4. Организация обслуживания посетителей

§ 1. Торговые помещения

К торговым помещениям относятся: вестибюльная группа по­мещений, торговый и банкетный залы, аванзал (зал ожидания), буфеты (винный, кофейный и буфет-хлеборезка), а также подсоб­ные помещения (сервизная, моечная столовой посуды). Площадь этих помещений определяют умножением числа мест в торговом за­ле на нормативную площадь одного места, которая в торговом за­ле ресторана равна 1,6-1,8 м², кафе 1,55-1,64, закусочной 1,65- 1,84, столовой 1,8-1,9 м². Площадь танцевальной площадки и эстрады определяют из расчета 0,15 м ², площадь вестибюля — 0,3-0,5 на одно место.

Вестибюльная группа помещений состоит из вестибюля, гарде­роба, туалетных комнат и умывальников для посетителей. В гости­ницах сюда входят также общая гостиная, бюро обслуживания, киоски. Вестибюльная группа должна композиционно и функцио­нально связываться с лифтами и главной лестницей, с рестораном, кафе, закусочной, буфетами, а в гостиницах — и с жилыми этажами. Если рестораны, кафе, закусочные при гостиницах обслуживают и городское население, то они должны иметь раздельные наружные входы и обособленный вестибюль с гардеробом и санитарными узлами.

В вестибюле располагают гардероб, который оборудуют широким прилавком, отделяющим его от вестибюля и удобным для приема одежды посетителей. Вестибюль сообщается с авансзалом, где посетители могут обменяться мнениями, подождать остальных коллег, которые приглашены на конкретный прием пищи и задерживаются и т.д.

§ 2. Торговая мебель

Торговая мебель должна быть удобной, прочной, отвечать современным эстетическим требованиям. Форма, цвет и расстановка ее должны хорошо сочетаться с архитектурой зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой. Торговый зал оборудуют обеденными столами, мягкими, полумягкими и жесткими стульями, креслами и полукреслами, диванами, сервантами.

Ресторанные столы могут иметь круглую, овальную, квадратную и прямоугольную формы. Наиболее удобной является квадратная или прямоугольная форма, позволяющая экономнее использовать площадь обеденного зала и при необходимости сдвигать такие столы в один ряд. Для создания максимальных удобств посетителям в ресторане должны быть 2-, 4-, 6- и 8- местные столы, объединенные общим композиционным решением.

В ресторане используют деревянные столы. Столешницы покрывают сукном или холстом для устойчивости поставленных предметов и для того, чтобы не сдвигалась скатерть. Иногда столешницу обтягивают чехлом из холста на шнурках. Это позволяет менять его по мере загрязнения и тем самым обеспечивать надлежащее санитарное состояние столов. Наиболее гигиеничны столы из древесины ценных пород с красивой текстурой.

В торговом зале столовых устанавливают прямоугольные 4-, 6-и 8-местные столы в сочетании с квадратными 4-местными. В кафе, закусочных используют столы разнообразных форм: квадратные, прямоугольные, круглые, овальные, треугольные. Квадратные 2-местные столы имеют длину и ширину 550-600 мм, прямоугольные 4-местные - длину 1100-1200 мм, ширину - 550-600 мм.

Столы в кафетериях должны иметь высоту 1000-1100 мм, ширину - 650-700, длину - из расчета 500 мм на одного человека. В подстолье целесообразно предусмотреть толки для сумок, голов­ных уборов, зонтиков.

В закусочных и специализированных предприятиях используют столы-прилавки, барные стойки , 4-местные столы для ресторанов высотой 740-750 мм. Для более экономного использования площади вдоль стен устанавливают пристенные полки для приема пищи, которую можно принимать сидя или стоя.

Фуршетные и банкетные столы устанавливают в ресторанах при обслуживании банкетов и приемов. Ширина банкетного стола должна быть несколько больше обычного — 1200-1500 мм. За фуршетными столами едят стоя, поэтому высота их может дости­гать 900-1050 мм, а ширина - не менее 1200 мм. Банкетные и фуршетные столы собирают из секций длиной 1-2,5 м. Их общая длина должна быть не более 10 м. Если по расчету она более 10 м, то между банкетными столами должны быть проходы. Это создает определенные удобства гостям и обслуживающему персоналу.

Ресторанные кресла должны быть одинаково комфортабельными и во время еды, и во время отдыха: сиденье не слишком глубокое (400-480 мм) с небольшим наклоном к спинке, высота сиденья 420-460 мм, ширина 500-600. В эксплуатации удобны мягкие стулья, однако они менее комфортабельны. В торговых залах ресторанов и кафе с обслуживанием официантами целесообразно устанавливать диваны, разделяющие зал на секции, ложи.

Для удобства в работе и правильной организации рабочего ме­ста официанта используют подсобные столы, которые должны ор­ганично вписаться в общий интерьер торгового зала. Высота их должна быть такой же, как и обеденных столов, ширина 500-600, длина 600-800 мм. Блюда и напитки к обеденным столам транспортируют с помощью сервировочных передвижных (на колесиках) столиков с электроподогревом.

В торговых залах ресторана для хранения небольшого запаса посуды, приборов, белья устанавливают серванты, верхнюю крышку которых используют как подсобный столик. Сервант имеет выдвижные ящики, секции и откидывающуюся доску. Элементом интерьера зала являются и цветочницы с металлическим или деревянным каркасом и съемной ванночкой.

В зале ожидания (авансзал) следует размещать журнальный столик, цветочницы, кресла, диваны, ковер на полу. Кресла и диваны должны быть несколько ниже, чем в обеденном зале (380-400 мм), глубже (500-550), шире (600-700). Можно использовать и банкетки (мягкие сиденья без спинок), хорошо сочетающиеся с журнальными столиками. Наиболее удобен журнальный столик высотой 500 мм прямоугольной формы, но допустимы и круглая, треугольная и овальные формы. Столешница такого столика должна быть из дре­весины твердых пород с красивой текстурой.