44. Мучные кондитерские изделия: классификация, особенности технологии отдельных групп, идентификация ассортимента, экспертиза качества, хранение. Классификация в тн вэд.

Эти изделия обладают высокой калорийностью, усвояемостью, пищевой ценностью. Вырабатывают из муки высшего, первого, реже 2 сортов, с добавлением сахара, патоки, сыворотки, разрыхлителей (дрожжи, сода), яичных продуктов и т.д.

КЛАССИФИКАЦИЯ. В зависимости от рецептуры и способа произ-ва их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты; пряники, вафли, пироженные и торты, кексы, рулеты и ромовые бабы, мучные восточные сладости.

Печенье. По способу приготовления и рецептуре вырабатывают печенье сахарное (пластичное, легко рвущееся, хорошо отпечат-ся рисунок), затяжное (эластично, упругое, плохо формуется рисунок,образуется проколы на поверхности), сдобное (повышенное содержание жира).Схема произ-ва подготовка сырья; замес теста; прокатка на вальцах для получения однород-й массы; штампование; выпечка – при t 240-260^оС, 5-6 минут, при этом удалятся больш.часть воды, она разрыхляется, получ-ся пористое строение, печенье приобретает характер-й вкус и аромат. Твердая, хрупкая срук-ра печенья созд-ся из денатурации белков, кристаллизации крахмала, удаления влаги. Печенье темнеет из-за реакции меленоидинообразования (белки + углерод); охлаждение; упаковка. На товарные сорта не делится. Ассортимент. Сахарного печенья: из муки высшего сорта – К чаю, Василек, Юбилейное; из муки 1-го сорта – Ручеек, Шахматное. Затяжное печенье: из муки высшего сорта – Мария, Детское, Школьное; из муки 1 сорта – Спорт, Крокет. Сдобное печенье: песочные сорта – Песочное, Листики, Масленое; сбивные сорта – Ореховое, Сахарное.

Вафли. Технология получения вафель включ.2 стадии: приготовление вафельного листа и приготовл-е начинки. Для приготов-я вафельного листа, муку и эмульсию из меленжа, пищевых фосфатидов, растит-го масла, соли, пищ.соды и водысмешивают на вибросмесителях ивзбивают, а затем разливают в вафельные формы и выпекают. Для прослоики вафельных листов применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и др.начинки. . Ассортимент. С жировой начинкой – Свежесть, Вдохновение, Вечер; с пралиновой – Невские, Ракушки, Мишутка (пралиновая и жировая начинки); с фруктовой начинкой – Фруктовые, Таежные.

ОЦЕНКА КАЧ-ВА. Кач-во печенья оценивают по ГОСТу. Из оргонолеп-х оценивают форму, поверхность, цвет, вкус, запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного установлены размеры в завис-ти от формы. Из физико-хим показателей: влага(3-10%), сахар, жир, щелочночть/кислотность (зависит от разрыхлителя), зольность 0.1, намакоемость 130-150%.

ХРЕНЯТ печенье в чистых хорошо вентилируемых помещений, незараженных вредителями хлебных запасов, при t 12-23^оС, влажность не более 75%. Не допускается воздействие на печенье прямого солнеч света. Сроки хранения: сахарное и затяжное 3 мес, сдобное 15-45 суток, галеты (круп печенье замена хлеба) 3 недели-2 года, пряники 20-45 суток.

ТНВЭД. 4 раздел 17 сахар и кондитерские изделия из сахара 19 изделия из зерна хлебных злаков, муки, крахмала и молока; мучные кондитерские изделия