2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия

§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии

Крупа — ценный пищевой продукт, получаемый при переработке зерна; Крупы изготовляют из зерна пщеницы, проса, гречихи, ячменя, овса, кукуру­зы, риса, бобовых и т.д. Ассортимент круп довольно широк. Из ячменя готовят ячневые и перловые крупы; из проса — шлифованное пшено; из овса — овся­ную пропаренную недробленую, плющеную крупу и овсяные хлопья; из гречихи — ядрицу, а также продел; из риса — рис шлифованный, дробленый и полированный; из кукурузы — дробленые и шлифованные крупы; из пше­ницы — манную и полтавскую крупы, из гороха — шелушенный полирован­ный целый и колотый горох и т.д. Качественные показатели круп должны отве­чать требованиям соответствующих ГОСТов.

Производство круп состоит из ряда последовательных операций: очистки сырья от посторонних примесей, сортировки зерна по крупности, шелушения зерна, разделения полученных после шелушения продуктов. При оценке каче­ства круп определяют такие показатели: цвет, запах, вкус, влажность, про­центное содержание примесей.

Каждая крупа должна иметь цвет, свойственный данному виду, например, рис — белый, пшено — желтый, гречневая крупа — белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, овсяная,,— серовато-белый. Вкус и запах должны также соответствовать виду крупы-, не иметь посторонних запахов и привкусов. Допустимая влажность овсяных круп — 12,5, прочих — не более 14—15 %.

Крупы на предприятиях общественного питания широко используют для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, фаршей и прочих кулинарных изделий.

Макаронные изделия должны соответствовать требованиям нормативной документации; цвет их должен быть однотонным, соответствующим сорту, без признаков непромеса, иметь свойственные им вкус и запах, без посторонних примесей. Хра­нят макаронные изделия в сухих чистых помещениях при температуре 10—15 °С.

Различают четыре типа макаронных изделий: трубчатые (макароны, перья, рожки); нитеобразные (вермишель); лентообразные (лапша); фигурные (ушки, ракушки, звездочки и т.п.).

§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России

Хлеб – одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 60% его физической потребности в пищевых веществах и энергии. Норма потребления хлебопродуктов в РФ – 131,7 кг хлебобулочных изделий (95 кг в пересчете на муку), из них ржаного хлеба – 69 кг (47 кг в пересчете на муку). Эти нормативы предусмотрены потребительской корзиной Российской Федерации. Фактическое производство хлебобулочных изделий по годам показано в табл. 1.

Таблица 1

Производство хлебобулочных изделий

Годы	1991	1997	1998	1999	2002	2004
Объем производства хлебобулочных изделий, тыс. т	18800	8665,4	8297,0	8957,1	8346,0	8100,0

В 2004 г. в России изготовлено хлеба на сумму 121,0 млрд. руб. без учета малых хлебокондитерских цехов и мини-хлебозаводов. В настоящее время на производстве по обслуживанию хлебопекарен трудится 700 тыс. человек.

В России насчитывается около 1500 хлебозаводов бывшей системы хлебопродуктов, около 5500 предприятий потребкооперации, свыше 10,5 тыс. мелких частных предприятий. Предприятиями малого хлебопечения вырабатывается более 1,6 млн. т хлеба в год (16,6% от общего объема производства хлеба в РФ). Количество мини-пекарен увеличивается в последние годы, растет объем производства на них хлебобулочных изделий (так, в Москве в 10 административно-территориальных округах расположено 450 мини-пекарен, мощность которых колеблется от 0,1 до 3,0 т в сутки).

Развитие малого хлебопечения сопровождается следующими положительными факторами:

потребитель обеспечивается свежевыпеченной (и даже горячей) продукцией;

расширяется ассортимент хлебобулочных изделий, продукция вырабатывается по старинным рецептам, возрождается производство национальных сортов хлеба;

рационально размещаются пекарни, сокращаются очереди, экономится время населения на покупку хлеба;

расширение сети пекарен существенно уменьшает транспортные перевозки хлеба, что позволит уменьшить опасность микрообсеменения продукции;

здоровая конкуренция пекарен с хлебозаводами и другими пекарнями заставляет последних улучшать свою деятельность.

Однако в результате проверки качества готовой продукции Госхлебинспекцией на малых предприятиях в Москве было выявлено 43% нестандартной продукции, в г. Мурманске – 8%, в Воронежской обл. – 9%.

Основными причинами появления нестандартной продукции являются:

• нарушение технологии производства;

• использование муки низкого качества;

• бесконтрольное применение улучшителей, в результате чего хлеб имеет хороший товарный вид, но крошливый мякиш и неудовлетворительный вкус;

• на предприятиях малого бизнеса отсутствуют лаборатории, поэтому качество сырья и готовой продукции вообще не оценивается.

Для повышения качества продукции предприятиям малого хлебопечения необходимо:

1. Вырабатывать ассортимент изделий с учетом специфики оборудования, технологии, сырья. По мнению специалистов, пекарям следует заниматься выработкой в основном мелкоштучных сдобных изделий, а также продукцией диетического назначения. Пекарни обычно оснащены оборудованием, рассчитанным на использование интенсивной (холодной) технологии приготовления теста. Это однофазное приготовление теста, интенсивный замес при пониженной температуре, исключение стадии брожения теста в массе и перенесение процесса разрыхления тестовой массы в тестовых заготовках на этапы предварительной и окончательной расстойки.

2. Широко использовать один из наиболее прогрессивных технологических процессов – выпечку продукции из быстрозамороженных тестовых заготовок, которые могут храниться в холодильнике 1 - 3 месяца.

3. Вырабатывать изделия профилактического и диетического назначения, в которых нуждается население экологически неблагоприятных регионов.

4. Повышать квалификацию кадров.

5. Использовать современное оборудование и осуществлять контроль за качеством муки и готовых хлебобулочных изделий.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий: замеса, брожения, порционирования, формования, расстойки, выпечки и нарезки (при необходимости, например: хлеб нарезной, сухарики и др.). Для получения высококачественных изделий используются следующие виды оборудования: тестомесильные, делители-округлители, тестораскатывающие, прессы для производства пиццы, тестозакатывающие машины, расстоечные шкафы, хлебопекарские, пароконвекционные печи и жарочные шкафы, хлеборезательные и упаковочные машины.

Обеспечение спроса населения на разнообразный ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий является одной из основных задач хлебопекарной промышленности и торговли.

Удовлетворение спроса населения на свежий хлеб широкого ассортимента зависит от правильной организации снабжения торговых предприятий и техники торговли на основе комплексного решения проблемы механизации погрузочно-разгрузочных и транспортных операций на хлебозаводе, транспорте и торговле.

Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, биологической и физиологической ценности, энергетической способности и усвояемости, а также от органолептических свойств (внешний вид, форма, вкус, аромат, структура мякиша). Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий включает примерно 1000 наименований.

Классификация хлеба и хлебобулочных изделий

Основная группа	Хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные, сухарные изделия
Особая группа	Национальные (местные)
По виду муки (вид)	Ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные, пшенично-ржаные изделия
По сорту муки (тип)	Ржаные, пшеничные
По рецептуре (подтипы)	Простые, улучшенные, сдобные
По способу выпечки	Подовые, формовые
По способу отпуска	Весовые штучные