Визначення кислотності хліба

Кислотність хлібазумовлюється наявністю у його складі молочної та оцтової кислот, які утворюються в процесі бродіння тіста та подальшого випікання.

З метою визначення кислотності наважку подрібненої м’якушки хліба, яка повинна складати 25 г, розміщують у конічній колбі місткістю 500 мл з широкою шийкою та добре притертою пробкою. Потім відміряють 250 мл дистильованої води, підігрітої до 60°. Близько 1/4 води від цього об’єму переливають до наважки хліба, яку швидко розтирають шпателем до отримання однорідної маси. Через декілька хвилин до одержаної маси приливають ту кількість води, що залишилась. Колбу закривають корком і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Після цього суміш залишають у стані спокою впродовж 10 хвилин. Шар рідини, що відстоявся, обережно зливають у склянку через марлю. Зі склянки відбирають 50 мл розчину в конічну колбу місткістю 100–150 мл, додають 2–3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином їдкого натру або їдкого калію до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає у спокійному стані протягом 1 хвилини.

Кислотність хліба виражають у градусах кислотності (°), які визначають кількість 1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на нейтралізацію кислот у 100 г хліба.

Розрахунок проводять за формулою (3):

K = 2 · а; (3)

де К – кислотність хліба (°);

а – кількість 0,1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на титрування.

Кислотність житнього хліба не повинна перевищувати 12°, житньо-пшеничного – 11°, пшеничного – 3–4°.

Деякі інші гігієнічні нормативи якостей різних сортів хліба приведені в таблиці 1.

Таблиця 1

Гігієнічні норми різних сортів хліба

Фізико-хімічні показники	Нормативи для пшеничного хліба								Нормативи для житньо-го хліба		Норма-тиви для булоч-ного дріб’язку
	Вищого гатунку		Першого гатунку			Другого гатунку
	Фор-мовий	Черене- вий	Фор-мовий	Черене-вий масою 0,5 кг	Черене-вий масою 0,8 кг	Фор-мовий	Черене-вий масою 0,5 кг	Черене-вий масою 0,8 кг	Че-рене-вий	Фор-мовий
Вологість м’якушки, у % (не більше, ніж)	44,0	43,0	45,0	43,0	44,0	45,0	44,0	45,0	51	51	39
Кислотність у °, (не більше, ніж)	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0	4,0	4,0	4,0	12	12	3
Пористість, у %, (не менше, ніж)	74,0	72,0	70,0	67,0	67,0	67,0	64,0	64,0	64,0	45	48

Примітка: Допустимі рівні вмісту радіонуклідів ¹³⁷Cs,⁹⁰Iу хлібі та хлібопродуктах не повинні перевищувати 20 та 5 Бк/кг відповідно.

Методика гігієнічної оцінки напоїв

До напоїв належать рідини харчового призначення, що їх використовують для задоволення спраги, одержання смакового і освіжаючого ефекту та забезпечення специ-фічної фармакологічної (тонізуючої, вітамінної, лікувально-профілактичної тощо) дії. Загальна кількість рідини, що має споживати за добу людина коливається у межах від 1,5 до 3 л.

Існує широкий асортимент напоїв з високими та різноманітними смаковими властивостями. Оскільки нутрієнти знаходяться в напоях, як правило, у розчиненому стані, останні характеризуються легкотравністю та високим рівнем засвоєння.

Отже розглянемо сучасну квасифікацію напоїв.

КЛАСИФІКАЦІЯ НАПОЇВ (за Ципріяном В.І., 1999 ).

І. За вмістом алкоголю:

– безалкогольні напої:

• мінеральні води (природні, штучні, газовані, негазовані, лікувальні, столові, лікувально-столові);

• газовані фруктові напої;

• соки плодів та овочів;

• тонізуючі напої (чай, кава, кока-кола);

• какао.

– напої, що містять алкоголь :

• слабоалкогольні напої – вміст алкоголю від 3 до 7 об.% (пиво, квас, сидр, морс);

• напої середньої міцності – вміст алкоголю від 8 до 18 об.% (вино, пунші);

• міцні алкогольні напої – вміст алкоголю від 19 до 97 об.% (настоянки, лікери, горілки, коньяки, питний спирт тощо).

ІІ. За призначенням:

• освіжаючі та прохолодні:

• столові (що поліпшують травлення);

• лікувальні;

• лікувально-профілактичні;

• фармакологічної дії (тонізуючі напої – чай, кава, кока-кола; загально–зміцнювальні напої, що містять екстракти женьшеню, елеутерококу тощо).

ІІІ. За способом насичення вуглекислотою:

• газовані натуральні (шампанські вина, пиво, пунші, сидр тощо);

• газовані штучні (газом (двооксидом вуглецю), або рідиною).

• негазовані.