- •А. Т. Васюкова
- •I. Основы товароведения пищевых продуктов
- •1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
- •§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей
- •§ 2. Структура растительных тканей
- •§ 3. Физические свойства овощей и плодов
- •§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
- •§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
- •2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
- •§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
- •§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России
- •Производство хлебобулочных изделий
- •§ 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
- •§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
- •§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
- •3. Мясо и мясные продукты
- •§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
- •§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
- •§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса
- •§ 4. Битая домашняя птица
- •§ 5. Мясо пернатой дичи
- •§ 6. Мясо кроликов
- •§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
- •§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
- •4. Рыба и рыбные продукты
- •§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
- •§ 2. Химический состав рыб
- •§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
- •§ 6. Посол рыбы
- •Характеристика соленых рыбных товаров.
- •6.4. Пороки соленых товаров
- •§ 7. Вяление и сушка рыбы
- •§ 8. Копчение рыбы
- •§ 10. Технология производства икры
- •Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
- •Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
- •Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
- •§ 11. Нерыбное водное сырье
- •Переработка иглокожих. К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.
- •II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
- •Пищевые вещества и их значение
- •Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.
- •§ 2. Рациональное сбалансированное питание
- •Режим питания
- •§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
- •§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
- •§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •§ 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
- •§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
- •§ 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
- •§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
- •§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- •§ 12. Пищевые отравления
- •III. Кулинария
- •Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
- •2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
- •§ 1. Механическая обработка овощей
- •§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
- •3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
- •§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
- •§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
- •Механическая обработка рыбы с костным скелетом
- •§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
- •§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
- •Тепловая обработка продуктов
- •§ 1. Консервирование пищевых продуктов
- •§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •6. Кулинарная характеристика блюд
- •§ 1. Тепловая обработка овощей
- •§ 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
- •Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
- •§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
- •§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы
- •§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
- •§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
- •§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
- •7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
- •IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
- •2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
- •§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
- •§ 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
- •§ 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
- •V. Оборудование, используемое на предприятиях общественного питнаия
- •1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
- •§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей
- •§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы
- •§ 4. Машины для приготовления теста и кремов
- •§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
- •2. Тепловое оборудование
- •Характеристика тепловых аппаратов
- •§ 1. Теплогенерирующие устройства
- •§ 2. Варочное оборудование
- •§ 3. Жарочно-пекарное оборудование
- •§ 4. Водогрейное оборудование
- •§ 5. Оборудование для раздачи пищи
- •§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
- •Холодильное оборудование
- •§ 1. Типы холодильников
- •§ 1. Сборно-щитовые камеры
- •§ 2. Холодильные шкафы
- •§ 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
- •§ 4. Холодильники и льдогенераторы
- •§ 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
- •VI. Организация производства предприятий общественного питания
- •1. Функции общественного питания
- •§ 1. Классификация предприятий общественного питания
- •§ 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
- •§ 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
- •2. Организация продовольственного снабжения
- •§ 1. Организация материально-технического снабжения
- •§ 2. Характеристика складского хозяйства
- •Условия хранения продовольственных товаров
- •§ 3. Весоизмерительное оборудование
- •Классификация торговых весов
- •3. Общие требования к организации производства
- •§ 1. Организация работы овощного цеха
- •§ 2. Организация работы мясорыбного цеха
- •Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- •§ 3. Организация работы горячего цеха
- •§ 4. Организация работы холодного цеха
- •§ 5. Организация работы кондитерского цеха
- •§ 6. Организация работы раздаточных
- •Состав линии прилавков самообслуживания
- •4. Организация обслуживания посетителей
- •§ 1. Торговые помещения
- •§ 2. Торговая мебель
- •§ 3. Буфеты
- •§ 4. Бары
- •§ 5. Кассовый зал
- •§ 6. Моечная столовой посуды
- •5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- •§ 1. Составление меню
- •§ 2. Меню со свободным выбором блюд
- •§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- •§ 4. Меню дневного рациона питания
- •§ 5. Меню банкетное
- •§ 6. Оформление меню и карты вин
- •Холодные закуски
- •Вторые блюда
- •Сладкие блюда
- •Кондитерские изделия
- •§ 7. Общие принципы оформления блюд
- •Классификация форм обслуживания
- •§ 1. Организация обслуживания в буфетах
- •§ 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- •§ 3. Организация работы с посетителями
- •§ 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- •§ 5. Организация производственной деятельности и рекламы
- •Приложение 3 Характеристика тепловых аппаратов
- •Приложение 4
§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
Перевозить охлажденное и мороженое мясо, птицу, субпродукты, на дальние расстояния следует в изотермических вагонах или автомашинах-рефрижераторах, в городе — в машинах с изотермическими кузовами (охлажденное мясо обязательно в подвешенном состоянии на крючках) или открытым транспортом, укладывая мясо на чистую подстилку и покрывая чистым покрывалом (брезентом, парусиной, бязью) для предохранения от пыли и загрязнения.
