Запитання для самоперевірки

1. Принцип методу визначення нітратів в рослинній сировинні.

2. До групи яких показників відноситься показник вмісту нітратів?

3. Які допустимі норми вмісту нітратів в картоплі, буряку, цибулі, яблуках?

4. Яку шкоду завдають нітрати при надлишковому їх вмісту в продуктах харчування?

5. В яких частинах рослин накопичується найбільша кількість нітратів?

6. Як можна зменшити вміст нітратів в овочах та фруктах?

Лабораторна робота № 2 дослідження якості молока і молочних продуктів

Мета роботи полягає в опануванні методик з визначення якості молока та молочних продуктів.

1. Виявлення фальсифікації молока на наявність соди

Соду додають у молоко з метою його нейтралізації. Таке молоко швидко псується, в ньому розвивається стороння мікрофлора, особливо гнильна, що робить його непридатним і шкідливим для споживання.

1. Визначення соди бромтимоловим синім.

Принцип методу ґрунтується на зміні забарвлення індикатора бромтимолового синього в разі додавання його в молоко із вмістом соди (карбонат або бікарбонат натрію).

Прилади та реактиви:

Прбірки місткістю 10 см³;

0,04%-вий спиртовий розчин бромтимолового синього.

Хід роботи.

Суху або обполіснуту дистильованою водою пробірку вміщують у штатив і приливають 5 см³ досліджуваного молока, потім обережно, по стінці додають 7-8 краплин (0,1 см³) 0,04 %-ного спиртового розчину бромтимолового синього. За 10 хв спостерігають за зміною забарвлення кільцевого прошарку, не допускаючи струшування пробірки.

Одночасно встановлюють контрольну пробу з молоком, що не містить соди.

Оцінювання результатів.

Жовте забарвлення кільцевого прошарку вказує на відсутність соди в молоці. Поява зеленого забарвлення різних відтінків (від блідо- до темно- зеленого) свідчить про присутність соди.

2. Визначення соди розоловою кислотою

Принцип методу ґрунтується на зміні забарвлення індикатора розолової кислоти в разі додавання його в молоко із вмістом соди (карбонат або бікарбонат натрію).

Прилади та реактиви:

пробірки місткістю 10 см3;

0,2 %-ого розчину розолової кислоти;

Хід роботи.

Розолова кислота є індикатором, що у нейтральних і слабко-кислих розчинах дає блідо-коричнево-жовте забарвлення (свіже молоко), а у слабколужних переходить у рожево-червоне.

Для визначення наявності соди у пробірку відміряють піпеткою 3,0 см³ сфальсифікованого молока і 3,0 см³ розчину розолової кислоти, добре перемішують.

Оцінювання результатів. Молоко без соди має блідо-коричнево – жовтий колір, а за наявності соди – рожево-червоний.

2. Виявлення фальсифікації молока на наявність аміаку

Аміак природно міститься у молоці у вигляді солей органічних кислот (зв'язаний аміак) і у вільному стані. Його вміст у свіжому молоці становить близько 0,5 - 0,6 мг%.

За даним методом можна виявити в молоці 6-9 мг% аміаку.

Реакція є дуже чутливою. Невелика кількість (сліди) аміаку замість червоно-бурого осаду в процесі реакції дає жовте забарвлення.

Принцип методу базується на змінюванні кольору молочної сироватки, що виділяється із досліджуваного молока під час її взаємодії з реактивом Неслера із утворенням осаду червоно-бурого кольору.

Прилади та реактиви:

пробірка місткістю 10 см^3;

циліндр місткістю 10 см³;

водяна баня;

піпетка місткістю 2 см³;

10 %-вий водний розчин оцтової кислоти;

реактив Несслера.

Хід роботи. Вміст аміаку в молоці визначають не раніше, ніж через 2 год після доїння. У склянку за допомогою циліндра відміряють 20 ± 2 см³ досліджуваного молока і підігрівають на водяній бані температурою 40...45 °С протягом 2 - 3 хв. У підігріте молоко вносять 1 см³ 10 %-ного водного розчину оцтової кислоти. Суміш залишають у спокої на 10 хв для осадження казеїну.

Піпеткою з ватним тампоном для запобігання потрапляння казеїну обережно відбирають 2 см³ відстояної сироватки і переносять у пробірку.

У ту саму пробірку за допомогою дозатора або піпетки з гумовою грушею додають 1 см³ реактиву Неслера, і вміст відразу перемішують. Далі протягом не більше 1 хв спостерігають змїнення забарвлення суміші.

Поява лимонно-жовтого забарвлення вказує на характерну для молока присутність аміаку; оранжевого 1 вказує на присутність аміаку в кількості, вищій його природного вмісту в молоці.