- •А. Т. Васюкова
- •I. Основы товароведения пищевых продуктов
- •1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
- •§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей
- •§ 2. Структура растительных тканей
- •§ 3. Физические свойства овощей и плодов
- •§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
- •§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
- •2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
- •§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
- •§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России
- •Производство хлебобулочных изделий
- •§ 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
- •§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
- •§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
- •3. Мясо и мясные продукты
- •§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
- •§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
- •§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса
- •§ 4. Битая домашняя птица
- •§ 5. Мясо пернатой дичи
- •§ 6. Мясо кроликов
- •§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
- •§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
- •4. Рыба и рыбные продукты
- •§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
- •§ 2. Химический состав рыб
- •§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
- •§ 6. Посол рыбы
- •Характеристика соленых рыбных товаров.
- •6.4. Пороки соленых товаров
- •§ 7. Вяление и сушка рыбы
- •§ 8. Копчение рыбы
- •§ 10. Технология производства икры
- •Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
- •Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
- •Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
- •§ 11. Нерыбное водное сырье
- •Переработка иглокожих. К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.
- •II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
- •Пищевые вещества и их значение
- •Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.
- •§ 2. Рациональное сбалансированное питание
- •Режим питания
- •§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
- •§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
- •§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •§ 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
- •§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
- •§ 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
- •§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
- •§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- •§ 12. Пищевые отравления
- •III. Кулинария
- •Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
- •2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
- •§ 1. Механическая обработка овощей
- •§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
- •3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
- •§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
- •§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
- •Механическая обработка рыбы с костным скелетом
- •§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
- •§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
- •Тепловая обработка продуктов
- •§ 1. Консервирование пищевых продуктов
- •§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •6. Кулинарная характеристика блюд
- •§ 1. Тепловая обработка овощей
- •§ 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
- •Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
- •§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
- •§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы
- •§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
- •§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
- •§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
- •7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
- •IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
- •2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
- •§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
- •§ 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
- •§ 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
- •V. Оборудование, используемое на предприятиях общественного питнаия
- •1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
- •§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей
- •§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы
- •§ 4. Машины для приготовления теста и кремов
- •§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
- •2. Тепловое оборудование
- •Характеристика тепловых аппаратов
- •§ 1. Теплогенерирующие устройства
- •§ 2. Варочное оборудование
- •§ 3. Жарочно-пекарное оборудование
- •§ 4. Водогрейное оборудование
- •§ 5. Оборудование для раздачи пищи
- •§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
- •Холодильное оборудование
- •§ 1. Типы холодильников
- •§ 1. Сборно-щитовые камеры
- •§ 2. Холодильные шкафы
- •§ 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
- •§ 4. Холодильники и льдогенераторы
- •§ 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
- •VI. Организация производства предприятий общественного питания
- •1. Функции общественного питания
- •§ 1. Классификация предприятий общественного питания
- •§ 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
- •§ 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
- •2. Организация продовольственного снабжения
- •§ 1. Организация материально-технического снабжения
- •§ 2. Характеристика складского хозяйства
- •Условия хранения продовольственных товаров
- •§ 3. Весоизмерительное оборудование
- •Классификация торговых весов
- •3. Общие требования к организации производства
- •§ 1. Организация работы овощного цеха
- •§ 2. Организация работы мясорыбного цеха
- •Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- •§ 3. Организация работы горячего цеха
- •§ 4. Организация работы холодного цеха
- •§ 5. Организация работы кондитерского цеха
- •§ 6. Организация работы раздаточных
- •Состав линии прилавков самообслуживания
- •4. Организация обслуживания посетителей
- •§ 1. Торговые помещения
- •§ 2. Торговая мебель
- •§ 3. Буфеты
- •§ 4. Бары
- •§ 5. Кассовый зал
- •§ 6. Моечная столовой посуды
- •5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- •§ 1. Составление меню
- •§ 2. Меню со свободным выбором блюд
- •§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- •§ 4. Меню дневного рациона питания
- •§ 5. Меню банкетное
- •§ 6. Оформление меню и карты вин
- •Холодные закуски
- •Вторые блюда
- •Сладкие блюда
- •Кондитерские изделия
- •§ 7. Общие принципы оформления блюд
- •Классификация форм обслуживания
- •§ 1. Организация обслуживания в буфетах
- •§ 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- •§ 3. Организация работы с посетителями
- •§ 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- •§ 5. Организация производственной деятельности и рекламы
- •Приложение 3 Характеристика тепловых аппаратов
- •Приложение 4
§ 5. Организация производственной деятельности и рекламы
Большое внимание уделяется и расходу запасов продуктов и сырья, поскольку это составляет большую часть себестоимости продукции собственного производства. В настоящее время контролируется 12 видов наиболее дорогостоящих пищевых продуктов, которые широко используются в производстве и легко поддаются учету. Их инвентаризация осуществляется ежедневно, а остаток вводится в систему электронных кассовых аппаратов. В конце дня составляется отчет, отражающим разницу между фактическим и подсчитанным расходом. Отчет помогает управляющему контролировать запасы и может быть выдан в любое время. При обнаружении злоупотреблений можно проводить инвентаризацию в начале каждой смены.
