- •Содержание
- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование
- •2 Литературный обзор
- •2.1 Технология производства напитков на основе меда
- •2.2 Технология производства напитков на основе натуральных соков
- •2.2.1Вишневый сок
- •2.2.2 Смородиновый сок
- •2.2.3 Клубничный сок
- •2.3 Пряно-ароматическое сырье используемое в производстве сбитней
- •2.3.1 Гвоздика
- •2.3.2 Мята
- •2.3.3 Корица
- •2.3.4 Имбирь
- •2.4 Новые виды натуральных безалкогольных напитков
- •3 Экспериментальная часть
- •3.1 Цель и задачи исследования
- •3.2 Материалы и объекты исследований
- •3.3 Методы исследований
- •3.4 Исследование показателей качества сырья для производства натуральных сбитней
- •3.5 Исследование показателей качества различных образцов натуральных сбитней с использованием различных соотношений соков и пряно-ароматического отвара
- •3.6 Исследование органолептических показателей различных образцов натуральных сбитней с использованием различных соотношений соков и пряно-ароматического отвара
- •3.7 Разработка рецептур натуральных сбитней
- •4 Технологическая часть
- •4.1 Расчет продуктов
- •4.1.1 Расчет продуктов безалкогольного напитка «Сбитень клубничный»
- •4.1.2 Расчет продуктов безалкогольного напитка «Сбитень вишневый»
- •4.1.3 Расчет продуктов безалкогольного напитка «Сбитень смородиновый»
- •4.2 Технологическая схема и ее описание
- •5 Экономическая часть
- •5.1 Разработка графика выполнения проекта
- •5.2 Расчет затрат на исследования /28/
- •6 Охрана труда
- •6.1 Анализ потенциальных опасностей и вредностей
- •6.2 Характеристика веществ и материалов, применяемых на производстве
- •6.3 Требования к микроклимату
- •6.4 Требование к освещению
- •6.5 Шум и вибрация в лаборатории и мероприятия по их снижению
- •6.6 Электробезопастность
- •6.7 Техника безопасности при эксплуатации оборудования
- •6.8 Пожаровзрывоопасность
- •6.9 Средства пожаротушения
- •7 Выводы и рекомендации
4 Технологическая часть
4.1 Расчет продуктов
4.1.1 Расчет продуктов безалкогольного напитка «Сбитень клубничный»
Таблица 21 − Рецептура на приготовление купажа 100 дал (1000 дм³) купажа напитка (без учета потерь) /22/
Наименование сырья |
НТД на сырье |
Содержание сырья в готовом напитке |
Сухие вещества в сырье |
|||
ед. изм. |
норма |
мас. доля, % |
масса, кг |
|||
Мёд натуральный |
ГОСТ 19792
|
кг |
55,00 |
81,20 |
44,66 |
|
Сброженно-спиртованный клубничный сок |
СТБ - 2044-2010 |
дм3 |
70,0 |
6,60г/100 см3 |
4,62 |
|
Отвар пряно-ароматический(имбирь молотый, корица, гвоздика, трава мяты перечной) |
|
дм3 |
40,0 |
1,2 |
0,48 |
|
Вода |
СанПиН 10-124 РБ ,СТБ 1188 |
дм3 |
вода по расчету до 1000 дм3
|
- |
- |
|
Двуокись углерода |
ГОСТ 8050 |
кг |
3,15 |
- |
- |
Всего: 49,76
1 Расчет расхода меда на производство 100 дал готового напитка производят по формулам:
а) расход меда Qм,в кг, в пересчете на сухие вещества:
кг (7)
где Qр – содержание сухих веществ в 100 дал готового напитка, вносимые с медом по рецептуре, кг;
р – общие фактические потери сухих веществ, % (р=4,35).
б) расход меда Qм1,в кг, определяется с учетом влажности меда:
кг (8)
где w – влажность меда (18,2−21), %.
2 Расход сока на приготовление 100 дал готового напитка с учетом потерь составит:
а) в пересчете Ссв, в кг, на сухие вещества:
кг (9)
где Ср – содержание сока в 100 дал готового напитка по рецептуре, дм3;
Вс – содержание сухих веществ в 1 литре (дм3) сока, кг;
р – общие фактические потери сухих веществ, % (р=4,35);
р1 – потери сухих веществ на стадии добавления меда в напиток, %.
б) расход сока в пересчете на объем:
дм3 (10)
3 Расход отвара пряно-ароматического на приготовление 100 дал готового напитка с учетом потерь составит:
дм3 (11)
где Нр – норма расхода отвара на приготовление 100 дал готового напитка по рецептуре, дм3.
Таблица 22 – Расход сырья на 100 дал напитка «Сбитень клубничный» с учетом потерь
Наименование сырья |
Расход сырья |
Содержание сухих веществ в сырье |
Потери |
||
% |
кг |
% |
кг |
||
Мед |
57,50 кг |
81,20 |
44,66 |
4,35 |
2,50 |
Сок клубничный |
72,42 |
6,60г/100 см3 |
4,62 |
3,35 |
2,43 |
Отвар пряно-ароматический |
41,38 дм3 |
1,2 |
0,48 |
3,35 |
1,39 |
СО2 |
3,15 кг |
- |
- |
- |
- |
ИТОГО |
|
|
49,76 |
|
6,32 |
Всего сухих веществ в 100 дал готового продукта за вычетом потерь сухих веществ составляет:
49,76-6,32=43,44 кг
Расчёт компонентов на 100 дал готового напитка «Сбитень клубничный»
1 Количество воды, необходимой для приготовления напитка, дм3:
V=1000-113,8=886,2
Таблица 23 – Количество компонентов, вносимых в напиток, на 100 дал напитка «Сбитень клубничный»
Компоненты |
Количество, дм3 |
Количество сухих веществ, кг |
Мед |
57,5 |
44,66 |
Отвар пряно-ароматический |
41,38 |
0,48 |
Сок клубничный |
72,42 |
4,62 |