38. Пряности: особенности химического состава, классификация, идентификация ассортимента, экспертиза качества, упаковка, хранение, дефекты. Способы фальсификации.

Пряности – это высушенные части растений, обладающие сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом, добавляемые в пищу в небол.кол-вах для придание ей специфич-го вкуса и аромата, также способствующие её усвоению, т.к. явл-ся катализаторами многих фермент-х процессов и активизируют обмен вещ-в. Хорошо выводят из орг-ма шлаки и повыш-т его защит-е фун-ии; некотор пряности использдля приготовл.лечебн.лекарств. Известно более 150 видов пряностей.

КЛАСС-ЦИЯ. В зависимости от того, какая часть использ-ся в пищу, пряности делят на след. группы: семена – горчица, мускатный орех; плоды – ваниль, перец, бадьян, кардамон; цветы и их части – гвоздика, шафран; листья – лавровый лист, розмарин; кора – корица и кассия; корни – имбирь, куркума, калган. По происхождению все пряности мож.подраздел.на отеч.(местные) и импортные. К местным относят овощи и пряные травы, кот.потребл-ся в месьах выращивания. К пряным овощам относ-ся различ.виды луковых, корнеплод-х, корневищных овощей (виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен). К пряным травам относят укроп, кореандр, тмин, анис, мята, мелиса, базилик, душица, можжевельник, полынь. Для замены дорогостоящих натур-х пряностей созданы искус-е синтетич-е пряности: ванилин, порошкообраз-й заменитель корицы, гвоздики, мускатного ореха, шефрана и др.

ИДЕНТИФ АССОРТ-ТА. Ваниль-стручкообразные бобы, черн цвета, приятного ванильн запаха, жгучий вкус.

Кардамон-плоды овальн формы, от белого до кремового цвета, приятного запаха, пряного острого вкуса.

Корица молотая-порошок,красновато-коричневый,приятный запах, чуть сладковатый вкус.

Ф/Х пок-ли.Имбирь-влаги 12%,эфирных масел 14%. Шафран-12%, 0,5%, Кардамон-12%,3%

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА: Органолеп-е: форма, величина, окраска, аромат, вкус. Наличие или отсуствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черн.перца, способность его тонуть в воде, содержание влаги,эфирных масел, зольность и показатели безопасности. Перечисленые виды пряностей должны быть не плесневелыми, без затхлового или др. посторонних запахов, без посторонних примесей, ферропримесей, налие лома и крошки в кол-ве выше допустимых норм, крупность помола.

ДЕФЕКТЫ. Недостаточно выраженный аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содер-е органич-х и минер-х примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в кол-ве выше допустимых норм, крупность помола.

УПАКОВКА. Упаковывают для реализации в розницу массой нетто до 100 гр. в различ.потреб тару, а для сети обществ-го питания и промыш.переработки массой нетто от 100 гр.до 5 кг. ХРАНЯТ в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, незараженными вредителями, при t не выше 20^оС, при влажности воздуха не более 75%, срок хранения устанавливается НТД (нормативно-технич-й документацией).

ХИМ. СОС-В. Вкусовым и ароматич-м началом пряностей явл-ся эфирные масла (0.5 – 30%), гликозиды (синергрин горчицы), алкалоиды (пиперин перца).

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ.

При ассортиментной фальсификации пряностей и приправ происходит полная подмена одного вида пряностей и приправ другим. Если с классическими пряностями в неизмельченном состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозможно, поскольку многие потребители уже применяли их при приготовлении тех или иных блюд и они знают их внешний вид, то в молотом состоянии это сделать очень легко.

Качественная фальсификация пряностей и приправ достигается изменением рецептурного состава и введением различных чужеродных добавок и веществ. Имеются приправы, широко рекламируемые и которые легко можно фальсифицировать.Количественная фальсификация пряностей и приправ (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.Информационная фальсификация пряностей и приправ — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др.

ТНВЭД. 2 раздел 09 кофе, чай, мате (парагвайский чай) и пряности