§ 5. Меню банкетное

Банкетное и заказное меню составляют, принимая заказ. Ассор­тимент блюд такого меню определяется характером торжества и пожеланиями заказчика. Банкет за столом может быть во время завтрака, обеда или ужина Если это банкет с полным обслужива­нием официантами, то ассортимент холодных блюд и закусок огра­ничен и заказывают их в размере порции Для банкета за столом с частичным обслуживанием официантами характерен широкий ассортимент закусок, которые можно заказать в размере полупор­ций или порции на человека. Для банкета-обеда можно предложить бульон, солянку или другие первые блюда. Ассортимент вторых блюд может состоять из одного-двух наименований, на де­серт подают фрукты, мороженое, желе, кондитерские изделия. Бан­кет, обычно, завершается подачей черного кофе.

При организации банкетов для встречи Нового года, праздно­вания свадьбы, дня рождения, 8 Марта и т. п. учитывают сложив­шиеся традиции. В меню включают: на Новый год шампанское, фрукты, орехи, конфеты, новогодний торт; для свадебного торже­ства - свадебный торт, шампанское; дня рождения - торт, укра­шенный свечами по числу лет виновника торжества и т. д.

Меню банкета типа фуршет (стоя) отличается обилием холод­ных закусок, приготавливаемых небольшими порциями, и ограни­ченным ассортиментом (одно - два наименования) горячих. Мож­но включать также мороженое, фрукты, штучные кондитерские изделия, кофе.

В меню банкета-коктейль включают канапе, небольшие котле­ты, люля-кебаб, сосиски-малютки и т. д.

В меню банкета-чай вводят сладкие блюда: фрукты, торт, пи­рожные, печенье, варенье, горячие напитки.

В меню всех видов банкетов включают безалкогольные и раз­личные алкогольные напитки в соответствии с подаваемыми блю­дами.

§ 6. Оформление меню и карты вин

В меню предприятий, работающих по методу самообслуживания, указывают полное наименование блюд, их выход и стоимость, а в меню предприятий, работающих по методу обслуживания официан­тами, - наименование блюд и их стоимость.

Если меню и карта вин напечатаны типографским способом, то между группами блюд и напитков оставляют незаполненные пробелы для того, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия и напитки дополнительно. Если же в меню и карте вин на данный день отсутствуют какие-то блюда и напитки, то цены против них не проставляют. Подписывают меню заведующий про­изводством, директор и представитель бухгалтерии. Отпечатанные меню и карту вин вставляют в красиво оформленную папку или вывешивают у входа в торговый зал на раздаче. Заполненные бланки меню карты вин слу­жат информацией для посетителей об ассортименте изделий, еже­дневно реализуемых в предприятии. При этом блюда и закуски располагают в таком порядке, в каком их подают.

Например:

Холодные закуски

Рыбные (икра зернистая, икра паюсная, балык, шпроты, сардины,

сельдь с гарниром, рыба заливная, рыба под маринадом)

Салаты (рыбный, мясной, овощной), овощи натуральные

Мясные (ветчина, колбаса, мясо жареное, мясо заливное, птица, дичь)

Овощные (перец фаршированный, икра баклажанная и др. )

Яичные, кисломолочные продукты

Сыр

Сливочное масло

Горячие закуски Рыбные, мясные, овощные

Первые блюда Прозрачные, заправочные, пюреобразные, прочие (молочные, холодные)