Расчет запасов тесно связан с расчетной стоимостью блюд. Поскольку стоимость всех блюд различна, то показатели реализации должны учитывать их разнообразие. По каждому блюду предварительно определяется стоимость ингридиентов, и кассовая система ежедневно или еженедельно вычисляет расчетную долю стоимости пищевых продуктов в общей стоимости блюд, которую управляющий может сравнить с реальными данными и принять соответствующее решение.
Стоимость рабочей силы, продуктов и сырья составляет 85% всех затрат. Каждому служащему присваивается табельный номер, который вводится в начале и конце работы в электронную кассовую систему. Это лежит в основе системы начисления заработной платы. Производительность труда можно измерить путем сравнения временных трудозатрат с объемом продаж, которые учитываются ежечасно.
Системы электронных кассовых систем могут прослеживать и динамику продаж на протяжении одного дня или недели. Такую информацию можно широко использовать при:
- прогнозировании доходов, количества продаж в ассортиментном разрезе и, следовательно, необходимого уровня запасов, трудовых затрат;
- изучение того, как включение в меню нового блюда влияет на общий ход реализации на предприятии, а также на продажу аналогичных блюд;
- изучение эффекта рекламы.
Учитывая эффективность применения электронных кассовых систем предприятие осуществляет оценку имеющегося на рынке оборудования подобного типа и формулирует следующие критерии его приобретения:
- наличие общенациональной сети технического обслуживания оборудования, поскольку торгово-промышленные производственные единицы предприятия размещены на всей территории страны;
В дальнейшем от ЭКС будет требоваться умение считывать магнитные карточки. Это найдет применение ив безналичном расчете, при предварительной оплате и т.д.
ЛИТЕРАТУРА
ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения.
ГОСТ 30389-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".
Иголкин А.А, Мотылев В.В. “Международное разделение труда: модели, концепции, прогнозы”. М.: Международные отношения, 1988- с.141.
Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. - К.: Высшая школа, 1974.-272с.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. –М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. –488 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. -М.: Академия, 2008. – 97 с.
Нечаев А.П., Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. –М.: Высшая школа, 1991. –287 с.
Нечаев А.П. /Под ред./. Пищевая химия. –СПб: ГИОРД. 2001. –592 с.
Организация общественного питания: Справочник /Сост. Т.А.Баранова.-2-е изд., перераб. и доп. - М.: Росагропромиздат, 1988.-368с.
Ратупшый А.С. Кулинария. Сборник рецептур. - М.: Издат. дом МСП.-2000.- 576 с.
СанПиН 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения".
СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, вырабатывающие мягкое мороженое".
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для предприятий общественного питания. - К.: "А.С.К.", 1998.-656с.
Сборник рецептур национальных блюд. - М.: "Сварог", 1994.- 624с.
Смолинска С. Искусство готовить.- София: Техника.-1987.- 368с.
Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. – Л. Медецина.-1984 – 304 с.
Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.- М.:ВНИИОП. Минторга СССР.-1990.-143с.
Технология продукции общественного питания/ Учебное пособие для вузов в двух томах//под ред. д.т.н., проф. А.С.Ратушного. – М.: МИР, 2004.- 766 с.
Услуги общественного питания. Сборник нормативных документов.
