§ 3. Жарочно-пекарное оборудование

Данная группа аппаратов предназначена для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, пассерования, тушения, припускания овощей, варки на пару, запекания мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, выпечки мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко применяется следующее жарочно-пекарное оборудование:

модульные электросковороды с непосредственным обогревом СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 (табл. 29).

Таблица 29

Техническая характеристика модульных электросковород

	Тип сковороды
Показатель	СЭСМ-0,2	СЭСМ-0,5
Площади пода, м^2	0,2	0,5
Полезная вместимость чаши, л	36	90
Максимальный расход тепла (энергии), кВт	5	19
Напряжение сети, В	220/380
Род тока	Переменный трехфазный
Время разогрева до рабочей температуры, мин	45	45
Габаритные размеры, мм:
длина	1050	1470
ширина	340	840
высота (до уровня стола)	860	860
Масса, кг	185	275

Фритюрницы ФЭСМ-20, ФНЭ-5 и непрерывного действия ФНЭ-40 предназначены для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира. Выпускают их на газовом и электрическом обогреве. Они бывают непрерывного и периодического действия;

печь конвейерная жарочная ПКЖ — аппарат непрерывного действия, предназначенный для жаренья без переворачивания панированных и непанированных изделий из мяса (котлет, бифштексов, эскалопов);

машина для приготовления оладий МПО-400 автоматически осуществляет все операции технологического процесса приготовления оладий: дозировку жира и теста, формовку оладий, обжаривание с двух сторон и выгрузку в тару;

машина МБН-780 предназначена для приготовления блинчиков с начинкой;

жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ — 720 предназначена для вы­печки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы, обжаренных с одной стороны; используется непосредственно для реализации или приготовления блинчиков с начинкой (табл. 30).

Таблица 30

Техническая характеристика жаровен и машины для приготовления оладий

	Тип жарочного аппарата
Показатель	ЖВЭ-720	ВЖШЭ-676		ПКЖ	МПО-400
Производительность при жарке:
блинчиков, шт./ч	720	675		—	400
картофеля, кг/ч	—	—		—	—
рыбы, кг/ч	—	—		—	—
котлет (при массе полуфабриката
62 г), шт./ч	—	—		2000	—
бифштексов рубленых (при массе
полуфабриката 72 г), шт./ч	—			1000	—
Время тепловой обработки, мин				14,5
Номинальная мощность:
электронагревателей, кВт	15,4	15,4		58,8	14,7
электродвигателя, кВт	0,4	0,4		0,27	—
Количество нагревателей, шт.	9	15		13	2х2
Род тока	Переменный трехфазный
Напряжение сети, В	220/380		220/380	380	220/380
Время разогрева до рабочей температуры, мин	20—25		20—25	5—14,5
Скорость вращения барабана, об/мин	1,9		1,9	—	—
Скорость движения конвейера, м/с	—		—	0,01	—
Габаритные размеры, мм:
длина	1000		960	4400	2100
ширина	700		760	900	855
высота	1300		1300	1400	1560
Масса, кг	250		240	950	600

Автомат АП-ЗМ служит для приготовления и жаренья пончиков;

автомат АЖ-2П предназначен для жаренья пирожков из дрожжевого теста с различными начинками, (повидлом, рисом, мясом и др.).

Техническая характеристика жарочных автоматов приведена в табл. 31.

Для жарки мяса, рыбы, птицы, запекания овощных и крупяных блюд, выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий применяют жарочные и пе­карные шкафы:

шкаф ШЖЭСМ-2К. — жарочный электрический секционный модульный;

шкаф ШК-2А — отличается от шкафа ШЖЭСМ-2К только тем, что изго­товлен не в модульном исполнении;

шкаф ШПЭСМ-3—электрический секционный модульный; техническая характеристика шкафов приведена в табл. 32.

