2.Визначення видової належності м'яса за якісною реакцією на глікоген

Мета роботи: визначити видову приналежність зразків м’яса.

Принцип методу. Метод ґрунтується на реакції глікогену з розчином Люголя.

Прилади і реактиви:

плитка електрична,

фільтр паперовий (червона смуга),

колби місткістю 200 см³,

пробірки 10 см³;

скальпель;

розчин Люголя.

Хід роботи. Пробу м'яса тонко подрібнюють, заливають водою (1:4) і кип'ятять упродовж 30 хв. Потім суміш охолоджують і фільтрують через паперовий фільтр. У пробірку вносять 3-5 см³ фільтрату, до якого додають 5-10 краплин розчину Люголю (2,0 йоду кристалічного, 4,0 калію йодистого та 100 см³ води).

При позитивній реакції на глікоген бульйон забарвлюється у вишнево-червоний колір, який при нагріванні знебарвлюється, а при охолодженні відновлюється; при негативній реакції – в жовтий колір, при сумнівній – в рожевий.

М'ясо собак, коней, верблюдів, ведмедя у більшості випадків дає позитивну реакцію на глікоген. М'ясо вівці, кози, великої рогатої худоби і свиней на глікоген дає негативну реакцію, показники якої абсолютного значення для розпізнавання м'яса тварин різних видів не мають. Так, наприклад, м'ясо молодих тварин усіх видів дає позитивну реакцію на глікоген, а м'ясо старих і хворих тварин, а також взяте з ділянки голови та шиї, як правило, дає негативну реакцію на глікоген.

3. Визначення сірководню у м'ясі

Мета роботи: визначити свіжість м’яса від наявності сірководню.

Принцип методу полягає у визначенні вмісту сірководню з використанням оцтово-свинцевої солі.

Прилади і реактиви:

стакани місткістю 50 см³;

оцтово-кислий свинець 5%;

електрична плитка;

термостійкий стакан місткістю 1 дм³;

скальпель.

Хід роботи. Дослідження на сірководень проводиться в хімічній склянці, на дно якого поміщають невеликий шматочок м'яса. Стаканчик закривають білим, щільним папером, на нижню поверхню якого наноситься крапля розчину оцтово-свинцевої солі. Кожні 5 хв обережно піднімають склянку і оглядають через її стінки (не відкриваючи папера) колір нанесеної краплі. Через 15 хв дослід припиняється. Свинцева крапля, дивлячись за кількістю виділеного м'ясом сірководню, повинна фарбуватися від світло-бурого до чорного кольору.

Більш грубе виявлення ознак розкладання м'яса досягається пробою варіння. Якщо взяти досліджуване м'ясо (близько 15 г) і зварити його в закритій кришкою каструлі, то відвар і м'ясо видають неприємний запах навіть тоді, коли, без варіння, цього запаху зовсім не відчувається. При дослідженні мороженого м'яса дуже часто достатньо нагріти ніж і занурити його в товщу підозрілого м'яса. Місце розрізу і самий ніж видають тоді запах гнилі.

2.4. Визначення свіжості м'яса за органолептичними показниками

Мета роботи: використовуючи органолептичні методи визначити ступінь свіжості м’яса.

Принцип методу полягає у використанні тактильних, нюхових, смакових методів при оцінюванні свіжості м’яса.

Прилади та реактиви:

Скальпель.

Хід роботи

При органолептичній ідентифікації свіжість м'яса визначають за зовнішнім виглядом, консистенцією, запахом, станом жиру, сухожиль, кісткового мозку і якості бульйону.

Свіже охолоджене м'ясо має скоринку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. Поверхня свіжого розрізу волога, але не липка, з характерним для кожного виду тварини кольором. М'ясний сік прозорий. На розрізі м'ясо щільне, еластичне. Ямка від натиснення пальцем швидко вирівнюється. Запах приємний, характерний для кожного виду м'яса. Жир яловичий — від білого до жовтого кольору, твердий, при роздавлюванні кришиться; жир свинячий білий, іноді блідо-рожевого кольору, м'який; жир баранячий білий, щільний. У жирі усіх видів не повинно відчуватися запаху прогіркування.

Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кісти, пружний, жовтого кольору, на зламі блискучий; сухожилля пружні, щільні; суглобні поверхні гладкі, блискучі; синовіальна рідина в суглобах прозора. Бульйон при варінні ароматний, прозорий, на поверхні — великі краплі жиру.

Морожені яловичина, баранина, свинина вважаються доброякісними, якщо поверхня їхніх туш має колір з більш яскравим відтінком, ніж в охолодженого м'яса, без льоду і снігу. Поверхня розрубу рожево-сірого кольору. У місці дотику пальця або теплого ножа з'являється яскраво-червона пляма. М'ясо повинне бути твердим, при постукуванні твердим предметом видавати ясний звук, у замороженому стані не мати запаху. При відтаванні з'являється характерний для даного виду м'яса запах, без запаху дозрілого м'яса. Колір жиру великої рогатої худоби від білого до світло-жовтого, у свиней і у дрібної худоби – білий. Сухожилля щільні, білого кольору. Бульйон мутний, з великою кількістю піни, не має аромату, характерного бульйону з охолодженого дозрілого м'яса.