Вторые блюда

Рыбные (отварные, тушеные, жареные)

Мясные (натуральные, тушенные в соусе, жареные);

из мяса крупного и мелкого

скота, затем из субпродуктов, домашней птицы и дичи

Овощные

Яичные и молочные

Мучные и крупяные

Сладкие блюда

Горячие (каша гурьевская, пудинги, суфле)

Холодные (желированные, компоты, кисели, мороженое, фрукты)

Горячие напитки Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки Кофе-гляссе, напитки, соки

Кондитерские изделия

Пирожные, торты, конфеты

Если в предприятии готовят фирменные блюда, их записывают первыми. В специализированных предприятиях и кафе первыми записывают изделия, которые определяют тип данного предприя­тия.

Меню - одно из средств рекламы предприятия, поэтому его оформление определяется характером предприятия. Например, при художественном оформлении папок для меню в ресторанах и кафе с национальной кухней могут быть использованы национальные орнаменты, декоративные отделочные материалы. Удобно пользоваться комбинированным инструментом, в состав которого входит штопор с опорным рычагом.

Синтетическую комбинированную укупорку открывают следую­щим образом: с помощью ножа подрезают колпачок, затем головку пробки подхватывают ножом или специальным ключом и враща­тельным движением постепенно вынимают пробку из бутылки.

Если бутылка закрыта металлическим колпачком на резьбе, ее легко открыть вращательным движением против часовой стрелки, если металлическим колпачком без резьбы, то, подхватив ножом специальное металлическое “ушко”, сильным движением надрыва­ют колпачок и снимают его по периметру в виде металлической ленты.

Шампанское открывают следующим образом: на полсантиметра от горлышка подрезают фольгу, удаляют ее, затем, вращая колеч­ко слева направо, ослабляют пробку. Бутылку берут правой рукой, а левой зажимают в салфетке пробку и, медленно вращая ее, выни­мают. Для того чтобы бутылку открыть бесшумно, ее следует дер­жать в наклонном положении.

§ 7. Общие принципы оформления блюд

Оформление блюд - это профессиональное мастерство, которое изучается во время лабораторных занятий и производственной практики. В этой главе излагаются только общие принципы оформления кулинарных и кондитерских изделий.

Значение оформления блюд. Хорошо усваивается только та пища, которая своим вкусом, ароматом и внешним видом возбуждает аппетит. По словам И. П. Павлова, вся обста­новка во время приема пищи должна быть рассчитана на то, чтобы отвлечь человека от гнета дум и забот текущей жизни и сосредоточить его интерес на еде. Дело в том, что пищеварительный аппарат человека обычно заторможен и его железы не выделяют пищеварительных соков. До приема пищи его необходимо растормозить, подготовить к перевариванию пищевых веществ. Большую роль в этом играет внешний вид блюд и кулинарных изделий. Если они аккуратно некрасиво оформлены, то привлекают человека и рефлекторно возбуждают аппетит, что в свою очередь способствует нормальному пищеварению и усвоению пищи.

Нельзя забывать и о том, что со вкусом сервированный стол, хорошая посуда и красиво оформленные блюда достав­ляют человеку эстетическое удовольствие, влияют на его настроение.

Поэтому заключительный этап кулинарной обработки продуктов питания - оформление готовых блюд - имеет большое значение. Оформление блюд является разделом технической эстетики, которой с каждым годом придается все большее значение в торговле и общественном питании.

Особое внимание уделяется оформлению блюд и кулинарных изделий в ресторанах, специализированных предприятиях, а также при обслуживании банкетов. Однако и в обычных столовых, кулинарных магазинах, буфетах изделия должны быть красиво и аккуратно оформлены.

Наконец, нельзя забывать, что на предприятиях общественного питания пища является товаром, внешний вид товара может замедлять или ускорять его реализацию.

Товары, в том числе и кулинарные изделия, оказывают эстетическое влияние на потребителей, воспитывают их вкус.

В соответствии с общими принципами советской технической эстетики оформление блюд должно выявлять и подчер­кивать их утилитарные свойства: состав продуктов, их пи­щевую ценность и т. д.

Недопустимо при оформлении изделий маскировать дефекты продуктов, например закрывать соусом испорченные экземпляры овощей и т. п.

С другой стороны, при оформлении блюд необходимо выделить их наиболее ценные составные части. Так, при подаче филе и эскалопов их кладут на крутоны из обжаренного белого хлеба, при оформлении салатов на них сверху кладут ломтики отварного куриного филе, осетровой рыбы или жареного мяса и т. д.

Общие правила оформления блюд. В оформлении блюд не может быть стандарта и трафарета. Характер его зависит от особенностей изделия, наличия сырья (зелень, лимоны, маслины и т. д.), вкуса повара и ряда других факторов. Од­нако при оформлении блюд следует руководствоваться и некоторыми общими правилами.

Прежде всего оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. В XVI—XVIII веках на предприятиях внедомашнего питания под влиянием традиций дворцовой кухни получило распространение чрезвычайно пышное, вычурное оформление блюд. Кулинарным изделиям придавали вид архитектурных сооружений, фигур людей, животных и т. д. К сожалению, эта практика иногда механически переносится на предприятия общественного питания, особенно при оформлении банкетных блюд и кондитерских изделий. Оформление должно быть простым и выразительным.

