2 Литературный обзор

2.1 Технология производства напитков на основе меда

Самым древним сладким веществом, известным людям, является мед. Вкус меда во многих языках стал характеристикой особой сладости. Мы говорим «сладкий, как мед». Он упоминается в самых древних египетских папирусах (3500 лет тому назад) и древних шумерских памятниках. Ученые полагают, что пчеловодство как отрасль сельского хозяйства начало развиваться в Египте в 2500 г. до н. э.

Мед − это уникальный дар природы. Для того, чтобы собрать 1 кг меда, пчела должна облететь более 10 млн. цветков, проделав при этом путь в 360-450 тыс. км, т. е. около 9 раз обогнуть земной шар. Мед содержит свыше 80% сахаров, главным образом, глюкозу (виноградный сахар), фруктозу (фруктовый сахар), немного мальтозы (солодовый сахар) и сахарозу. Кроме того, в нем содержится около 0,4% белков, минеральные вещества, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), ферменты и ароматические вещества, витамины В₂, В₁₂, РР, К и др./2/

Пчелиный мед — биологически активный продукт, который одержит 70 различных и весьма важных для организма человека веществ, в том числе железо, марганец, медь, органические кислоты, витамины В₁, В₂, В₃, К, С, Е, А. В народной медицине мед применяется при различных заболеваниях. Биологические свойства напитков увеличиваются при добавлении соков, фруктов, чая.

Вкус меда зависит от содержания глюкозы и фруктозы, смесь которых почти в 1,5 раза слаще, чем обычный сахар. Оттенки вкуса и аромата определяются видом нектара, из которого получен мед. Сорт меда, как правило, определяется основным ароматом.

Натуральные меды подразделяют на цветочный (монофлерный, преимущественно с медоносов одного вида, и полифлерный, с различных медоносов), падевый (собранный пчелами со сладких выделений, образующихся в результате жизнедеятельности насекомых-паразитов) и смешанный. Добывание дикого меда было важной отраслью хозяйства восточных славян. Сбор меда регулировался строгими правилами. Уничтожение, например, «бортного знака» - насечки на дереве, указывающей имя хозяина, считалось серьезным преступлением. Запасы меда в подвалах княжеских дворцов были огромны и достигали несколько тысяч пудов./1/

Цвет мёда. В зависимости от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротина, ксантофила, хлорофиллоподобных и др.). Цвет меда может быть различным − от бесцветного, светло-желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-зеленого до черного. Болгарский мед обычно от темно-желтого до светло-желтого цвета. Самый светлый мед − акациевый, с еле заметным кремовым оттенком. Преобладающим цветом цветочного меда является желтый, а реже встречается темно-коричневый, доходящий до зеленого оттенка. Мед, собранный ранней весной, от ярко-желтого до оранжевого цвета, а мед полученный из не цветочного нектара, почти бесцветен или с зеленоватым оттенком.

Только лишь цвет не может быть критерием для определения сорта меда. Падевый мед, в зависимости от растений, от которых он получается, может быть желтого цвета (от лиственных), коричневого (от гречихи), темно-красного (от гороха), темно-коричневого (от табака) и др. Со временем мед теряет первоначальный цвет. Обычно он темнеет, а при кристаллизации светлеет. Мед, сохраняемый в металлической (медной) таре становится голубовато-зеленоватым, а в железной таре − темно-красным.

Аромат мёда. Разные сорта меда различаются между собой и по аромату. На основании этого признака можно судить о качестве и до некоторой степени и о происхождении меда. Запах меда обуславливается наличием в нем характерных летучих органических веществ, находящихся в нектаре цветков. Эфирные масла, выделяемые специальными клетками желез, расположенных по соседству с нектарниками, обладают исключительной специфичностью, благодаря которой можно с точностью определить происхождение меда. Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда, например каштановый, рапсовый и др., имеют сравнительно слабый аромат, по которому нельзя определить сорт. У падевого меда также отсутствует аромат.

Ароматические вещества в меде со временем исчезают, особенно когда он не сохраняется правильно (в герметических сосудах и при соответствующей температуре). При нагревании меда, или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества улетучиваются и аромат его слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда). Мед быстро и легко воспринимает запах внешней среды, поэтому необходимо избегать его расфасовки в нечистую тару или хранения в плохо проветриваемых помещениях вблизи продуктов с резким запахом (рыбы, сыров, соленья).

