ 3ф; 6,75 квт h – 1500 до поз. 17

ЕСУ 3ф; 26,9 квт h – 500 до комплексу поз. 24, 25, 26, 27

Рис.3. Приклад підводу електроенергії до устаткування

(плита електрична 4 конфоркова, позиція по специфікації №24)

Водопостачання (позначення на схемах “В”) підводиться трубами по стіні або в стіні (при острівному розміщенні устаткування (кавоварка, мийна ванна в складі острівної лінії барної стійки) – з підлоги) та характеризується:

температурою води яка підводиться: підведення холодної води (позначення на схемах “ХВ”); підведення гарячої води (позначення на схемах “ГВ”);

умовним діаметром трубопроводу (позначення на схемах “”, одиниці виміру - мм): 15 – для устаткування з незначним водоспоживанням (кавоварка, пароконвектомат); 20 – для устаткування з значним обсягом водоспоживанням (котел, мийна ванна, посудомийна машина)

висотою підведення (позначення на схемах “h”): для поливочних кранів h – 500 мм, для мийних ван та столів з мийними ваннами h – 1100 мм (як правило через змішувач); для острівного підведення h – 300 мм (як правило через вентиль (запорну арматуру)).

!

На технологічних кресленнях показують підключення тільки до технологічного устаткування!

Приклад позначення на схемах:

Каналізація (позначення на схемах “К”) – характеризується:

діаметром трубопроводу:  50 – від мийних ванн;  100 – від посудомийних машин;

висотою підведення: по стіні (для мийних ванн) h=300 мм, з підлоги, (для острівного устаткування та посудомийних машин) на h=100.

Приклад позначення на схемах:

Для прийому рідких стоків (під час прибирання, санітарної обробки, ін.) у підлогу приміщень закладу (гарячого цеху, мийних посуду, ін.) вмонтовують трапи. Прийомний отвір трапу перекривають решіткою з нержавіючої сталі чи пластмаси в рівень з підлогою. Трап, кк правило має діаметр 100 мм.

Приклад позначення на схемах:

При технологічній потребі забезпечення прийому стоків від декількох споживачів (група котлів, ін.), в підлозі може влаштовуватися лоток з одним трапом. Трап передбачається у всіх виробничих та мийних приміщеннях, а також за технологічною потребою, коли цього вимагає устаткування – котли, кип’ятильники, перекидні сковороди тощо.

Приклад позначення на схемах:

Видалення забрудненого повітря з виробничих приміщень та підведення в них чистого здійснюється вентиляційними пристроями через витяжні зонти (позначення на схемах “ВЗ”) або місцеві вентиляційні відсоси (позначення на схемах “МВВ”), які характеризуються:

• габаритними розмірами – ВЗ та МВВ як правило на 100-200 мм більші розмірів устаткування над яким вони розмішуються;

• об’ємом повітря, що видаляється у м.куб/год (позначення на схемах “V”) – орієнтовний об’єм визначається з розрахунку: 1 кВт встановленої (паспортної) електропотужності устаткування потребує видалення приблизно 22-35 м.куб повітря за годину (наприклад для жарильних поверхонь, плит тощо V  max. Для пароконвектоматів, жарильних шаф. ін.V  min).

Вентиляційні пристрої розмішують над тепловим або іншим устаткуванням, що виділяє забруднювачі повітря (надлишкова волога, пил, гази, тепло тощо).

Приклад позначення на схемах:

План прив’язки комунікацій

Прив’язки здійснюються до найближчої будівельної конструкції (найчастіше стін). Все устаткування по довжині і ширині приміщення бажано прив’язувати до одного будівельного утворення (дод.7).