- •Содержание
- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование
- •2 Литературный обзор
- •2.1 Технология производства напитков на основе меда
- •2.2 Технология производства напитков на основе натуральных соков
- •2.2.1Вишневый сок
- •2.2.2 Смородиновый сок
- •2.2.3 Клубничный сок
- •2.3 Пряно-ароматическое сырье используемое в производстве сбитней
- •2.3.1 Гвоздика
- •2.3.2 Мята
- •2.3.3 Корица
- •2.3.4 Имбирь
- •2.4 Новые виды натуральных безалкогольных напитков
- •3 Экспериментальная часть
- •3.1 Цель и задачи исследования
- •3.2 Материалы и объекты исследований
- •3.3 Методы исследований
- •3.4 Исследование показателей качества сырья для производства натуральных сбитней
- •3.5 Исследование показателей качества различных образцов натуральных сбитней с использованием различных соотношений соков и пряно-ароматического отвара
- •3.6 Исследование органолептических показателей различных образцов натуральных сбитней с использованием различных соотношений соков и пряно-ароматического отвара
- •3.7 Разработка рецептур натуральных сбитней
- •4 Технологическая часть
- •4.1 Расчет продуктов
- •4.1.1 Расчет продуктов безалкогольного напитка «Сбитень клубничный»
- •4.1.2 Расчет продуктов безалкогольного напитка «Сбитень вишневый»
- •4.1.3 Расчет продуктов безалкогольного напитка «Сбитень смородиновый»
- •4.2 Технологическая схема и ее описание
- •5 Экономическая часть
- •5.1 Разработка графика выполнения проекта
- •5.2 Расчет затрат на исследования /28/
- •6 Охрана труда
- •6.1 Анализ потенциальных опасностей и вредностей
- •6.2 Характеристика веществ и материалов, применяемых на производстве
- •6.3 Требования к микроклимату
- •6.4 Требование к освещению
- •6.5 Шум и вибрация в лаборатории и мероприятия по их снижению
- •6.6 Электробезопастность
- •6.7 Техника безопасности при эксплуатации оборудования
- •6.8 Пожаровзрывоопасность
- •6.9 Средства пожаротушения
- •7 Выводы и рекомендации
3.7 Разработка рецептур натуральных сбитней
Характеристика продукции. Напиток безалкогольный натуральный не прозрачный газированный «Сбитень клубничный» изготовлен с применением натурального сырья: меда, сброженно-спиртованного сока, имбиря молотого, травы мяты перечной, корицы, гвоздики.
Напиток соответствует требованиям СТБ 539-2006 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия».
Таблица 9− Органолептические показатели «Сбитня клубничного»
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Непрозрачная жидкость с легкой опалесценцией. Допускается наличие взвесей или осадка частиц натурального сырья без посторонних включений |
Цвет |
от желтого до светло-красного
|
Вкус |
Кисло – сладкий с медово-пряным вкусом |
Аромат |
Меда и пряностей |
Таблица 10 − Физико-химические показатели «Сбитня клубничного»
Наименование показателей напитка |
Норма |
Массовая концентрация сухих веществ,% |
4,00 |
Редуцирующие сахара, г/100 см3 |
0,85 |
Кислотность,см3раствора гидроокиси натрия концентрацией1,0 моль/дм3 на 100см3 напитка |
2,90 |
Массовая концентрация витамина С, мг% |
3,32 |
Массовая концентрация дубильных и красящих веществ, % |
0,19 |
Таблица 11 − Рецептура на приготовление купажа 100 дал (1000 дм³) купажа напитка (без учета потерь)
Наименование сырья |
НТД на сырье |
Содержание сырья в готовом напитке |
|
ед. изм. |
норма |
||
Мед |
ГОСТ 19792
|
кг |
55,00 |
Сброженно-спиртованный клубничный сок |
СТБ - 2044-2010 |
дм3 |
70,00 |
Отвар пряно-ароматический(имбирь молотый, корица, гвоздика, трава мяты перечной) |
|
дм3 |
40,00 |
Продолжение таблицы 11
|
|||
Вода |
СанПиН 10-124 РБ,СТБ 1188 |
дм3 |
вода по расчету до 1000 дм3
|
Двуокись углерода |
ГОСТ 8050 |
кг |
3,15 |
Расчет энергетической ценности напитка безалкогольного газированного «Сбитень клубничный».
Энергетическая ценность напитка считается, исходя из калорийности отдельных компонентов, входящих в состав напитка. /40/
Таблица 12 − Энергетическая ценность напитка
№ п/п |
Вид сырья |
Расчет энергетической ценности
|
Энергетическая ценность, ккал/100 см³ |
1 |
Мед натуральный |
3,28 х 1,5 |
4,92 |
2 |
Сок клубничный сброженно-спиртованный |
0,28 х 7,0 |
1,96 |
Итого: энергетическая ценность напитка |
6,880
|
Характеристика продукции. Напиток безалкогольный натуральный не прозрачный газированный «Сбитень вишневый» изготовлен с применением натурального сырья: меда, сброженно-спиртованного сока, имбиря молотого, травы мяты перечной, корицы, гвоздики.