Мед, полученный от пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, не содержит органических летучих веществ, и поэтому у него нет аромата, присущего цветочному меду.

Вкус мёда. Пчелиный мед отличается от других пищевых продуктов приятным вкусом, зависящим от его происхождения и состава. Благодаря сочетанию аромата со сладостью сахаров и кислотностью, которая придается органическими кислотами, мед обладает сладким, слегка кисловатым вкусом. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, ивовый и др., одновременно со сладким вкусом имеют и горечь, которая может быть очень сильной.

Сладость меда непосредственно зависит от концентрации составных сахаров и их происхождения. Самым сладким вкусом обладает мед, в котором преобладает фруктоза. Мед, полученный от пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, виноградным или арбузным медом, желатином и крахмалом, менее сладкий, чем цветочный. При фальсификации меда примесями сахарина, дульцина и глицерина вкус его может быть очень сладким, а реакция щелочной. Мед, сохраняемый в металлической таре, может приобрести металлический привкус, а мед, начавший портиться, имеет неприятный кисловатый привкус./4/

С химической точки зрения пчелиный мед представляет сложную смесь. В его состав входят глюкоза, фруктоза и са­хароза, декстрин, вода, белковые вещества, небелковые азотные вещества, ферменты, органические кислоты, минеральные ве­щества, витамины и др. Состав меда, полученного от различных видев нектара, т. е. от различных медоносных растений, не одинаков и зависит от его происхождения, зрелости и времени года.

Глюкоза и фруктоза составляют в меде инвертированный сахар. Они получаются из нектара, в котором они находятся в свободном состоянии, или же от сахарозы вследствие ее расщепления энзимами. Инвертированный сахар в цветочном меде достигает 80%, а в падевом − обычно 60 − 70%. Чем больше инвертированного сахара в меде, тем он более ценен. Мед, фальсифицированный сахарином, дульцином, глицерином, крахмалом, желатином или сахарозой, как и мед, полученный от пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, всегда содержит меньше инвертированного сахара. В меде, фальсифицированном искусственным инвертированным сахаром, может содержаться различное количество, иногда даже приближающееся к нормальным пределам, инвертированного сахара. Повышенное количество глюкозы дает основание сомневаться в фальсификации меда искусственной глюкозой.

Сахарозы в цветочном меде содержится до 5%, а в падевом − до 10%. Этот процент может быть более высоким во время большого медосбора, когда способность ферментативной переработки пчел нарушается вследствие большого взятка нектара или пади. Увеличение сахарозы наблюдается в меде, полученном от пчел с пониженной деятельностью слюнных желез, вследствие чего не совершается оптимальная обработка энзимами сахарозы из нектара или пади.

В меде с повышенным содержанием энзимов, хранимом в нормальных условиях, постепенно процент сахарозы снижается. Если мед подвергнуть непосредственному действию солнечных лучей (разрушающих ферменты), сахароза остается на том же уровне, на каком она была до его сохранения.

У пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, не имеется необходимых запасов энзимов для расщепления сахарозы, в результате чего количество сахарозы в меде превышает 25%./4/

В меде открыты следующие ферменты (энзимы): инвертаза, диастаза, каталаза, оксидаза, пероксидаза и протеолитические энзимы. Энзимы − это вещества, выделяемые живой клеткой. Они содействуют расщеплению сложных молекул на более простые, соответственно − синтезу из более простых веществ в более сложные и помогают процессам питания и дыхания. Энзимы играют роль катализаторов (ускорителей) во всех процессах организма, причем они не изменяются или же изменяются незначительно.

Нагревание меда выше 60°С ведет к разрушению ферментов; улетучиваются летучие эфирные масла и противомикробные вещества, оседают некоторые соединения (собственные наблю­дения автора), образуются труднорастворимые соли, при этом мед теряет свой аромат и превращается в обыкновенную смесь сахаров. При повышенном водном содержании меда − свыше нормальных границ − и особенно в теплую погоду мед ферментирует и при этом образуются пузырьки углекислого газа, увеличивающие значительно его объем. Ферментированный мед быстро становится жидким, теряет свой специфический вкус и делается кислым.

