3.4 Исследование показателей качества сырья для производства натуральных сбитней

В начале работы необходимо было провести исследования по определению качественных показателей сброженно-спиртованных соков меда и водно настоя пряно-ароматического сырья и определить возможность их использования в безалкогольном производстве.

Приготовление водного настоя пряно-ароматического сырья осуществляют следующим образом. Исходя из литературных данных рецептур приготовления сбитней, взвешивали в разных количествах (гвоздику -0,25г, корицу -0,5г, мяту -2,0г, имбирь -0,5г)./13, 14, 15,19, 20/

Взвешенное сырье заливали водой в количестве 1 дм³ и подвергали кипячению в течении 20 минут, после охлаждали до 20 ºС, фильтровали.

В исследуемом сырье определяли следующие показатели: содержание сухих веществ, редуцирующие сахара, титруемую кислотность, содержание витамина С, содержание дубильных и ароматических веществ. Качественные показатели представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели качества сырья для производства натуральных сбитней

Сырье	Показатели
	Сухие вещества,%	Редуцирующие сахара, г на 100 см^3	Кислотность, см^3/100 см^3 NaOH	Витамин С, мг%	Дубильные вещества,%	Витамин Р, %	Летучие кислоты, г/дм^3
Мед	81,2	74,60	0,1	2,4	0,19	1,5	0,61
Отвар пряно-ароматического сырья (гвоздика, мята, корица, имбирь)	1,2	0,09	0,2	1,32	0,017	0,5	0,15
Сок вишневый (сброженно-спиртованный, 16 % об.)	10,4	0,27	0,9	15	0,27	2,5	0,45
Сок смородиновый(сброженно-спиртованный 16% об.)	5,9	0,22	1,4	12	0,21	35	0,39
Сок клубничный (сброженно-спиртованный 16% об.)	6,6	0,24	0,8	25	0,17	16	0,42

Как свидетельствуют полученные экспериментальные данные, все исследуемое сырье характеризуется различным качественным составом. И является пригодным для использования в производстве натуральных безалкогольных сбитней.

3.5 Исследование показателей качества различных образцов натуральных сбитней с использованием различных соотношений соков и пряно-ароматического отвара

Опытные образцы сбитней готовили следующим образом. Сброженно-спиртованные соки в количестве от 1 до 10 % выпаривали спирт путем кипячения 20 минут с последующим охлаждением до 60 ºС, добавляли и растворяли в соке мед в количестве 50 г /1 дм³ (количество меда подбирали исходя из органолептических показателей до содержания сухих веществ 3 %), охлаждали до 20 ºС, вносили настой в количестве от 10 до 1 % и доводили водой до 1 дм³.

В полученных напитках определяли показатели качества, которые представлены в таблице 2-8 и на рисунках 1-7.

Таблица 2 − Содержание сухих веществ в сбитнях в зависимости от соотношения и вида сока и пряно-ароматического отвара

Сырье	Показатели
	Сухие вещества, %
	1%	2%	3%	4%	5%	6%	7%	8%	9%	10%
Сбитень с вишневым соком	5	4	4	4	4	4	4	4	4	4
Сбитень с клубничным соком	4	4	4	4	4	4	4	4	4,3	4,1
Сбитень со смородиновым соком	4,1	4,4	4,5	5,0	5,2	5,0	5,9	6,0	6,0	6,1

Рисунок 1 − Содержание сухих веществ в сбитнях в зависимости от соотношения и вида сока и пряно-ароматического отвара

Как видно из рисунка 1 увеличение концентрации сока от 1 до 10 % и уменьшение концентрации пряно-ароматического отвара от 10 до 1 % практически не отразилось на содержании сухих веществ в сбитнях с вишневым, клубничным соками и составило от 4 до 5%. При внесении смородинового сока концентрация сухих веществ возрастала прямо пропорционально и наибольшее ее значение было в сбитне с 10% сока и 1% пряно-ароматического отвара (6,1%).