риложение 1
ТРЕБОВАНИЯ
К ИНСТРУКЦИЯМ О МЕРАХ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
Инструкции о мерах пожарной безопасности должны разрабатываться на основе правил пожарной безопасности, нормативно-технических, нормативных и других документов, содержащих требования пожарной безопасности, исходя из специфики пожарной опасности зданий, сооружений, технологических процессов, технологического и производственного оборудования.
В инструкциях о мерах пожарной безопасности необходимо отражать следующие вопросы:
порядок содержания территории, зданий и помещений, в том числе эвакуационных путей;
мероприятия по обеспечению пожарной безопасности при проведении технологических процессов, эксплуатации оборудования, производстве пожароопасных работ;
порядок и нормы хранения и транспортировки взрывопожароопасных веществ и пожароопасных веществ и материалов;
места курения, применения открытого огня и проведения огневых работ;
порядок сбора, хранения и удаления горючих веществ и материалов, содержания и хранения спецодежды;
предельные показания контрольно-измерительных приборов (манометры, термометры и др.), отклонения от которых могут вызвать пожар или взрыв;
обязанности и действия работников при пожаре, в том числе:
правила вызова пожарной охраны;
порядок аварийной остановки технологического оборудования;
порядок отключения вентиляции и электрооборудования;
правила применения средств пожаротушения и установок пожарной автоматики;
порядок эвакуации горючих веществ и материальных ценностей;
порядок осмотра и приведения в пожаровзрывобезопасное состояние всех помещений предприятия (подразделения).
Приложения 2
Таблица 1. Место расположение учреждения и состояния его категории
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания |
Тип предприятий общественного питания | ||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная |
Столовая |
Буфет | |||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый | ||||||
Самостоятельное здание или здание, которое входит в состав торгового центра, отеля или построена, реконструирована по индивидуальному проекту |
Х |
Х |
|
Х |
|
|
|
|
|
|
|
Здание построенное, реконструированное по индивидуальному или типовому проекту |
|
|
Х |
|
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
|
Подъездные пути, подходы до входа в учреждение удобные, обеспеченные справочно-информационными показателями, вся прилегающая территория благоустроенная, декоративно оформлена, озеленена, хорошо оборудованная, вечером искусственно освещена 1 |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
|
Х |
|
|
|
|
Крытая охранительная стоянка для легковых автомобилей посетителей с зоной обслуживания рядом с учреждением |
Х |
|
|
Х |
|
|
|
|
|
|
|
Стоянка для легковых автомобилей посетителей с зоной обслуживания рядом с учреждением |
|
Х |
|
|
Х |
|
|
|
|
|
|
Парковка легковых автомобилей посетителей рядом с учреждением |
|
|
Х |
|
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Возможности для парковки автомобилей на незначительном расстоянии от учреждения |
|
|
|
|
|
|
|
Х |
|
|
Х |
1У тех учреждениях общественного питания типа «кафе», где используют метод обслуживания официантами.
Таблица 2. Вид, тип и особенности здания
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания |
Тип предприятий общественного питания | ||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная |
Столовая |
Буфет | |||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый | ||||||
Капитальное здание |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
|
Капитальное или некапитальное здание |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|
|
|
|
|
Здание имеет уникальное современное или оригинальное архитектурно-планировочное решение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 3. Комфортность внутреннего и внешнего дизайна помещений
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания |
Тип предприятий общественного питания | ||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная |
Столовая |
Буфет | |||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый | ||||||
Над входом вывеска с оригинальными декоративными элементами оформления, с эмблемой учреждения, указанием типа и названия заклад учреждения |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|
|
|
|
|
Центральный вход обеспечивает одновременное движение встречных потоков посетителей и имеет воздушно-тепловую защиту |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
|
|
|
Кондиционирование воздуха с автоматическим поддерживанием оптимальных режимов температуры и влажности1 |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
|
|
|
|
Системы вентиляции |
|
|
Х |
|
|
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Архитектурно-художественное оформление помещений учреждения |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Уникальный внутренний и внешний дизайн помещения |
Х |
|
Х |
|
|
|
|
|
|
|
|
Высоко функциональные торговые и производственные помещения |
Х |
Х |
Х |
Х |
|
|
|
|
|
|
|
Создание удобств и уюта на основании выделения отдельных зон с помощью архитектурно-конструкторских и декоративных элементов интерьера |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|
|
|
|
|
Создание атмосферы, благоприятной для досуга и отдыха с помощью озеленения, художественных композиций, цветовой гаммы, освещения и др. |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
|
|
|
|
Наличие эстрадной или танцевальной площадки |
Х |
Х |
Х |
Х |
|
|
|
|
|
|
|
Декоративное озеленение |
|
|
|
|
|
|
|
|
Х |
Х |
|
1У тех учреждениях общественного питания типа «кафе», где используют метод обслуживания официантами.