Таблица 31

Техническая характеристика жарочных автоматов

Техническая характеристика	Тип, марка автомата
	АЖ-2П	АП-ЗМ
Производительность, шт./ч	650	580
Масса готового изделия, г	75	40—50
Продолжительность, мин:
расстойки	16—20	—
обжарки	2,0—2,5	2-3
Количество ТЭНов в ванне, шт.	9	3
Напряжение сети, В	220/380	220,380
Установочная мощность, кВт	18,57	8,5
Габаритные размеры, мм:
длина	1900	1200
ширина	1500	900
высота	2400	1500
Масса, кг	1200	250

Таблица 32

Техническая характеристика жарочных шкафов

Показатель	Тип шкафа
	ШЖЭСМ-2К	ШПЭСМ-3	ЭШ-ЗМ	ШЖЭСМ-0,2
Установочная мощность, кВт	9,6	15.6	16,2	15,0
Напряжение сети, В		220/380
Количество рабочих камер, шт.	2	3	3	1
Количество ТЭНов, шт.: общее	12	39	36	15
в одной камере	6	13	12	—
Максимальная температура
в рабочей камере, °С	350	280	280	—
Время разогрева до макси-
мальной температуры, мин	50	60	70	10—15
Внутренние размеры рабочей камеры, мм: длина	480	1000	1860	—
ширина	670	760	1010	—
высота	300	180	179	—
Габаритные размеры шкафа, мм:
длина	830	1200	1438	840
ширина	800	1040	1110	840
высота	1500	1630	1610	1650
Масса шкафа, кг	260	520	550	270

Шкаф ЭШ-ЗМ — аналогичен шкафу ШПЭСМ-3, но изготовлен не в модульном исполнении, поэтому имеет ряд конструктивных отличий;

шкаф ШЖЭСМ-0,2 — с принудительной циркуляцией воздуха, предназначен для жарки крупнокусковых порционных натуральных и рубленых мясных полуфабрикатов, выпечки изделий из теста;

Мини-печи ЕМБ 033/1 РЭ – ЕМБ 066/1 РЭ различной мощности и печи ЕМБ 053/3 ТРЭ, ЕМБ 110/3 ТРЭ, ЕМБ 132/3 2ТРЭ, ротационные печи Galileo, Volta или модульные печи Edison, Newton (Europa, Италия) используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста.

Печи для запекания картофеля имеют 3 камеры, оснащены верхним тепловым шкафом для хранения запеченныго картофеля, в дверцах выполнены специальные отверстия для равномерного прогрева печи.

Печи для приготовления пиццы: ROLLER GRILL (Франция) - PZ 330 керамическая, под GN 2/3 ;PZ 660 – керамическая 2х GN 2/3;

печи для приготовления пиццы: GAM: MD 4 – керамическая, на 1 камеру; MD 6 - керамическая, на 1 камеру; MD 4+4 - керамическая, на 2 камеры; MD 6+6 - керамическая, на 2 камеры;

печи для приготовления пиццы: MORETTI FORNI (Италия) серии PIZZY MONO – керамическая, имеет 1 камеру; PIZZY DUO – керамическая, 2 камеры.

Печь шашлычная секционная модульная ПШСМ-14 — предназначена для жаренья шашлыков на вращающихся шпажках над раскаленными углями березы, ольхи, дуба, что сообщает им приятный специфический вкус и аромат;

электрогрили ГЭ-3, МК-4.3; МК-4,25В; Ф4; Командор — аппараты настольного типа, применяется для жаренья тушек птицы и крупных кусков мяса на вертеле, а также рыбы на двойной решетке;

контактные грили PE25/RE-LE; PE35/RE-LE; PE50/RE-ME-LE; PV35/R-L; PV50/R-L (Италия) – настольные, предназначены жарки мясопродуктов;

грили шампурные «Шаурма-2», «Шаурма-3» - используются для предприятий фаст-фуда, предусмотрена возможность пироготовления кроме шаурмы еще и шашлыка, выпускаются как на электро- (220 В), так и газовом обогреве.