Ферменты имеют большое значение для определения происхождения, порчи и фальсификации меда.

Инвертаза является основным ферментом меда. Под ее влиянием сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Инвертаза в меде имеет двоякое происхождение: из нектара растений и из слюны пчел. Независимо от концентрации сахарозы в нектаре, инвертаза не может вызвать полного расщепления сахарозы. Молодые и сильные пчелы-работницы обладают слюнными железами с оптимальным производством слюны. Когда вблизи пасеки находится в изобилии нектар, пчелы быстро наполняют свои зобики и уносят его в улей. В этих случаях нектар остается в зобике короткое время и не обогащается достаточно слюной, а следовательно и ферментами. Пчелы-работницы, продолжающие переработку нектара в мед в самом улье, не в состоянии восполнить энзимное соотношение и выработанный мед остается бедным ферментами и поэтому содержание сахарозы в нем повышено. Мед, полученный с обыкновенного, нормального места взятка, содержит больше ферментов, так как пчела, чтобы наполнить зобик, должна посетить много цветов. При таком медосборе нектар остается продолжительное время смешанным с большим количеством слюны, вследствие чего мед получается более высококачественным.

Вид собираемой пчелами пищи также имеет значение. Когда она богата сахарозой, является необходимость обильно смешивать ее со слюной; такой мед богат ферментами. При подкармливании сахарным сиропом пчелы прилагают большие усилия для переработки этого искусственного корма. Такой мед содержит больше ферментов, чем мед, полученный из естественного пищевого источника, но все же их будет недостаточно для полного расщепления сахарозы.

Амилаза (диастаза) − это фермент, участвующий при расщеплении крахмала. Амилаза, как и инвертаза, имеет растительное и животное происхождение. Наличность диастазы в меде дает возможность определить, насколько он чист, испорчен или фальсифицирован. Ее количество считается одним из ос­новных показателей для оценки качества меда. Оно зависит от тех же факторов, которые были упомянуты при инвертазе. В испорченном меде количество диастазы повышается прямо-пропорционально степени его разложения. Было бы ошибочно считать такой мед ценным. Это увеличение диастазы указывает на то, что она является продуктом дрожжей, вызывающих разложение меда.

Остальные ферменты имеют меньшее значение для опре­деления качества и оценки меда./4/

В меде установлены в минимальном количестве следующие органические кислоты: яблочная, молочная, щавелевая, лимонная, винная и др. Они находятся преимущественно в виде солей. Эти кислоты происходят из нектара, пади и желез пчелы. Кислотность меда, выраженная в цифрах, равна 3,78, но она варьирует в зависимости от сорта меда, качества и продолжительности его сохранения. Старый мед или начавший портиться, а также и мед, фальсифицированный искусственным инвертированным сахаром, имеют повышенную кислотность, а фальсифицированный неинвентированным сахаром − весьма низкую. При сильном нагревании меда часть фруктозы распадается и при этом образуются муравьиная и левулиновая кислоты, увеличивающие его кислотность. Муравьиная кислота обычно не находится в меде, как считали до сих пор, а встречается тогда, когда мед начал портиться./4/

Наряду с перечисленными элементами, ферментами и кислотами в составе меда открыты и некоторые витамины.

Французский химик Ален Кайя установил наличность витамина В₁. Зная, что отсутствие этого витамина в пище ведет к заболеванию бери-бери, он кормил голубей полированным рисом, лишенным витамина В₁ до тех пор пока у них не развилась болезнь. После этого Кайя к диете голубей прибавлял цветочный мед и они выздоровели.

Гойдак, Пальмер, Танкари, Вивино и др. доказали, что в меде содержится шесть видов витаминов.

Xав, Шмидт и Бергхин провели опыт на мышах, которым в продолжении 5 недель применяли пищевой режим без витамина А. К пище мышей контрольной группы прибавлялся мед. Обнаружено было, что мыши контрольной группы не заболели, а другие заболели гиповитаминозом А.

В результате исследований, проведенных Всесоюзным научноисследовательским институтом по изучению витаминов в меде установлены следующие витамины: B_l B₂, B₃, B₅, B₆, Bс, E, К, С и каротин.

