7 Выводы и рекомендации

В результате проведенных исследований были изучены показатели качества различных образцов натуральных сбитней с использованием различных соотношений соков и пряно-ароматического настоя; исследованы органолептические показатели образцов натуральных сбитней с использованием различных соотношений соков и пряно-ароматического настоя; разработаны рецептуры натуральных сбитней.

На основании проведенных исследований и полученных экспериментальных данных были сделаны следующие выводы:

1 Определены качественные показатели сброженно-спиртованных соков, меда и водного отвара пряно-ароматического сырья, которые показали возможность их использования в безалкогольном производстве.

2 Исследованы показатели качества различных образцов натуральных сбитней с использованием различных соотношений соков и пряно-ароматического настоя. Установлено, что высоким содержанием сухих веществ характеризовались образцы натуральных сбитней с использованием смородинового сока в количестве от 7 до 10% (отвара − 4-1%), редуцирующих сахаров – все образцы с использованием сока смородины, образцы с клубничным соком в количестве 9-10%(отвара − 2-1%) и образцы с 8-10% (3-1%) вишневого сока. Повышенным содержанием витамина С и Р отличались сбитни с клубничным соком (5-10% и отвара 5-1%) и все образцы с использованием смородинового сока. С высоким содержанием витамина Р были получены сбитни со смородиновым соком. Из всех представленных напитков высокой кислотностью отличались образцы со смородиновым соком, низкой – с вишневым. В сбитнях с вишневым соком содержание летучих кислот было самым высоким. Напитки с использованием вишневого и смородинового сока отличались повышенным количеством дубильных и красящих веществ.

3 Исследованы органолептические показатели образцов натуральных сбитней с использованием различных соотношений соков и пряно-ароматического настоя. Установлено, что наилучшими вкусовыми качествами обладали: сбитень с содержанием вишневого сока 2% и пряно-ароматического отвара 9%, сбитень с содержанием клубничного сока 2% и пряно-ароматического отвара 9%, сбитень с содержанием клубничного сока 3% и пряно-ароматического отвара 8%, сбитень с содержанием вишневого сока 3% и пряно-ароматического отвара 8%, сбитень с содержанием смородинового сока 3% и пряно-ароматического отвара 8%, сбитень с содержанием клубничного сока 4% и пряно-ароматического отвара 7%, сбитень с содержанием клубничного сока 5% и пряно-ароматического отвара 6%, сбитень с содержанием вишневого сока 6% и пряно-ароматического отвара 5%, сбитень с содержанием клубничного сока 7% и пряно-ароматического отвара 4%, сбитень с содержанием вишневого сока 7% и пряно-ароматического отвара 4%, сбитень с содержанием смородинового сока 7% и пряно-ароматического отвара 4%.

4 По совокупности физико-химических и органолептических показателей были выбраны 3 образца сбитней – «Сбитень вишневый» с содержанием вишневого сока 7% и отвара пряно-ароматического сырья 4%, «Сбитень клубничный» с содержанием клубничного сока 7% и отвара пряно-ароматического сырья 4%, «Сбитень смородиновый» с содержанием смородинового сока 3% и отвара пряно-ароматического сырья 8%, на которые были разработаны рецептуры.

5 Отличительной особенностью технологии производства натуральных сбитней является приготовление купажного сиропа горячим способом с внесением меда при температуре 60-65ºС, приготовление отвара пряно-ароматического сырья, исключение из рецептуры лимонной кислоты и сахара. Для таких напитков рекомендована патронная фильтрация при холодностерильном розливе.

Список используемой литературы

1 Л.В. Домченко, В.Д. Мадыкта История основных пищевых продуктов: Учебное пособие для ВУЗов – М.: ДЕЛИ принт, 2002, с. 160-166;

2 Микробиология пищевых продуктов: Учебное пособие, 1997, с. 146-147;

3. М.Н. Елисеева, Л.К. Емельянова Концентрированная основа медового напитка сбитень:// Пиво и напитки – №4, 2003, с. 50;

4. Стоймир Младенов Мёд и медолечение: Земиздат. – София, 1974;

5 Электронный ресурс–режим доступа: http://www.werno.ru/zdorove/

dieta/1241-vishnevyj-sok.html;

6 Электронный ресурс–режим доступа: http://www.inmoment.ru/beauty/

health-body/cherry-juice.html;

7 Электронный ресурс–режим доступа: http://www.monopolik.ru/food/

vishnevyj-sok.html;

