21. Овощи: классификация, особенности химического состава, показатели безопасности. Классификация в тн вэд.

КЛАСС-ЦИЯ: С биологической точки зрения все овощи делятся на 2 группы: вегетативные ( в пищу идут листья, стебли, корни), генеративные (в пищу идут плоды). К вегетативным относятся:

• клубнеплоды (картофель, топинамбур),

• корнеплоды (морковь, сельдерей, петрушка, пастернак, типа редиса, типа свёклы),

• луковые (чеснок, черемша, репчатый лук),

• капустные (брокколи, брюссельская, цветная),

• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель, крапива, лебеда),

• пряные (укроп, петрушка, базилик, кориандр, мелиса, календула),

• десертные (спаржа, артишок, ревень)

К генеративным относятся:

• Тыквенные (кабачок, огурцы, тыквы)

• Томатные (баклажаны, перец, стручковые, томаты)

• Бобовые (фасоль, горох, бобы)

• Зерновые (сахарная кукуруза)

По способу выращивания овощи подразделяются на грунтовые, тепличные, парниковые. По срокам созревания – на ранние, среднеспелые и поздние. По продолжительности жизни: однолетние – огурцы, аобузы, бобовые; двухлетние – корнеплоды, лук репчатый; многолетние – топинамбур, ревень, щавель.

ХИМ СОС-В. Вода – 70-95%, придаёт сочность, упругость, в ней растворены мин. и органич. в-ва, что влияет на сохраняемость. Вода в основном свободная. Мин. в-ва: находятся в виде хорошо усвояемых солей, органич. и мин. кислот, также входят в состав пигменты. Среднее содержание 0,5-1,5% в покрове тканей. Углеводы: до 90% из сухих веществ – моносахариды, крахмал. Органич. кислоты: влияют на сладость, в овощах меньше чем в плодах (0,1%) – бензойная. Азотистые в-ва: белков в овощах больше, чем в плодах, в маслинах до 7%, в горохе – до 4%. Туберин – полноценный белок в картофеле. Витамины: С, B1, B2, K, PP, провитамин бетакаротин не является витамином, это антиоксидант. Пигменты: хлорофиллы, каратеноиды,антецианы(фиолетовый). Липиды около 1%. Ароматические в-ва: альдегиды, кетоны, эфирные масла – укроп, петрушка – 2,5%.

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ. В овощах нормируется содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов, нитратов.

ТН ВЭД ТС. Овощи и некоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды классифицируются в группе 07 «Овощи и некоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды».

В данную группу включаются овощи свежие, охлажденные, замороженные (в т.ч. и приготовленные варкой в воде или на пару), временно консервированные или сушеные (включая обезвоживание, выпаривание или сушку замораживанием). Необходимо заметить, что некоторые из этих продуктов в сушеном и молотом виде иногда употребляются в качестве приправ и включаются в товарную позицию 0712.

Овощи данной группы, если не оговорено иное, могут быть целыми, в ломтиках, в кусочках, в горошках, в виде бесформенной массы, протертые, в кожуре или очищенные от кожуры.

Свежие и сушеные овощи включаются в данную группу и как продукты питания, и как продукты, используемые для посева или посадки (например, картофель, лук, лук-шаллот, чеснок, стручковые овощи).