Таблица 4. Оснащенность учреждения оборудованием, мебелью, посудой, столовыми приборами, бельем
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания |
Тип предприятий общественного питания | ||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная |
Столовая |
Буфет | |||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый | ||||||
Автоматизированная система управления учреждением |
Х |
|
|
Х |
|
|
|
|
|
|
|
Современное технологическое оборудование |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|
|
|
|
|
Мебель с изысканным дизайном |
Х |
|
|
Х |
|
|
|
|
|
|
|
Мебель повышенной комфортности, соответствует интерьеру помещений |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|
|
|
|
|
Мебель стандартная и удобная, отвечает интерьеру помещений |
|
|
Х |
|
|
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Высококачественная столовая посуда и приборы |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|
|
|
|
|
Столовое белье (скатерти и салфетки) изготовлены на заказ |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|
|
|
|
|
Таблица 5. Процесс обслуживания
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания |
Тип предприятий общественного питания | ||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная |
Столовая |
Буфет | |||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый | ||||||
Обслуживание официантами1 |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
|
|
Х |
|
Самообслуживание |
|
|
Х |
|
|
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Накрывание столов с предварительным заказом2 |
Х |
Х |
Х |
Х |
|
|
Х |
|
|
|
|
Четкое соблюдение единого стиля оформления столов |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|
|
|
|
|
Внедрение дисконтных, предоплатных пластиковых карт, интернет-технологии
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|
|
|
|
|
Уровень сервиса: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
„отличный” |
Х |
|
|
Х |
|
|
|
|
|
|
|
„выше хорошего” |
|
Х |
|
|
Х |
|
Х |
|
|
|
|
„хороший” |
|
|
Х |
|
|
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Наличие живой музыки |
Х |
|
|
Х |
|
|
|
|
|
|
|
1Обслуживать официантами можно в учреждениях общественного питания типа «столовая» для офицерского состава вооруженных сил, профессорско-преподавательских коллективов в высших учебных заведениях и т.п..
2В тех ресторанах первого класса и кафе, где используют метод обслуживания официантами.
Таблица 6. Ассортимент продукции и требования к оформлению меню, прейскуранта и картин вин
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания |
Тип предприятий общественного питания | ||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная |
Столовая |
Буфет | |||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый | ||||||
Ассортимент широкий, разнообразный |
Х |
Х |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ассортимент ограниченный, специфический |
|
|
|
|
|
|
|
|
Х |
|
Х |
Меню и карта вин или меню и прейскурант художественно оформлены1 |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
|
Х |
|
|
|
|
Меню составлено: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
русским и некоторыми иностранными языками |
Х |
|
|
Х |
|
|
|
|
|
|
|
русским и английским языком1 |
|
Х |
|
|
|
Х |
|
Х |
|
|
|
Наличие карты вин2 |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|
|
|
|
|
1У тех учреждениях общественного питания типа «кафе», где используют метод обслуживания официантами.
2У учреждениях общественного питания, которые продают и организуют потребления алкогольных напитков.
Таблица 7. Образовательно-квалификационный уровень персонала
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания |
Тип предприятий общественного питания | ||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная |
Столовая |
Буфет | |||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый | ||||||
Совершенное владение правилами и техникой обслуживания |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|
|
|
|
|
Знание порядка расчетов по кредитным карточкам и иностранной валютой |
Х |
|
|
Х |
|
|
|
|
|
|
|
Знание и соблюдение правил международного этикета, техники и специфики обслуживания иностранных потребителей, владение несколькими иностранными языками в объемах, необходимых для выполнения своих обязанностей |
Х |
|
|
Х |
|
|
|
|
|
|
|
Знание особенностей технологии приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд иностранных кухонь |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
|
|
|
|
|
Таблица 8. Номенклатура дополнительных услуг, которые предоставляют учреждения ресторанного хозяйства
Дополнительные услуги |
Тип учреждения общественного питания | ||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная |
Столовая |
Буфет | |
Бронирование мест |
X |
X |
X |
|
|
|
|
Банкоматы,сейф |
X |
X |
|
|
|
|
|
Пункты обмена валют |
X |
X |
|
|
|
|
|
Расчеты по кредитным карточкам |
X |
X |
|
|
|
|
|
Дисконтные карточки |
X |
X |
|
|
|
|
|
Городские телефоны-автоматы |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
|
Междугородные телефоны-автоматы |
X |
X |
|
|
|
|
|
Спутниковое телевидение,интернет,факс |
X |
X |
X |
|
|
|
|
Продажа сувениров, прессы, аудио кассет, фото услуги |
X |
|
|
|
|
|
|
Продажа живых и искусственных цветов |
X |
X |
|
|
|
|
|
Комплектование и упаковка сувениров, цветов и др. |
X |
|
|
|
|
|
|
Вызов такси или транспортные услуги учреждения (авто снабжение) |
X |
X |
|
|
|
|
|
Чистка одежды, обуви |
X |
X |
|
|
|
|
|
Мелкий ремонт одежды, обуви |
X |
|
|
|
|
|
|
Камера хранения |
X |
|
|
|
|
|
|
Медицинские услуги (медицинский пункт) |
X |
X |
|
|
|
X |
|
Игровые автоматы, азартные игры, организация зрелищ |
X |
X |
|
|
|
|
|
Биллиард, дартс, боулинг, мини-гольф, дискотека,музыка |
X |
X |
X |
|
|
|
|
Присматривание детей |
X |
|
X |
|
|
|
|
Присматривание домашних животных |
X |
|
|
|
|
|
|
Обслуживание в автомобилях |
X |
|
X |
|
X |
|
|
Организация проведения конференций, семинаров и пр. (конференц-зал) |
X |
|
|
|
|
|
|
Организация бизнес-ланчей, банкетов |
X |
|
X |
|
|
|
|
Снабжение пищи, напитков с обслуживанием |
X |
X |
X |
|
|
|
|
Продажа продукции на вынос |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
Организация открытой площадки дляпитания |
X |
X |
X |
|
X |
|
X |
Таблица 9. Требования к составу помещений для потребителей в предприятиях общественного питания основных типов и классов
Помещения для потребителей |
Тип предприятия общественного питания | ||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Столовая |
Закусочная, кафетерий | |||||
Класс | |||||||||
Люкс |
Высший |
Первый |
Люкс |
Высший |
Первый |
|
|
| |
Вестибюль |
О |
О |
О |
О |
О |
НО |
НО* |
О |
НО |
Гардероб |
О |
О |
НО |
О |
НО |
НО |
НО* |
НО |
НО |
Обустроенное место для хранения верхней одежды |
- |
- |
О |
- |
О |
О |
О |
О |
О |
Зал |
О |
О |
О |
О |
О |
О |
О |
О |
О |
Банкетный зал |
О |
|
|
|
|
|
|
|
|
Мужская туалетная комната с помещением для мытья рук |
О |
О |
О |
О |
О |
НО |
НО* |
О |
НО |
Женская туалетная комната с помещением для мытья рук |
О |
О |
О |
О |
О |
НО |
НО* |
О |
НО |
Туалетная комната с помещением для мытья рук |
- |
- |
- |
- |
- |
О |
О |
- |
О |
Примечание: О — наличие помещения — обязательное; НО — наличие помещения — не обязательное;
— — в соответствии с нормами наличие помещения не предусмотренная в предприятии общественного питания данного типа и класса, но не запрещенная;
* — в предприятиях общественного питания типа «кафе», где применен метод обслуживания официантами, наличие помещения обязательная.
В предприятиях общественного питания других типов независимо от вместительности наличие туалетов обязательная.
В предприятиях общественного питания, вместительностью до 50 мест, возможное наличие в одном помещении мужского и женского туалетов. В случае соблюдения санитарно-гигиенических норм разрешен пользоваться туалетом персоналу и потребителям.