Таблица 3 − Кислотность сбитней в зависимости от соотношения и вида сока и пряно-ароматического отвара

Сырье	Показатели
	Кислотность, см^3/100см^3 NaOH
	1%	2%	3%	4%	5%	6%	7%	8%	9%	10%
Сбитень с вишневым соком	0,3	0,5	1	1,6	1,7	1,9	2,2	2,5	2,7	2,9
Сбитень с клубничным соком	0,2	0,7	0,8	1,3	1,6	2,5	2,9	4,0	5,5	5,7
Сбитень со смородиновым соком	1,7	2,9	3,9	5,6	7,8	9,8	10,5	9,9	10,6	11

Рисунок 2 − Кислотность сбитней в зависимости от соотношения и вида сока и пряно-ароматического отвара

Данные представленные в таблице 3 и на рисунке 2 свидетельствуют о том, что наибольшее значение кислотности наблюдалось в образцах сбитней с добавлением смородинового сока. Наибольшее содержание данного показателя было в образце с концентрацией смородинового сока 10% и пряно-ароматического отвара 1%(11см³), наименьшее количество кислот – в сбитнях с клубничным соком в количестве 1% и 10% пряно-ароматического отвара (0,2 см³).

Таблица 4 − Содержание редуцирующих сахаров в сбитнях в зависимости от соотношения и вида сока и пряно-ароматического отвара

Сырье	Показатели
	Редуцирующие сахара, г/100см^3
	1%	2%	3%	4%	5%	6%	7%	8%	9%	10%
Сбитень с вишневым соком	0,1175	0,09	0,09	0,1275	0,45	0,65	0,6	0,87	0,8	1,087
Сбитень с клубничным соком	0,6	0,68	0,806	0,808	0,80	0,85	0,85	0,9	0,975	0,975
Сбитень со смородиновым соком	1,1625	1,1629	1,137	1,875	1,26	1,33	1,43	1,33	1,4	1,362

Рисунок 3 − Содержание редуцирующих сахаров в сбитнях в зависимости от соотношения и вида сока и пряно-ароматического отвара

Из представленных на рисунке 3 данных видно, что наибольшими значениями редуцирующих сахаров характеризовались сбитни с использованием смородинового сока. Содержание редуцирующих сахаров в этих образцах находилось приблизительно на одном уровне и составляло от 0,875 до 1,43 г/100см³, наименьшая концентрация редуцирующих сахаров была в сбитнях с вишневым соком в количестве от 1 до 4%.

Таблица 5 − Содержание витамина С в сбитнях в зависимости от соотношения и вида сока и пряно-ароматического отвара

Сырье	Показатели
	Витамин С, мг%
	1%	2%	3%	4%	5%	6%	7%	8%	9%	10%
Сбитень с вишневым соком	0,32	0,44	0,64	0,88	0,88	0,88	1,32	1,76	1,76	2,64
Сбитень с клубничным соком	0,88	0,88	0,88	0,88	2,64	3,08	3,32	3,52	3,64	3,68
Сбитень со смородиновым соком	1,32	1,76	2,2	2,32	2,46	2,64	2,82	3,08	3,2	3,52

Рисунок 4 − Содержание витамина С в сбитнях в зависимости от соотношения и вида сока и пряно-ароматического отвара

Как видно из рисунка 4 содержание витамина С увеличивалось с повышением концентрации соков в сбитнях. Причем самое высокое содержание данного витамина было в образцах с клубничным соком в количестве от 5 до 10% и составляло от 2,64 до 3,68 мг%. Это соответствует суточной потребности организма человека в витамине С на 5-6%. Наименьшее его содержание наблюдалось в сбитнях с вишневым соком в концентрации от 1 до 5% и составляло от 0,32 до 0,88 мг%.

