40. Крахмал: виды, идентификация, экспертиза качества, хранение, дефекты. Классификация в тн вэд.

Крахмал (полисахарид 2-го порядка)- сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Это основ.источ-к энергии для человека, как резервн.углевод накапл-ся в семенах и клубнях.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ: картофельный – получают из клубней картофеля, образует вязкий прозр-ый клейстер ; кукурузный – молочно- белый непрозр-ый клейстер, имеет невысок.вязк-ть, с запахом и привкусом, харак-ми для зерна кукурузы ; пшеничный – облад-ет невысок.вязк-ью, клейстер более прозрач-й по срав-ию с кукурузным. Амилопектиновый крахмал получают из высоковидной кукурузы.Клейстер из него вязкий, обл-ет влагоудерж-ей способ-ью. Высокоамилозный крахмал из высокоамилозн.сортов кукурузы.

ИДЕНТИФИКАЦИЯ: для каждого вида крахмала форма, размер, свойства строго определены.по внешн.виду зерен при микроскопиров-ии устан-ют происх-ие крахмала и его однор-ть. Зерна картоф.крах-ла от 15 до 100 мкм и более имеют овальн.форму и на поверх-ти бороздки, размещ-ые вокруг глазка- точки и черточки. Крахмал,сост-ий из более крупн.зерен, отлич-ся более высок.кач-вом. Зерна крахмала, выдел-ыеиз части эндоспермы кукурузы – многогранные, из мучнистой- круглые. Рисовый крахмал сост-ит из наибэмелких зерен.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА. Органолептич.: цвет(высший сорт - белый), запах и вкус; физ-хим.- кислотность , зольность, влажность (картоф-й 20%). Подразд-ют на сорта: картофельный- экстра, высший, первый, второй; кукурузный – высший, первый, амилопектиновый; пшеничный – экстра, высший, первый.

ХРАНЕНИЕ. При темп-ре 10⁰С, влажности воздуха не более 75 %, в теч 2 лет. Хранят в упакованном виде, на хорошо проветр-ых, без постор-их запахов, не зараж-ых мучными вред-ями складах.

ДЕФЕКТЫ. Потеря люстра- блеска крахмал.зерен(возн-ет при повыш влаж-ти), сероватый цвет, наличие механич.и постор.примесе, запаха, вкуса, хруста при разжевывании.

ТНВЭД. 2 раздел 11 продукция мукомольно-крупяной промышленности; солод; крахмал; инулин; пшеничная клейковина

4 раздел 19 изделия из зерна хлебных злаков, муки, крахмала и молока; мучные кондитерские изделия

6 раздел 35 белковые вещества, модифицированные крахмалы, клеи, ферменты

41. Мед натуральный и искусственный: классификация по происхождению и в тн вэд, химический состав, экспертиза качества, упаковка, транспортирование, хранение. Способы фальсификации.

Мед- это продукт, образуемый пчелами из нектара и пыльцы цветов.

КЛАССИФ-ИЯ: 1) по происх-ию(источ-ам сбора): цветочный(монофлерный-1 вид, полифлерный- неск-ко), падевый(падь- выделение), смешанный, ядовитый (андрометаксин)- из растений вересковых(багульник болотный)

2) по способу извлеч-я/добывания – сотовый(в сотах), центробежный(в соты помещают центрифуги), самотечный

ХРАНЕНИЕ. В чистых, сухих помещ-ях при темп-ре не выше 10⁰С и относ.влаж-ти 60-80%. 2 года

ХИМ. СОСТАВ: Влага – 21% (искусств. – 20%), сух. в-в – 79%, них входит более 70 компонентов, основная часть – сахара: глюкоза + фруктоза (искусств. – 50%); сахароза до 6%(искусств. – 30%). Высокое содержание мин. в-в (К, Na, Fe, Mg, Cr). Органич. кислоты (яблочная, винная, лимонная). Витамины групп В, Е, С, Н. Ферменты 9белков молекул) находятся в активном состоянии.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА.

• Органолептич. Внешний вид (либо сиропообразная жидкость, либо равномерно закристаллизованная масса). Вкус (сладкий без посторон.привкуса)и аромат (естеств., приятный, без посторон.запахов), консистенция (густая, вязкая), окраска (естеств., без загрязнений). Не допускаются посторонние примеси (пчёлы, личинки), вспенивания, газовыделения, брожение.

• Физико-хим. Массовая доля воды - не более 21%, сахароза - не более 6%, массовая доля редуцирующих сахаров 76-86%, диостазное число (единица ГОТЕ – характеризует активность ферментов) не менее 7

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ.

• Добавление крахм.патоки (продукт гидролиза крахмала) – определяется при добавлении спирта, декстрины крахм.патоки осаждаются.

• Добавление свекловичной патоки – для обнаружения фальсификации к 10% раствору мёда прибавляют несколько капель 10% раствора нитрата серебра, образуется белый мутный осадок.

• Добавление муки или крахмала – мёд растворяют в воде, нагревают до кипения, охлаждают + несколько капель раствора люголя --> синее окрашивание.

• Механические примеси (древесные опилки и др сыпучие в-ва) – обнаруживают путём фильтрования раствора мёда.

• Добавление сахарина, глицерина, желатина – для обнаружения определяют содержание фруктозы.

• Разбавление водой – обнаруживается по усиленному брожению и содержанию влаги.

• Замена старым мёдом – обнаруживают по присутствию муравьиной кислоты.

• Замена цветочного мёда падевым – добавляют этиловый спирт, на присутствие падевого мёда указывает молочно-белая муть.

УПАКОВКА И ТРЕНСПОРТИРОВАНИЕ. Упаковывают в бочки из бука, берёзы, липы (кроме ели, сосны, дуба), бидоны и стеклянную тару. Фасуют в тару объёмом от 0.03 до 200 дм³. Затем мёд в потребительской таре маркируют и упаковывают в ящики. Для перевозки на дальние расстояние - алюминиевые или жестяные бидоны.

ХРАНЕНИЕ. В чистых сухих помещениях, t не выше 10^оС, относит. влажность воздуха – 75%. При низкой влажности и негерметичности тары мёд может высыхать, а при повышенной – увлажняться. Созревший и герметич. укупореный мёд может сохраняться без изменения кач-ва длит.время.

СВ-ВА МЁДА. 1) способность к кристаллизации – процесс обусловлен высоким содержанием глюкозы (37-40%), которая ч-з 2-3 мес. начинает кристаллизовываться  мёд теряет прозрачность, блеск, кристаллизуется либо по всей массе, либо послойно. Нежелательно спиртовое брожение: пузырьки воздуха.

2) карамелизация – связана с нагревание мёда при высоких t: при 107-110^оС накапливаются в мёде продукты карамелизации – карамелены (тёмный цвет, вкус жжёного сахара).

3) гигроскопичность (глюкоза, фруктоза)  повышенное требование к деревянной таре (не используются дубовые и хвойные породы). Влажность тары не более 18%.

ТНВЭД 1 раздел 04 молоко и молочные продукты; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные