§ 2. Варочное оборудование

На предприятиях общественного питания для варки бульонов, соусов, гар­ниров, первых, вторых и третьих блюд используют пищеварочные котлы. По конструктивному исполнению котлы бывают стационарные и опрокидывающие­ся. По способу обогрева они подразделяются на два вида: с непосредственным (через разделительную стенку) и косвенным обогревом (через промежуточный теплоноситель). В зависимости от вида энергоносителя различают пищевароч­ные котлы электрические, газовые, твердотопливные и паровые. В настоящее время отечественная промышленность выпускает серийно только газовые и элек­трические котлы с косвенным обогревом. Аппараты с непосредственным обо­гревом, как морально устаревшие, сняты с производства.

Пищеварочные котлы с косвенным обогревом сходны между собой по уст­ройству и принципу действия. Отличаются они только конструкцией теплогенерирующих устройств, габаритными размерами, мощностью, санитарно-техническими коммуникациями, арматурой и приборами автоматики. Основными уз­лами пищеварочных котлов являются постамент (в опрокидывающихся котлах — станина), облицовочный кожух, тепловая изоляция, наружный котел, внутрен­ний котел (варочный сосуд из нержавеющей стали), крышка внутреннего кот­ла — откидная с противовесом (в опрокидывающихся котлах — съемная), ар­матура, приборы автоматики, теплогенерирующее устройство и санитарно-технические коммуникации, теплогенерирующее устройство и санитарно-технические коммуникации, расположенные в постаменте.

Самым распространенным является следующее варочное оборудование пищеварочные электрические котлы КПЭ-100 (160, 250) — стационарные аппараты; опрокидывающиеся электрокотлы КПЭ-40 (60) — аналогичны стационарым; модульный котел КПЭСМ-60М;

пищеварочные котлы электрические EKN-100R; EKN-150R; EKN-150R (Cončar, Хорватия) – производительностью 100-150 порций /ч, снабжен капиллярным термостатом для регулирования температуры жира и встроенным ситом для фильтрации масла или бульонов;

пищеварочные котлы с миксером Nilma серии Mix Matic 150 Elect, Mix Matic 300 Elect, Италия — используют для варки, протирания и взбивания.

газовые пищеварочные котлы КПГ-100 (160, 250)—отличаются между собой только вместимостью варочного сосуда, габаритными размерами и мощностью газовых горелок, полностью автоматизированы; газовые пищеварочные котлы КПГ-40М (60М) — аналогичны по конструкции и отличаются между собой только габаритными размерами и вместимостью варочного сосуда; газовые пищеварочные котлы модульные КПГСМ-250 — стационарного типа;

паровые пищеварочные котлы КПП-100 (160, 250) —имеют аналогичную конструкцию и отличаются между собой только габаритными размерами и вместимостью варочного сосуда. Техническая характеристика дана в табл. 27.

Таблица 27

Техническая характеристика пищеварочных котлов

Показатель	Тип котла
	КПГ- 100	КПГ- 160	КПГ- 250	КПП- 160	КПП-250	КПЭСМ- 60		КПЭ-40		КПЭ-60	КПЭ-100	КПЭ-160	КПЭ-250
Вместимость котла, дм^3	100	160	250	160	250	60		40		0,60	100	160	250
Время закипания содержимого
варочного котла, ч, не более	0,95	1,00	1,00	0,50	0,50	0,75		0,67		0,75	0,80	0,91	0,91
Максимальное давление в пароводяной рубашке, кПа	50	50	50	50	50	50		50		50	50	50	50
Расход энергии (теплоты) кВт/(кДж/с): в период нагрева	12,7	32	38	43,9	56,5	9,45		7,5		9,45	15	21	30
в период «тихого» кипения	3.4	5,1	5,9	6,3	7,5	1.05		0,84		1,05	2,5	3,5	—
Количество горелок, шт.	1	2	1	—	—	—		—		—	—	—	—
Род тока	Переменный трехфазный
Напряжение в сети, В	—	—	—	—	—	220/ 380	220/ 380		220/380		220/380	220/380	220/380
Количество ТЭНов, шт.					—	3	3		3		6	6	6
Габаритные размеры, мм:
длина	935	1200	1300	1200	1200	1050	945		945		1100	1200	1200
ширина	1025	1200	1200	1150	1150	840	640		640		1100	1150	1150
высота	1140	1100	1100	1100	1100	1160	1110		1110		1100	1100	1200
Масса, кг, не более	140	380	490	300	400	180	98		105		210	290	330

Пароварочные шкафы, кофеварки, сосисковарки. Для приготовления блюд детского и диетического питания используют пароварочные шкафы. Продукты в них обогреваются острым паром, т.е. насы­щенным паром, соприкасающимся непосредственно с продуктами. Варка на пару снижает выщелачивание минеральных солей, разрушение витаминов, что способствует сохранению питательной ценности готовых блюд.

В настоящее время выпускаются серийно только модульные пароварочные аппараты с электрообогревом типов АПЭСМ-2 и АПЭСМ-1 (табл. 28). Аппараты имеют аналогичное устройство и отличаются только количеством секций.

Таблица 28

Техническая характеристика пароварочных аппаратов

Тип аппарата	АПЭСМ-1	АПЭСМ-2
Полезный объем всех варочных камер, м^3	0,37	0,2
Производительность при варке картофеля, кг/ч, не менее	75	75
Количество рабочих камер	4	4
Время разогрева аппарата до рабочего состояния
(до температуры в варочной камере 95—96 °С), мин	20	25
Мощность аппарата, кВт	10	10
Род тока	Переменный трехфазный
Напряжение в сети, В	220/380	220/380
Габаритные размеры, мм:
длина	846	830
ширина	864	800
высота	1620	1630
Масса, кг	260	240

Экспресс-кофеварки предназначены для приготовления натурального кофе фильтрационным способом, т.е. разовым пропусканием кипящей воды через порошок кофе. Напиток получается питательным и ароматным, так как кипяток подается под давлением воздуха около 600 кПа.

Кофеварки с гидравлическим усилителем типа «Будапешт» и «Клуб-фантазия» импортируются из Венгрии.

Кофеварка КВЭ-7 является аппаратом периодического действия и служит ля приготовления кофе путем многократной циркуляции воды через слой кофе-прошка.

Кофемашины серии Italcrem Nera, Visacrem KB-2000, Futurmat Ariete (Италия), Syncrony (Digital, Compact) Испания – работают с программой ЭВМ

Сосиекоарка СНЭ-15 входит в комплект малогабаритного и модульного оборудования. Сосисковарка ЕГ-11 импортируется из Венгрии.