Таблица 6 − Содержание дубильных и красящих веществ в сбитнях в зависимости от соотношения и вида сока и пряно-ароматического отвара

Сырье	Показатели
	Дубильные и красящие вещества, %
	1%	2%	3%	4%	5%	6%	7%	8%	9%	10%
Сбитень с вишневым соком	0,017	0,04	0,07	0,19	0,17	0,19	0,21	0,27	0,27	0,26
Сбитень с клубничным соком	0,035	0,07	0,08	0,09	0,09	0,17	0,19	0,18	0,17	0,19
Сбитень со смородиновым соком	0,17	0,19	0,23	0,23	0,23	0,23	0,24	0,25	0,25	0,25

Рисунок 5 − Содержание дубильных и красящих веществ в сбитнях в зависимости от соотношения и вида сока и пряно-ароматического отвара

Из данных представленных на рисунке 5 видно, что наибольшее содержание дубильных и красящих веществ наблюдалось в сбитнях с вишневым соком в количестве 8-10%. В сбитнях с клубничным соком содержание красящих веществ увеличивалось с повышением концентрации сока в напитке. При использовании смородинового сока дубильные и красящие вещества практически не зависели от дозы вносимого сока и оставались на уровне 0,23%.

Таблица 7 − Содержание витамина Р в сбитнях в зависимости от соотношения и вида сока и пряно-ароматического отвара

Сырье	Показатели
	Содержание витамина Р, %
	1%	2%	3%	4%	5%	6%	7%	8%	9%	10%
Сбитень с вишневым соком	0,032	0,041	0,053	0,075	0,078	0,35	0,69	0,69	0,70	0,73
Сбитень с клубничным соком	0,10	0,13	0,13	0,25	0,26	0,26	0,30	0,32	0,32	0,32
Сбитень со смородиновым соком	2,1	2,8	3,4	3,8	4,0	4,2	4,5	5,0	5,1	5,4

Рисунок 6 − Содержание витамина Р в сбитнях в зависимости от соотношения и вида сока и пряно-ароматического отвара

Из представленных на рисунке 6 данных видно, что наибольшими значениями витамина Р характеризовались сбитни с использованием смородинового сока. Содержание витамина Р в этих образцах находилось приблизительно на одном уровне и составляло от 2,1 до 5,4%, наименьшая концентрация витамина Р была в сбитнях с вишневым соком в количестве от 1 до 5%.

Таблица 8 − Содержание летучих кислот в сбитнях в зависимости от соотношения и вида сока и пряно-ароматического отвара

Сырье	Показатели
	Содержание летучих кислот, г/дм^3
	1%	2%	3%	4%	5%	6%	7%	8%	9%	10%
Сбитень с вишневым соком	0,012	0,017	0,021	0,027	0,036	0,03	0,04	0,05	0,05	0,06
Сбитень с клубничным соком	0,012	0,015	0,019	0,023	0,032	0,03	0,03	0,04	0,04	0,05
Сбитень со смородиновым соком	0,01	0,012	0,016	0,019	0,021	0,02	0,03	0,03	0,04	0,05

Рисунок 7 − Содержание летучих кислот в сбитнях в зависимости от соотношения и вида сока и пряно-ароматического отвара

Как видно из рисунка 7 содержание летучих кислот увеличивалось с повышением концентрации соков в сбитнях. Причем самое высокое содержание данного показателя было в образцах с вишневым соком в количестве от 5 до 10% и составляло от 0,036 до 0,06 г/дм³. Наименьшее его содержание наблюдалось в сбитнях со смородиновым соком в концентрации от 1 до 5% и составляло от 0,01 до 0,021 г/дм³.

Таким образом, полученные экспериментальные данные по определению качественных показателей сбитней свидетельствуют о том, что высоким содержанием сухих веществ характеризовались образцы натуральных сбитней с использованием смородинового сока в количестве от 7 до 10% (отвара − 4-1%), редуцирующих сахаров – все образцы с использованием сока смородины, образцы с клубничным соком в количестве 9-10%(отвара − 2-1%) и образцы с 8-10% (3-1%) вишневого сока. Повышенным содержанием витамина С отличались сбитни с клубничным соком (5-10% и отвара 5-1%) и все образцы с использованием смородинового сока. С высоким содержанием витамина Р были получены сбитни со смородиновым соком. Из всех представленных напитков высокой кислотностью отличались образцы со смородиновым соком, низкой – с вишневым. В сбитнях с вишневым соком содержание летучих кислот было самым высоким. Напитки с использованием вишневого и смородинового сока отличались повышенным количеством дубильных и красящих веществ.