59. Колбасн изделия: классификация, ассортимнт, основы производства, экспертиза качества, дефекты, сроки годности, показатели безопасности.

Колбасные изделия – мясные или мясосодержащие продукты, приготовленные из колбасного фарша и сформованные в колбасную оболочку.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Такж в состав фарша входит кроме основного сырья шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, а в качестве связывающих веществ – крахмал, мука.

Классификация:

В зависимости от вида убойных животных: говяжьи, свинные и др.

В зависимости от технологии подготовки мясного сырья: цельнокусковые, фаршированные, ветчинные, прочие.

В зависимости от технологии производства подразделяют на: колбасы варенные, фаршированные, полукопченные, копченные, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Производство:

1. Обвалка, жиловка и сортировка мяса

2. Приготовление фарша

3. Набивка фарша в оболочки

4. Вязка батонов

5. Осадка

6. Обжарка, варка или копчение.

Ассортимент:

Колбасы:

Высший сорт: Докторская, Любительская, Первый сорт: Молочная, Московская, Второй сорт: Закусочная, Чайная

Сосиски: Высший сорт: Особые, Сливочные

Сардельки: Первый сорт: Свинные, Обыкновенные.

Шпикачки: Высший сорт: Московские,

Хлебы мясные: Высший сорт: Заказной, Любительский; Первый, Второй сорта.

Экспертиза:

Органолептические:

Внешний вид: при дневном рассеянном свете, батон сухой, чистый, без слипов, без наплывов фарша, оболочка плотно прилегает к фаршу.

Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан. Шпик белого цвета без серых пятен.

Консистенция д б упругой. Определяется пальпацией

Запах и вкус определяют путём дегустации от слабосолёных к сильносолёным. Запах д б не резкий.

Физико-химические: доля влаги, доля соли (5-8%), содержание крахмала, нитрит натрия.

Экспертизу осуществляют по 5 или 9-бальной шкале.

Мясо тощее, мясо с зачистками и срывами подкожного жира (более 15%) к реализации не допускается, а используются для промышленной переработки.

Показатели безопасности: токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды.

Дефекты:

Допустимые: незначительная деформация батона, небльшое загрязнение жира продуками сгорания древесины, небрежная и неправильная вязка, неправильная форма сшитой оболочки, легкое потемнение поверхности батонов.

Недопустимые: значительное загрязнение батонов сажей, смолой, пеплом и жиром, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш и лопнувшая оболочка, кислый запах и вкус.

Хранение: t=4 (+-2)С 2-10сут (устанавливает производитель). Колбасы высших сортов хранятся лучше. Использование парогазонепроницаемых увеличивает срок годности в 3 раза. При t=-9С срок годности до 6мес.

ТНВЭД 4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных

60. Продукты из мяса (солёные, варёные, запечёные, копчёные, сыро- и варёнокапчёные и др.): идентификация ассортимента, основы производства, хранение.

Классификация:

1. По виду убойного животного: говяжьи, свинные и т д.

2. По технологии подготовки мясного сырья: цельнокусковые, фаршированные, ветчинные, прочие.

3. По технологии изготовления: солёные, запечёные, копчёные, вяленые, варёно-копчёные, копчёно-варёные, копчёно-запечёные, варёно-запечёные, жареные, прочие.

4. По виду термической обработки: варёные, копчёно-варёные, копчёные, запечёные и жареные.

Ассортимент продуктов из свинины:

1. Варёные: окорока (Тамбовский, Воронежский), рулеты (Ленинградский, Ростовский), свиеина прессованныя, ветчина в форме, бекон прессованный.

2. Копчёно-варёные: окорока, рулеты, бейка по-белорусски, грудинка, корейка.

3. Сырокопчёные: окорака, рулеты, грудинка, корейка, бекон, филе в оболочке, рёбра свинные.

4. Копчёные: ветчина, окорок, рулет, грудинка, корейка, бекон (Столичный, Любительский)

5. Запечённые и жаренные: карбонад, буженина, шейка.

Производство:

1. Ошпаривают тушь,

2. Разделяют тушь,

3. Солят(во время посола в результате биохимических изменений, обусловленных деятельность ферментов мяса и ферментов мкроорганизмов, изделие приобретае специфический вкус и аромат.

4. Тепловая обработка. (изделие приобретает повышенную стойкость).

Экспертиза:

Оценка по образцу, бальный метод, ранговый метод, описательный метод

Оценка осуществляется прежде всего в части современной терминологии:

Мясорастительный продукт – мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингридиентов 30-60%, изготовленный с использованием немясных ингнридиентов растительного происхождения.

Растительно-мясной продукт – мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингридиентов 5-30%, изготовленный с использованием немясных ингнридиентов растительного происхождения.

Аналог мясного продукта – содержание мяса до 5%.

Органолептические испытания:

Хранение: В охлаждённом помещении, в подвешенном на крючьях состоянии при t=+4…+6С и влажности воздуха 75-80%. Буженину, карбонад, ветчину хранят до 2сут, копчёно-варёные продукты – до 10сут, сырокапчёные – до 3мес, сухие копчёности (шейка, филе, бекон, окорака) – до 1 года.

ТНВЭД 4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных