- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Київський національний торговельно-економічний університет
- •Вінницький торговельно-економічний інститут
- •Кафедра туризму та готельно-ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації
- •Вінниця 2012
- •1. Загальні положення
- •2. Вибір теми курсового проекту
- •3. Структура та етапи виконання курсового проекту
- •4. Вивчення спеціальної літератури з обраної теми
- •5. Опрацювання результатів досліджень
- •Коротка характеристика змісту пунктів рекомендованого плану курсового проекту
- •Характеристика району розміщення проектуємого закладу
- •1.1. Опис місця розміщення закладу.
- •1.2.Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів готельного та ресторанного господарства вибраного району.
- •1.3. Вивчення дислокації закладів ресторанного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі закладів ресторанного господарства району.
- •1.4. Вивчення контингенту потенційних споживачів.
- •1.5. Обгрунтування режиму та форм роботи закладу.
- •1.6. Вивчення можливості підключення проектуємого закладу ресторанного господарства інженерних мереж.
- •6. Проведення розрахункових робіт
- •Технологічна частина
- •Складання виробничої програми закладу ресторанного господарства
- •2.1.Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів.
- •2.2.Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу.
- •2.3.Складання меню розрахункового дня.
- •2.4.Визначення денної кількості сировини.
- •2.5.Визначення кількості робітників виробництва по окремих цехах (згідно завдання)
- •2.6.Розробка структурно-технологічної схеми закладу.
- •3. Розрахунок виробничих цехів закладу.
- •3.1.Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів (згідно завдання).
- •3.2.Підбір та розрахунок устаткування для цехів
- •Підбір теплового обладнання
- •3.3.Визначення площі цехів розрахунковим методом
- •3.4.Організація роботи виробничих цехів
- •3.5.Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу.
- •4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі днб (сНіП)
- •5. Визначення загальної площі будівлі та її етажності
- •6. Розробка компоновочного рішення проектуємого закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у цехах визначених завданням
- •7. Висновки та пропозиції
- •8. Оформлення курсового проекту
- •7. Проміжний контроль та захист курсових проектів
- •Список використаних джерел та інтернет-ресурсів
- •Додаток 1
- •Додаток 2
- •Тема 1 Проект доготівельних цехів комплексного закладу ресторанного господарства у складі ________на ___ місць і _______на ____місць у ____________ районі м. Києва (або по місцю проживання)
- •Характеристика району розміщення проектуємого закладу.
- •Складання виробничої програми пх
- •4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі днб (сНіП)
- •5. Визначення загальної площі будівлі та її етажності
- •6. Розробка компоновочного рішення проектуємого закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у цехах визначених завданням
- •Тема 4 Проект кондитерського цеху потужністю __ тис. Виробів/добу при ресторані (тощо) на ___ місць в _______ районі м. Києва (або по місцю проживання)
- •Додаток 8
- •Додаток 9
- •Завдання на курсовий проект
Додаток 1
Орієнтовні напрямки тематики курсових проектів
Проект доготівельних цехів комплексного закладу харчування (не менше двох типів закладів харчування).
Проект гарячого і овочевого цехів комплексного закладу харчування (не менше двох типів закладів харчування).
Проект гарячого і борошняного цехів комплексного закладу харчування (не менше двох типів закладів харчування).
Проект гарячого і м’ясо-рибного цехів комплексного закладу харчування (не менше двох типів закладів харчування).
Проект кондитерського цеху потужністю від 4000 до 15 000 виробів на зміну при закладі харчування.
Проект заготівельних цехів комплексного закладу харчування (не менше двох типів закладів харчування).
Проект складських приміщень комплексного закладу харчування (не менше двох типів закладів харчування).
Проект гарячого цеху закладу харчування з магазином кулінарії на 2 робочих місця.
Проект заготівельних цехів закладу харчування, що обслуговує певні контингенти споживачів (при учбових закладах, організаціях, установах, лікарнях тощо).
Проект доготівельних цехів закладу харчування лікувально- профілактичного призначення.
Проект доготівельних цехів закладу харчування при промисловому підприємстві.
Проект доготівельних цехів закладу харчування лікувально-оздоровчого призначення.
Додаток 2
Рекомендуємий план курсового проекту
Тема 1 Проект доготівельних цехів комплексного закладу ресторанного господарства у складі ________на ___ місць і _______на ____місць у ____________ районі м. Києва (або по місцю проживання)
КОНЦЕПЦІЯ: Комплексний заклад ресторанного господарства (2 заклади у одній будівлі) із різними видами виробництва і кухонь.
Вступ
Характеристика району розміщення проектуємого закладу.
1.1. Опис місця розміщення закладу.
1.2.Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів ресторанного господарства вибраного району.
1.3. Вивчення дислокації закладів ресторанного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі ПХ району.
1.4. Вивчення контингенту потенційних споживачів.
1.5. Обгрунтування режиму та форм роботи закладу.
1.6. Вивчення можливості підключення проектуємого закладу ресторанного господарства інженерних мереж.
Технологічна частина
Складання виробничої програми пх
2.1.Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів.
2.2.Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу.
2.3.Складання меню розрахункового дня.
2.4.Визначення денної кількості сировини.
2.5.Визначення кількості робітників виробництва по окремих цехах згідно завдання.
2.6.Розробка структурно-технологічної схеми закладу.
3. Розрахунок виробничих цехів закладу.
3.1.Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів (згідно завдання).
3.2.Підбір та розрахунок устаткування для цехів
3.3.Визначення площі цехів розрахунковим методом
3.4.Організація роботи виробничих цехів
3.5.Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу.