- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Київський національний торговельно-економічний університет
- •Вінницький торговельно-економічний інститут
- •Кафедра туризму та готельно-ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації
- •Вінниця 2012
- •1. Загальні положення
- •2. Вибір теми курсового проекту
- •3. Структура та етапи виконання курсового проекту
- •4. Вивчення спеціальної літератури з обраної теми
- •5. Опрацювання результатів досліджень
- •Коротка характеристика змісту пунктів рекомендованого плану курсового проекту
- •Характеристика району розміщення проектуємого закладу
- •1.1. Опис місця розміщення закладу.
- •1.2.Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів готельного та ресторанного господарства вибраного району.
- •1.3. Вивчення дислокації закладів ресторанного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі закладів ресторанного господарства району.
- •1.4. Вивчення контингенту потенційних споживачів.
- •1.5. Обгрунтування режиму та форм роботи закладу.
- •1.6. Вивчення можливості підключення проектуємого закладу ресторанного господарства інженерних мереж.
- •6. Проведення розрахункових робіт
- •Технологічна частина
- •Складання виробничої програми закладу ресторанного господарства
- •2.1.Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів.
- •2.2.Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу.
- •2.3.Складання меню розрахункового дня.
- •2.4.Визначення денної кількості сировини.
- •2.5.Визначення кількості робітників виробництва по окремих цехах (згідно завдання)
- •2.6.Розробка структурно-технологічної схеми закладу.
- •3. Розрахунок виробничих цехів закладу.
- •3.1.Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів (згідно завдання).
- •3.2.Підбір та розрахунок устаткування для цехів
- •Підбір теплового обладнання
- •3.3.Визначення площі цехів розрахунковим методом
- •3.4.Організація роботи виробничих цехів
- •3.5.Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу.
- •4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі днб (сНіП)
- •5. Визначення загальної площі будівлі та її етажності
- •6. Розробка компоновочного рішення проектуємого закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у цехах визначених завданням
- •7. Висновки та пропозиції
- •8. Оформлення курсового проекту
- •7. Проміжний контроль та захист курсових проектів
- •Список використаних джерел та інтернет-ресурсів
- •Додаток 1
- •Додаток 2
- •Тема 1 Проект доготівельних цехів комплексного закладу ресторанного господарства у складі ________на ___ місць і _______на ____місць у ____________ районі м. Києва (або по місцю проживання)
- •Характеристика району розміщення проектуємого закладу.
- •Складання виробничої програми пх
- •4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі днб (сНіП)
- •5. Визначення загальної площі будівлі та її етажності
- •6. Розробка компоновочного рішення проектуємого закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у цехах визначених завданням
- •Тема 4 Проект кондитерського цеху потужністю __ тис. Виробів/добу при ресторані (тощо) на ___ місць в _______ районі м. Києва (або по місцю проживання)
- •Додаток 8
- •Додаток 9
- •Завдання на курсовий проект
2.5.Визначення кількості робітників виробництва по окремих цехах (згідно завдання)
Для визначення кількості працівників цеху необхідно розрахувати норми часу на виробництво кожної окремої страви. Норми часу (Н) розраховують за формулою:
Н = n Ктр (7)
Де,
n – кількість порцій, шт.;
Ктр – коефіцієнт трудоємкості.
Одержані результати розрахунків зводять в табл.7.
Таблиця 7
Розрахунок норм часу на виробництво продукції в гарячому цеху (приклад)
-
Назва страви
Кількість порцій, шт
Коефіцієнт трудоємкості
Норма часу на виробництво
Сосиски
50
0,3
15,0
Картопля смажена
164
1,5
246
Бульйон з курей з грінками
118
1,4
165,2
…
…
…
…
Всього:
1516,6
Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми гарячого цеху (Nяв), здійснюють за формулою:
(8)
де Н - норма часу на виробництво;
Т – тривалість робочого дня цеху, год.;
– коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (=1,14).
Визначення спискової чисельності робітників здійснюють по формулі:
Nсп = Nяв, чол. (9)
Де,
– коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та режиму робочого часу працівника (якщо заклад працює шість днів на тиждень (один вихідний і один скорочений), то =1,13; якщо тривалість робочої зміни становить 11,5 год., а при роботі бригадним методом через день (без вихідних) – 1,58).
2.6.Розробка структурно-технологічної схеми закладу.
Основою проекту закладів харчування є технологічна частина, яка включає технологічні розрахунки та структурно-технологічну схему організації виробництва (приклад наведено на рис.1). Ця схема (індивідуальна для кожного окремого проекту) дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів та страв. Обов’язкова умова виробництва – є його поточність на всіх ділянках, випуск напівфабрикатів високого ступеню готовності та готової продукції високої якості, оформлення при подачі.
Після розробки структурно-технологічної схеми наводиться характеристика організації виробничого процесу у закладі, наприклад (скорочено): ”У завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. У заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, які вироблені із сировини і напівфабрикатів, що надійшли із заготівельних та доготівельних цехів, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. У гарячому цеху виробляються перші, другі страви, напої, проводяться смаження, варіння, тушіння, пасерування тощо).