8 Электронный ресурс–режим доступа: http://narod-sredstva.ru/2009/08/

2009/08/poleznye-svojstva-smorodiny-poleznye-recepty-iz-chernoj-i-krasnoj-smorodiny/;

9 Электронный ресурс–режим доступа: http://www.allwomens.ru/12472

-lechebnye-svoystva-krasnoy-smorodiny.html;

10 Электронный ресурс–режим доступа: http://usefulmeal.narod.ru/

currantsr.html;

11 Электронный ресурс–режим доступа: http://www.elmosok.ru/index.

php?option=com_content&view=article&id=27&Itemid=12;

12 Электронный ресурс–режим доступа: http://www.inmoment.ru/beauty/

health-body/strawberry-juice.html;

13 Электронный ресурс–режим доступа: http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-gvozdika-1732г;

14 Электронный ресурс–режим доступа: http://www.u-lekor.ru/content/view/67/2

15 Электронный ресурс–режим доступа: http://mshealthy.com.ua/nar-med-encidop-myata.htm;

16 Электронный ресурс–режим доступа: http://new-selyane.ru/582.htm;

17 Электронный ресурс–режим доступа: http://www.pivomania.ru/

sbiten.html;

18 Электронный ресурс–режим доступа: http://www.novostioede.ru/

article/sbiten_istoriya_/;

19 Электронный ресурс–режим доступа: http://www.nmedik.ru/sredstva/

travnik/imbir.html;

20 Электронный ресурс–режим доступа: http://uobdu.org/tag/sok/page/4/;

21 Электронный ресурс–режим доступа: http://bee-honey.narod.ru/

honey_svoistva.html;

22 Методические указания «Дипломное проектирование предприятий по производству солода, пива и безалкогольных напитков» для студентов дневной и заочной формы обучения специализации 49 01 01 04 − Технология бродильных производств и виноделия; часть – 3, М., 2009г;

23 Методические указания. «Пищевая химия» для студентов специальности 1-49 01 01 «Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья» специализации 1-49 01 01 04 «Технология бродильных производств и виноделия»/ сост. С.В. Волкова. - Могилев.− 2011;

24 Методические указания. Лабораторные работы по курсу «Химия пищевых продуктов» для студентов специальности 1-49 01 01 «Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья» специализации 1-49 01 01 03 «Технология консервирования»/ сост. Л.В. Кузнецова. − Могилев.− 2006.

25 Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. – Мн.: Дизайн ПРО, 2001. – 352 с;

26 Методические указания. «Общая технология отрасли» для студентов специальности 1-49 01 01 «Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья» специализации 1-49 01 01 04 - Технология бродильных производств и виноделия; часть −1, сост. Е.М. Моргунова. – Могилев. – 2009;

27 Елагина С.С. Экономика, организация и планирование производства пива и безалкогольных напитков.–М.: Пищевая промышленность, 1975.–362 с.

28 Экономическая часть дипломной работы с научно-исследовательским уклоном (не имеющей конечного результата). Методические указания для студентов всех специальностей технологического профиля/ Руденок М.П.–Могилёв: УО МГУП, 2003.–16 с.

29 Экономическая часть дипломного проекта. Методические указания для студентов всех специальностей технологического профиля./ Руденок М.П. – Могилёв: УО МГУП, 2008. – 16 с.

30 Категорирование помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной опасности: НПБ РБ 5-2005. - Мн.:Белстандарт,2005.

31 Сегеда, Д.Т. Охрана труда в пищевой промышленности.– М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.–276 с

32 Санитарные нормы микроклимата производственных помещений: СанПиН № 9-80 РБ 98. – Мн.: Белстандарт, 1998.–12 с.

33 Естественное и искусственное освещение: СНБ 2.04.05-98.–Мн.: Белстандарт,1998.–34 с.

34 Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки: СН РБ.- №2.2.4/2.1.8.10-32-2002.–М.: Издательство стандартов, 2002.–14 с.

35 Правила устройства электроустановок (ПУЭ).– М.: Энергоатомиздат, 2001.-646 с.

36 Никитин В.С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. – М.: Агропромиздат, 1991.–350 с.

37 Общие правила пожарной безопасности для промышленных предприятий: ППБ РБ 1.01-94. – Мн.: Белстандарт, 1994.–77 с.

38 Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны: ГН 9-106 РБ 98.–Мн.: Белстандарт, 1998.–21 с.

39 Метод определения летучих кислот.ГОСТ 13193-73.−1974.−7с.

40 Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1 /И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. – М.: Агропромиздат, 1987.− 215с.

4