Напиток соответствует требованиям СТБ 539-2006 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия».
Таблица 13 − Органолептические показатели «Сбитня вишневого»
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Непрозрачная жидкость с легкой опалесценцией. Допускается наличие взвесей или осадка частиц натурального сырья без посторонних включений |
Цвет |
От красного до темно-вишневого
|
Вкус |
Фруктовый вкус с медово- пряными тонами |
Аромат |
Меда, пряностей и вишни |
Таблица 14 − Физико-химические показатели «Сбитня вишневого»
Наименование показателей напитка |
Норма |
Массовая концентрация сухих веществ,% |
4,00 |
Редуцирующие сахара, г/100 см3 |
0,6 |
Кислотность,см3раствора гидроокиси натрия концентрацией1,0 моль/дм3 на 100см3 напитка |
2,20 |
Массовая концентрация витамина С, мг% |
1,32 |
Массовая концентрация дубильных и красящих веществ, % |
0,21 |
Таблица 15 − Рецептура на приготовление купажа 100 дал (1000 дм³) купажа напитка (без учета потерь)
Наименование сырья |
НТД на сырье |
Содержание сырья в готовом напитке |
|
ед. изм. |
норма |
||
Мед |
ГОСТ 19792
|
кг |
55,00 |
Сброженно-спиртованный вишневый сок |
СТБ - 2044-2010 |
дм3 |
70,00 |
Отвар пряно-ароматический(имбирь молотый, корица, гвоздика, трава мяты перечной) |
|
дм3 |
40,00 |
Вода |
СанПиН 10-124 РБ,СТБ 1188 |
дм3 |
вода по расчету до 1000 дм3
|
Двуокись углерода |
ГОСТ 8050 |
кг |
3,15 |
Расчет энергетической ценности напитка безалкогольного газированного «Сбитень клубничный».
Энергетическая ценность напитка считается, исходя из калорийности отдельных компонентов, входящих в состав напитка. /40/
Таблица 16 − Энергетическая ценность напитка
№ п/п |
Вид сырья |
Расчет энергетической ценности
|
Энергетическая ценность, ккал/100 см³ |
1 |
Мед натуральный |
3,28 х 1,5 |
4,92 |
2 |
Сок вишневый сброженно-спиртованный |
0,44 х 7,0 |
3,08 |
Итого: энергетическая ценность напитка |
8,000
|
Характеристика продукции. Напиток безалкогольный натуральный не прозрачный газированный «Сбитень смородиновый» изготовлен с применением натурального сырья: меда, сброженно-спиртованного сока, имбиря молотого, травы мяты перечной, корицы, гвоздики.
Напиток соответствует требованиям СТБ 539-2006 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия».
Таблица 17 − Органолептические показатели «Сбитня смородинового»
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Непрозрачная жидкость с легкой опалесценцией. Допускается наличие взвесей или осадка частиц натурального сырья без посторонних включений |
Цвет |
От желтого до светло-красного
|
Вкус |
Медовый, кисло-сладкий с едва ощутимым фруктовым тоном |
Аромат |
Меда, пряностей и смородины |
Таблица18 − Физико-химические показатели «Сбитня смородинового»
Наименование показателей напитка |
Норма |
Массовая концентрация сухих веществ,% |
4,50 |
Редуцирующие сахара, г/100 см3 |
1,137 |
Кислотность,см3раствора гидроокиси натрия концентрацией1,0 моль/дм3 на 100см3 напитка |
3,90 |
Массовая концентрация витамина С, мг% |
2,2 |
Массовая концентрация дубильных и красящих веществ, % |
0,23 |
Таблица 19 − Рецептура на приготовление купажа 100 дал (1000 дм³) купажа напитка (без учета потерь)
Наименование сырья |
НТД на сырье |
Содержание сырья в готовом напитке |
|
ед. изм. |
норма |
||
Мед |
ГОСТ 19792
|
кг |
55,00 |
Сброженно-спиртованный смородиновый сок |
СТБ - 2044-2010 |
дм3 |
30,00 |
Отвар пряно-ароматический(имбирь молотый, корица, гвоздика, трава мяты перечной) |
|
дм3 |
80,00 |
Вода |
СанПиН 10-124 РБ,СТБ 1188 |
дм3 |
вода по расчету до 1000 дм3
|
Двуокись углерода |
ГОСТ 8050 |
кг |
3,15 |
Расчет энергетической ценности напитка безалкогольного газированного «Сбитень смородиновый».
Энергетическая ценность напитка считается, исходя из калорийности отдельных компонентов, входящих в состав напитка. /40/
Таблица 20 − Энергетическая ценность напитка
№ п/п |
Вид сырья |
Расчет энергетической ценности
|
Энергетическая ценность, ккал/100 см³ |
|
1 |
Мед натуральный |
3,28 х 1,5 |
4,92 |
|
2 |
Сок смородиновый сброженно-спиртованный |
0,27 х 3,0 |
0,81 |
|
Итого: энергетическая ценность напитка |
5,730
|