Условия перевозки мяса, птицы и субпродуктов на дальние расстояния (междугородние перевозки и пр.) предусматривают ряд обязательных требований, направленных на обеспечение сохранности скоропортящихся продуктов при перевозке, т. е. на предохранение от быстрого распада, окисления, гниения — процессов, ведущих к порче или ухудшению качества продуктов.
Для перевозки по железной дороге мясо, птицу и субпродукты, имеющие соответствующую их термическому состоянию температуру, упаковывают в тару, предусмотренную стандартом. Перед отправкой мяса и субпродуктов надо проверить, возможно ли транспортирование их в установленные на железных дорогах сроки доставки и предъявить вместе с накладной удостоверение о качестве товара. Железная дорога должна предоставить для погрузки мяса и мясопродуктов чистый, без запаха, изотермический вагон. Холодильные трюмы на судах, предназначенных для перевозки мяса, птицы и субпродуктов, должны быть тщательно очищены, протерты, а в случае необходимости — промыты и проветрены. При проверке транспортными органами состояния предназначенного к перевозке товара и измерении его температуры (5,% всех грузовых мест) по результатам проверки составляется акт, подписанный отправителем товара и транспортной организацией. В пути температуру на рефрижераторных судах контролируют телетермометрами, которые устанавливаются в каждом холодильном трюме. По прибытии судна в порт вскрывается контрольный термограф, полученную термограмму подписывает капитан судна.
Состояние мяса и мясопродуктов, перевозимых по железной дороге, проверяется контрольными пунктами на крупных станциях.
Предназначенные для перевозки мясо, птица и субпродукты Должны быть свежими, чистыми, нормальной окраски, без плесени, ослизнения, гнилостного запаха. Туши молодняка крупного рогатого скота должны быть разделены на полутуши, а взрослого скота — на четвертины, туши свинины — на полутуши или целыми тушами без голов. Туши мелкого рогатого скота могут быть целыми без голов. Мороженое мясо, птица и субпродукты должны иметь температуру в толще мышц на глубине 6 см не выше —6°С. Блоки мороженого мяса, завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в коробки из гофрированного картона или изотермические контейнеры. Мясо мороженое в тушах или полутушах грузят плотными штабелями до высоты подвесных блоков. Пельмени при погрузке должны иметь температуру не выше —10 °С, упаковываются для перевозки в деревянные ящики; у охлажденного мяса должна быть температура 4—0 °С, а у остывшего —не выше 12 °С и поверхность, покрытая корочкой подсыхания. Для перевозки охлажденную и остывшую говядину, баранину, телятину подвешивают на крючья. Не разрешается перевозить мороженое мясо с остывшим и охлажденным. О перевозке мяса, предназначенного для промышленной переработки, должна быть сделана соответствующая запись в накладной.
Тушки битой домашней птицы мороженой и охлажденной перевозят только в ящиках с прозорами. Дичь мороженую в оперении перевозят только в упаковке. Тушки кроликов и зайцев без шкурок, голов, внутренних органов (за исключением почек) замороженные упаковывают в плотные ящики или корзины с крышками. Языки могут перевозиться солеными в бочках до 300 кг, залитых рассолом, или морожеными, а остальные субпродукты — только в мороженом состоянии, упакованными в ящики, мешки из ткани или крафт-бумагу, рогожные кули вместимостью до 50 кг.
Предельные сроки перевозки мяса и мясопродуктов установлены в зависимости от времени года. Предельные сроки (в сутках) перевозки мяса и мясопродуктов в вагонах-ледниках приведены в табл. 6.
Таблица 6
Условия и сроки перевозки мяса
Товар |
Летний период |
Переходный период
нами емкостью |
|
Зимний период для всех типов приборов охлаждения | |||||
с пристен-ными карманами емкостью |
спотолочными баками для льда |
с пристен-ными карманами |
с потолочными баками для льда |
Зимний период для всех типов приборов охлажде-ния | |||||
менее 5 т льда |
5- 6,4 т льда |
менее 5 т льда |
5-6,4 т льда | ||||||
Мясо мороженое |
|
|
|
|
|
|
|
| |
Говядина, баранина, свинина, мясо в блоках, мясо других животных, мясо и печень китов |
5 |
15 |
20 |
10 |
15 |
20 |
Без ограничения |
Без ограничения | |
Кролики, птица, дичь |
— |
10 |
15 |
5 |
12 |
15 |
« |
» | |
Мясо, отправляемое с мясокомбинатов и холодильников, не имеющих железнодорожных путей |
5 |
10 |
15 |
10 |
15 |
20 |
« |
» | |
То же птица битая |
— |
5 |
7 |
— |
8 |
10 |
« |
» | |
Мясо охлажденное |
|
|
|
|
|
|
|
| |
Птица битая |
2 |
2 |
2 |
4 |
4 |
4 |
- |
— | |
Мясо всех животных кроме птицы |
8 |
10 |
10 |
10 |
12 |
12 |
12 |
12 | |
То же, отгружаемое с предприятий, не имеющих железнодорожных подъездных путей |
3 |
7 |
7 |
8 |
10 |
10 |
10 |
10 | |
Мясо остывшее |
|
|
|
|
|
|
|
| |
Говядина, баранина, конина |
— |
— |
— |
3 |
5 |
5 |
- |
— | |
Мясопродукты |
|
|
|
|
|
|
|
Без ограничения | |
Субпродукты мороженые |
5 |
8 |
10 |
5 |
10 |
14 |
Без ограничения |
Перевозка мяса и мясопродуктов допускается только в изотермических вагонах или вагонах-ледниках с охлаждением льдом и солью.