Витамин B₁ (аневрин) содержится в количестве до 0,1 мг в 1 кг меда. Он регулирует деятельность нервной системы, поддерживает тонус желудочно-кишечного тракта, регулирует углеводный обмен, способствует выделению мочевой кислоты из организма, предохраняет зубы и обладает обезболивающим действием.

Витамин В₂ (рибофлавин) содержится до 1,5 мг в 1 кг меда. Он входит в состав желтого дыхательного фермента, участвует в обмене углеводов, жиров и железа, предохраняет от аллергических заболеваний.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота) содержится до 2 мг в 1 кг меда и участвует в нормальном строении и функции кожи, волос и слизистой оболочки.

Витамин В₅ (РР-никотиновая кислота) доходит до 1 мг на 1 кг меда. Он участвует в клеточных процессах, связанных с обменом углеводов, регулирует функцию кожи, нервной системы, улучшает периферное кровообращение, оказывает благотворное влияние на паренхиму печени и способствует окислительно-восстановительным процессам организма.

Витамин В₆ (пиридоксин) встречается до 5 мг в 1 кг меда. Он оказывает нормотоническое действие на нервную систему, кожу и пищеварительные органы.

Витамин В₆ (фолиевая кислота) стимулирует созревание красных кровяных клеток и костного мозга.

Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится до 30-50 мг в 1 кг меда. Он необходим для нормального тканевого обмена, активизирует протромбин, содействует пигментному обмену и образованию защитных сил организма, принимает участие в сохранении структуры костей, мышц, зубов, кровеносных сосудов, регулируя проницаемость капиллярного эндотелия; обладает десенсибилизационным действием, повышает жизненный тонус организма, стимулирует рост, активизирует кровообращение.

Витамин К (антигеморрагический витамин) содействует свертыванию крови, участвуя в синтезе протромбина. /4/

Мед был не только единственным сладким веществом в питании наших предков, но из него готовили и любимые напитки: сыту, сбитень и хмельные меды.

Популярным напитком был сбитень, который появился на Руси тысячелетие назад. Вначале его готовили на меду с добавлением душистых трав. В сбитень добавляли зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь и стручковый перец. Этот напиток был не только вкусен, но и полезен. Его целебные свойства знали знахари, они описаны в древнейших наших письменных памятниках: «травниках», «лечебниках», «вертоградах» и др.

В старину сбитни готовили с вином и без вина, то есть сбитни простые и хмельные. Все виды сбитня готовили одинаково. В горячей воде разводили мед, патоку или сахар, доводили до кипения и кипятили, снимая пену. Затем добавляли различные пряности. Вновь доводили до кипения. Затем настаивали и процеживали. У каждого сбитенщика были свои тайные рецепты этого напитка, они отличались соотношением меда, патоки, сахара и набором пряностей. Кроме того, качество сбитня зависело от вида используемого меда. Помимо сыты и сбитня на Руси готовили мед хмельной. Называли его медом или медком.

По способу производства меды разделяли на вареные и ставленые. Вареные меды готовились путем тепловой обработки, а ставленые - холодным методом.

Сохранились исторические свидетельства о технологии приготовления вареных медов. Соты с медом заливали теплой водой и процеживали через сито для удаления примесей воска. В процеженный мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока объем жидкости не уменьшался вдвое. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, смазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки, которые укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время. Однако очень ценились ставленые меды. Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Готовили меды и слабоалкогольные, и крепкие. Однако даже крепкие меды были слабее вытеснившей их позже водки.

Современный рынок безалкогольных напитков практически не представлен медовыми безалкогольными напитками. Поэтому создание новых видов напитков повышенной биологической ценности с высокими потребительскими свойствами является актуальной проблемой современного рынка безалкогольных напитков. Распространение натуральных безалкогольных напитков затруднено из-за сложности приготовления их из натуральных компонентов и ограниченной продолжительности их хранения. Существует множество рецептов приготовления сбитня, однако неизменным компонентом остается натуральный мед, а также различное пряно-ароматическое сырье, которое обогащает напиток биологически активными веществами растительного происхождения. Растительные пряно-ароматические добавки влияют на вкус и аромат, особый для каждого вида напитка, а также являются натуральными красителями. Поэтому их включение в состав безалкогольного медового напитка сбитень повышает его пищевую и биологическую ценность.