Учитывая утилитарный характер кулинарных изделий как продуктов питания, не следует применять при их оформлении бутафорские, несъедобные элементы: украшения из парафина, бараньего сала и сырого теста, цветы из сырых овощей, постаменты (хрустаты) из риса и т. д. Декоративными элементами при оформлении блюд должны служить входящие в их рецептуру продукты. Только при оформлении блюд для особо торжественных праздничных банкетов допускается использовать бордюры из заварного теста и дру­гие чисто декоративные элементы.

Совершенно недопустимо для придания блюдам привлекательного вида нарушать правила рациональной технологии и пищевой санитарии: применять непищевые красители, делать украшения из сливочного масла, раскладывать руками холодные закуски и т. п.

Естественная окраска пищевых продуктов настолько разнообразна, что нет необходимости их подкрашивать.

Раскладывать и дозировать изделия можно при помощи специальных мерных форм, вилок со сбрасывателем и т. д.

В тех случаях, когда это возможно, кулинарным изделиям (желированные закуски и сладкие блюда, кондитерские изделия фигурно нарезанные овощи для гарниров и т. д.) сле­дует придавать правильную красивую форму. Мясные и рыбные порционные изделия должны быть аккуратно нарезаны и зачищены

Гарниры рекомендуется раскладывать в виде небольших горок, бордюров или валиков вдоль бортов овального блюда. При оформлении холодных закусок гарниры располагают в виде орнаментов.

Большие возможности в смысле художественного оформления представляют кондитерские изделия). Во-первых само тесто служит хорошим материалом для формовки различных рисунков, прекрасные образцы которых создало народное творчество в виде так называемой «пекарской скульптуры».

Во-вторых, отделочные материалы (кремы, желе, фруктовые массы и т. д.) позволяют придавать кондитерским изделиям (торты, пирожные) красивый, привлекательный вид. При этом используются как геометрические орнаменты, так и тематические рисунки. Как те, так и другие должны быть просты, современны и не перегружать композиции излишними деталями.

При оформлении тортов используют элементы народного фольклора (сказок, былин), эпизодов картин, традиционных подходов и национальных обычаев (пасха, рождество, свадьба, юбилей)

Большое значение при оформлении кулинарных и кондитерских изделий имеет их цветовое решение (рис. 18). Продукты должны подбираться по законам цветовых сочетаний. Конечно, подбор их определяется прежде всего рецептурой и технологическими правилами, но и в пределах данного набора продуктов последние можно располагать в различных цветовых сочетаниях. При этом желательно использовать контрастные сочетания либо оттенки одного основного тона.

Широко используются при оформлении блюд зеленые растения: салаты латук, ромен, эндивий, эскариоль, ароматическая зелень (петрушка, майоран, сельдерей, эстрагон, укроп, а также зеленый лук, листовая капуста. Эта зелень не только украшает блюда, но и обогащает их витаминами, минеральными веществами, улучшает вкус и аромат.

Правила подбора посуды. Для отпуска блюд используют различную посуду: тарелки, металлические, стеклянные и фарфоровые блюда, салатники, вазы, суповые миски, креманки, соусники и др. Кулинарные издея укладывают на тарелки и блюда так, чтобы борта посуды оставались свободными.

Блюдо в стеклянной посуде видно и на разрезе, что дает возможность полностью оценить его состав и потребительские свойства.

Если на посуде имеется рисунок, то он должен быть хорошо виден и, органически сливаясь с элементами украшения блюда, образовывать с ним единую композицию. Форма посуды в значи­тельной степени определяет мотивы оформления блюд: рас­положение гарнира, форму изделия и т. п. Так, на овальном блюде гарнир лучше положить с одной стороны, а изделие с другой, на круглом гарнир удобнее расположить в виде бордюра, а само изделие - в центре и т. д.

Большое значение имеет цвет посуды. Так, красные компоты и желе, кетовая икра и семга, поданные в синей посуде, приобретают неприятный фиолетовый оттенок. Не допус­кается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, щербинами и помятостями.

Для приготовления крема используется металлическая форма для муссов и кремов. Ванильный крем сверху полит абрикосовым соусом, оформлен цукатами и горячим шоколадом

Инструменты и приспособления для оформления блюд. Для фигурной нарезки овощей применяют ножи корбовочные с гофрированным лезвием и желобковые, а также шаровые выемки разного размера и фигурные профильные вы­емки (круглые, квадратные, ромбические, звездчатые и т. д.). Для нанесения рисунков из крема, картофельного пюре, рубленого желе используют кондитерские мешки с наконечни­ками (корнеты) и шприцы. Заливные блюда и желе готовят в специальных формах с рисунками.

На поверхность овощных пюре и кремов рисунок наносят (рис. 28) при помощи металлических гребенок.

Ажурные бордюры из заварного теста и теста для лапши делают с помощью бордюрных досок из дерева и металла.

Для украшения холодных банкетных блюд применяют фигурные шпажки из мельхиора или нержавеющей стали, используют овальные металлические блюда.

Раскладывают штучные изделия на тарелки и блюда вилками со сбрасывателями.

Винегреты и салаты дозируют и формуют при помощи специальных цилиндрических или конических стаканчиков с поршнем для выдавливания массы.