Универсальные тепловые аппараты. Эта группа оборудования представлена плитами, которые в зависимости от вида электроносителя делятся на: электрические, газовые и твердотопливные. В целях экономии различных видов энергии в настоящее время выпускаются в основном секционные плиты. Основные узлы всех плит — рабочие элементы и теплогенерирующие устройства. Рабочими элементами являются жарочная и бортовая поверхности, водонагреватели, жарочные и тепловые шкафы.

Электрические плиты нашли самое широкое применение из-за простоты конструкции и удобства в эксплуатации.

Плита ПЭСМ-4Ш — электрическая секционная модульная.

Плита ПЭСМ-4ШБ отличается от плиты ПЭСМ-4Ш наличием бортовой поверхности.

Плита ПЭСМ-4 в отличие от плиты ПЭСМ-4ШБ не имеет бортов и жарочного шкафа, установлена на инвентарном шкафу-подставке.

Плита ПЭСМ-2; жарочная поверхность ее представлена блоком с двумя прямоугольными конфорками, установленными на инвентарном шкафу.

Плита ПЭСМ-2К аналогична плите ПЭСМ-2, но имеет круглые конфорки.

Плита ПЭСМ-2НШ имеет жарочную поверхность из двух конфорок, выполненных в виде подъемных столов. Поверхность конфорок предназначена для непосредственного жаренья на ней блинов и оладий. Жарочный шкаф аналогичный по конструкции шкафу плиты ПЭСМ-4Ш.

Плиты ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2 настольного типа применяются на предприятиях с барным (буфетным) методом обслуживания. Плиты имеют одинаковые габаритные размеры, но отличаются назначением и формой жарочной поверхности: плита ПНЭН-0,2 предназначена для жаренья изделий непосредственно на рабочей поверхности, а плита ПНЭК-2 —для подогрева в наплитной посуде первых и вторых блюд.

Плита № 1— наиболее распространенная из всех огневых плит.

Плита № 21 выпускается в двух модификациях (21а и 216).

Плиты ПСТ-1,5 и ПСТ-2,5 — секционные, твердотопливные.

Плиты 72/02 CEPQ; 74/02 CGG (Италия) 2-х, 4-х и 6-ти конфорочные с духовым шкафом и без него имеют встроенный термостат, предотвращающий перегрев нагревательных элементов плиты, температура духового шкафа от 50 до 300 ^оС, имеются 6-ти позиционные регуляторы мощности;

Оборудование с жарочной поверхностью – 72/02 FTE; 74/02 FTE1/2R (Италия) имеет закругленные края емкости, герметическую крышку из двойной стали для лучшей теплоизоляции, кран для подачи воды, термостат, регулирующий температуру от 50 до 300 ^оС.

Тепловая технологическая линия OLIS (Италия) серии 700 и 900, настольная тепловая секционно-модульная линия серии OLIS (Италия) 700 имеет более 250 вариантов комплектации и включает мармиты, плиты, котлы варочные, секции вставки.

Пароконвектоматы RATIONAL (Германия) серии CD 61 – 6GN 1/1, парогенератор; 3 режима; CD 101 – 10 GN 1/1, парогенератор; 3 режима; CD 201 – под тележку 20 GN 1/1, парогенератор; 3 режима; CD 202 - под тележку 20 GN 1/1, парогенератор; 3 режима; CPC 61 – 6 GN 1/1, парогенератор, компьютер; CPC 101 – 10 GN 1/1, парогенератор, компьютер; CPC 201 – под тележку 20 GN 1 ; CPC 202 – под тележку 20 GN 2/1, парогенератор, компьютер – используются для выпечки, запекания, разогрева блюд из продуктов животного и растительного происхождения, а также приготовления диетических блюд.

Устройство для опаливания птицы и дичи УОП-1 (2) работает на сжиженном газе, поэтому оснащается газовым баллоном с редуктором. Запальник его имеет колпачок с меньшим диаметром выходного отверстия.