Перевозить мясо, птицу и субпродукты автомобильным транспортом можно только в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическими кузовами. При этом охлажденная и остывшая говядина, баранина, телятина и свинина должны перевозиться только в машинах-рефрижераторах с механическим охлаждением, с обязательным подвешиванием полутуш, туш и четвертин на крючья. Мороженое мясо укладывают в кузове автомашин плотными штабелями с наибольшим использованием внутреннего объема кузова. Ящики с морожеными мясопродуктами следует укладывать таким же образом. Это позволит лучше сохранить товар без изменения температуры в его толще, а значит и без изменения его массы. Охлажденная битая птица, требующая свободного доступа, укладывается по вертикальной системе.
Каждую партию мяса и мясопродуктов сопровождает удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство. В удостоверении о качестве мяса и мясопродуктов должны быть указаны температура, качественное состояние по органолептическим и физико-химическим показателям и транспортабельность продукта (в сутках): для охлажденного и остывшего — дата убоя, срок перевозки и вид транспортных средств, в некоторых случаях — срок реализации. В ветеринарном свидетельстве, выдаваемом органами ветсаннадзора на 5 сут, должно быть указано, кто отправляет товар, род продукта (говядина, свинина и пр.), вид консервирования (остывшее, охлажденное, мороженое и пр.), количество мест, общая масса, название мясокомбината или холодильника, сведения о проведении ветсаносмотра (а для свинины — об исследовании на трихинеллез), род и тщательность упаковки, наименование конечного пункта назначения, номер и дата спецификации, подпись ветеринарного врача.
Температура воздуха в кузове автомобиля при перевозке мяса и мясопродуктов должна быть следующая: (без вентиляции) для фасованных замороженных мясных продуктов —10 - — 15°С; для мороженого мяса нефасованного —6 - —12 °С; для охлажденного —6 - —1 °С.
При понижении температуры наружного воздуха в зимний период ниже наиболее низкого предела охлаждение кузова прекращается, и дальнейшая перевозка мороженого мяса производится без включения приборов. Не перевозят охлажденное мясо в автомобилях-рефрижераторах без отопления при понижении температуры наружного воздуха в зимний период ниже наиболее низкого предела.
На величину усушки мяса и мясопродуктов при перевозках влияют температура, относительная влажность наружного воздуха и воздуха в кузове машины (в вагоне), термическое состояние продукта, продолжительность погрузки и разгрузки товара, продолжительность и режим транспортирования, тип транспортных средств, качество товара, вид и качество тары. Остывшее мясо теряет массу больше, чем охлажденное; говядина и мясо диких животных больше, чем свинина; потрошеная птица дает большую усушку, чем полупотрошеная; более высокий процент усушки при одинаковых условиях перевозки дают мелкие туши, имеющие относительно большую поверхность испарения по сравнению с крупными. Плотная укладка, если она не приводит к появлению загара из-за отсутствия циркуляции воздуха внутри штабеля, уменьшает усушку. С увеличением скорости движения воздуха мясо и мясопродукты интенсивнее теряют массу.
На холодильниках при иногородних поставках железнодорожным и водным транспортом незатаренные товары по количеству мест, массе и качеству принимают в такие сроки:
а) на складе оптовых организаций и предприятий рассортировка производится по категориям упитанности и сортам: охлажденного мяса — в течение 26, мороженого — в течение 72 ч с момента окончания приемки от транспорта;
б) птицы и кроликов — 10 дней.
Сроки приемки по качеству удлиняются Государственной инспекцией по качеству, если окончательное определение качества требует размораживания мяса и мясопродуктов, их рассортировки или проведения лабораторных исследований. В случае обнаружения ненадлежащего качества или недостачи мяса и мясопродуктов получатель телеграммой извещает поставщика (грузоотправителя), который обязан в 24-часовой срок после получения телеграммы сообщить покупателю телеграфом о дне прибытия представителя или о согласии на приемку мяса и мясопродуктов без участия его представителя.